Су-Вид и все тонкости технологии (страница 19)

Linadoc
Ааа, ну так это просто. Вот как я описала, так и делай. Я и 2,5-3 кг так делала, только резала кусками примерно на 1 кг. Тогда и просаливается и маринуется лучше, и су-видется лучше.

Masinen
Linadoc, ой, ну нарезка шикарная!

По мытью, тут, даже не знаю.
Про курицу, слышала, что типа осеменяет бактериями, хотя тоже, сомнительно.
Боюся я

Arka
А я после работы с сырым мясом/птицей/рыбой на поверхности и раковину распыляю Дезавид, и могу спокойно спать))
Время выдержки 15 минут, потом можно трупики смыть как обычно - губкой/тряпкой и т. д.

GuGu
А мне нужна помощь «зала» Свиная лопатка уже дважды выходит с некрасивым пятном в серединке, на вкус это конечно не влияет, само мясо вкусное, сочное и ароматное и цвет ветчинный, а в середине пятно белёсое.. Мариную в вакууме 5 суток с добавлением нитритки, первый раз варила при 65 гр. 6 час., второй раз при 63 гр. 7 час. - в диам. мясо до 6 см... Вот что не так

Masinen
Свиная лопатка уже дважды выходит с некрасивым пятном в серединке,
Это вы ее не просолили))
Толстый кусок и не успевает просолится, просто дольше оставить в холодильнике для мариновки, 5 дней самое то.

notka_notka
Наталья, у меня в прошлый раз шейка в середине тоже серое пятнышко имела - это все-таки нитритка не доработала (не проникла). Завтра очередную буду делать (7суток будет ей), посмотрю как в этот раз. А так Linadoc давала рецепты засолки в рассоле без вакуума - там и помассировать удобно, и наверное просаливается быстрее. Я хотела окорок сделать в рассоле, но пока не сложилось. А ещё шприцуют мяско для равномерного просаливания, но для меня это тоже пока неизведанно)


Добавлено Четверг, 16.02.2017, 16:12
Мария, а 9-10 см толщина мяса если, то лучше не экспериментировать, не просолится? На вкусе как-то отражается способ засолки- сухой или рассолом?

GuGu
Masinen, последнюю варила на 7 день и кусок не толстый был около 5 см....


Добавлено Четверг, 16.02.2017, 16:22
notka_notka, я филе грудки индейки (большое) выдерживала и 3 суток и толстые куски были и мясо всегда равномерного цвета получалось, а вот лопатка не получается у меня карбонат тоже отлично выходит..

Masinen
Мария, а 9-10 см толщина мяса если, то лучше не экспериментировать, не просолится? На вкусе как-то отражается способ засолки- сухой или рассолом?
Мне проще сухим, и за пять суток, обычно все нормально, литра успевает просолить все слои мяса.

Masinen, последнюю варила на 7 день и кусок не толстый был около 5 см....
А как солили?

GuGu
А как солили?
Кусок был 700 гр. взяла 12 гр. нитритки+ 4 гр. об. соли, 3 гр. сахара ну и специи (чеснок сухой, мускат. орех немного, сухая аджика уляпская, немного копчёной паприки) в вакуум и в хол-к... на 7 день варила (63 гр. 7 час.), потом шок. охлаждение, через сутки обсушила прошлась газ. горелкой и ещё ночь в фольге..

notka_notka
Наталья, индюшачье филе с нитриткой? И как на вкус, понравилось? Куриные филешки много раз я делала по Машиному рецепту со сливочным маслом - вкуснятина. А вот с нитриткой интересно какой вкус и они розовые получаются как ветчина?

GuGu
notka_notka, я имею ввиду грудку индейки (большое филе вес бывает и больше кг.) вкус получается ветчинный, мясо мягонькое и плотное, цвет розовый, режется тонюсенько.. мы очень любим и делаю я его часто, но для разнообразия иногда карбонат, корейку.. но индейка рулит Сегодня в ночь сварила- был кусок 1.065 кг., ставила при 63 гр. 8 час (с учётом нагрева воды от 40гр, это около 40 мин).

Masinen
GuGu, Наталья, должен был просолиться.

У меня и за три дня просаливается такой кусочек.

ксюша1997
Девочки, а по какому рецепту проверенному грудинку за Су-видить? Интересует в основном процесс маринования и сколько по времени?

gala10
грудинку за Су-видить
Оксана, зайди сюда. Там несколько рецептов грудинки.

GuGu
должен был просолиться
Маша, вот и я о том же.. в чём причина - не понятно уже думаю, что мало по времени или оставлять остывать в сувиднице

Masinen
GuGu, Наташа, это не от приготовления зависит, это соль не пробила мясо, ну поняла, что я хотела сказать, не проникла в глубь.

Земляк
Да что вы все зря мучаетесь? Технология подготовки проще пареной репы.
1. Взвешиваете мясо. Умножаете вес на 1.2 (1.15)
2. От того, что получилось берете 2% соли.
3. Берете от исходного веса 20% (15%) воды. В половине от неё ложкой размешиваете отмеренную соль. После растворения (можно и не полного) добавляете оставшуюся воду, размешиваете. Складываете мясо в кастрюльку заливаете этим рассолом. Покачиваете повертываете мясо, чтобы оно стало мокрым со всех сторон.
Оставляете кастрюльку в холодном месте на время от 12 часов (можно и больше, до суток). Уже через 12 всё просолено.
4. Потом извлекает мясо, обтираете его холстиной, добавляете специи по вашей фантазии рецептуре и вакуумируете. Оставляете на сутки, чисто, чтобы на все сразу силы не тратить.
Всё.
5. Далее варите.
****************************
Объясняю физику дела.
1. Наличие рассола возле мяса приводит к возникновению в последнем осмотического давления, которое значительно ускоряет перемещение в мясе соли до полного в нем выравнивания.

2. Вакуумирование пакета ни к какому ускорению маринования в специях не ведет, потому что никакого вакуума в пакете реально нет. (Маринаторы (обратите внимание) всегда имеют твердый внешний корпус, потому в них и существует хоть какой-то псевдо«вакуум». ) С таким же успехом можно мариновать таким же способом, как обычные дачные шашлыки. Просто специи в пакете удобнее потому, что они вроде как бы уже на месте и всегда к следующему этапу готовы.

3. Основная пропитка мяса специями (маринование) происходит во время су-вид варки.

Ксарочка
Земляк, спасибо за такую инструкцию! Вот собираюсь учиться и вопрос всё таки появился. Вода должна покрывать весь кусок мяса? И никак не могу понять, какой толщины, ширины и высоты должен быть кусок мяса для оптимального просаливания и проваривания? И как лучше поступать с приготовленным мясом- в холодную воду или на сковородку? И про температуру приготовления не понятно, кто на 85 градусах готовит, кто на 65... У меня сувидницы нет, я в мультиварке хотела поробовать.
Извините, если уже такие вопросы задавались. В тему только начала заглядывть.

GuGu
Masinen, Маша, ты права, всё таки структура у лопатки неоднородная, поэтому и не просаливается...
Земляк, спасибо за разъяснения!

Земляк
Вода должна покрывать весь кусок мяса?
Не обязательно. У меня такое бывает не всегда. Но тогда я через каждые 5-6 часов меняю куски (обычно их у меня четыре суммарного веса 2.2- 3 кг с расчетом на 4 пакета) местами с одновременным еще их переворачиванием. Словом, чтобы они все время были мокрыми.
***
Как сделано у меня. Не претендую требовать на повтор и не считаю идеальным, но меня устраивает, даже очень.
Я варю в своей самоделке на установленных 65С (в реале колеблется +-1). Время меньше 8 часов не даю, иногда до 10. Потом шоковое охлаждение прямо в пакетах, в воде со снегом (летом со льдом из морозильника в кетчупных пакетах), обычно на ночь. Дальше лежат в пакетах иногда до двух недель, извлекаются по мере поедания предыдущих.
После извлечения обрабатываю техническим (строительным) феном (при темп воздуха по паспорту 350С). Такой обдув предпочтительнее сковороды и горелок, т. к. позволяет не бояться обугливания и дает возможность тщательно прогреть-обработать имеющиееся на куске труднодоступные места. (Предпочитаю всему, перепробовав всякое, свиную пашинку, а в ней бывают складочки). Сало под горячим воздухом кипит, но не горит.
Все это феном делаю на решетке, положенной на глубокий алюминиевый противень (походный, 80х гг), под который подсунута разделочная доска, чтобы клеенку нагревом не испортить.
****
Просто, я, как всякий русский, выросший, воспитанный и лучшую часть жизни проживший при социализме являюсь спецом использования подручных средств ВНЕ их прямого штатного назначения.

Ксарочка
Константин, спасибо. Стало немного понятнее, но всё же... Я так понимала, что надо или в воду, или на сковородку, а получается, что и в воду, и на сковородку после холодильника. А сразу из холодильника это есть нельзя?

Земляк
Ксарочка, можно, конечно. Но не очень удобно. Это как кусок прямо из супа вытащить.
А тут и дизайн и удобство - обсушу, а потом режу на пласты и кладу на бутерброды, типа как варено-копченый окорок
(летом я, кстати, и подкапчивал в камере ХК еще до мариновки)

Су-Вид и все тонкости технологии

Ксарочка
Земляк, ага, поняла. Ещё раз 😀 Про то, что Вы -Самоделкин, я уже поняла. Видела Ваши посты в разных темах.

Анна1957
Давно уже пользуюсь этой технологией. А сегодня разморозила баранину, разделала, а готовить передумала. В связи с этим вопрос: можно же замариновать, посолить (т. е. полностью подготовить) мясо, завакуумировать и заморозить? Чтобы в нужный момент не терять на подготовку время? Или просто кинуть в морозилку, а потом - как обычно?

gala10
можно же замариновать, посолить (т. е. полностью подготовить) мясо, завакуумировать и заморозить?
Конечно, можно. Я делала. Только после маринования и вакуумирования (у меня они одновременно) выдержала сутки в зоне свежести холодильника, а потом уже в морозилку. Перед су-вид разморозила.

Анна1957
Конечно, можно. Я делала. Только после маринования и вакуумирования (у меня они одновременно) выдержала сутки в зоне свежести холодильника, а потом уже в морозилку. Перед су-вид разморозила.
Во, я уже туда и засунула

Alycha
Девчат, у кого погружной аппарат, его только как сувид используете или еше какие то назначения придумали. Я пока в redmond m90 сувидю, но по моим понятиям подвирает она да и шаг там 5 градусов, в обшемм потихоньку созреваю на погружной аппаратик. Но как то жаба только для сувида покупать давит.

marlanca
Элла,
Элла мясо после погружного сувида и мультями (любыми) -это как «земля и небо».....

Arka
Девочки-мальчики!
Посоветуйте, пожалуйста.
Хочу засувидить нечто типа колбасы.
Делала без нитритки говяже-куриный «фарш» (50% - небольшими кусками). Соль, кардамон, кориандр, копчёная паприка + пара ложек спирта в качестве фиксатора цвета. Сахар тоже хотела добавить, но забыла. Вымесила после сильного охлаждения. Напихала в оболочку ~6 см в диаметре.
Положила на сутки просаливаться в холодильник.

Теперь собственно вопросы:
1) Какую t выбрать?
2) Какое время задать?
3) Делать ли 2-часовое отепление?
4) Нужно ли паковать или оболочка и есть «пакет»?

