Вопрос Тортыжке

◄ Назад 1 2 3 4 5 [6] 7 8 9 10 Вперед ►
Тортыжка
Четверг, 25 февраля 2010 года, 16:19 | Вопрос Тортыжке

Nata333 , я всё-таки склоняюсь к мысли. что все зеленые листья сделаны кругой ровной трубочкой разного диаметра. на счет кисточки. вы интуитивно на правильном пути. Когда работаешь с масляным кремом или из искусственных сливок. то есть такой приём: не очень мягкую кисточку обмакивают в холодную воду9чтобы не липла к крему0 и "выглаживают2 те поверхности, которые нужно подкорректировать по форме. Ромашки действительно сформированны маленькой насадкой "роза" в виде листочков-"петелек"-это общеизвестный прием и выполнить его технически не сложно. Еще раз хочу подчеркнуть. что эта "хохломская роспись" выполнена профессионалом высочайшего класса. именно в точных и изящных линиях весь шик и вся прелесть. Чтобы дорасти до такого уровня отделки, нужно многие годы работать. Специалистов по кремовым украшениям сейчас всё меньше и меньше- молодёжь предпочитает мастику. А здесь мы наблюдаем пример. когда фактически голыми руками ("гладкая трубочка" - это просто одноразовый мешок, где срезан кончик!) сделана такая красота!
Цитата: inesija от Четверг, 25 февраля 2010 года, 14:14

А вы и Тортыжка на форуме Самовар - разные Тортыжки, да?
Неа, это одинаковые Тортыжки И там-я, и сдесь-я Думаете. что много вато Тортыжек для Интернета?
искусницаЯ
Четверг, 25 февраля 2010 года, 17:20 | Вопрос Тортыжке

Цитата: Тортыжка от Четверг, 25 февраля 2010 года, 01:42


-В одноразовый мешок со срезанным 1 мм уголком положили шоколадную массу для прорисовки(я писала как ее делать в теме "Делаем надпись на торт") По периметру торта сделали полукруглые завитки.
Вот тут таки профессионализма я и не увидела
Мне не понравились шоколадные завитки на торте, они не одинаковые, корявые. Рядом с такими листьями, напрашивается вывод, что это делало два разных человека.
Цитата: Тортыжка от Четверг, 25 февраля 2010 года, 16:19

Неа, это одинаковые Тортыжки И там-я, и сдесь-я Думаете. что много вато Тортыжек для Интернета?

Нормально, нормально!!!
chiran-n
Четверг, 25 февраля 2010 года, 18:32 | Вопрос Тортыжке

1.Даже через самую плотную ткань крем просачивается в процессе работы наружу, мешок становится скользким и липким.
А если крем сначала в пакетик обычный ложить, а потом уже в мешок? И просачиваться не будет!!!
У нас одноразовые 450р 100шт, дороговато, я лучше насадок прикуплю)))
Тортыжка
Четверг, 25 февраля 2010 года, 18:41 | Вопрос Тортыжке

chiran-n , да можно, конечно, приспособиться! Когда я начинала кондитерствовать, то меня учили как правильно из детской клеенки (на такневой основе прорезиненной, в аптеке продавалась метражом) шить мешок. А потом правильно его вымачивать и отмывать, чтобы тальк смыть(он очень горький) и насадки закреплять. И ничего, работали! А кому было легко в 92 году?!
Так что учитесь, старайтесь, а прикупить никогда не поздно!
Цитата: искусницаЯ от Четверг, 25 февраля 2010 года, 18:38

Рядом с такими листьями, напрашивается вывод, что это делало два разных человека.
Или это был один человек, но он очень торопился!
искусницаЯ
Четверг, 25 февраля 2010 года, 19:06 | Вопрос Тортыжке

Цитата: Тортыжка от Четверг, 25 февраля 2010 года, 18:41

chiran-n , да можно, конечно, приспособиться! Когда я начинала кондитерствовать, то меня учили как правильно из детской клеенки (на такневой основе прорезиненной, в аптеке продавалась метражом) шить мешок.

а я шила из ... советских "памперсов". Были такие клеенчатые трусики, но по бокам не сшитые, а завязывались. В середину подкладывался подгузник из марли... Жуть в общем.... Но он был из такой клееночки хорошей сделаны, что из них выходили не плохие мешки. Правда на долго их не хватало, так как клеенка простроченная быстро рвалась......
tatn-m
Понедельник, 01 марта 2010 года, 22:34 | Вопрос Тортыжке

Подскажите, как правильно делать торт птичье молоко, бисквит испекла, а вот надо его пропитывать чем или нет?
dryapa
Понедельник, 01 марта 2010 года, 22:53 | Вопрос Тортыжке

Цитата: Тортыжка от Суббота, 14 марта 2009 года, 22:55


Про технологию торта. Нижний корж ОБЯЗАТЕЛЬНО промачиваем!!! У Андреевны не показался торт сухим потому что суфле получилось жидковато. Если суфле будет нужной консистенции, то торт будет сухой! Пропитывать непременно!!!
Тортыжка
Понедельник, 01 марта 2010 года, 23:49 | Вопрос Тортыжке

dryapa , спасибо, что быстро ответили человеку, а то я пока до компа доберусь-поздно уж будет советовать
tatn-m , вопрос у вас какой-то "расплывчатый"... Вы интересуетесь изготовлением Птички или сборкой торта? Или только повросом :нужно пропитывать или нет? Просто, может быть вы ждёте более развёрнутого ответа, а я подумаю, что вопрос исчерпан
tatn-m
Вторник, 02 марта 2010 года, 15:47 | Вопрос Тортыжке

я ПОНЯЛА, ЧТО БИСКВИТ НУЖНО ПРОПИТЫВАТЬ, А ЧЕМ ЛУЧШЕ? Я где то видела, как приготовить пропитку, но не могу найти.
Ресничка
Вторник, 02 марта 2010 года, 16:00 | Вопрос Тортыжке

tatn-m , пропитать можно просто сахарным сиропом, можно сиропом от консервированных фруктов, которые добавляете в торт, можно ликером, коньяком, соком.
Самое простое и нейтральное по вкусу - сахарный сироп.

Цитата из "Бисквитного рулета"
Цитата: Тортыжка от Вторник, 15 сентября 2009 года, 23:53


2. В чашку всыпаем пору ложек сахара и заливаем кипятком. размешаем-пусть остывает. Это будет готовый сироп для промочки, когда коржи остынут.
himichka
Воскресенье, 07 марта 2010 года, 01:11 | Вопрос Тортыжке

Насколько я помню, Алина сама глазурь не варит, пользуется готовой.
В твоей глазури не хватает молочка...
Nata333
Вторник, 09 марта 2010 года, 17:10 | Вопрос Тортыжке

Тортыжечка, я опять к вам с расспросами
рассказываю состав заказного торта, который наиболее часто заказывают:
безе, бисквит,мелко нарезанные киви, бананы, консервированные персики и ананасы, крем-взбитые сливки натуральные 35%"Петмол" со сгущенкой и заварной белковый, пропитка-сахарный сироп. араматизированный эссенцией "Коньяк"
Бисквит разрезается вдоль. Нижний слой слегка(очень слегка, потому что он соберет в себя всю влагу. которая отойдет от сливочного крема и стечет с фруктов) пропитываем сиропом, смазываем кремом сливочным. густо накладываем фрукты. Накрываем коржлм безе. смазываем сливочным кремом и опять густо накладываем фруктов. заканчиваем сборку бисквитным коржом. хорошо его пропитываем. Готовый торт обжимаем со всех сторон, "формуем", ставим в холод на пару часов, лучше даже на ночь. Утром украшаем заварным белковым кремом.
Этот торт занимает 85% моего листа заказов на рабочий день. Его очень любят клиенты и заказывают снова и снова.
Попыталась я делать взбитые сливки для этого варианта. До этого сливки не пробовала взбивать. Для начала купила 33% в магазине (как для меня, то по заоблачной цене ). Взбила эти 200мл с парой ч.л. сахара... вкусно ... Но на следующий день (стояли в холодильнике) увидела, что на дне они более жидкие.
Потом взяла базарные сливки (из 0,5л сливок выходит примерно 300г масла) и разводила их в молоке (жирность получалась больше чем в покупных) + немного сахара и взбила в достаточно густую пену. Промазала торт по вашему варианту и оставила в холодильнике на 15 часов (так получилось). Потом поставила ненадолго в камеру, чтобы легче было обрезать... Мне показалось. что именно после этого они начали течь. На боковой поверхности появлялись трещины (садился) и коегде из них появлялась прозрачная жидкость .
Вы ничем не закрепляете сливки? Может загустителем или желатином...
А может я их слишком много намазала
В любом случае было очень вкусно
искусницаЯ
Вторник, 16 марта 2010 года, 15:43 | Вопрос Тортыжке

Nata333, мне кажется твоя ошибка именно в том, что ты поставила в камеру морозильную..... Надо было ограничиться холодильником. В морозку наверное можно только с масляными кремами... Ждем Тортыжку..
Nata333
Вторник, 16 марта 2010 года, 16:17 | Вопрос Тортыжке

