Су-Вид и все тонкости технологии (страница 18)

Anna67
А это карбонат
Ах, какая прелесть...

solmazalla
Добрый день, девочки и мальчики. У меня назрел вопрос, а где лучше спросить не знаю.
Я делаю су вид в штебе дд2 xl, и вот подруга моя, напробовавшись моего мяса загорелась желанием повторить, но денег для покупки не то что сувидницы, а даже штебы не наскребет. Может кто посоветует в какой мульте более бюджетной можно это сделать? Я так понимаю, что нужна ручная настройка температуры с шагом в 1 градус и возможностью выставить длительное время. Такие есть? Или может раньше были и можно на авито поискать старенькую? Подскажите, пожалуйста

Земляк
Алла.
Если у неё есть электроплитка и подходящая кастрюля, то для остального цена вопроса на Али вместе с доставкой ~200 рублей.
Вот это
ru.aliexpress.com...
Плюс блок питания 12 в (с ходу сейчас не нашелся пока).

 Я этой самоделкой пользуюсь почти год, результаты отличные. Температура задается с шагом 0.1С и реально при варке колеблется вокруг заданной +-1С.
Могу рассказать, как все это сделано и как делать.

Анна1957
Константин, пора уже, по-моему, отдельную тему завести со своими придумками. Думаю, это многим будет интересно.

solmazalla
Земляк, Константин, круууто! А с этим термостатом ещё чего нибудь шаманить нужно, да?
То есть, я так поняла:
1. Покупаем самую простую Эл. плитку
2. подсоединяем термостат к ней. (Как?)
3. Блок питания на 12в к чему?
Мне уж как нибудь на пальцах или схему, пожаааалуйста...
И всё это дело в корпус наверное надо?

Linadoc
Может кто посоветует в какой мульте более бюджетной можно это сделать?
одна моя знакомая делает в мультиварке Марта. Только модель не знаю. Но там все выставляется с точностью в 1* и очень бюджетненько. Не знаю, как хорошо держит она выставленную Т (Штебочка то это делает блестяще), но, вроде, получается неплохо.

izumka
А я уже несколько раз делала кусочки свинины в своем ДЕКС 60. Выставляю в ручном режиме 60 град. (следующее положение 80 град.) на 10 часов. Все получается просто великолепно!

solmazalla
Ага, ага, всё записываю буду посмотреть... Но, Земляк убил наповал, буду к нему приставать так как сразу в голове замелькало: подруге надо? Надо! Снохе надо? Надо! Ну а я что, лысая? Мне тоже надо, хоть и штеба есть! Так что дайте сразу три!

Земляк
3. Блок питания на 12в к чему?
Алла
Блок питания 12в, чтобы кормить термостат и реле, через которое вкл/выкл электроплитка. Прилагаемый к термостату датчик температуры опущен в кастрюлю (провод датчика пришлось нарастить примерно на метр, срост провода находится вне воды.)
Коробочку для него хорошо бы, конечно.

У меня вся эта фиговина сейчас выглядит вот так
Су-Вид и все тонкости технологии

Средний расход энергии у плитки примерно как у лампочки в 75 вт. Кастрюля укутана в одёжку из старого одеяла. В результате пульсации температуры сейчас стали +- 1 градус, а начинал с +-трёх. Никакой вентилятор не нужен, т. к. нагрев снизу одновременно обеспечивает и конвективное перемешивание воды. Между пакетами (их обычно 3-5) ставлю прокладки из подручных средств, чтобы был зазор.

Схему свою (доработанную) я уже давал, но очень «на коленке». Могу прямо бросить копии тех сообщений, могу попробовать адаптировать под нежный женский ум.

Анна1957
могу попробовать адаптировать под нежный женский ум.
Оптимальное решение У меня тоже Штеба есть, но я оценила «красоту игры».

Cronut
solmazalla, недавно мне пришлось обновить скороварку, купили Redmond RMC-Rm380, так у нее оказывается под сувид есть режим «вакуум». Прекрасно работает. На яндексе маркет от 4 890 р. Не копеечный вариант, но все же вдвое дешевле Штебы.

Натуся
Девочки, подскажите, плиз, как кольца кальмара сувидить?