Могу я ещё попросить вас, отвечая на вопрос, ставить его номер, если не затруднит, конечно. Так буду сразу понимать, на какой вопрос ответа не нашлось, и пойду искать за пределы ХП (чего не хотелось бы, тут хоть знаешь, с кем говоришь).

Туманчик
Натуля, готовлю постоянно так сосиски. Делаю много, потом замораживаю.
1 и 2. Готовлю в мульте три часа на 62. НО! прямо из холодильника, не размораживая. Готовлю по две штуки. Мне столько надо на раз.
4. ТО пакую, то нет. То лень, то пакетов жалко. Запаковываю в кусок пакета для запекания. Результат одинаков практически.

но у меня сосиски тонкие. у тя гляжу прям сардЭлки

Arka
Вот я тоже про 62 думала. Сомнения берут из-за говядины... Если б не птица, поставила бы 58. Нафиг я куру туда пристроила?! Теперь мучаюсь, как быть.
спасибо за спирт!
А колбаса... Это я неожиданно череву в морозилке нашла. Хочешь? У меня есть неначатая упаковка тонкой и только вскрытая широкой. Черева говяжья


Masinen
Ирша, товарищь, товарищь с нитриткой.
Лучше не рисковать и добавить нитритку.
 

Но если продукт приготовлен для поедания сразу, то нитритку не надо.

Тут и так ясно, что в стекй нитритку не надо добалять

Lisichkalal
Девочки, подскажите, пожалуйста, хочу приготовить филе миньон свинины су-вид. Кусочек небольшой, 400 грамм, толщина приблизительно см 4.
Сколько по времени и при какой температуре делать? Хочу сделать, а вечером разогреть на гриле. А второй кусочек просто приготовить на гриле и посмотреть разницу)

Земляк
6 час - 65С

С таким весом чисто для эксперимента.
Су-вид дело долгое (хотя личного непосредственного присутствия и не очень требующее), потому лучше с количеством не мелочиться. Тем более, что хранится всё замечательно.

Lisichkalal
Константин, ой, значит не только девочки, но и мальчики) именно для эксперемента хочу сделать. Есть 2 одинаковых куска по 400 грамм. Вот 1 су вид, второй просто на гриле и сравним.
Так точно 6 часов? Или по таблице? Если 6, то мне уже пора ставить готовится.

Linadoc
точно 6 часов?
Конечно, нет. Достаточно 4 часа с учетом прогрева. И лучше при 63*С, тогда коллаген остается в желеобразном виде и придает сочности мясу.

Анна1957
А я несколько раз получала жесткую баранину и свинину (рульку) по тем временнЫм рекомендациям (с курицей - нормально), поэтому теперь часов 6 ставлю.

Lisichkalal
Филе миньон врядли жестким получится.

shade
Мир вам, хлебопёки!

Про сравнение

Кусок свинины промаринованный был разрезан на 3 одинаковые части
! часть --су вид
2 в пакете для запекания --в мультиварке на тушении
3 в горшок из глины\ ну вернее не горшок а типа гусятницы но не большая\ в духовке

Все кто пробовал сошлись на мнении что из пакета получилось вкуснее всего

В горшочке малька подсохло, су вид конечно то же не плохо но в два раза дольше

Хелена С.
А какие были температуры в мультиварке и в духовке?

shade
Мир вам, хлебопёки!
Ну в духовку поставили в холодную и постепенно прибавляли огонь --2 часа
А в мульте я не знаю какая температура Панасоник 18

Хелена С.
В инструкции к мультиварке указана, какая температура. Температура - важный параметр при приготовлении мяса, поэтому я и спрашиваю.

Lisichkalal
Приготовила я свинину филе миньон.
Су-вид в штебе дд1 63 градуса, 4 часа. Кусок 400 грамм толщина около 4-5 см.
Затем остудила и разогрела на гриле. Неплохо, очень похоже на курицу. Мне кажется, что хорошо холодное на бутеры.
Второй кусок 400 грамм нарезала и приготовила на гриле. Минут 7-10. Вкусно. Свинина, на курицу непохоже) холодным, думаю, не очень вкусно.
Мужу понравились оба варианта. Мне тот, что на гриле.
Это я все пытаюсь себя уговорить купить спец прибор для су-вид и пока убеждаюсь, что он мне не нужен (

gala10
в пакете для запекания --в мультиварке на тушении
Анатолий, а воду в мультиварку добавляли? Или положили в сухую чашу в пакете? Тоже хочу попробовать так сделать.

Ljna
у меня су-вид прижился, очень довольна прибором!

Lisichkalal
А мне внешне так нравится анова, но вот не могу проникнуться су-видом, чтобы купить этот приборчик. Недешевый, кстати.

Alycha
А кто нибудь в баночках крем брюле делал в су-виде? На видео вроде баночки надо полностью в воде утопить. Вода внутрь не зальется?

Земляк
Элла, на это видео ссылку закиньте, пжлст.

dopleta
Alycha, всё зависит от плотности прилегания крышек. Я делала, у меня не протекало. Баночки были маленькие, стеклянные, из-под консервов с завинчивающимися крышками. Но всё равно вернулась к духовке, к штатным красивым формочкам, в которых готовлю крем-брюле много лет. Земляк, таких видео - море, вот например:
How to make creme brulee sous vide • Су-Вид и все тонкости технологии play thumbnailUrl Су-Вид и все тонкости технологии
DescriptionСу-Вид и все тонкости технологии - 2714111
PT1M
True
2017-03-08T15:23:38+03:00
embedUrl

Земляк
Лариса, спасибо. Баночки у меня подобные есть, надо попробовать.

Alycha
Спасибо. Получю машинку попробую. Заказала на ebay из гонконга.



Обсуждение вынесено в Сувид Dream Modern SVDM-01

Земляк
Скопилось у меня после изготовления вяленых куриных грудок значительное количество от этих грудок шкурок. Вот появилась мысль - приправами обработать, сложить их стопочкой в вакуумный пакет и сварить по су вид технологии.
Может быть, кто-то уже пробовал такое? Поделитесь.

Пустельга
Земляк, на форуме есть отдельные рецепты приготовления куриной шкурки. Вот навскидку сразу 2 нашла:
Если ещё поиском пошукать, думаю, и ещё найдётся.

«Кабанчик» в куриной коже (Мультипечь GFB-1500 PIZZA-GRILL)«Кабанчик» в куриной коже (Мультипечь GFB-1500 PIZZA-GRILL)
(Туманчик)
Чипсы из жареной куриной шкурки (закуска к пиву)Чипсы из жареной куриной шкурки (закуска к пиву)
(Туманчик)

Irgata
значительное количество от этих грудок шкурок.
Куриный холодец сварить, + лапки, + бедра,+окорочка =
Или в фарш колбасный смолоть.

Туманчик
Константин, кроме указанных рецептов мне понравилось шкурку мелко нарезать в ветчинный фарш. пропорции шкурка от половинки полной грудки на полностью готовый фарш для ветчины в ветчиннице - это от кг до 1,2 в зависимости от модели.

Земляк
Спасибо, девушки. Я все же хочу попробовать для куриных шкурок именно су вид.

Tatka1
Нужна помощь зала!
Я сегодня куриные грудки су-вид буду делать. Хочу потом половину заморозить. Правильно ли я понимаю, так нужно сделать:
готовое мясо охладить, вскрыть пакет, слить жидкость, запаковать в новый пакет и в морозилку?

Лера-7
Tatka1, Таня, я готовое мясо охлаждаю, не вскрывая пакет убираю на сутки в холодильник. Через сутки вскрываю пакет, обсушиваю мясо бумажным полотенцем. Режу на кусочки, укладываю в чистый пакет, вакуумирую и убираю в морозильник.

Tatka1
Лера-7, спасибо, Света, поняла!



Интересное в разделе «Рецепты для мультиварок Steba»

Постные блюда

Новое