Масло сливочное из цельного коровьего молока

Категория: Молочные и яичные блюда

Ингредиенты

Молоко любое

Посуда

Способ приготовления

 Обожаем сливочное масло. И я и мои дети.

Делаю его из коровьего молока живого.

Обычно покупаю 6 л молока, отстаиваю его сутки в холодильнике, снимаю сливки маленькой поварёшкой и взбиваю в Кеше до образования масла, промываю 2-4 раза холодной водой, собираю в шар руками, немного отжимая воду.

Всё!
Получается 300 гр нерально вкусного сливочного масла.

Примечание

По вкусу, аромату, питательности коровье масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Этот продукт отличается высокой калорийностью, усвояемостью (до 98,5%) и витаминозностыо (витамины A, D, Е).

Коровье масло благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности, легкоплавкости и питательным свойствам является одним из необходимых элементов диетического и детского питания. Замена его в диетпитании высокосортным столовым маргарином — продуктом, наиболее близким к маслу по своим пищевым качествам, допустима и возможна; другие же пищевые жиры могут быть использованы в диетпитании не во всех случаях.

Коровье масло по способу приготовления подразделяется на сливочное и топленое.

Сливочное масло следует использовать главным образом для подачи к столу, для бутербродов, для поливки готовых блюд.

В группу комбинированных кухонных маргаринов (комбижиры) входят: комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагуселин.

Комбижир животный, содержит 30% натурального растительного масла, 55% пищевого саломаса (гидрированного жира) и 15% говяжьего или свиного сала или гидрированного китового жира.

Комбижир животный особый содержит до 25% говяжьего сала высшего сорта или столько же гидрированного китового жира, а комбижир свиной — свиной смальц.

Маргагуселин содержит 70% пищевого саломаса, 10% натурального растительного масла и 20% свиного смальца.

Для того чтобы придать маргагуселину вкус и аромат пережаренного с луком гусиного сала, этот вид кухонного маргарина ароматизируют масляной вытяжкой из пережаренного лука.

Кухонные маргарины, как видно по составу каждой их разновидности, представляют собой, таким образом, различные жировые композиции, почти одинаковые по своей безусловно высокой питательной ценности, но разные по своим вкусовым особенностям.

Топленое масло благодаря большему содержанию жира экономичнее и применяется для обжаривания и в некоторые изделия из теста. Это масло лучше применять для обжаривания и потому, что оно может быть разогрето до более высокой температуры, чем сливочное.

Технологический процесс производства сливочного масла заключается в пастеризации сливок, охлаждении, выдерживании их при температуре в 2—4° и последующем сбивании при помощи специальных машин. Сбитое масло промывают холодной водой, а затем отжимают.

В продажу сливочное масло выпускается соленым и несоленым. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении.

Пастеризация сливок при изготовлении масла проводится при температуре от 65 до 85°. Только сливки для выработки так называемого вологодского масла подвергают быстрой пастеризации при температуре 95°, благодаря чему это масло приобретает специфический, только ему присущий, приятный ореховый привкус.

Топленое масло приготовляется перетапливанием сливочного. По содержанию жира и, следовательно, по калорийности оно превосходит сливочное. В сливочном масле содержится 82—84% жира, в топленом — не менее 98%.

Сливочное и топленое масло выпускается в продажу четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й.

Согласно требованиям стандарта сливочное масло должно иметь следующие показатели доброкачественности: чистоту вкуса й запаха, отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов, плотность консистенции (на разрезе масла допускается наличие мелких водяных капелек), однородность окраски, цвет белый или кремовый. Для соленого сливочного масла требуется также равномерность посола и содержание соли, не превышающее 2%.

Топленое масло также должно обладать чистотой вкуса и запаха. Консистенция его мелкозерниста. Цвет желтый.

Промышленность изготовляет и выпускает в продажу следующие виды масла.