Та я уже думаю, что от счастья слишком много намазала, и безе впитало, что смогло, а остальное... Безе тонкое было - по одному белку на каждый.
Это у меня получилось 1,5л взбитой сливочной пены, а намазала я ее... 2 тортика по 2 слоя... итого - 4. Площадью ... 2 эллипса 200х230мм. Слой сливочной пены получался 1-1,5см, ну максимум-2см. Это те ландыши . Подождем...
allangol
Среда, 17 марта 2010 года, 15:41 | Вопрос Тортыжке

Тортыжечка, а Вы случайно не знаете рецептик шоколада для моделирования? Я тут насмотрелась передачи "Король тортов", там были фигурки из этого шоколада для моделирования. Очень хочется поработать с ним. Единственное, что он сказал из чего этот шоколад сделан, так это: шоколад и кукурузный сироп.
Тортыжка
Среда, 17 марта 2010 года, 19:14 | Вопрос Тортыжке

Наташ, магазинные сливки в пену бьются хорошо, но , постояв, всё равно расслаиваются на верхний. более плотный слой и нижний-более жидкий. Ничего с этим не поделаешь. Поэтому нижний корж в торте ничем не пропитываем, прямо на сухой кладём крем. Вот эта "водичка" от крема впитается туда и будет и сыро, и вкусно. Возможно, ты пропитала нижний бисквит и поэтому жидкости некуда было деться и она вытекла.
Базарные сливки, я прошу тебя, никогда не разбавляй! Чем выше жирность-тем плотнее, устойчивее и вкуснее крем! 33% - это нижняя планка жирности, после которой уже вообще не взбивается, а волт верхней планки нету. Даже сливочное масло жирностью 82% взбивается в белую пышную массу, которая очень устойчива в хранении(я имею в виду формоустойчивость). так что чем жирнее-тем лучше!
Какой толщины крем мазать - дело вкуса. Он в любом случае не должен вытекать.
м
Цитата: искусницаЯ от Вторник, 16 марта 2010 года, 15:43

В морозку наверное можно только с масляными кремами... Ждем Тортыжку..
Со сливочным кремом вполне можно замораживать! Изделия от этого ни капли не страдают. Клиенты иногда мои сами замораживают-мороженое, говорят, вкуснейшее получается между слоями бисквита. Оттаивает потихоньку при комнатной температуре и снова в крем превращается.
Хотелось бы конечно фото торта косячного, тогда бы точно было ясно в чем причина. У Тёти Бэси текло , потому что фруктов навалила "как для себя", а она стекли плохо. Точнее вообще после нарезки не стекали - сразу в торт.
allangol , сволочь этот "Король тортов"! так ему и передай! Продаются уже изготовленные в производственных условиях пасты для моделирования, в том числе и шоколадные. На смотри например:
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Никто сам уже этот шоколад не делает - долго, хлопотно и результат всё равно далёк от иделала(течет, расславиается, не держит форму и пр.) Все профессионалы работают на готовых пастах и мастиках. Этим профессиональный результат и отличается от "самодельного" . Нет, надо с экрана людям голову морочить!
Рецепт шокомастики есть на форуме. Девочки где-то в Интернете нашли, доработали до ума, довольны результатами. Поищите - найдёте. Хаска точно работает с ней-еще кто-не помню... В теме "Мастики, марципан"..
Nata333
Среда, 17 марта 2010 года, 19:46 | Вопрос Тортыжке

Не вопрос. мы подготовились. вот фото последнего кусочка
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
chiran-n
Четверг, 18 марта 2010 года, 16:56 | Вопрос Тортыжке

Тортыжка, надумала делать ваш цветок на мастичных лепестках с использованием насадки роза. Возник вопрос, не размякнут ли лепестки от крема из взбитых растительных сливок? И при "втыкании" в торт кончики не растают, если корж хорошо пропитан (бисквит, медовик)
Мумоля
Среда, 24 марта 2010 года, 00:40 | Вопрос Тортыжке

Здравствуйте. Очень увлеклась кондитерским искусством после первого посещения этого форума. Уже даже кое-что получается.
Но вот, надумала осваивать новые высоты и возникли вопросы. Точно об этом я уже где-то читала, но теперь не найдешь... столько тут всего:
1. При обтяжке торта мастикой на какой крем можно ее ставить, а на каком поплывет.
2. Айсинг. На каком креме растает, а где будет все ок.
Заранее благодарна.
olga_28
Воскресенье, 04 апреля 2010 года, 17:34 | Вопрос Тортыжке

Тортыжка огромное спасибо за ваш вклад в наши умы. но остался один вопрос, в одной из тем вы перечисляли на что нельзя класть мастику(крем под мастику) так вот там не было ни слова про растительные сливки, в них же однозначно меньше влаги чем в животных, я использую фирмы Пуратос сливки шантипак. можно ли ох использовать под мастику? спасибо заранее
◄ Назад 1 2 3 4 5 [6] 7 8 9 10 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы