Французские багеты

Категория: Дрожжевой хлеб
Французские багеты

Ингредиенты

Poolish
мука пшеничная 100г.
вода (28-30С) 100г
дрожжи свежие
Тесто
пулиш
мука пшеничная 600г
вода теплая 383г
соль 13г
дрожжи свежие

Способ приготовления

  • Poolish
  • Соединить ингредиенты для пулиша, оставить созревать при комнатной температуре 12 часов.
  • Тесто
  • Замесить муку и воду, 1-2 минуты. Оставить для отдыха ( аутолиза) на 45 минут.
  • Затем добавить дрожжи, пулиш, вымешивать на низкой скорости ещё 3-4 минуты. По прошествии времени добавить соль. Вымешивать ещё 2-3 минуты до гладкой. эластичной массы.
  • Положить в емкость для созревания на 1 час. За это время тесто "растянуть-сложить" один раз через 30 минут.
  • Через час тесто покласть в холодильник ещё на 12 часов.
  • Через 12 часов тесто выложить на рабочую поверхность, разделить на части около 280г каждая. Подвернуть в рулет и оставить для акклиматизации на 25 минут.
  • Затем из рулонов сформировать багеты. Положить на расстойку , на ткань из льна, швом вверх.
  • За это время духовку включить для разогрева, на 240 С.
  • Через 45 минут багеты переложить на протвинь, багетницу или лопату(если печете на камне), швом вниз. Сделать 4 разреза.
  • Выпекать первые 10 минут с паром. Затем пар убрать и печь еще 10-15 минут, до желаемого цвета.
  • Французские багеты
  • Французские багеты
  • Французские багеты
  • Источник:http://www.chefkoch.de/rs/s0g145/Brot-und-Broetchen-Rezepte.html

Блюдо рассчитано на

4 багета

Программа приготовления:

духовка

Национальная кухня

французская

Примечание

Пекла эти багеты раза 3-4. Брала разную консисстенцию. Затем разную муку. Результат не впечатлял Пока не вспомнила слова Олеси и Чучелки про муку "нордик". Результат решила показать вам.

*MariV
Симпатичные багетики!
Да, мука во французском тесте многое решает!
*Natali06
Оленька, спасибо!
мука во французском тесте многое решает!
Да поняла я уже это...
*MariV
Я люблю французский хлеб! И мои - тоже.
Но ленюсь, пеку только в хлебопечке.
*Natali06
А я вот очень люблю возиться с выпечкой в духовке И как я до этого жила?
*celfh
Так и хочется кусок отломить, именно отломить, а не отрезать. очень аппетитно
*kisuri
Наташенька!
Ты не перестаешь восхищать своими багетами !!! Умничка !
Ты не могла бы прислать характеристики муки Нордик, пжлста. У нас ее нет , зато есть разная другая. Сколько там белка? И всякое такое.
Спасибо
*barbariscka
Наташа, отличные багеты... Но их так быстро съедают

kisuri Ириша, у муки Нордик белок 13,0, в составе в качестве улучшителя муки - аскорбиновая кислота.
*Natali06
Танюшка, Ириша, Василиса, спасибо девочки!
Ириш, , ну так мне уже не смотреть на муку?
*Sonadora
Ой, Наташенька, какой хлебушек! Даже говорить ничего не хочется. Отломить бы сейчас кусочек и с молочком...
*Natali06
Спасибо,Маняшик! Боролась с ними, как ты с улитками Но все равно мы их победили!
*barbariscka
Natali06 Извини Наташа, я машинально ответила Ирине . Может ты еще что-то знаешь об этой муке, тем более пекла с ней. Я ее покупать не стала, уж слишком они цену заломили Предпочитаю питерскую муку "Предпортовую", белок 12,0, а аскорбинку и сама могу добавить, но тут уж, как и везде, что достанешь. Только привыкнешь к одной муке, а ее уже не закупают.
*kisuri
Цитата: Natali06

Ириш, , ну так мне уже не смотреть на муку?
Цитата: barbariscka

Natali06 Извини Наташа, я машинально ответила Ирине . Может ты еще что-то знаешь об этой муке
Василисонька, Натуль , я вас обеих лю! На муку смотреть всем!!!'
*Natali06
Ириш, ничего там такого не написано , только то, что Василиса сказала.
тем более пекла с ней
Так пекла я первый раз с ней , и то только потому, что уж очень хотелось посмотреть на разницу в выпечке . А цена, конечно на неё
*Sonadora
Цитата: Natali06

А цена, конечно на неё
Это да, у нас она стоит 150 руб за двух килограммовый пакет. Я тут как-то после долгого перерыва её купила и не могла дождаться когда же она закончится, хлеб получался ужасный. А потом нашла "десять отличий" на пакете, купленном в магазине и на рынке. Оказалось, что эту муку уже научились подделывать.
*Merri
Наталья, классные багеты, молодчина!!!
*Natali06
Ир, спасибо, дорогая!
стоит 150 руб за двух килограммовый пакет
Как говорится, такой мукой только в праздники печь Мань, мне привезли по 26 гривен. Хотя в интернете смотрю, такая же цена как у вас
Ириш kisuri , нашла в интернете

Пшеничная мука Нордик ,Raisio

Высококачественная мука Nordic изготовлена из экологически чистой пшеницы, выращенной на территории Финляндии.
В муку добавлена аскорбиновая кислота ("разрыхлитель"), которая улучшает ее хлебопекарные свойства.
Отлично подходит для выпечки хлеба, изделий из дрожжевого и слоеного теста, печенья, кексов и тортов.