Вологодское и несоленое сладкое сливочное масло приготовлено из отборного высококачественного сырья и обладает отличным вкусом. Это масло содержит не менее 83% молочного жира.

Для бутербродов и порционного отпуска к столу хорошо использовать все сорта сладкого сливочного масла, а особенно рекомендуется вологодское масло и также масло, известное под названием любительского.

Вислосливочное несоленое и соленое масло вырабатывается из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий, что и придает продукту приятный молочнокислый вкус и аромат.

В соленое масло в процессе его обработки добавляется поваренная соль в количестве, не превышающем 2%.

Шоколадное и медовое масло входит в ассортимент сливочного масла. Приготовляют шоколадное масло из высококачественного масла с добавлением какао-порошка и сахара, а медовое масло — с добавлением натурального меда. Эти разновидности сливочного масла используются как продукты детского и диетического питания.

Топленое масло, или, как его иначе называют, русское, приготовлено из сливочного масла, перетопленного при 75—80°.

Юля, для особенно одаренных, как я
Взбиваем что, снятые сливки?
Т. е. как я понимаю с магазинным молоком этого не проделать?
Вообщем я не совсем поняла процесс, никогда сама не делала

Ирин на ютубе есть много видео, как взбивают масло в термомиксе.
Набери в поиске)
Они взбивают из обычных сливок жирных)

Ирин на ютубе есть много видео, как взбивают масло в термомиксе.
Набери в поиске)
Они взбивают из обычных сливок жирных)

Спасибо Маш, я тоже масло люблю (одна во всем семействе ), вот только делать самой не довелось... надо будет попробовать

Интересно, сколько сливок у тебя получается из 6л молока?

Юля, для особенно одаренных, как я
Взбиваем что, снятые сливки?
Т. е. как я понимаю с магазинным молоком этого не проделать?
Вообщем я не совсем поняла процесс, никогда сама не делала

Да сливки.
А молоко используем дальше
С магазинным не пробовала. Я его там уже очень давно не покупаю...

Спрашивайте что не понятно, а то я не поняла, что именно не понятно...

Юля на какой скорости и какой насадкой?

Интересно, сколько сливок у тебя получается из 6л молока?

Не измеряла никогда, но на глаз в районе литра, думаю...



 

Юля на какой скорости и какой насадкой?

Не максимальной. Насадкой для взбивания.
Сначала получаются пышнейшие взбитые сливки, потом они оседают и как будто сворачиваются немного, потом крупинками хорошо заметными становятся, а как из чашы начало выбрызгивать сильно значит готово масло.

Спрашивайте что не понятно, а то я не поняла, что именно не понятно...

Теперь ясно, взбиваем сливки, вообщем буду пробовать

Ага, венчиком, правильно?

Ага, венчиком, правильно?

Который из многих тонких перемычек. Он вроде так и называется - для взбивания.

Не измеряла никогда, но на глаз в районе литра, думаю...

Ого! У нас с летнего молока получается примерно 250-300мл с 3-х литрового под горлышко бутыля. Из села во двор привозят

Ого! У нас с летнего молока получается примерно 250-300мл с 3-х литрового под горлышко бутыля. Из села во двор привозят

Да, молоко у нас очень жирное. Шикарное.

Юля, а где молоко берешь? Я 100 лет не видела разливного....
А у бабушек брать как-то не решаюсь

Юля, а где молоко берешь? Я 100 лет не видела разливного....
А у бабушек брать как-то не решаюсь

А зачем у бабушек? Сейчас молоко хорошее продается на самом рынке, в молочных рядах молочницы стоят со своим домашним молоком. И притом со всеми справками из ветслужбы, и под контролем рынка. Говорю об этом, поскольку знаю эту систему, и знаю молочниц которые на рынке стоят

Спасибо, Рома.
Но чё-т на окресных рынках я такого не видела, у нас всё больше перекупщики южных национальностей.
Надо будет еще поискать...

Спасибо, Рома.
Но чё-т на окресных рынках я такого не видела, у нас всё больше перекупщики южных национальностей.
Надо будет еще поискать...

Так не у перекупщиков смотреть надо На каждом рынке есть несколько молочниц со своим молоком, от своей коровки. Даже у нас в Дмитрове есть частные молочницы, у них и покупаю всю молочку и всегда свежую, молоко утрешнее

Да, в области я видела такое на рынках, вот в Москве найти труднее или очень уж по космическим ценам.
Я в Псковской области иногда бываю, там есть, - прекрасное молоко.
Надо поискать на привычных маршрутах, м. б. найду.
Кстати, недавно покупала т. н. фермерское. Так вроде вкусное, а вся кисломолочка из него получается горькая. Значит, с какой-то гадостью. 3 раза пробовала, всё думала, что что-то не так сделала, - и всё в помойку.

Юля, а где молоко берешь? Я 100 лет не видела разливного....
А у бабушек брать как-то не решаюсь

Мы уже больше года как сбежали в Подмосковье – 75 км от МКАДА и тут недалеко семья держит корову. Буру у них.
Но и в Мск покупали у фермеров, что на рынок привозят молоко. На каждом рынке они стояли с полным ассортиментом молочки, яиц, а летом и овощами своими...
Я их на всех виданным мной рынках примечала.



И цены были вполне себе нормальные... 150 руб. за 1,5 литра.
Я, правда, 180 за 3 л плачу. А уж какое изобилие у нас этого добра на Чеховском рынке. И птица своя, и мясо любое и овощи.. молочки, яиц море.
Мы, поездив пол года на дачу и посмотрев на всё это не смогли больше жить в городе...

Все делаю точно также, только взбиваю не венчиком а ножом. Как пошли брызги, выключаю комбайн. Обязательно промыть от пахты в ледяной воде.

Я делаю домашнее масло из рыночной сметаны (у нас этот продукт так называют), но по сути- это хорошие густые сливки, в которых ложка стоит. Для хорошего выхода сливки должны быть желтыми и при отстаивании сутки в холодильнике стать густыми- прегустыми, т. е. по консистенции они уже похожи как бы на масло. Из 0,5 л баночки таких сливок получается 310-340 гр масла. Если сливки будут белыми или пожиже, выход может упасть до 200 гр масла. Из густых сливок и масло получается намного быстрее, буквально пару минуток взбивания.

Взбиваю миксером обыкновенным, насадкой для взбивания. Сначала вроде ничего не происходит, потом сливки как бы густеют (видны дорожки на поверхности от взбивалки), потом они начинают браться хлопьями (слышится характерное «хлюпанье» пахты). Когда началось «хлюпанье», смотрим внимательно за процессом: жидкости отделяется все больше, а масло сбивается в плотную массу. И вот когда кол-во жидкости перестало увеличиваться, значит, масло готово. Сгребаю его рукой в одну кучу, отжимаю пахту и промываю под краном холодной водой. Первый раз- маленьким количеством, собираю эту воду и использую вместе с пахтой для чего-нибудь из теста (хлеб, оладушки, пирожки, все, что угодно). А потом уже масло промываю лучше, чтобы вымыть оставшуюся пахту. Когда вода пойдет более-менее прозрачная, отжимаю кусок масла между ладонями, кладу на тарелку не надолго для просушки, а потом- в полиэт. кулечки и в морозилку.

Всегда заготавливаю масло летом на целый год вперед, т. к. самое лучшее масло получается из молока, когда коровы пасутся на свежей траве. Делаю до 5 кг масла, складываю его порционными шариками в кулечки, кладу в морозилку, а потом по надобности достаю и использую. Оно не портится, не теряет своего качества, его нужно намного меньше для каш и заправок, чем магазинного, т. к. жирность и качество не идет ни в какое сравнение. Когда заготавливаю масло, покупаю сливки с рук непосредственно в селе, т. к. то, что вывозится на рынок, уже дорожает минимум на 50%.

knopa 1!
Здорово!
Мне в голову не пришла идея заготавливать масло, но я остатки, что не съели за неделю убираю в морозилку и потом, когда много наберётся, делаю из него топленое масло. На нём жарю.

