Су-Вид и все тонкости технологии (страница 7)

Vaneska
Marcello, да писали уже много раз, что время приготовления зависит от ТОЛЩИНЫ куска (хоть 10 кг, но одной толщины), т. к. процесс идёт от поверхности к середине и табличку вешали. А на технологию, ежели что, не грешите, это мясо у нас такое никудышное

Marcello
Vaneska, не подскажете, в каком посте табличка?

Vaneska
Marcello, а вот здесь, смотрите много информации:

hlebopechka.ru...

Linadoc
Vaneska, не подскажете, в каком посте табличка?
Делала говядину, везде искала таблички, по разным сайтам время разное, на одной температуре разница в 4-6 часов по сайтам по всему миру. Короче, опять поручила дочке (во-первых, она умница, во-вторых есть кого поругать если что, и в-третьих, после «повышения зарплаты» половина специалистов уволилась и приходиться пахать за себя и за того парня). Результат - все отлично, если не сказать супер. Замочила дочка в 10% солевом растворе на 6 часов, далее су-вид в специях 63* 5 часов 1кг280г. Порезала, дочку похвалила, сделала вывод - время можно и меньше.

Mar_k
Linadoc, Замечательно! А я вот все на 8 часов ставила, правда в рассоле не замачивала! В следующий раз так и заделаю!

gala10
Марина-Mar_k, спасибо тебе за идею делать куриные грудки су-вид с маслом! После ряда экспериментов пришла к выводу, что самый удачный вариант: вымочить грудки в водке, потом посолить, поперчить, смазать горчицей, намазать не слишком тонким слоем сливочного масла, завакуумировать - и на 3 часа при 70 градусах - в мультиварку. Кстати, 3 часа включают в себя набор заданной температуры, так что чистый прогрев получается меньше. Потом - под холодную воду и в холодильник. В запаянном виде у меня в холодильнике хранилось до 10 дней. Может быть, можно и больше, я не пробовала.

Mar_k
gala10, пожалуйста, я рада что идея прижилась! Вот в следующий раз рецептиком делай со всеми подробностями, я то же так попробую!! Чтоб уже не Экспериментировать!

lana19
Я тоже с водкой и маслом сделала индюшиные грудки. В этот раз 1.5часа -65 градусов в Jamie Oliver HomeCooker. Грудки порезала на стейки толщиной 2 см. Я первый раз попробовала уменьшить время. Присутствие водки морально успокоило. Все как всегда--сочно и вкусно! А ведь филе индюшатины достаточно сухое мясо. Марина! Спасибо за идею --сливочное масло. А Галочке спасибо за эксперимент с водкой.

Mar_k
lana19, пожалуйста! Глядя на Вас буду и я так Экспериментировать!

gala10
Света, всегда пожалуйста! Особенно с водкой! Твоё здоровье!

gala10
Вот в следующий раз рецептиком делай со всеми подробностями
Выложила рецепт.
Пробуйте на здоровье!
Су-Вид и все тонкости технологии

Masinen
Кстати масло я давно добавляю к мясу, у меня в рецептах пишет об этом.
Всегда нежнее получается, чем без масла.

zhariks
Читаю сейчас книжку Modernist Cuisine at Home. Нашел еще интересное применение су-вида, которое тут вроде не упоминалось. Может кому интересно будет.
Для тех кто боится сырых яиц, но хочет домашнего майонеза, предлагается яичные желтки в пакете приготовить 35 минут на 67 градусах. Таким образом желтки во-первых пастеризуются, во-вторых улучшаются их эмульгирующие свойства и майонез становится гораздо более стабильным.

Кстати для таких коротких программ лучше запустить штебу заранее, чтобы установилась температура. Мерил двумя разными термометрами. В момент, когда начался отсчет для программы 67 градусов, внутри по факту было около 45. И только минут через 20-30 температура установилась на 67.

igorechek
На Подогреве долго Штеба выходит на нужную температуру.
 Лучше вначале ставить на Томление минут на 15, а уже затем переходить на Подогрев для медленного и точного выравнивания температкры. Всего выходит минут 25.
 По такому алгоритму работает и сам прибор сувидница.

Ledka
Делала говядину, Результат - все отлично, если не сказать супер. Замочила дочка в 10% солевом растворе на 6 часов, далее су-вид в специях 63* 5 часов 1кг280г. Порезала, дочку похвалила, сделала вывод - время можно и меньше.
Девочки, подскажите, что я не так сделала. Шейка говяжья, где-то 800г. сутки мариновала в специях, вакууме. Вчера купила скороварку Штебочку и сразу поставила мясо. 1 час на 45 гр (воду уже теплую наливала), 8,5 часов -65гр. Достала сразу, под холодную воду положила. Часа через 2 открыла. порезала- мясо с сыринкой, края приготовились, но жесткие, не мягкие. Я думала, что для лося хватает этого времени, а уж для говядины тем более. Видимо надо больше время ставить или температуру?

Masinen
Температуру не надо больше ставить.
А вот момент с 45 градусами я советую перескочить и сразу выставлять нужную температуру.
Время нормальное 8,5 часов.

Ledka
Температуру не надо больше ставить.
А вот момент с 45 градусами я советую перескочить и сразу выставлять нужную температуру.
Время нормальное 8,5 часов.
Попробую, но мясо было сыровато. И я читаю, что мясо при су-виде очень мягкое, а у меня -не разгрызешь. (хотя часть я тушила-получилось мягкое)

Masinen
Светлана, я мясо вообще не мариную. Просто обмазываю солью и специями.
И всегда получается вкусное мягкое мясо)
Вот честное слово, вообще без всяких маринадов делаю)

Mar_k
Ledka, да мясо без замачивания в маринаде, сразу, специями обмажу и готовится. Температуру сразу ставлю нужную. Готовлю в основном говядину и птицу! Вы посмотрите тещину и рецепты есть

Exclipt
добрый день всем, надо немного разбавить ваш женский коллектив, хотя тут уже и до меня пытались.
Приехали ко мне мне сегодня Steba sv-1 и вакууматор proficook (похоже я первый в Минске обладатель сувидницы), ну и тест собственно вроде удался:

Су-Вид и все тонкости технологии

Это бедро индейки, честно купленное уже в замаринованном виде, хотя я зарекался этого не делать.
66 градусов, 90 минут - толщина 2.5см, по инструкции надо минут 70, - сочное, вкусное, мягкое, но осознал, что температуру можно снизить до 60-62, будет сочнее.

Собственно с какой целью я пишу - есть у меня некоторые вопросы, т. к. это для меня сильно новая технология, например:

Су-Вид и все тонкости технологии

это свинина в ветчиннице белобока в мультиварке на тушении, т. е. 99-102 градуса примерно, суховата, хочется тоже самое, только су-вид, интересует температура и время, подскажите пожалуйста.

далее

Су-Вид и все тонкости технологии

тоже самое, только это индейка с курицей, ножки - вопрос тот же

Еще сильно интересует состав рассола для выдержки мяса/птицы/рыбы перед готовкой, т. е. именно концентрация соли и времени (со специями сам разберусь), интересует заодно и с теоретической точки зрения - что онj дает продукту кроме соли.

Вторым постом будет много вопросов по поводу безопасности, ну и чисто похвастаться:

Су-Вид и все тонкости технологии

тут уж не важно - сувид или кастрюля, главное Реакция Майяра, будет время - где-нить напишу

Masinen
Exclipt, добро пожаловать к нам на форум!!
Температуру лучше сразу ставить от 60 до 63, тк чем выше, тем суше)

Вот тема по вашему агрегату SV-1
hlebopechka.ru...

Mar_k
Exclipt, рады видеть Вас в рядах любителей Су вид!
Дела ветчину по данной технологии в Белобоке ставила на 65 гр на ночь (8-10) часов. Вы посмотрите, здесь есть рецепты витчин разных по технологии Су вид!

Exclipt
интересный эффект

Су-Вид и все тонкости технологии

консистенция желтка - как у масла, которое вот-вот растает, при этом они упругие

64 градуса, 2 часа

Mar_k
Делала целую рыбу-порционную Фарель (200-250 гр). Получилась очень вкусно, не жирно и не сухо - самое то!!! Делала в маринаде (купиаа масло цитрусовое для салата - профессиональное, очень вкусное). Поставила на 1'40 при 65 гр.


Су-Вид и все тонкости технологии Су-Вид и все тонкости технологии Су-Вид и все тонкости технологии


Су-Вид и все тонкости технологии Су-Вид и все тонкости технологии

lana19
Марина! Вот молодец! Когда только все успеваешь!
Я такое масло и не видела. А как оно на вкус и чем пахнет и что дает?

gala10
Света, с языка сняла! Я как раз про масло хотела спросить. Тоже первый раз про такое слышу.

lana19
Галечка, будем слушать вместе!

gala10
Светуль,

Mar_k
Купила случайно в Метро!!! И то потому, что скидка 30%!!! На вкус обалдеть - лимончик и много всяких ощущений, не разу не пожалела что потратили на него деньги 400 рублей салаты теперь с ним только - пока не кончится!!! Я и для гриля делала рыбу с ним и мясо уже готовое (Су видное) припроаляла!!! И будочки пекла- аромат стоял волшебный!

Mar_k
Если фотку немного увеличить, то видно состав, а если кто не прочтет и захочет очень, то напишу

lana19
Марина, напиши. Пожалуйста! Плохо видно. Может самим получится сделать

Mar_k
lana19, вот вот и я с этой целью взяла!!! Напишу, только детвору уложу!!!

lana19
Жду!

Mar_k
Вот пишите, диктую: Соус на основе растительных масел 'Профессиональная заправка для салата Hellmann's цитрусовая
состав: масло подсолнечное; вода; уксус винный; сахар;мед акациевый; соки лимона 2,2% и мандарина концентрированные ; масло оливковое первого отжима; цедра лимона 1,5%; загуститель каррагинан и ксантиновая камедь; эфирные масла лимона и мандарина; перец халапеньо ; ароматизаторы апельсина и лимона натуральные. Вот и все!!!

lana19
Марина, Теперь ждем личный рецепт! Только ты пока знаешь на какой вкус равняться. Хотя я попробую.
Загуститель каррагинан и ксантиновая камедь- 2 загустителя. Марина, масло густое? Как кисель?

Mar_k
lana19, масло достаточно густое, да, наверное на кисель похоже, с 'мякотью' от ли она. Как кончится, попробую!

*Карина*
Делала целую рыбу-порционную Фарель (200-250 гр). Получилась очень вкусно, не жирно и не сухо - самое то!!! Делала в маринаде (купиаа масло цитрусовое для салата - профессиональное, очень вкусное). Поставила на 1'40 при 65 гр.
Марина рыбка получилось супер, сделаю обязательно сейчас у нас рыбка пойдет с горбушой будет супер!

Mar_k
*Карина*, Очень вкусно!!! А рыбка у Вас свежачек, не то что у нас за мороженая!

*Карина*
*Карина*, Очень вкусно!!! А рыбка у Вас свежачек, не то что у нас за мороженая!

Ой, Марин ждем уже когда пойдет, люблю на костре в решеточке СУПЕР

tuskarora
Девочки, подскажите по-быстрому, рулет из курицы (около килограмма) на сколько по времени и градусам надо поставить? Чот я запуталась совсем. Впервые буду делать.

lana19
tuskarora, Я не сильный спец в этом деле. Но время зависит не от веса, а от толщины. Я бы поставила 65- 68, минимум часа на 3. Может к этому времени наши технологи что то конкретно подскажут

Mar_k
Я бы поставила часа на 4 при 68 гр точно, но не меньше.

tuskarora
Спасибо. Попробуем так.

Masinen
Градусы 63, а время ну часа три точно. А он в обьеме сколько см?

tuskarora
Наверно сантиметров 10. 63 у меня не выставится. Или 60, или 65, или 70. Поставила 65 на 4 часа.

Masinen
Я думаю нормально 4 часа.
А я бы поставила 60 гр))
65 для куриного мясо многовато))

tuskarora
А сальмонела убьется? Побаиваюсь я что-то.

Masinen
Ага, все сдохнет за 4 часа)

tuskarora
ОК! Процесс пошел.

Masinen
Ждем фотки красивые, ну и рецептик))

Linadoc
Вчера делала свинину 2 куска: первый 1,8 кг (6см толщина), второй 3,2 кг (9см толщиной). Запихнула оба куска, но на подставку не помещалось. Постелила антипригарный силиконовый коврик, а сверху прижала тяжелым каменным пестиком. 9 часов 67*С. Получилось супер!!! И мягко, и сочно, и все пропеклось! Нарезала детям на бутеры.

tuskarora
Девочки, спасибо всем. Все получилось. Честно говоря сомневалась. НО! ЭТО ВКУСНО. Очень сочное мясо. Это при том, что ваккуматора пока нет и я выжимала воздух из пакета под водой. Поставила на 5 часов при 65 градусах. Потом кинула в холодную воду. Потом дала остыть и в холодильник. Рецпта как такового нет. Просто курица без костей, помазанная всем что было в холодильнике, жареные грибы и все это завернула в рулет. Фотки позже т. к. фотал муж, теперь пока он все пасхальные фотки скинет на комп надо ждать.

Masinen
tuskarora, я очень рада, что вам понравилось рулет по Су-вид)
А фото мы подождем!

Lasunya
Я тоже слегка приобщилась к теме, вакууматор купила, курочку и индейку делала уже, очень вкусно, но у меня мультиварка только на 60 и 80 градусов ставится, делала на 60, а вот хочется свининку сделать, наверное мало будет, в сомнениях я, лишний прибор не очень хотелось покупать

Masinen
Мясо можно делать на 60, совсем не мало. А вот 80 это только для овощей и фрутов. Для мяса вообще не подходит.

Lasunya
Ну это я знаю, просто думала для толстенького кусочка 60 маловато и очень долго придется держать.

Masinen
Просто на 80 гр мясо будет сухое.
Я всегда делаю или на 60 или на 63 гр.

Lasunya
Спасибо, значит не буду заморачиваться и дальше буду спокойно на 60 делать

GenyaF
Девы! Ну чтобы вам всем хорошо жилось!
Начиталась вас и сделала к празднику свиную рульку. Обваляла в специях с солью, нашпиговала чесночком, завакуумировала в пакет и в холодильнике часов пять выдержала (ну просто забыла про неё, пока в огороде ковырялась ). На ночь забросила в мультю Декс на ручной режим 60 градусов и на 10 часов поставила. Пару раз ночью подходила, мерила температуру воды - выше 57 гр не поднялась. Утром убегала на митинг, оставалось ещё 1,5 часа готовки. Пока гуляла, мультя на поддержание т-ры ушла и ещё два часа так простояла. Остудила рульку в холодной воде, а потом в холодильнике. Вкуснотища просто безумная, мяско мяконькое, я чуть кость не сожрала, вовремя про собаку вспомнила)))
Фоты не ждите, это мяско ушло раньше шашлыков... Надо срочно пакетами вакуумными разжиться.

gala10
Вкуснотища просто безумная, мяско мяконькое, я чуть кость не сожрала, вовремя про собаку вспомнила
Женечка, поздравляю с такой вкуснотищей! За то, что про собаку вовремя вспомнила, - особый респект и уважуха!



Интересное в разделе «Рецепты для мультиварок Steba»

Постные блюда

Новое