Arka
Натуся, Ничего себе! Я тоже с этим вопросом сюда пришла.
А ещё хочу понять, надо ли мне это в принципе... Мы больше любим кольца обжаренные или фри. А вот как сувид на вкус? Как вареные или паровые, да?
Боюсь, чтобы не вышло как с лососем... Рыба конечно приготовлена, но в целом нам сувидный вкус не зашёл. Для меня не вопрос словить момент при обжарке на сковороде, поэтому и проблемы со степенью готовности лосося у меня никогда не возникало.

Linadoc
как кольца кальмара сувидить?
Как рыбу. Только зачем? Очень просто так сделать - ровно 1 минута в кипятке. И все

Cronut
Натуся, Arka, 58*C на 2 часа с ложкой оливкового масла. Потом панировка и мгновенная обжарка во фритюре.

Если нужно по-быстрому, то 72*С на 10 минут.

Linadoc
58*C на 2 часа с ложкой оливкового масла.
Это многовато. Делала на 55*С 45 минут. Нормально. Но 1 минута в кипятке много лучше - быстро, мягко, сочно.

Arka
Так если всё одно для вкуса фритюр, нет смысла возиться с сувидом.
Спасибо!

Cronut
Arka, вы же написали что любите во фритюре
поэтому рецепт для фритюра


Добавлено Вторник, 31.01.2017, 22:30
Linadoc, отлично, если можете с кипятком кальмары вкусные делать. Не все так могут, даже в ресторане часто бывают резиновые.

Натуся
Что-то мне запашрк вареных кальмаров неприятен
После этого они в рот не лезут, а салатик хоЦЦа. Поэтому и спросила про время и t*

notka_notka
У меня сувидится все прекрасно в Редмонд М90. Но! При заданной темпер 75, максимально до 79 доходила, а вот при 60 - до 62 градуса (то что доктор прописал ). Потихоньку захочеваю Штебу))). Вот тоже хотела спросить у пользователей Штебы скороварки- на сколько точно температура держится в ней? Аппрарат су-вид что-то не рассматриваю, уж больно он специфичен и больше ничего не умеет делать (жарить там и все такое ).. короче, жмусь я - на него деньги тратить.
Про кальмары. Если купить уже очищенные белые в ледовой глазури, то вариант с кипятком 1 минута не прокатывает, варила потом минут 40 до мягкости и уменьшения в размерах соответственно. А вот если кальмарчики неочищенные, то очищаю под холодной водой под краном, а затем бланширую в солен воде секунд 40-60, получаются суперские. Пробовала неочищенные ошпаривать - чтоб легче чистились... не много времени сэкономила и не понравился запах

shade
Мир вам, хлебопёки!

Ну вот в смысле чё с человеком лень да алкоголизм делает

Решил сегодня до Плеер доехать да вакууматор купить но последствия вечера пятницы и утра субботы поставили точку на поездке
Да вроде и фиг с ним, да жене которая в ашан поехала был дан наказ на покупку или куска мяса или индюшатины Ну думаю приедет --будет разборка надо из положения выходить
Бокал пива, пять минут размышлений и вакууматор создан буквально за пол часа

Это насос от надувной кровати\вот прям знал что пригодится--не выбросил\ кусок резины в которую вставлено тело шприца и кембрик силиконовый., и всё это примотано скотчем --ну даже не примотано а герметизировано

gala10
Анатолий, убицца веником... Наш человек нигде не пропадёт.

shade
Мир вам, хлебопёки!
Сейчас жена позвонила и сказала что мяса чё то не то а вот индейка прям свежая и аппетитная\крыло и голень\ скоро привезёт --в связи с чем вопрос

Кости вытаскивать? Температура 65 нормально? ну и по времени сколько?

Я ветку то прочёл почти всю, но как то к общему знаменателю не пришёл, многие пишут про толщину куска и от этого пляшут по времени, но голень она то как бы не совсем в плоскости
В середине 10 а по краям 2-3
Просветите люди добрые

Ljna
shade, кость вытаскивать. можно 63 поставить, а время от толщины посчитать

Земляк
Анатолий
Про насос поподробнее можно?
У него ведь штуцер нагнетающий, по идее? Откуда тогда воздух на откачку забирается?