Корова сейчас на сносях и её не доят. Поэтому молока у нас нет местного. Покупаю на рынке чеховском у частников: молоко, сливки, сметану, творог.
Делаю из сливок масло. Они намного лучше магазинного, но то, что я делаю из собранных своими руками сливок вкуснее всё равно почему-то...
И пахты тут намного меньше получается. В последний раз её вообще почти не было. Сливки-то сепарированные.

Девочки, а как вы масло храните? Я делаю уже очень давно. Здесь, на форуме обсуждения были на мнооооого страниц, темка сейчас затихла та где-то. Так вот. У меня даже в морозилке масло приобретает не свежий запах и вкус, не говоря о том, что в холодильнике. Не делаю про запас, каждую неделю вожусь с этим, масло, действительное классное. Ложила в солевой раствор, тоже не понравилось.



3до4ки, а сколько времени Вы молоко держите, что бы сливки отделились? Они не подкисают, превращаясь в сметану?

И пахты тут намного меньше получается. В последний раз её вообще почти не было. Сливки-то сепарированные.

Пахту и сыворотку в хлебушек или в оладьи добавляем
Я специально прошу у молочницы бутылку сыворотки свежей, привозит по 2 литра сыворотки – часть выпиваю прямо еще теплой, а часть убираю в морозилку и использую когда нужно. Только лучше предварительно разлить в емкости небольшие, порционные для хлеба

Девочки, а как вы масло храните? Я делаю уже очень давно. Здесь, на форуме обсуждения были на мнооооого страниц, темка сейчас затихла та где-то. Так вот. У меня даже в морозилке масло приобретает не свежий запах и вкус, не говоря о том, что в холодильнике.

В холодильнике масло из сырых сливок спокойно будет лежать примерно 10-15 дней. Самое вкусное масло из топленых сливок, топлю в мультиварке сливки пару часов. Но и такое масло долго храниться не будет в холодильнике.
Масло сливочное – это скоропортящийся продукт! Жира в масле до 82% и жир подвержен окислению и постепенно прогоркает и портится, отсюда и неприятный вкус и запах!
А холодильник вымораживает любой продукт, отсюда и проблемы с запахом и вкусом. Но в первую очередь проблема в том, что масло не подлежит долгому хранению.

Lenny!
Я тоже чувствую этот запах.
Делаю масло раз в неделю и уже к концу недели чувствую запашок...

На днях сделала много очень и половину сразу в морозилку убрала. Посмотрим что выйдет, но мой нюх как у собаки – надежды мало.

Рома!
Пить мне её не нравится, а хлеб пеку в 99% случаев на ней, но делаю тоже сама всё из молока цельного.
Творог и сыворотку без термообработки.

3до4ки, а сколько времени Вы молоко держите, что бы сливки отделились? Они не подкисают, превращаясь в сметану?

Сутки в холодильнике.
Подкиснут вместе с молоком, но не скоро, если молоко чистое и от 1 коровы.

Чем лучше промоете от пахты тем дольше его можно хранить. При чем промывать надо в очень холодной воде как бы месите масло, поэтому промывать надо не под струей воды а в миске, меняя воду несколько раз.

Ай, хорошая у вас темка и любимая умнички девочки, горжусь вами

plm64,
Я промываю раз 5, не меньше... в ледяной воде.
Вот месить его там не пробовала. Оно и так пористое очень.
Попробую.
Спасибо.

katerix,
спасибо за добрые слова!

Я промываю масло в проточной воде из-под крана, долго, пока не будет совсем чистая вода. Хорошо мну кусочек масла между ладонями, выворачиваю его разными сторонами под воду (кусок с одной 0,5 л банки делю на 4 шарика, каждый вымываю отдельно), потом воду хорошо выжимаю, формирую опять шарики, каждый по отдельности кладу в отдельный кулечек, плотно завязываю и кладу в морозилку. У меня морозилка до 18-24град, хранится год нормально. Естественно, через год оно уже не будет таким, как совсем свежее, но это все равно лучше, чем магазинное (не понятно что и из чего) или сделанное не в сезон. Так как и по выходу, и по качеству лучшее масло из летнего молока. Из зимнего молока выход очень маленький, овчинка просто не стоит выделки.

Lenny, скорее всего, сохранность масла зависит от температуры в морозилке. У меня есть отдельная морозильная камера, там низкая температура, хранится все хорошо. Естественно, как любой молочный продукт, масло сильно тянет посторонние запахи и меняет от этого вкус. Просто нужно следить, чтобы рядом не было рыбы или еще чего-нибудь «пахучего».

И у меня морозилка -18-24.
Попробую так долго помыть масло.

И «наша» корова жирное молоко и зимой даёт. Масла много получается.

Естественно, как любой молочный продукт, масло сильно тянет посторонние запахи и меняет от этого вкус

Об этом то и речь. Но я не переживаю. Такое масло на выпечку идет на ура.

Девоньки, попробуйте еще сравнить масло, да и любые другие продукты, которые вы замораживали и хранили в пергаменте и в полиэтилене. Только, конечно, не по соседству с рыбой или другими пахучими продуктами.
Разницу почувствуете сразу! Кстати, та же рыба совсем по-другому хранится и пахнет в пергаменте и в полиэтилене.
Я стараюсь ничего, только если на очень короткий срок, не хранить в полиэтилене, как бы это ни было удобно.
Казалось бы, полиэтилен должен предохранять от посторонних запахов, но в нем всё очень быстро «задыхается» и, не приобретая посторонних запахов и привкусов, приобретает свой затхлый, закисший, очень неприятный.
Еще масло очень неплохо хранится в неглазурованной керамической посуде, но такая посуда не очень герметична, как правило, и сможет ли она выдержать морозилку - сомневаюсь. Кроме того, в силу пористости её трудно мыть так, чтоб она полностью избавлялась от остаткой предыдущего продукта.
Еще один момент: масло лучше хранится одним большим куском, а не несколькими маленькими.

Olga VB,
Пергамент тот, что для запекания?

Я храню в контейнерах пластиковых.

Да про пергамент согласна, храню только в нем. Кусков больших не делаю. т. к потом не удобно в использовании- грамм 100-150.

Пергамент тот, что для запекания?
Я храню в контейнерах пластиковых.

У меня с давних времен карандашная калька есть и бумага типа пергаментной.
но думаю, что та, которая для запекания тоже подойдет, только не просиликоненная. Например, есть бумага для запекания в магазине «всё по фикс прайз», она для запекания не очень годится, а для упаковки вполне, и бюджетнее получается.
Но можно и в магазинах канцтоваров посмотреть. Для примера ориентируйтесь на обертку магазинного масла в пачках или на ту бумагу, которой выстланы коробки для качественного развесного масла.
А пластиковые контейнеры тоже, как правило, из того же полиэтилена сделаны. Уж лучше в стеклянных. Но опять таки, как морозильник - выдержат ли?

Olga VB,
У меня сейчас в морозилке икра красная в стеклянной банке стоит - нормально!

Спасибо! Попробую в бумаге.
Ещё, вспомнила, есть такие пакеты бумажные коричневые.. вот их можно купить для таких целей..
Мне из экопоселения в таких муку присылают..

Девочки! После приготовления масла, промывания и отбивания, делю на кусочки, каждый заворачиваю в пищевую плёнку, а потом эти кусочки помещаю в вакуумные пакеты, ваккуумирую и в морозилку. Хранится год вкус вообще не меняется!