🔎

Пшенично-ржаной с выдержкой, адаптация для Binatone BM-1068 (на базе рецепта от fugaska)

Категория: Дрожжевой хлеб
Пшенично-ржаной с выдержкой, адаптация для Binatone BM-1068 (на базе рецепта от fugaska)

Ингредиенты

Масло растительное без запаха 2 ст. л.
Вода 320 мл
Сахар 2 ст. л.
Мука ржаная 175 гр
Мука пшеничная 320 гр
Дрожжи сухие САФ, но лучше Оетикер 1,5-1,6 ч. л.
Соль 1,5 ч. л.
Сухой квас САФ 1 ст. л.

Способ приготовления

  • Технология:
  • 1 - поливаем маслом лопатку-мешалку
  • 2 - засыпаем сахар по обеим сторонам от лопатки
  • 3 - заливаем воду
  • 4 - смешиваем муку и засыпаем в ведерко
  • 5 - в углубление в центре кладем дрожжи (для эксперимента делал несколько выпечек на дрожжах Оэтикер - получается более воздушный хлеб)
  • 6 - в два угла закидываем соль и сухой квас
  • 7 - Режим выпечки - Основной, корочка средняя, вес - 900 гр
  • Теперь главное - ЗАДАЕМ ОТСРОЧКУ от 3 часов и более, по вашему желанию, за это время мучная смесь намокает и получается более качественный хлебушек. Еще плюшка по желанию: можно добавить семечки на выбор: кабачковые или тыквенные, влажные и чуть посоленные после сигнала или например на кончике чайной ложки тмин.

Блюдо рассчитано на

750 гр

Время приготовления:

от 6 часов

Программа приготовления:

Основная, вес буханки 900, корочка средняя

Поделиться…
*Рома
Цитата: Режим выпечки - Основной, корочка средняя, вес - 900 гр (лучше промешивает)

Промешивание-замешивание теста на всех режимах выпечки одинаково, длится столько, чтобы замесить тесто и развить клейковину во время замеса.

По вашей рецептуре муки 500 грамм, значит достаточно установить время выпечки на буханку 700-800 грамм, если дольше, то время выпечки удлинится и бока у хлеба запекутся больше и станут темнее и суше.

Установление размера буханки влияет только на время выпечки хлеба, но никак не на качество замеса
*greg_b
Лишнее время выпечки нужно чтобы убрать избыток воды, примерно 10-15 мл воды - если сразу ставить на выпечку - то срывает крышу и хлеб низкий будет.
Насчет времени замеса может и ошибаюсь - но при одинаковых ингридиентах на разном времени выпечки получается разный хлеб
Возможно глюк прошивки моей печки
*Рома
Еще непонятно здесь «Теперь главное - прибавляем к выпечке от 3 часов и более, по вашему желанию» и «Время приготовления:
от 6 часов» - это как понять? Комбинированный режим выпечки, доп. расстойки или что и для чего?

Если тесто первоначально правильно замешано, правильное соотношение муки и жидкости, то не потребуется лишнее время выпечки. Режим «Выпечка» в любом случае по технологии хлебопечения подразумевает удаление жидкости в тесте, ее испарение, готовый хлеб теряет в весе после готовности.
*greg_b
Задаем отсрочку от 3 часов и выше, чтобы мука пропиталась водой:
Теперь главное - прибавляем к выпечке от 3 часов и более, по вашему желанию, за это время мучная смесь намокает и получается более качественный хлебушек.
*Рома
Цитата: greg_b

Задаем отсрочку от 3 часов и выше, чтобы мука пропиталась водой:
Вот теперь и я ничего не понимаю Как может мука пропитаться водой, если она лежит сверху воды? Она так и будет лежать пластом и коркой, если ее не перемешать лопаткой.
Такой способ хорош, если ставить тесто на таймер
*greg_b
Попробуйте и удивитесь - вода смачивает муку, результат выпечки на фотке. Чем дольше отсрочка на пропитку муки - тем лучше результат.
ЗЫ: поправил шапку.
*Альбина
А я думала, что ржаные хлеба на отсрочку не ставят?
*greg_b
тоже так думал, но испек несколько раз пшенично-ржаной на отсрочке больше 2 часов и удивился, причем теплая вода результат не улучшала сильно, а вот прибавление времени - давало позитивный результат
*Sonadora
greg_b, есть такое дело. Называется аутолиз. Только там вся мука смешивается с водой до полного (равномерного) увлажнения.
В своем ЖЖ Людмила об этом подробно писала: 🔗
*greg_b
Не буду спорить с технологиями, результат неоднократно проверен на собственном опыте

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения