Су-Вид и все тонкости технологии

Я все же хочу попробовать для куриных шкурок именно су вид.

Константин, и что получилось? точнее, получилось ЧТО?
Татьяна, а принципиально вначале готовить, а потом морозить? мот наоборот? промаринуются хорошо

а принципиально вначале готовить, а потом морозить? мот наоборот? промаринуются хорошо

Иришка, хотела приготовить пасту с мясом и сыром, а мяса не оказалось. Вот и подумала, что надо готовое замораживать (в случае цейтнота на готовку выручит). Как-то я кроме вареников и пельмений полуфабрикатов не держала раньше

Вот и подумала, что надо готовое замораживать (в случае цейтнота на готовку выручит).

я пробовала по разному. но остановилась на таком варианте. мясо (речь пока о мякоти) я покупаю по принципу "как нарвусь". чтоб цена + качество. тогда гребу сколько могу, точнее сколько тянут руки, держат ноги и позволяет кошелек. так как семья мужская мясоедная+студент вывозит много.
первоначально готовлю все, что могу приготовить сразу: пельмени или сосиски, колбаску, вяленое мяско, тушенку.
если не хватает времени или много нахапала, то
часть в фарш (просто перекручиваю полностью заправляю и морожу малыми порциями просто в пакетах без сувида).
что то оставляю цельными порционными кусочками. их вакуумирую тремя способами: 1. без ничего. просто красивые кусочки мяса разных размеров. но в вакуум. тогда они не подсыхают при заморозке и не такие мокрые после разморозки.
2. мариную в любимом маринаде. эти кусочки я обожаю готовить по этому способу, причем именно при той температуре и том количестве времени.

Корейка свиная су вид (Caso SV 1000) (domovoyx)

потом просто вынимаю на сковороду и под газовый гриль, чтоб зарумянилось. мясо мягчяйшее.
3. просто соль+черный перец+душистый перец. это для дела: салаты или как продолжение чего-либо.например, какой нить интересный маринад придумать.
пакеты подписываю. хотя...вру, уже не подписываю. хранятся на разных полках.

часть сразу мариную для ветчины. соответсвенно режу, отвешиваю по нужной массе под ветчинницу, пересыпаю специями и вакуумирую. замораживаю.

часть сразу готовлю под сосиски..

Сосиски без нитритной соли и черевы (мой вариант) (Туманчик)

вакуумирую и замораживаю.

Туманчик, Иришка, спасибо за такую нужную инфу! Обязательно воспользуюсь твоими советами!

Константин, и что получилось? точнее, получилось ЧТО?

Пока еще руки так и не дошли. Со здоровьем возникли проблемы. Да еще и это похолодание неожиданное. Пришлось на даче запущенному, было, водопроводу весеннюю «осень» устраивать. Перемерзнуть, однако, он все равно успел. Опоздал я примерно часов на 12.
Так что пока отложил это дело. Заряжу в следующий су видный комплект одним из пакетов.

А я с вопросиком. Заряжал сегодня корейку свиную под сухой засол и последующий су-вид.
И вот что-то не понравилось мне, что сала слой толстенький. Я возьми и срежь его.
Получился тонкий от сантиметра и ниже плоский кусочек. Около 100 граммов.
Ну не пропадать же добру!
Присыпал его той же смесью из нитритки, перцев и травок, проложил чесноком и скатал эдакий рулетик.
Завакуумировал, как и мясо. Мясо будет дня 4-5 солиться в холодильнике и отправится в су-вид

А сальце рядом с ним в холодильник положил.
Вопрос: сальце потом сувидить, или подержать подольше и получить просто солёное сало?
Никогда сало не солил, если честно...

Вопрос: сальце потом сувидить, или подержать подольше и получить просто солёное сало?

а что вам хочется получить на выходе? соленое сало или полуфабрикат для других рецептов?

полуфабрикат для других рецептов?

даже не представляю, как это.
Скорее, всё-таки просто солёное сало.

даже не представляю, как это.
Скорее, всё-таки просто солёное сало.

тогда просолите денек. 100 грамм это совсем мало.
если рецепт непосредственно для засолки заинтересует - есть такой

Пока еще руки так и не дошли. Со здоровьем возникли проблемы. Да еще и это похолодание неожиданное. Пришлось на даче запущенному, было, водопроводу весеннюю «осень» устраивать. Перемерзнуть, однако, он все равно успел. Опоздал я примерно часов на 12.
Так что пока отложил это дело. Заряжу в следующий су видный комплект одним из пакетов.

Ну, в общем, сделал все же я по Су Вид эти куриные шкурки. Переложив их свежими листочками только что вылезшей черемши. Потом в двойную трубку скатал и сверху еще посыпал.



Всего шесть шкурок снятых с куриных грудок (из заначки вынул) обработал, в пакете загерметизировал и 8 часов при 65С в одной воде со свиной грудинкой варил. В отдельном, ессно, пакете.
Получилось хорошо. Жир немного отскочил, вытопившись, но все равно хорошо.



 После варки и охлаждения жир в сковородку соскоблил.



 Обработал извлеченный из пакета кусок техническим феном при 350С. Подольше, чем свинину, потребовалось минут 15.
А дальше хорошо схватившийся шкурный монолит легко режется на тоненькие листики и на бутербродики его.



В целом, результаты эксперимента одобрил. И поправки наметил.

Константин, и на что оно похоже?

Больше всего на куриную шкурку. Но если искать, с чем сравнивать, то на сувидную же грудинку. Точно также хочет таять во рту, хотя и в сравнении с салом немного «резинит». Если же сравнивать со «свиными шкурками с чесноком», то похоже, но гораздо мягче.
Я от рецепта свиных шкурок отказался из-за кишечных колик, которые они у меня часто провоцируют. Здесь это вряд ли будет. Хотя всего 6 шкурок от грудок, это, конечно, не масштаб для сравнения.

.

Cronut, тут раздел Штеба)
У Анова есть своя профильная тема.

Masinen, раньше это была общая тема. Да и сейчас, думаю, тоже. А нет - наверно надо сменить название темы.
«Су-Вид и все тонкости технологии» никак не предополагает только Штебу.

Cronut, тема общая по сувид технологии. Но конкретно марки аппаратов тут не обсуждали

Раздел Штеба.

Те в этой теме обсуждают только нюансы приготовления и тонкости технологии

А по сувид аппаратам есть профильные темы, у Ановы своя, у Касо своя, у Штеба своя.
ПО идее, если бы был раздел на форуме по Сувид, то тему надо было бы вынести туда, но тк раздела такого нет, то получилось, что общая тема находиться в разделе Штеба

Сувидила в Штебе кусок мяса, толстый, завакуумированный. При температуре 65градусов, 10часов.
Сейчас время закончилось, я вытащила мясо в пакете, окунула его в подготовленную ледяную воду. Сколько держать в воде？
И когда его помещать в холодильник?
Через сколько времени его можно вытащить из пакета и кушать?

Натусичка, кушать можно кушать сразу, без охлаждения.
Быстрое охлаждение нужно только для последующего хранения. Держать долго 1-1.5ч, желательно в воду добавить соль, она опускает температуру ледяной воды до - 23*С.



Masinen, если тема по технологии, то возможно ее читают заинтересованные люди, которые еще не имеют спец. техники или хотели бы преобрести более точную. Поэтому я не считаю, что мое сообщение было неуместным, настолько, что вы его удалили вообще.

Тему по тонкостям технологии сувид возможно надо было бы вынести над разделом штебы. Особенно учитывая, что в общем реестре ФОРУМА общая тема по сувиду отсутсвует, как и спец. темы по различным приборам, любым кроме Штебы. В частности тему по Анове можно найти только поиском, но чтобы ее искать, надо знать, что такая есть.

Cronut, спасибо！

в воду добавить соль, она опускает температуру холодной воды до - 23*С.

Утверждение неправильное. Одной воды и соли недостаточно. Температура снижается при добавлении соли в водно-ледяную смесь. Смещается в более низкую температурную зону точка фазового перехода лед-вода (в обычных условиях это 0С).

Наличие льда обязательно в начале процесса и крайне желательно в его конце. Тогда охлаждение при помощи соли будет наиболее эффективным. Без льда его не будет вовсе.

Не очень поняла, ну да ладно. Мясо я погрузила в воду, которую перед этим специально охладила в морозильном ларе. Сверху на воде появилась корочка льда.
И еще в эту воду накидала кубики льда.
Пролежало мясо в этой воде около 1.5часа.
Уже можно его отправлять в холодильник до утра？

Можно. Не переживайте, будет нормально. Все это мелкие нюансы, простых людей мало трогающие.
Но если по уму, то холодной со льдом воды должно быть намного больше, чем мяса.

Завтра будем пробовать！

Я сегодня «реабилитировала» индейку. Покупала давненько, тушила с овощами - не понравилось, суховатое мясо. Добавляла в котлеты, чтоб от остатков избавится. А сегодня сделала су-вид - 3 часа на 63 градуса. Не мариновала, просто немного посолила вкусной солью и кусочек сливочного масла положила. Итог вполне мне понравился! Хорошо с домашней лапшой и свежими огурчиками.

Екатерина2, то же индейка су-вид больше понравилась, чем когда просто тушила

Masinen, если тема по технологии, то возможно ее читают заинтересованные люди, которые еще не имеют спец. техники или хотели бы преобрести более точную. Поэтому я не считаю, что мое сообщение было неуместным, настолько, что вы его удалили вообще.

Тему по тонкостям технологии сувид возможно надо было бы вынести над разделом штебы. Особенно учитывая, что в общем реестре ФОРУМА общая тема по сувиду отсутсвует, как и спец. темы по различным приборам, любым кроме Штебы. В частности тему по Анове можно найти только поиском, но чтобы ее искать, надо знать, что такая есть.

Если читать правила форума, то действия модератора не обсуждаются
Я сообщение удалила не сразу и кому надо было, те увидели и скопировали себе)
По поводу вынести и раздела, то это не ко мне, это к Шефу. А в этом разделе я создала эту тему специально, чтобы обсуждали тонкости технологии, а не приборы.
Как бы так
Все вопросы у Шефу

Девочки, а можно мясо замариновать, запихать в вакуумный пакет, заморозить, а потом прямо замороженный поместить в Штебу? Естественно, добавить время на разморозку.

eva10, я так регулярно делаю. Сегодня вот еще одну индейку и две куриные филейки так заморозила



Если вспомню, заранее вытащу в верхнюю часть холодильника, если нет - то прямо из морозилки в Штебу кладу.

eva10, Можно!

Спасибо большое за быстрый ответ. У меня вакууматор примитивный, всего один большой многоразовый пакет остался. Как куплю новый, наморожу гору продуктов.

eva10, вакуум усиливает действие маринада, даже если пакет будет в морозилке лежать. После приготовления сувид такое мясо приобретает специфический «ветчинный» вкус, оно уже не кажется свежеприготовленным.
Если хотите вкус свежего жаренного мяса после сувида, возможно стоит вакуумировать мясо в чистом виде, без добавок. Готовить можно сразу из заморозки в сувид, а специи и соль-перец добавлять уже непосредственно перед доп. обжаркой или перед подачей.



Masinen, я все же считаю, что удаление моего сообщения было не оправдано.
К тонкостям технологии вполне можно отнести и использование техники с такой малой погрешностью как 0,01*С как у Ановы, в отличие от 3*С у мультиварок Штебы. Вы же сами проводили тесты как погрешность в пару градусов отражается на приготовлении стейка.
К большим и грубым нарушениям сообщение никак было не отнести, даже если и мелькнула новость о конкуренте Штебы.
Пусть вы посчитали сообщение лишним, можно было бы выставить мне замечание, а можно было сообщение перенести в нужную тему.
Предлагаю вопрос считать исчерпанным, в любом случае. Возвращаться к нему не буду.

я создала эту тему специально, чтобы обсуждали тонкости технологии

Все вопросы у Шефу

Наверно к шефу о переносе темы стоит обращаться вам как гордому модератору темы, которая переросла свое изначальное предназначение.

Наше мясо получилось просто полный восторг! Чуть позже выставляю фото.

Теперь нужна помощь зала! Нужно приготовить кусок говядины в дорогу, по какому рецепту лучше это сделать? Чтобы полностью проготовилось.

гордому модератору темы

почему ГОРДОМУ
Не поняла немного, это к чему

Я к Шефу могу обратиться, мне не сложно, и я не гордая, при чем от слова совсем

На форуме есть правила, которые предполагается соблюдать всем и модераторам тоже, те исключений нет. И я соблюдаю правила))

Masinen, гордому, потому что вам есть чем гордится. Тема общая, интересная, модная. Вы всегда здесь. Развитие темы - во многом ваша заслуга.

потому что вам есть чем гордится.

АА, в этом смысле, а то я подумала, что я зазналась

По хорошему, тему надо вынести, тут я согласна

Кстати, меня можно на ТЫ)
А то я себя чувствую очень взрослой, когда на ВЫ))

Показываю, что у нас получилось.
Это такой кусок мяса был, вес 1,300.



А это нарезанное мясо.




Очень-очень вкусно! Получилось мясо с ветчинным вкусом. Стали пробовать и не могли остановиться.
Мне кажется, что особый вкус придала французская горчица.
Отдельно мы его не мариновали. Обращались мясо специями, завакуумировали и оставили на несколько дней в холодильнике. Затем переложили в морозилку, где оно хранилось около полугода. Вчера приготовили.

Пожалуйста, ответьте мне по поводу говядины в дорогу.

Теперь нужна помощь зала! Нужно приготовить кусок говядины в дорогу, по какому рецепту лучше это сделать? Чтобы полностью проготовилось

Да, любой рецепт бери. Ставь температуру 65, мясо будет полностью готово, время ставь в зависимости от части и толщины. Можешь замариновать его на сутки и потом готовить)

Замариновать лучше в рассоле?

Нее, зачем в рассоле, я бы мариновала в острой приправе))
Аджика, горчица и тп.

Поздно... Муж засунул в рассол. Посмотрим, что получится. В острой нельзя, это детям в дорогу, они не любят очень острое.
А следующий раз сделаем без предварительной выдержки в рассоле.

Натусичка, ну ничего, пусть будет в рассоле)

Девченочки, посоветоваться пришла
Сардельки в натур.оболочке, индейка+свинина, штук 20 по 15 см длиной и примерно 3,5см в диаметре, - прямо целым пакетом засунула в МВ на 75*С на 3,5 часа, и кажется мне, что маловато будет
Может, часов 5 хотя бы поставить?
Для ориентира: если их просто варить в воде, за 15 минут при небольшом кипении вполне нормально отвариваются, но просто вываривать их мне как-то не захотелось.
Или глупости всё это - сварить и не мучаться
Сырые замораживать не хочу, т.к. муж предполагает их брать на работу, а там варить негде, только старенькая СВЧушка.

Я за 5 часов.

Ольга, я все время так делаю, су-видю. При 70* 1 час (сразу в горячую воду). А потом слегка обжарить прям перед употреблением. Так что 3,5 часа нормально, даже много, учитывая 75*.

Линочка, спасибо!
Я сомневалась, т. к. если бы в 1 слой, то всё понятно, а у меня довольно объемная упаковочка получилась, такая куча-мала, вот и сомневаюсь, прогреется ли все насквозь.
Я тоже на 70 всё таки поставила, а по времени засомневалась.
Мне надо довести их практически до готовности, чтоб муж потом на работе только в СВЧ прогрел перед едой.

Ольга, да прогреется все отлично. У меня так все колбаски сделаны, глянь в рецептах. И в микре потом спокойно 1 минута, или быстро обжарить несколько минут. А распределяю я их плоской спиралью, а потом вакуумирую. Так точно все провариваются за час. Но, думаю, что за 3,5 часа в любом случае все дойдет.

Я пришла снова поприставать с вопросами....
Насколько важно, чтобы как можно больше воздуха было откачано из пакета?
Вопрос задаю в связи с тем, что очень боюсь, чтобы жидкость не попала в вакууматор и он не испортился. Вчера нанервничалась по этому поводу. Вакуумировала эту говядину, про которую писала выше (после маринования в рассоле), промокнула ее от рассола, сделала маринад, обмазала мясо и стала вакуумировать, а жидкость с бешенной скоростью полезла вверх (я делала, как советовали, пакет свисал внизу, я его только поддерживала), несколько раз плохо пропаивалось и я решила, что подловлю и принудительно запаяю раньше времени. Но тут у меня возник вопрос: как это отразится на процессе приготовления мяса потом? Может, нужно чтобы воздуха было как можно меньше?
В итоге я все-таки подловила и завакуумировала принудительно, но осталось немного воздуха. Потом, для перестраховки, как рекомендовали, протерла выше места спайки сухим полотенцем и сделала дубль-2, пропаяла еще раз, чуть выше.

Еще рекомендовали укладывать мясо для сувид в пакет для заморозки, а потом запаивать в этот пакет, но у меня сомнения: можно ли пакет для заморозки подвергать температуре, это не вредно для продукта (для употребляющих продукт)?

Натусичка, слишком влажное мясо я вначале заворачивала в рукав для выпечки, потом вакуумировала.
В пакет для заморозки закладывала только то, что нужно было хранить длительно в морозильнике, но в них не готовила.

Наташ, суть то именно в вакууме, sous-vide - приготовление в вакууме. Желательно откачать побольше воздуха. Поэтому все эти вторые пакеты только ухудшают приготовление. Просто хорошо промокни и, главное, протри края пакета салфеткой прежде, чем запаивать. И второй шов обязателен. Ничего страшного, если капля рассола попадет в вакууматор. У меня часто так, ничего, кладу салфетку в ложбинку рядом с раструбом насоса, но под пакет и чтобы на нагревающий элемент не попало. Все нормально.

Ничего страшного, если капля рассола попадет в вакууматор

Линочка! В том -то и дело, что если хоть немного жидкости просачивается между слоями пакета, то он совершенно не качественно запаивает. Я не сколько переживаю, что чуть жидкости вытечет, сколько за то, что плохо запаяет.

Вот поэтому я и пишу: промокнуть мясо, осушить края пакета, сделать второй шов.

А как же без маринада? Он же, хоть немного, но жидковатый.

Скажу лишь, что это все фигня и не обращайте внимания. Второй внутренний тонкий ПЭ пакет дело значительно улучшает и ничему не вредит. Все остальное - лабуда и фуфель такой степени, что я даже не буду из-за них утруждать здесь себя объяснениями. 8) Хотя и располагаю ими.

Я не сколько переживаю, что чуть жидкости вытечет, сколько за то, что плохо запаяет.

Натуся, а ты после того, как сделала шов, сделай выше запайки второй шов. Но перед этим хорошо протри края внутри.

Почти уверен, что разные экземпляры будут иметь разную температуру.

Тогда и все остальные проги у Панаса с неточными температурами? Меня просто интересует, можно ли его для су вида чего-нибудь одного приспособить? Рыбы, например. Я вчера у себя намерила 55 градусов.

Анна1957, я свою мультиварку сначала полностью затестировал, уж потом готовить в ней начал. И вот в диапазоне су-вид мне нужно устанавливать на 4-5 градусов ниже. Причём в холодке побольше греет, в тенёчке потише.
Важно же ещё, чтобы эти 55°С были стабильными.

Причём в холодке побольше греет, в тенёчке потише.

Ваще не поняла

Ваще не поняла

Дело в расположении датчика. Он у всех мультиварок по центру кастрюльки снизу. И, полагаю, на него всё подряд влияние оказывает. В том числе и наружная температура.
Я себе буду делать сувидницу с датчиком, погружённым в воду. Вот тогда оно будет точно поддерживать нужную температуру.
Кстати, именно по этой причине все аппараты су-вид, в которых есть циркуляция, обеспечивают значительно более высокую точность.



Интересный фактик. Купил себе измеритель мощности. Он показывает потребляемую мощность подключенного прибора, а также количество потраченных киловатт-часов.
Поскольку как раз собрался сувидить, первые испытания провёл на своей мультиварке. За почти 9 часов работы было потреблено 0.27 КВт-часа или, при пересчёте на мой тариф, 99 копеек.
Воду заливал из-под колонки, температурой около 55°С. Не сильно удивлён, хотя ожидал хотя бы рубля три. Мультиварка 800 Вт.

Сама технология очень понравилась, уже поставил на поток.
Я бы купил это за рубль! ©
)))))

Очень интересно Надо на 1 страницу вынести.

Дорогие мои, кто пастеризовал куру целиком? Сколько времени и какая t? Я думала часов на 10-12 закинуть, чтоб таяла ао рту. Или не права? Кура у меня молодая несушка (бывшая, ессесна)



Вопрос снят. Нашла у Маши