🔎

100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

Категория: Дрожжевой хлеб
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

Ингредиенты

ОПАРА:
Мука пшеничная обойная 250гр.
Дрожжи свежие 5гр.
Вода 250гр.
ТЕСТО
Мука пшеничная обойная 250гр.
Дрожжи свежие 5гр.
Вода 80гр
Соль 10гр.

Способ приготовления

  • Особенность данного хлеба это то, что он сделан на жидкой опаре. Такая опара не только улучшает вкус, запах хлеба, но и делает его легче.
  • Разведите дрожжи в воде до полного растворения, после чего добавьте муку и тщательно размещайте. Накройте полотенцем и оставьте отдыхать не менее чем на три часа (но и не более чем на пять). Далее, добавьте в опару остальные ингредиенты,* тщательно перемешайте, выложите на рабочую поверхность и замесите тесто ручками, растягивая и складывая.** Тесто в результате должно стать мягким легко отходить от рабочей поверхности и от рук. Сформуйте тесто в шар, уложите в слегка посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте на 15 мин. Выложите тесто на рабочую поверхность и разделите его на две равные части, из каждой сформуйте шар накройте полотенцем и оставьте ещё на 15 мин.
  • Сформуйте два плотных батона, уложите в смазанные формы, накройте полотенцем и поставьте на расстойку на один (1.5) час, пока они не увеличатся почти вдвое. Выпекайте 30-35 мин. при 250С, перед тем, как закрыть дверцу духовки обрызгайте стенки водой из пульверизатора.
  • 100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине 100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине 100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертинеp
  • Источник: стр.114 100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
  • 100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине 100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине

Примечание

* Я без колебаний добавил в тесто дополнительно 70гр воды.
** У меня вышло 700 складываний, прежде чем получился шелковистый комочек.

Поделиться…
*dogsertan
Глядя с какой скоростью исчезает этот хлебчик, пришлось произвести внеплановую выпечку. Рецепт был придуман практически на раз-два, мука пшеничная цельнозерновая (обойная), мука в/с 50/50- (500гр.), дрожжи свежие - 6гр!!, соль - 10гр., вода - 450гр.!!!.

Смешал всю муку с 370гр. воды и оставил на один час для аутолиза, остальную воду и соль добавил после 300 складываний.
Замес теста (пришлось изрядно потрудиться - всего 1400 складываний), затем один час отдыха с тремя складываниями, далее в холодильник на 16 часов, затем 3часа согрев теста. Далее, как обычно; разделка, формовка, растойка, выпечка.
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине 100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине 100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
Результат превзошёл ожидания: хрустящая корка, нежнейший мякиш, а вкус...., короче будет ещё дополнительная выпечка.

Мука, вода, дрожжи, соль, четыре элемента базового хлеба, но как много они дают возможностей, какой простор для вариаций и сколько радости.
*Олег
Сергей - доброго Вам вечера. Часто пеку хлебушек по данному рецепту. Хлеб очень вкусный, ароматный. А вот и сам хлебушек
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
Только вынул из духовки. Благодарю Вас за вкуснейший рецепт хлеба. Многих Вам лет!
*dogsertan
Цитата: Олег

Часто пеку хлебушек по данному рецепту. Хлеб очень вкусный, ароматный. А вот и сам хлебушек... Только вынул из духовки.
Олег, очень рад, что Вам понравилось. Ваш хлебушек просто заглядение Как же вы его расстаивали, в корзине?
Удачного Вам хлеба.
*Олег
Сергей - благодарю Вас за тёплые слова! Хлеб расстаивал без корзины.
*pushkar
Скажите Сергей, а в комбайне замес возможен или только руками?
*dogsertan
Цитата: pushkar

Скажите Сергей, а в комбайне замес возможен или только руками?
Здравствуйте Юрий. Ваш комбайн способен замесить практически любое тесто, только на какой скорости и как долго месить я Вам не скажу. Мне очень нравиться работать с тестом повышенной влажности, поэтому я смело добавляю воду, (тесто от этого только выигрывает) так как уверен, что руками вымешу, Вам лучше придерживаться оригинала. Поверьте этот хлеб наивкуснейший.
Удачного Вам хлеба.
*pushkar
Я пеку каждые 2-3 дня.
Сомневаюсь что хватит и сил и нервов.
Если тесто жидковато, то 2-3 скорость. Минут 10-15 я думаю протянет.
Как считаете?
*dogsertan
Цитата: pushkar

Сомневаюсь что хватит и сил и нервов.
Если тесто жидковато, то 2-3 скорость. Минут 10-15 я думаю протянет.
Как считаете?
Юрий, этот хлеб простой, как дверная ручка, единственное надо не проспать опару, и тесто по рецепту (500 мука, 330 вода) жидким не будет, а при замесе следите за тестом, можно легко разрушить клейковину, если долго месить. У меня комбайна нет (мечтаю о профессиональном тестомесе), хлебопечка уже заросла пылью, мне проще и приятней делать всё руками.
*Рома
Цитата: pushkar

Я пеку каждые 2-3 дня.
Сомневаюсь что хватит и сил и нервов.
Если тесто жидковато, то 2-3 скорость. Минут 10-15 я думаю протянет.
Как считаете?
Посмотрите здесь тему Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=138203.0 Здесь замес теста под колобок, но по такому принципу можно готовить тесто с любым количеством воды, все зависит от рецептуры и авторских задумок
*pushkar
Цитата: dogsertan
хлебопечка уже заросла пылью, мне проще и приятней делать всё руками.
Как я вас понимаю. Я свою через 2 раза поставил. Теперь только для замеса теста на пирожки.
Спасибо за совет. Удачи вам.
*pushkar
Цитата: Рома
Здесь замес теста под колобок, но по такому принципу можно готовить тесто с любым количеством воды, все зависит от рецептуры и авторских задумок
Спасибо Рома, всё изучу.
*pushkar
Цитата: dogsertan
и тесто по рецепту (500 мука, 330 вода)
Я так думаю это о первом рецепте.
Но вы там пишите, что смело добавили ещё 70гр. воды.
Так 330 в общей сложности или 400гр.
Просто хотелось бы не ошибиться.
И второй рецепт попробую потом после этого. Как сделаю, обязательно выложу у вас в ветке.
*dogsertan
Цитата: pushkar
Я так думаю это о первом рецепте. Но вы там пишите, что смело добавили ещё 70гр. воды. Так 330 в общей сложности или 400гр. Просто хотелось бы не ошибиться. И второй рецепт попробую потом после этого. Как сделаю, обязательно выложу у вас в ветке.
Юрий, в первом рецепте в оригинале 330 гр воды, я добавил 70гр. т. к. мука сама просила этого (у всех она разная), но конечно есть и пределы. Второй рецепт это чисто мои фантазии, тесто очень жидкое, поэтому вода добавляется в два этапа, и соль только с второй порцией воды, далее после замеса длительная ферментация в холодильнике (12-24часа). Хлеб получается нежнейший, конечно его лучше выпекать подовым.
И небольшое видео, мастер класс от Ришара Бертине

Удачного Вам хлеба.
*pushkar
Цитата: dogsertan
Юрий, в первом рецепте в оригинале 330 гр воды, я добавил 70гр. т. к. мука сама просила этого (у всех она разная), но конечно есть и пределы. Второй рецепт это чисто мои фантазии, тесто очень жидкое, поэтому вода добавляется в два этапа, и соль только с второй порцией воды, далее после замеса длительная ферментация в холодильнике (12-24часа). Хлеб получается нежнейший, конечно его лучше выпекать подовым.
Удачного Вам хлеба. Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=311314.0
Спасибо, теперь понятно.
Выпекаю на камне. Плита с конвекцией до 300 добегает.

100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
*dogsertan
Шикарно! У меня газовая
*pushkar
Отличное видео Сергей.
Хотелось бы так.
Покажу некоторые свои хлеба. Стал делать недавно, так что не судите строго.
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
100% Цельнозерновой пшеничный хлеб от Ришара Бертине
Планирую менять Бош или на более новый или на Кенвуд.
*Natali06
Мальчики, вы уж извините, что влезаю в ваш разговор, но смотрю на ваши хлеба, и просто стою в простом женском ступоре
Хде ж такие мужчины есть??
Не, не -это выше всей моей мозговой деятельности!
*pushkar
Цитата: Natali06
Хде ж такие мужчины есть??
Российская Федерация и Латвия.
Города указаны.
Стараемся не отставать от женщин. И мы уже не мальчики.
*Natali06
Цитата: pushkar


Стараемся не отставать от женщин.
Да нет, это уже даже больше.

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения