Су-Вид и все тонкости технологии (страница 35)

Сергей Н
Я думаю в духовке кожа будет жёсткая. Но я не пробовал.

Nathalte
Доброе утро. Подскажите, пожалуйста, можно ли рульку сунуть просаливаться в морозилку? В вакууме лежит в холодильнике дня три, а я уезжаю на 2 недели, боюсь без присмотра оставить. Идея была, правда, приехать и сделать, но мой вакуматор (или руки) не совсем надёжен, бывают проколы. Как лучше сохранить, чтобы и не испортилось, и дальше солилось?

Гость
В холодильнике если соли нормально (и нитритной) в вакууме ничего не испортится. В морозилку не стоит

gawala
Доброе утро. Подскажите, пожалуйста, можно ли рульку сунуть просаливаться в морозилку? В вакууме лежит в холодильнике дня три, а я уезжаю на 2 недели, боюсь без присмотра оставить. Идея была, правда, приехать и сделать, но мой вакуматор (или руки) не совсем надёжен, бывают проколы. Как лучше сохранить, чтобы и не испортилось, и дальше солилось?
Можно. Едино, что ч не знаю просолится или нет, но замерзнет уж точно
Приедите, разморозьте, можно перевакуумировать, а можно в су вид размороженное. Я перевпкуумирую всегда. После разморозки лишняя жидкость в пакете.

Nathalte
Едино, что ч не знаю просолится или нет, но замерзнет уж точно
Вот про просоление и сомнения
Перевакуумировать, поняла, ага. Спасибо

gawala
Вот про просоление и сомнения
Перевакуумировать, поняла, ага. Спасибо
У вас все равно вариантов нет. Либо заморозить либо на помойку отнести пропавший продукт.
Так пусть он замерзнет, разморлзиье и посмотрите, что вышло. Вы с нитриткой делаете?
С нитриткой не знаю, сколько может просаливаться.. Знаю, что в чайной беседке, Алла Францевна делает су вид с нитриткой. Зайдите туда, спросите ее. Кажется еще Марика33 тоже делает
В общем ответит кто есть и здесь, если что.

Amasar
В вакууме лежит в холодильнике дня три, а я уезжаю на 2 недели, боюсь без присмотра оставить.
Если вы делали, как тут вот: hlebopechka.ru...
то она может и три недели в холодильнике полежать. Но если соли меньше и она не нитритная, то уберите в морозилку, потом продолжите. Получится конечно похуже за счет лишней заморозки-разморозки, но не испортится.
P.S. Хотя рульке морозилка особо не повредит, там в основном сало, шкура, кость и сухожилия, им это все равно.

Nathalte
Amasar, да, именно так и делала. С нитриткой, 50х50 с обычной.
gawala, Галина, спасибо. Согласна полностью, положила в морозилку.

francevna
Nathalte, Наташа, пока увидела сообщение. Вопрос разрешился.
Всё правильно сделали.

Гость
Скорее всего после дополнительной переморозки получите сухой невкусный продукт. Ничего в вакууме с засоленым мясом плохого не случится ни за 2 недели ни за месяц. Более того, техпроцесс сыровяления предполагает 10-12с например. Месяцами. Но вы морозьте, да..

gawala
Скорее всего после дополнительной переморозки получите сухой невкусный продукт. Ничего в вакууме с засоленым мясом плохого не случится ни за 2 недели ни за месяц. Более того, техпроцесс сыровяления предполагает 10-12с например. Месяцами. Но вы морозьте, да..
Ключевое ваше – «скорее всего», а значит не знаете и не пробовали. Теория часто с практикой расходится.
Все хорошо получается.

Гость
Какой смысл в этом действе (переморозке), если засолка 2-3 недели планируется?

liusia
Ничего плохого не будет после заморозки. Я когда еду к сыну недели на 2-3, и чтобы накормить потом, когда привезут меня, я отбивные делаю в маринаде, вакуумирую и в морозилку. По приезду в гриль сковороду и супер. Сочно и вкусно. А с нитритной солью тем более.

gawala
liusia, Людмила, гость -теоретик..

Nathalte
Скорее всего после дополнительной переморозки получите сухой невкусный продукт. Ничего в вакууме с засоленым мясом плохого не случится ни за 2 недели ни за месяц. Более того, техпроцесс сыровяления предполагает 10-12с например. Месяцами. Но вы морозьте, да..
Рискнула, через 2 недели посмотрю на сухую невкусную рульку
liusia, еще одно подтверждение, спасибо.

Гость
Ребята подскажите?.
После приготовления заготовок сувид.
Дальше вы быстро их охлаждаете, затем вскрываете, выливаете из пакетов жидкость и заново переваккумируете?
Это для ресторанов, когда заготовки.
Вопрос в чем : два раза вакуумируем  , происходит перерасход пакетов вакуумных. Можно ли хранить мясо в том же пакете, в котором оно готовилось?

Наталия

GuGu
Я постоянно готовлю филе кургрудки, каждую половинку в отдельном пакетике шириной 12 см. Обычно это 4 половинки, хранятся в тех же пакетах, что и готовились.

Ирина Ф
И я храню в тех же пакетах. Открыть, значит нарушить герметизацию.

Ангелина
У меня готова к сувидению грудка свиная. Предыдущая партия получилась вкусная. А эту все думаю, как обогатить вкусом пряностей. Как то еще не наработался у меня букет. Приходит время обваливать в «ароматах», перед варкой, и я суетливо добавляю незнамо что, и незнамо сколько.
Поделитесь, пожалуйста, такими тонкостями из своего опыта. Буду благодарна.


Су-Вид и все тонкости технологии

Amasar
У меня готова к сувидению грудка свиная.
Для грудинки на 1 кг.:
Паприка, лучше копченая – 1 гр. (можно и 2 гр.)
Приправа Cajun или Creole (без соли) – 4 гр.
Чили молотый – 1 гр. (опция, если надо поострее)
Тимьян сухой – 0,2 гр. (1\3 ч. л.) или веточка свежего в каждую упаковку.
Розмарин сухой – 0,2 гр. (1\3 ч. л.)

Приправы Cajun и Creole есть тут: hlebopechka.ru...
Приправы универсальные и их имеет смысл иметь постоянно. Они довольно острые (особенно Cajun) в оригинале, что мне нравится. Но остроту легко регулировать, заменяя часть порошка чили на паприку.
К окороку и стейку су-вид мне понравилась Канадская приправа для стейка (Authentic Canadian Steak Spice). На банку 120 мл. (100 гр.)
Соль крупная – 60 гр.
Перец белый горошек – 8 гр.
Кориандр – 6 гр.
Чеснок сухой – 15 гр.
Укроп семена – 3 гр.
Горчица семена – 8 гр.
Чили хлопья – 0,7 гр.
Специи перебить в крошку (примерно как сахарный песок), смешать с солью.
Расход примерно 2,5 гр. на 100 гр. мяса. Мясо не солить, в приправе соли достаточно.

NatalyTeo
Я сейчас использую сухой чеснок в порошке и чёрный перец. Универсально и достаточно. Ещё мне пажитник нравится, но с ним не переборщить.

Ангелина
Андрей, спасибо.
Единственное – это спец приправы покупать не буду, так как подобные блюда делаю редко. А вот обычных специй и приправ всегда много.
Наталья, спасибо.
Пажитник, уцхо люблю. Попробую добавить.

Amasar
Единственное – это спец приправы покупать не буду
Ничего покупать не надо, там ссылка на рецепт с нашего сайта. Если специи есть, сами быстро все сделаете.

Ангелина
Ничего покупать не надо, там ссылка на рецепт с нашего сайта. Если специи есть, сами быстро все сделаете.
Аааа, ну креольскую то я делала)) Где то есть еще. Да, попробую ее к использованию для су-вида.

Жаник
Доброго вечера и с праздниками!
Хочу спросить у бывалых или вдруг тут технологии какие есть?
При варке индейки вдруг уже во второй раз она плавает в красном соке. Как в крови. Не готовой быть не может. Варилась долго. Температура 63 градуса

Су-Вид и все тонкости технологии

gawala
Доброго вечера и с праздниками!
Хочу спросить у бывалых или вдруг тут технологии какие есть?
При варке индейки вдруг уже во второй раз она плавает в красном соке. Как в крови. Не готовой быть не может. Варилась долго. Температура 63 градуса

Су-Вид и все тонкости технологии

Я делаю 65 град. И тоже бывает красный сок. Ничего страшного. Других технология я не знаю. Делаю по местным книжкам. Температура, время. Обжарить можно слегка и все нормально будет. Меня красный сок никогда не смущал. Пахнуть не пахнет ничем.
Все, наверное завист от того, как кровь сошла с птицы. Чисто или нет..
Иногда с кровью, иногда просто мутный сок. Но красный чаще..

Жаник
Я делаю 65 град. И тоже бывает красный сок
Галина, у меня второй раз такое.
Раньше всегда сок был мутный, белесый

Рома
уже во второй раз она плавает в красном соке

Я тоже встречалась с таким нюансом выделения «красного» сока, и на форуме давно была инфа на сей предмет. Также видела инфу по теле. Возможно накачивание мяса производителем красным соком-красителем, для увеличения веса, влажности мяса.

Нужно искать подтверждение в инете.
Поскольку я мясо не ем уже пять лет, инфу не отслеживаю, конкретно ничего сказать не могу, только если вспомнить факты из прошлого, они есть.

Жаник
Татьяна, я интернет помучила... Не нашла ничего

Рома
Жаник, Наталья, ищи – должён быть. Это же не первый случай красного сока.
Белок должен свернуться до серо-мутного-темного, но не вишневого цвета.

Земляк
Татьяна, я интернет помучила... Не нашла ничего
Нитритка не..? Ведь другое-то мясо от неё красный цвет набирает.

SvetaI
В этом рецепте было обсуждение красного сока:

Эта красная жидкость – не кровь! Это сок, состоящий из воды и белка миоглобина, который приобретает красный цвет в результате окисления. Поэтому красная жидкость будет выделяться всегда, и она абсолютно безопасна!
Говяжья печень по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000) #58

gawala
Кстати, печень прекрасная получается.. Я делала.

Жаник
Константин,
С днём рождения!
Без нитритки. В том то и вопрос....
И специи... Соль да перец

Жаник
Светлана, спасибо!!!!

Рома
Запрос в инете: почему после термообработки из мяса выделяется красная жидкость?

Почему мясо красное после отваривания
Причины аномальной окраски мяса, после варки, могут быть связаны с дополнительной химической обработкой мяса. Кроме этого, красный цвет после варки — это косвенный признак несвежего мяса.
В красной говядине накапливается аммиак или содержатся азотистые соединения, попадающие вместе с пищей при кормлении животных. Нередко мясо остаётся красным после варки, если на производстве использовались антибактериальные и другие химические препараты

Если скот лечили ветеринарными препаратами или давали гормоны роста, то, в результате взаимодействия с аммиаком или нитратами, образуется вещество гемохромоген и нитрозогемохромоген.
Эти химические соединения придают варенному мясу розовато-красную окраску.

Еще одна причина это — допродажная обработка мяса нитритом натрия, который является фиксатором цвета. В результате варки говядина остается красной и «краситель» не смывается.

Красная говядина: опасности
Красный цвет мяса после варки говядины, свидетельствует о плохом качестве продукта и содержании в нём вредных химических соединений, часто — синтетических. Если после варки говядина сохранила красный цвет, то это также может рассказать о санитарном неблагополучии на производстве, но такое мясо вполне пригодно для употребления в пищу.

Важный нюанс — детский организм может отреагировать на красную отварную говядину непредсказуемым образом. Возможные следующие последствия:
•   Cильные аллергические реакции,
•   Расстройство баланса микрофлоры кишечника,
•   Нарушения в работе печени, почек, желчного пузыря,
•   Реакции со стороны нервной и кровеносной систем.

Заключение
Использовать в пищу красную говядину можно только взрослым, предварительно хорошо её проварив или прожарив. Перед варкой мясо нужно замочить в холодной воде на ночь — вымачивание уменьшит содержание вредных веществ в мясных волокнах, тем самым сделает продукт наиболее безопасным для организма человека.

Нитриты, их полезные и вредные свойства Нитриты, их полезные и вредные свойства. Красители: кармин, кошениль, аннато

Земляк
Эта красная жидкость – не кровь! Это сок, состоящий из воды и белка миоглобина, который приобретает красный цвет в результате окисления.

«Лицо у него спокойное и ясное сделалось: видно, все понял. Они ведь все, Очкарики, такие. Им главное название придумать. Пока не придумал, смотреть на него жалко, дурак – дураком. Ну, а как придумал какой-нибудь гравиконцентратор, тут ему словно все понятно становится, и сразу ему жить легче.»
(с) А. и Б. Стругацкие. Пикник на обочине.

Земляк
Вот.
Давно собирался поделиться. В целом, конечно, программный примитив, но очень удобной оказалось штукой, да и под рукой всегда.
Короче.
Мясо для сувида я всегда солю в рассоле, причем по очень строгой норме. Рассоле, в котором вода является просто носителем для равномерного просаливания и потому берется в минимальном количестве 15% от веса мяса. 10-12 часов для такой засолки обычно достаточно. А дальше можно хоть неделю держать, если почти при нулевой температуре.
 Excel-файл с готовой зашитой формулой.
Задаешь в нём вес мяса и автоматически получаешь сколько к нему добавлять воды, сколько соли и какой. Ну, и еще графы для даты и для примечаний оставлены. С целью сохранения для истории.
Вот, примерно, как на фото.
Тем, кто владеет Excel могу расчетную ф-лу дать – всего-то одна строчка. У кого офис в компе установлен, тоже прямиком файлом поделюсь, хотя у меня его версия и старая, может и не пройти.


Су-Вид и все тонкости технологии

francevna
Мясо для сувида я всегда солю в рассоле, причем по очень строгой норме. Рассоле, в котором вода является просто носителем для равномерного просаливания и потому берется в минимальном количестве 15% от веса мяса.
Константин, такое количество воды покрывает мясо? Или периодически переворачиваешь?
Ты в контейнере его держишь, предварительно прокалываешь?

Земляк
По-разному бывает. В зависимости от формы кусков. Как правило, рассол выходит почти на один уровень с верхом мяса. Или лужицы в этом слое стоят. Иногда придавливаю, даже иногда тарелкой с грузиком. Обычно куски переворачиваю пару раз и даже их слои местами меняю, первый – часа через три.
Тут физическое назначение жидкости – обеспечить передачу осмотического давления и, тем самым, обеспечить более быстрое продвижение соли как между кусками, так и внутрь их.
Соль сперва развожу в воде, потом заливаю уложенное мясо рассолом. Довольно часто еще и притрамбовываю его в кастрюле. Но тогда позже переворачиваю уже обязательно.
Мясо не прокалываю. Хотя иногда в довольно редких особых случаях тендерайзером его простукиваю.
****
До кучи. Специи и сахар закладываю в мясо уже просоленное, перед вакуумацией и завариванием в пакеты. Сахар обычно в количестве 0.8-1 от веса соли, специи и сахар перемешиваются в общей чашке и засыпаются по одной чайной ложке поочередно в каждый пакет. Сахар на влажном мясе дополнительно обеспечивает еще и прилипание к нему сухих специй. Потом в каждый по второй ложке, потом по одной уже на перевернутые куски... пока в чашке не закончатся.
Делаю всё это я с кусками, помещенными в тонкие пакеты «для завтрака». Потом прямо в этих НЕ закрытых пакетах запихиваю их в вакуумные пакеты и тут же всё завариваю.

GuGu
Земляк, я владею Excel, и постоянно готовлю мясо сувид. Хочу по вашей методе, поделитесь пожалуйста формулой.

gala10
Константин, и мне интересна формула. Заранее спасибо!

Земляк
Вода 15% от веса мяса. Соль 1.8% от общего веса мяса+воды. Из неё половина нитритки.
Даю для третьей строки

Столбец B задается вес мяса (в граммах)
Столбец C вычисляется вес воды =ОКРУГЛ (B3*0,15;0)
Столбец D вычисляется вес нитритки =ОКРУГЛВВЕРХ (E3/2;0)
Столбец Е вычисляется вес всей соли=ОКРУГЛ ((B3+C3)*0,018;0)
*************************************
!........... С...................!..................D....................!..............E.............................!
=ОКРУГЛ (B3*0,15;0)! =ОКРУГЛВВЕРХ (E3/2;0)! =ОКРУГЛ ((B3+C3)*0,018;0)!

Не очень понятно получилось. Ориентируйтесь еще и на фото и спрашивайте, если не будет получаться.

GuGu
Константин, спасибо! Буду разбираться. В личке написала адрес почты, можно файл?

Земляк
можно файл?
Отправил.

gala10
Константин, спасибо! Попробовала, всё работает.

Mmm23
кто часто готовит говядину, подскажите – мл 120 сока из куска 0.55 кг – это нормально? говядина премиум для запекания из вкусвилл..

mamusi
И у меня очень удачный эксперимент

Яйца в мешочек по технологии сувид в Steba DD1 (Lerele)


Су-Вид и все тонкости технологии

Ребята, у меня не открывается этот Рецепт. Сайт пишет: ошибка, Тема отсутствует и прочее...
Что там в Рецепте – у кого открывается расскажите.
Очень интересно мне.

Сергей13

mamusi
Сергей13, спасибо большое! Пошла читать).

Amasar
Что там в Рецепте – у кого открывается расскажите. Очень интересно мне.
Проще делать как тут вот у Лазерсона:
Эксперимент: "ИДЕАЛЬНОЕ ЯЙЦО" - основы технологии cувид • Су-Вид и все тонкости технологии play thumbnailUrl Су-Вид и все тонкости технологии
Варим яйцо при температуре 65, а не 100 градусов! Что с ним будет? Смотри в видео. Сувид и другая кухоннная техника : Не забудь, подписаться, поставить лайк и написать комментарий! А если не хочешь пропустить новое видео, жми на колокольчик.…Су-Вид и все тонкости технологии - 4028111
PT9M
True
2023-08-31T08:13:45+03:00
embedUrl
– вакууматор не нужен, а результат тот же. Температура от 62 до 72 град.

mamusi
Спасибо за видео, Андрей.
Действительно проще.)
Очень хочу попробовать приготовить яйца так. Но Су-вид прибора у меня нет.
Я готовлю индейку в вакууме в Скороварке Штеба.
Попробую и яйца там же.

gala10
mamusi, Мамуси, ходи сюда:
Лазерсон показывал нам это на мастер-классе. Я делала в Штебе.

mamusi
Галочка, спасибо, уже бЯгу, бЯгу...
Галочка, раз ты тут, попутно задам вопрос.
Об индейке. Пакетики ночуют в холодильнике полностью готовые к готовке и вот... насколько обязательно, вытащив их, перед погружением в воду в Штебу их «отогревать» при комнатной температуре, как я увидела во многих рецептах. А главное зачем? Мне неудобно. Я забываю. Вынула из холодильника и сразу в Штебу. А чё не так будет?

gala10
Вынула из холодильника и сразу в Штебу.
Ритусь, я именно так и делаю. Какая разница, отогреются они в воде или на столе?

gawala
А чё не так будет?
Ничего не будет. Точно так же приготовится.

mamusi
Ритусь, я именно так и делаю. Какая разница, отогреются они в воде или на столе?
Ничего не будет. Точно так же приготовится.

Вот именно!
Девочки!

Irinap
Анна1957, Анна, ты готовила скумбрию? Как? Купила 1 шт на пробу, очень хочу, хотя мой организм против скумбрии.

gawala
Irinap, Ирина, я красную рыбу делала.. Но что-то не вдохновилась..

Анна1957
Irinap, Ирина, да без всяких затей)) Почистила, посолила-поперчила, завакуумировала и на 1,5 часа в Штебе. По таблице для рыбы рекомендуют 55, но я всегда делаю одновременно с кургрудкой, поэтому ставлю 63. Ни малейшего запаха – я скумбрию именно из-за него не любила.
Красная рыба при высокой температуре не воняет рыбьим жиром, как скумбрия. Ее запекать вкуснее. А вот для постной рыбы типа хека преимуществ сувидирования во вкусе я не выявила, поэтому из хека драные котлеты делаю.



Интересное в разделе «Рецепты для мультиварок Steba»

Постные блюда

Новое