Винегрет «Маленькая пирамидка» (petite pyramide), или «Подленький» винегрет

Винегрет «Маленькая пирамидка» (petite pyramide), или «Подленький» винегрет

Категория: Холодные блюда и закуски

Кухня: русская

Ингредиенты
Курица (любая часть, в любом виде – отварная, тушеная и т. п.)	100 г
Говядина или телятина	100 г
Картофель отварной в мундире	3 шт.
Свекла вареная	1 шт.
Морковь вареная	2 шт.
Лук репчатый	1 шт.
Огурцы соленые	2 шт.
Соус
Желток вареный	1-2 шт.
Масло оливковое	3 ст. л.
Уксус 3%	5 ст. л.
Соль, перец молотый	по вкусу
Горчица сухая	1 ч. л.

Способ приготовления

• Лук мелко режем, заливаем 3% столовым уксусом и выдерживаем от 1 часа.
• Мясо (отварное, тушеное или жареное – любое, какое есть) режем ломтиками.
• Половину свеклы, картофель, морковь режем кубиками. Мясо и овощи смешиваем с замаринованным луком.
• Выкладываем горкой, заливаем половиной приготовленного соуса.
• Сверху укладываем порезанные на длинные тонкие ломтики соленые огурцы и вторую половину свеклы.
• Поливаем второй частью соуса.
• Для соуса – кладем все составные в чашу блендера и смешиваем на максимальной скорости.

Примечание

Портреты графа А. И. Сологуба и графини С. И. Сологуб.

"Я вспомнила, что граф Сологуб очень любит
общество второго сорта и говорил мне,
что вечера у Хавских его любимые, лампы текут,
разносят яблоки и арбузы, на семечки падают и,
а за ужином рыба заливная и подленький винегрет.

— Что такое подленький винегрет?
— Это остатки холодной говядины,
телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы,
свекла рядами, cela fait une petite pyramide
(Получается маленькая пирамида).
Смирнова-Россет А. О. Дневник. Воспоминания."


Титульный лист книги Е. А. Авдеевой, признанной современниками авторитетом в области домоводства.

У писательницы, признанной современниками авторитетом в области домоводства, Е. А. Авдеевой в книге с занимательным названием: «Ручная книга Русской Опытной Хозяйки, составленная из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской, К. Авдеевой». (1848) читаем: «Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет». То есть представители разночинного слоя русского общества и их повара не видели ничего «подлого» в употреблении остатков трапезы для приготовления блюда, получившего широкое распространение в России под названием «винегрет».

Идея рецепта – журнал "Наука и жизнь"
Источник 🔗

Похожие рецепты

Винегрет (Тетя Бэся)

Винегрет с кальмарами (valvery)

Винегрет с майонезом (celfh)

Спасибо за рецепт, особенно заправки! У меня был готовый паровой «полувинегрет» без буряка и горошка, заправила его заправкой и употребила. Только уксуса на мой вкус многовато, а так очень вкусно!

[фр. vinaigre — уксус)]

Такой рецепт – 2 части уксуса к одной части масла! К мадам Авдеевой претензии. Сделайте по своему вкусу, я делала с фруктовым и рисовым, к оливковому маслу добавила подсолнечное рафинированное и нерафинированное.

«Винегре́т (фр. vinaigrette) — широко распространенная в Европе, а также в дореволюционной России заправка для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы. Название соуса происходит от уменьшительной формы слова (фр. vinaigre — уксус).»

Хоть и «подленький», но вкус должен быть хорош, да и подан превосходненько.

[Оля]

. Только уксуса на мой вкус многовато, а так очень вкусно!

Так он 3-х процентный))) Даже не уксус, а так, кисленькая водичка.
Оля, состав винегрета очень даже гармоничный

Так он 3-х процентный))) Даже не уксус, а так, кисленькая водичка.

Я видела проценты, поэтому на весь состав соуса налила 6 мл уксуса 9%. Ну, возможно, наши вкусы не совпали...

По вкусу на традиционный винегрет не очень похож – что-то среднее между салатиком «оливье» и обычным винегретом. Наверное, за счет соуса. Если блендер-нога есть – делать этот соус секундное дело!

О значении слова «подлый» – «Как часто бывает со словами, с течением веков их значение может кардинально измениться. В 17 – 18 вв. слово «подлый» означало человека незнатного происхождения, простолюдина. Например: Типовое домостроение в Петербурге началось еще при Петре Первом. Царь самолично одобрил проекты домов для «именитых» (наш аналог элитного жилья) и для «подлых» (жилье муниципальное).»

Несу спасибку. Вкусно!
Единственное отступление от рецепта – замена сухой горчицы на дижонку. Остальное чётко по рецепту. Говядина отварная, кура запечённая.
Винегрет в целом вкусный, сбалансированный. А соус – это нЕчто! Будучи по составу майонезом, тем не менее, в сочетании в бочковым огурцом, даёт насыщенный «русский» вкус. Беру на вооружение.
Маленькой пирамидки сформовать не удалось, получился большой цилиндрик.
А винегрет действительно подленький. Только подлость его не в том, что можно элегантно использовать остатки вчерашнего ужина (не будучи графиней, я считаю это домовитостью, а не подлостью). А в том, что в силу своего вкуса за время формовки в кольце, высота цилиндрика уменьшилась почти вдвое

Спасибо за рецепт!

[IvaNova]

IvaNova, Ирина, очень рада, что рецепт понравился! Я тоже уважаю самодельные соусы – вкуснее, и знаешь, что туда кладешь.