Брезаола

Категория: Мясные блюда
Брезаола

Ингредиенты

Говядина... очень молодая
1 кг
Соль нитритная
15 г
Соль поваоеная
15 г
Специи и приправы
по вкусу

Способ приготовления

 В одних источниках бреазолой называют ветчину..., точнее – итальянскую деликатесную ветчину. В других – просто вяленой говядиной. А где то и сыровялеными мясом. Встречал и про сыро..., но опять же вяленую колбасу. Трактуют, в общем, как хотят.
 Но все сходятся в том, что это говядина, вернее совсем молодая говядина, практически телятина. Это раз. Кто-то говорит о том, что нужно брать внутреннюю сторону бедра, а кто-то настаивает на вырезке.
 Про специи я вообще молчу. Вариантов пицот мильёнов и еще пицот один.
 В общем, прочитав источники и послушав знатоков, пришлось не ехать в Италию, но позвонить товарищу. Вот, в основном, пользуясь его советами, и было приготовлено это самое вяленое мясо. Вот такое оно стало, когда....
   Разрезали аккурат на восьмое марта, так что было с чем сравнивать. Но выглядит аппетитно. Между прочим и на вкус вполне себе съедобно получилось.
  8b]

    Значит, если абстрагироваться от понтов и завываний типа гурманов, бреазола эта самая – совершенно для тамошнего населения сельской местности, обычный способ сохранения мяса, типа нашего сала, например. Один из способов, поправляюсь. Т. е. сначала мясо солят, а потом вялят. Вот и вся премудрость. Но это, повторюсь, если отбросить понты.
 Вот и отбрасываем.
 Берем, значит, мясо.
  8d]

  Отсекаем все лишнее. Промываем и обсушиваем.
  8f]

  Делаем смесь специй.
 В основе смеси – соль. Я смешал, из расчета на килограмм мяса, по полтора процента нитритной и обычной соли. Обычной, правда, взял немного меньше. Всего соли получилось 27 граммов на килограмм мяса.
 И понемногу смеси черного, душистого, белого ... перцев. Красного жгучего – совсем чуть-чуть. Ну и всяких там ... кориандра, ореха мускатного ..., в общем, все, что кроме соли – надо брать, в зависимости от личных вкусов и предпочтений. И в смысле ассортимента и количества.
 Все перемешиваем.
  8k]

  Куски мяса натереть этой смесью. Хорошо натереть, тщательно массируя при этом куски мяса. Можно добавить пару-тройку лавровых листиков.
 Уложить мясо в лоток, закрыть его и, выдержав пару часов при комнатной температуре, убрать мясо в холодильник.
  8n]

  Каждый день мясо надо переворачивать, при этом куски следует промассировать.
 Такой вид был утром следующего дня. Т. е. мясо простояло в холодильнике часов десять.
  8r]

  8w]

  А к вечеру этого дня, т. е. где-то через сутки с небольшим, появился сок. Но немного совсем.
  8z]

  8y]

  Перевернули. Вон оно как ....
  8A]

  Потом сок снова впитался в мясо и, в общем, то больше практически не появлялся. Так, возникало немного периодически.
 Главное, надо мясо не забывать переворачивать и ... не забывать про массаж.
  8C]

  Выдерживали мы мясо две недели.
 Когда окончательно достали, то куски хорошо обсушили. Не промывали, специи не зачищали, но полотенцами слегка попользовались, а потом часок проветрили в холодных сенях на сквознячке.
  8H]

  Упаковали мясо в коллагеновую оболочку. Которая для колбасы и ветчины используется. Потом увязали.
  8J]

  Увязывать надо хорошо, плотно.
  8Q]

  И подвесить. Пусть повисит несколько часов при комнатной температуре. Но возле открытого окошека. Проветрится – провялится.
  8L]

  И на пару дней в холодильник. Тоже подвесить.
  8N]

   А потом брезаолу перевесили в подвал. И там, в темноте, при постоянной температуре в 10 – 12 градусов, мясо провисело почти полтора месяца.
 Вон как усохло. Я не взвешивал, но зрительно – чисто на треть, совершенно точно.
  8S]

  Начинаем вскрытие.
 Оболочка отходит очень легко. В пару мест, в ложбинках присохла, но отошла при маленьком усилии. Под оболочкой на мясе легкий налет. Заглянул в источники – говорят так и должно быть. Никакого постороннего (кроме мясо-приправленного специями) аромата не присутствует.
  8T]

  Ну и собственно вот. На вид и цвет, так сказать. Режется с усилием, но довольно легко.
  8V]

  И на просвет.
  8Y]

  На вкус? Ну, мясо и мясо..., приправленное и сдобренное.... Упругое, при преодолении оной появляется сочность и желание откусить еще. В общем, рекомендую. Хлопот немного, а результат того стоит.
 Ангела за трапезой.
  82]


Похожие рецепты

Брезаола

Рома
Ой, как мне нравится такое мяско, обожаю брезаолу с телятинки Беру в закладки этот рецепт, спасибо!
У меня есть такое мяско, только с большим содержанием сахара, и по другой технологии, но от этого не менее вкусное

Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)
(Рома)

ИванычЪ
Рома, Спасибо, я видел ваш рецепт. Согласен - это немного другое. Я так птичек делал. Выложу позже.

Рома
Я так птичек делал. Выложу позже.

А вот этот рецепт буду ждать


Чучелка
ИванычЪ,

Какая красотища... Это какая часть говяжьей туши? И второй вопрос: какая влажность в месте с температурой 10-12 градусов? У меня столько в подвале, но высокая довольно влажность. Боюсь. что мясо того... Заплохеет.

Рома
Наташа, судя по фото выше, это говяжья вырезка

Чучелка
Рома,

Ну, вроде как да. Но я решила спросить, что там в теории бреазолы по частям туши)).

Olga_Ma
ИванычЪ, очень красивое мясо, обязательно сделаю по вашему рецепту, и присоединяюсь к вопросу Чучелки про влажность в подвале, у меня на даче погреб каменный, но там влажно

ока
Чучелка, у нас такая температура при невысокой влажности тока в холодильнике возможна.
или на чердаке на сквозьняке.
чё те проше организовать: чердак или ещё один холодильник под мясо?

ИванычЪ
вырезка, конечно. От молодой коровы.
если влажность большая, лучше подвесьте в холодильник, внизу. Я специально ее, влажность, не замерял.



Рецепты в разделе «Национальные блюда из мяса»

Постные блюда

Новое