Земляк
Анатолий, спасибо. Надо будет на подобную опцию проверить насос для противопролежневых матрасов. У меня их сейчас два осталось.
13:35
Проверил. Похоже, что не получится. Там компрессор, типа как в аквариумах, только помощнее. Для дымогенератора холодного копчения он подошел бы. Но дымогенератор я уже два года как сделал.



Добавлено Воскресенье, 05.02.2017, 20:21
19-30
И все же я подвигся на самопальный вакууматор.
Докладываю о «пробе пера».
Я взял
1. Ручной пластмассовый насос-вакууматор для банок
2. Просверлил в одной из прилагавшихся к нему штатных крышек отверстие d=6мм. Загнал в него штуцер свинченный из двух половинок авторучки и прогерметезировал его термоклеем.
3. Приспособил шланги (точнее, один) от насоса медицинского матраса.
Су-Вид и все тонкости технологии
4. В другой конец шланга загнал трубку из остатков ручки, на которую, в свою очередь намотал скочем горловину обычного ПЭ пакета «для завтраков». В пакет положил из того, что было под рукой - клубок ниток и губку для мытья посуды.

5. Надел эту оборудованную крышку на поллитровую банку и стал качать.
Су-Вид и все тонкости технологии
И все получилось. Даже и губка сплющилась чуть ли не как бумага.
Су-Вид и все тонкости технологии
Разреженное состояние в пакете держалось, правда, недолго, меньше минуты. Но вполне бы хватило, чтобы пакет тот обжатый еще и перевязать накрепко. Если бы он подлиннее был.

В общем, есть над чем думать.

Cronut
Кому интересно: купон на 25 долларов скидки на Анова в честь Дня влюбленных - SOUSVIDECUPID

notka_notka
Уважаемые, прошу совета и помощи. Читаю про технологию приготовления су-вид и в голове уже каша. То ли пропустила где инфу. Вопщем, приготовила я куриное филе в очередной раз, но лежит оно у меня в пакетах готовое уже неделю! просто в холодильнике, не в морозилке. Наткнулась на упоминание про клострид (или как там их, короче ботулизм), которые развиваются в вакууме. Страшно уже филешки кушать? надо было в морозилку мне их положить? Сейчас наверное уже поздно? Ботулизм при каких условиях не развивается или погибает?
Как и сколько долго можно хранить готовые су-вид продукты в холодильнике? Может где написано, киньте ссылочкой пожалуйста или напишите о своём опыте.

Земляк
За неделю ничего ему не будет.

Linadoc
Как и сколько долго можно хранить готовые су-вид продукты в холодильнике?
Просто в холодильнике в зоне для мяса (т. е. при Т от 0 до +4*С) до 3-х недель в вакуумном пакете.

notka_notka
Константин, Linadoc, спасибо, успокоили Сейчас обжарила на сильном огне быстренько - очень вкусно. Смотрела видео Лазерсона про подваривание говядины су-вид. Он готовил при 55 градусах 2 часа стейки толщиной см2 без соли, масла и приправ. Так он сказал, что эти заготовки могут храниться в холодильнике до двух недель до нужного часа, затем нужно быстро обжарить на сильном огне, тогда солить и глазировать. Вот не даёт мне покоя такое длительное хранение недоготовленного мяса без соли. Что, и в этом случае (2недели!) в вакууме не могут развиться анаэробные бактерии??? Когда же следует все же опасаться этих клостридий
Купила говядину, лежит пока на балконе. Сейчас уже поздно возиться, завтра после работы хочу попробовать засувидеть по его методу. И ещё вопрос. Моете ли вы мясо перед тем, как вакуумировать? В прошлые выходные была передача по тв, так там сказали, что мясо перед готовкой не моют, что бактерии и микробы погибают при термообработке и находятся они на поверхности мяса, а внутри мясо стерильно (!). А когда моем курицу, то огромная вероятность осеменения сальмонеллой с брызгами воды самой кухни (вокруг раковины). Вона чё!!! Но я всегда мою и просушиваю бумажными полотенцами. А вы?
Помогите разобраться с простыми истинами, буду признательна очень

Masinen
Вот не даёт мне покоя такое длительное хранение недоготовленного мяса без соли
А почему оно не доготовленное Мясо готовое! Просто готовим на низкой температуре.