Не содержит искусственных консервантов, ароматизаторов и красителей.
Состав: пшеница, улучшитель муки - аскорбиновая кислота.

Пищевая ценность 100г: белки 13г, углеводы 67г, жиры 1,8г. Энергетическая ценность: 350ккал.

Предпочитаю питерскую муку "Предпортовую", белок 12,0
Я когда искала по нашей муке, то белка выше, чем 10,3 ни у какой муки не было
*Twist
Наташа, багеты замечательные!
*ирис.ка
Да-а! Какие дырки!!!! Какой мякишь!!! Я о таком и мечтать не смею, пыталась делать чиабаты... не, не мое. А про аскорбинку интересно стало, мож ее по граммульке нужно в мучку то подсыпать? Надо опытных хлебопеков попытать.
*barbariscka
Цитата: Natali06

Я когда искала по нашей муке, то белка выше, чем 10,3 ни у какой муки не было
Да, Наташа, у нас такая же история... Только найдешь муку подходящую по всем параметрам, а она исчезает. Я "Предпортовую" случайно встретила рядом с домом, а сейчас уже ее не вижу. Написала, может у вас такая тоже появится. Еще мне очень нравится мука "Увелки", хотя у нее и белок 10, 3, а хлеб получается отличный.
Кстати, не всегда сильная мука нужна для хлеба, частенько из нее он получается резиновый... Так что тут только искать и подбирать то, что больше подойдет.
*Чучелка
Как говорится, почувствуйте разницу))). Дорого, совершенно согласна, но разница колоссальная. Вот еще один человек не даст соврать. Я в ХП на ней пеку редко, а вот для хлебов, для которых мука имеет очень большое значение (конечно, мука всегда имеет большое значение, но в некоторых - решающее), например, чиабатта, багеты - использую почти всегда. И аскорбинка у меня есть, и манитоба и т. д., но ни одно сочетание (из тех видов муки, что есть на нашем рынке и тех, что я покупала) пока не переплюнуло этого дорогущего нордика... Эх...

Как-то н арадостях нахапала муки в МЕТРО от их личного бренда, где было заявлено, что белка то ли 12г, то ли почти 12. Это много. Наш отечественный стандарт для муки ВС - 10,3-10,6. Результат - для хлеба полное г... Ведет себя, как манитоба, в которой дикое количество белка, но настолько тесто на ней "плывет" "резиной". А в метровской ни резины, ни дырок, зато плыла точно так же - фиг чего сформуешь.
*Natali06
Девочки.Маришка, Ирина, спасибочки за compliment!

А про аскорбинку интересно стало, мож ее по граммульке нужно в мучку то подсыпать? Надо опытных хлебопеков попытать.
Ир, так мы вот и спросим у мастеров. Василис, Наташ, если добавлять аскорбинку в муку, какое соотношение брать?
Наташ, у меня вообще мука из местной мельницы. Вот только в общее назначение и годится. Пыталась булки из неё подкатать -собрала лепёшки после расстойки
К стати, хотела для девочек, которые всё таки любят багеты, облегчить, то есть, без манитобы , бобов и т. д., а получилось как всегда
*kisuri
Василиса, Наташенька, спасибо!
А как вам Макфа?
Цитата: Natali06

К стати, хотела для девочек багеты облегчить, то есть, без манитобы , бобов и т. д., а получилось как всегда
Что это значит?
*Natali06
Что это значит?
Ир, ну ты же помнишь, как после прошлых багетов . Не у всех есть возможность найти и купить манитобу, нутовую муку. Вот мне и хотелось, найти рецепт попроще, с одним видом муки. Но как видишь
А как вам Макфа?
Я" макфу" тоже крутила, но там вроде тоже 10,3. Потому и не взяла. Может девочки, что то подскажут?
*Чучелка
Девчата, у нас есть целая тема про аскорбиновую кислоту. Аскорбинку (в порошке которая, аптечная), добавляют на кончике ножа на 500гр муки. Кончик не в полножа))), а именно кончик. Т. е. буквально маленькую щепоть. Аскорбиновая кислота участвует в создании глютеновых цепочек, т. е. помогает лучше развиться клейковине. Как бы "выжать" все из возможностей взятой муки.
*barbariscka
Natali06 Наташа, а что плохого получилось? Хороший разговор ты затеяла, по делу. От муки столько зависит.

Я на Макфе долгое время пекла , а потом, то ли партия такая была, то ли подделок много стало встречаться, хлеб стал хуже получаться.
Ириша, попробуй, может у вас завозят хорошую Макфу.

Девочки, не всегда у муки с белком 10,3 слабая клейковина. Надо просто подобрать качественную муку.
А аскорбинку еще Люда советовала добавлять в нашу муку (у них то это делают при производстве). Добавляют совсем чуточку, ну буквально на кончике ножа, не переусердствовать.
*ирис.ка
Цитата: Чучелка

Девчата, у нас есть целая тема про аскорбиновую кислоту. Аскорбинку (в порошке которая, аптечная), добавляют на кончике ножа на 500гр муки. Кончик не в полножа))), а именно кончик.
Ну воть , вроде не первый день на сайте и вдруг "целая тема про аскорбинку" где я была, куда смотрела? Ладно накуплю ее и буду пхать во все возможные места. Чучелка, спасибо, может и победю я эти багеты и чиабаты.
А про "нордик", дело может и не в цене как таковой, а в доступности. Я некоторые продукты только здесь и услышала, на форуме, может и прикупила бы себе пачку для экстренных случаев.
*barbariscka
ирис. каНе надо накупать в большом количестве аскорбинку, она портится....
*ирис.ка
Не, конечно много я не буду покупать, но ведь в пакетике ее грамм... сколько? 3 -5?
И ткните, пожалуйста, где обсеждался этот вопрос.
*Natali06
Хороший разговор ты затеяла, по делу
Да разве это я затеяла, сама жизнь и наши продукты не дают нам расслаблятся
, вроде не первый день на сайте
Я тоже никогда об этом не слышала Правда однажды где то видела хлеб без замеса, с аскорбинкой, а потом, как всегда потеряла , а найти уже так и не смогла.
*MariV
Уй, я давно муке магазинной не доверяю(иногда, а иногда и часто), и аскорбинка в порошке завсегда стоит рядом с мукой! Много писали об этом и на нашем форуме, и у Людмилы прочитала.
А в рецептах почему многие не указывают - потому что кладут её обычно буквально на 500 г муки аскорбинки в порошке на кончике острого ножа!
*barbariscka
Цитата: ирис. ка

Не, конечно много я не буду покупать, но ведь в пакетике ее грамм... сколько? 3 -5?
И ткните, пожалуйста, где обсеждался этот вопрос.
Пакетики небольшие по 2,5 г ( в наших аптеках), я покупаю штук 5 и их хватает надолго....
Тема об аскорбиновой кислоте https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=124237.0
*kisuri
Цитата: barbariscka


Я на Макфе долгое время пекла , а потом, то ли партия такая была, то ли подделок много стало встречаться, хлеб стал хуже получаться.
Ириша, попробуй, может у вас завозят хорошую Макфу.

Я все время Макфу покупаю, пока это лучшая мука из всех, что я пробовала. У нас есть итальянская мука с 13,5 белка, но я ее как-то побаиваюсь в чистом виде использовать, только добавляю. Мож попробовать ?

*barbariscka
Ириша, если тебя устраивает Макфа, то от добра, добра не ищут... А попробовать ничего не мешает. Но мука мукой, а сколько еще всего влияет на качество хлеба... Чем больше узнаешь, тем больше понимаешь, что ничего то и не знаешь.
*kisuri
Цитата: barbariscka

Ириша, если тебя устраивает Макфа, то от добра, добра не ищут... А попробовать ничего не мешает. Но мука мукой, а сколько еще всего влияет на качество хлеба... Чем больше узнаешь, тем больше понимаешь, что ничего то и не знаешь.
Согласна с тобой!
*Natali06
Чем больше узнаешь, тем больше понимаешь, что ничего то и не знаешь.
Я тоже с тобой согласна! Но для того, чтобы хоть немножко понимать, надо всё равно всё перепробовать!
Вывод один- Ира, если хочется-пробуй! И нам расскажешь
*kisuri
Цитата: Natali06

Я тоже с тобой согласна! Но для того, чтобы хоть немножко понимать, надо всё равно всё перепробовать!
Вывод один- Ира, если хочется-пробуй! И нам расскажешь

*Natali06
Ириш, не надо , ты . А я буду с тобой! Василиска нам сколько наговорила, что нам хошь, не хошь, а придется приспосабливаться .
Думаю и уже мечтаю, что я всё таки добавлю аскорбинку в свою муку! И тогда посмотрим кто-кого!
*kotyuchok
Я пока постою посмотрю к багетам еще морально не готова
*Natali06
Олесенька, тут вы правы, чтобы печь багеты, их нужно любить. И даже не сами багеты, а процесс.

Василис, знаешь о чём я подумала? В данных багетах, важную роль играет не только клейковина, но ещё и водопоглащаемость муки, то как она её держит. Я когда первый раз пекла, то чтобы получить воздушность, сделала тесто влажное. И как будто всё было хорошо, и багеты выпекла, но! воздушности всё равно не было.
*barbariscka
Цитата: Natali06

В данных багетах, важную роль играет не только клейковина, но ещё и водопоглащаемость муки, то как она её держит.
Возможно ты права Наташа... А воду держит хорошо тесто, имеющее хорошую растяжимость, пластичность...

Новые рецепты

Все новые рецепты

Читают сейчас

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *
Поиск по ингредиентам

Новый рецепт

Новые сообщения

Новое в Блогах





Поиск по сайту