Моете ли вы мясо перед тем, как вакуумировать? В прошлые выходные была передача по тв, так там сказали, что мясо перед готовкой не моют, что бактерии и микробы погибают при термообработке и находятся они на поверхности мяса, а внутри мясо стерильно (
То что мясо внутри без бактерий, так это мы и без них знали, поэтому для судив не надо мясо танедерайзить, а то бактерии могут попасть во внутрь куска.
И для этого и делаем обжарку на высокой температуре, ну одна из причин. А вторая, чтобы придать мясу красивый и аппетитный вид)

notka_notka
Маша, ну у него оно реально недоготовленное было, прям жижка из пакета кровяная, да он и сам сказал, что это заготовки для стейков. Поэтому и засомневалась я)
А мясо то все же мыть надо или не


Добавлено Четверг, 09.02.2017, 22:01
Ну не судите строго, я только учусь и вникаю

Masinen
Наталья, я мою)))

Земляк
Я тут в конце января грозился схемой самоделки поделиться.
Все сделал, схему и описание даме мылом отослал, уже шестой день пошел.
В мою сторону пока - ни ответа ни привета. А ведь писала "буду благодарна...» . Видимо еще долго будет...
Короче, если кому-то это тоже понадобится, шлите мылом привет в мою мыльницу Отвечу комплектом документации. Бюджет на Али, правда, чуток сдвинулся, на сотню, примерно.
(К сообщениям в личке фото не прикрепляются.)

Linadoc
Небольшой отчетик в качестве обмена опытом с обучающимися
Еженедельно, а иной раз и пару раз в неделю, делаю су-вид мясо, грудку, ветчинку, грудинку, колбаски. В этот раз карбонатик 0,7кг и грудинку 1,2 кг. На нарезочку. Купила, не мыла, грудинку разрезала пополам для удобства, толщина мяса и грудинки одинаковая - 5 см, замариновала со специями (соль, нитритная соль, чеснок сухой, пажитник, черный перец, чили-перец, кардамон, мускатный орех, базилик, шалфей, сахар и 2 ст. л. винного уксуса 6%) в емкости с крышкой и в холодильник на 3 суток. Помимо своей основной роли - ароматизации, эти специи, соль, сахар и уксус являются природными антибиотиками и консервантами.

Су-Вид и все тонкости технологии Су-Вид и все тонкости технологии Су-Вид и все тонкости технологииСу-Вид и все тонкости технологии

Через 3 дня достала, мясо дало немного сока, сок промокнула, завакуумировала и поставила су-видеться при 63*С на 5 часов с учетом прогрева воды. Воду наливала горячую из-под крана, ее Т=50*С. Охладила в холодной воде. На ночь в холодильнике. Нарезала. Все сочное, мягчайшее, ароматное, грудинка прям тает во рту.

Су-Вид и все тонкости технологии Су-Вид и все тонкости технологии Су-Вид и все тонкости технологии


Су-Вид и все тонкости технологии


Су-Вид и все тонкости технологии

Tatka1
Linadoc, класс! В прошлый раз я с грудинкой прогадала и по времени, и по температуре. Хоть вкус был неплохой, но не то. В следующий раз сделаю так же. Спасибо за описание и фото!

Linadoc
Татьяна, ну так для того и отчетик - делюсь трехлетним опытом

Ljna
Linadoc, Лина спасибо, подробно и красиво!

а я присела на грудку куриную беру тушку 2-2,2 кг, разбираю на запчасти, грудку в су-вид. раньше собирала и в фарш перекручивала, а теперь вкуснота и доче нравится, мясо мягчайшее

Linadoc
я присела на грудку куриную
Евгения, да, су-вид, с моей точки зрения, - наилучший способ готовки курогрудей. Всегда сочно и ароматно. А вот мариновать курогрудь можно и меньше - часов 8 достаточно. Я утром замариную, вечером су-видю, в зависимости от толщины часа 1,5-2 ставлю. Нормально.

Tatka1
Linadoc, а соль ты в куриные грудки обычную добавляешь?

Елена Kadiewa
соль, нитритная соль,
-Танюш, у нее так написано.



Добавлено Пятница, 10.02.2017, 15:25
Linadoc, опять мясом дразнитесь...

Masinen
Купила, не мыла,
Нет, я так не могу, мало ли кто грязными руками трогал, а вдруг больной какой, и откуда я знаю, что он этими руками еще трогал
Надо мыть, ну это мое мнение.
При сувиде одно из главных пунктов гигиена.

solmazalla
Земляк, Константин, я здесь, никуда не потерялась
Полученную схему посмотрела, потом посмотрела в зеркало, ага, БЛОНДИНКА
Отправила схему зятю в Чувашию, а он в командировке в Бангладеше был. Вчера приехал, посмотрел, сказал что это очень опасная штука, можно дом спалить
Подруга еще обещала показать электрику на работе и его мнение послушать.
Как думаете, что зятя могло смутить?
А благодарность при любом вердикте не заржавеет

Tatka1
Елена Kadiewa, Леночка, в грудинке свиной да, я видела. А я имела в виду нитритка в куриной грудке есть или обычная соль?

Masinen
Tatka1, Татьяна, а зачем в куриную грудь Нитритку?
Не надо))

Tatka1
Masinen, ну я вроде как и предполагала это, но думаю спрошу, а то может и добавляется, а я не знаю

Masinen
Татьяна, с нитриткой надо осторожно, она, как и любая соль, задерживает жидкость в организме и приводит к отекам и повышению давления.
Лучше не злоупотреблять и то, что можно без нитритки делать, то лелать как есть))

Эти побочные явления касаются тех, у кого проблемы есть с давлением.

Tatka1
Спасибо, Машенька! Я всё учту

Linadoc
а соль ты в куриные грудки обычную добавляешь?
Да обычную. А в мясо соль из расчета 20г на килограмм, из нее нитритной 5г и обычной 15г.

Земляк
это очень опасная штука, можно дом спалить.

Полагаю, что он просто не захотел связываться имел в виду электроплитку.

Tatka1
Linadoc, спасибо еще раз!)

notka_notka
Linadoc, Masinen, спасибо вам за советы и мастер-классы Они бесценны! Делитесь и дальше своими наработками, а мы будем учиться и воплощать
А я сегодня подваривала говядину су-вид по Лазерсону. 2 часа 55 градусов (максимум поднималось до 57 гр). Ну что могу сказать, было ощущение, что кушаю сыроватое мясо. Говядина у меня сама по себе не фонтан - плече-лопаточный отруб, при всём желании наверное такое мясо идеально мягким не будет
Но, так или иначе, слопали с салатом из свежих овощей

Су-Вид и все тонкости технологии

Masinen
notka_notka, Наташа, ну ты смелая, сразу на 55 гр спустила))
Попробуй сделать на 57 гр, будет легче уже))
Я пока, только до 57 спустила температуру, ниже не могу

notka_notka
Да Машенька, у меня ж нет сувидницы. А в моем Редике Мультиповар выдаёт температуру с шагом в 5 градусов, да плюс маленький перегрев))) Вот и поставила 55, а держалась 56-57. Если поставила бы 60, то держалась бы 63 (так филешки куриные делала).
Лежу, прислушиваюсь к организьму - вроде переваривает
А ты почему не можешь? НеФкусна тебе или страшно?

Masinen
Наталья, да вот, не люблю я такой слабой прожарки. На любителя, гурмана, так сказать.
Мне надо, что-то среднее)
57-58 ниче выходит, кушать можно

Linadoc
Надо мыть, ну это мое мнение.
Машунь, возможно ты права. Но и маринование в течение 3-х суток в солено-кислой среде с природными антибиотиками и в кислородной среде действует как мощная дезинфекция, а не только вкус и аромат мясу придает. Кислород и кислая среда и на клостридию действуют убийственно. Поэтому я всегда долго мариную. Я и ветчину минимум двое суток выдерживаю, хотя для ветчины всегда мясо мою прежде, чем нарезать и прокрутить.
Ой, забыла показать нарезочку.


Су-Вид и все тонкости технологии

notka_notka
Девочки, у меня окорок свиной 1,6 кг лежит. Пока в заморозку не кинула, может засувидеть? Сухой засолкой с нитриткой или рассолом? Чего вкусненького из специй? Если можно, краткое руководство ваше

Linadoc
Наталья, а окорок с костью?

notka_notka
Linadoc, нет, без кости. Обычный магазинный вариант.



Интересное в разделе «Рецепты для мультиварок Steba»

Постные блюда

Новое