Кондитерские хитрости

Здравствуйте! У меня вопрос про суфле "птичье молоко". В какой момент лучше ложить ванилин, смешать его с маслом и сгущенкой? Можно ли добавлять ягодные наполнители? Например, пару ложек ягодного пюре для цвета и запаха?

Ув. Тортыжка!
На просторах инета когда-то нашла такой вот рецепт (где "стянула" не помню):
Торт Анжелка
Бига-опара:
135 гр муки
13 гр свежих дрожжей / или 4гр сухих
75 гр воды
Тесто:
400гр муки "сильной" с большим содержанием глютена!
75 гр сахара
120гр молока
120гр масла
3 желтка
1ч.л. соли

Как понять фразу "сильная" мука? Я пользуюсь мукой Макфа (в желтых пакетах).

сильная мука - с большим содержанием глютена, т.е. клейковины. добавьте еще 1ч.л. сухой клейковины и будет вам сильная мука в домашних условиях

Здравствуйте! У меня вопрос про суфле "птичье молоко". В какой момент лучше ложить ванилин, смешать его с маслом и сгущенкой? Можно ли добавлять ягодные наполнители? Например, пару ложек ягодного пюре для цвета и запаха?

В классических технологиях ванилин рекомендуют добавлять в остывший полуфабрикат(крем. суфле, сироп и пр.) Только в сдобу ванилин идет при замесе. то есть перед выпечкой. При нагревании часть запаха улетучивается. Думаю. что ваше решение добавить ванилин к маслу со сгущенкой совершенно правильное.
Пару ложек ягодного пюре положить конечно можно! Тоже размешайте их с масло-сгущеночной смесью до однородности.
Заваренное суфле с агаром сильно опадает от вымешивания с масляной смесью, поэтому если вы потом еще дополнительно и пюре будете вмешивать-вообще потечет. так что старайтесь аккуратно, недолго и всё сразу.
Если речь опять зашла за "Птичку", то хочу посоветовать девушкам, которым готовое суфле покажется через чур сладким, не уменьшать количество сиропа для заварки белковой массы-она сильно пострадает от этого! лучше меньше сгущенки в масло положите.Или вообще без сгущенки, просто масло взбейте с ванилином и наполнителем (по желанию) и всё.
Про "сильную муку" уже ответили У меня вопрос только остался: почему сдобную булку(рецепт дрожжевой сдобы) назвали "Торт"?

сильная мука - с большим содержанием глютена, т.е. клейковины. добавьте еще 1ч.л. сухой клейковины и будет вам сильная мука в домашних условиях

Простите может глупость спрошу, а где ее (клейковину) взять?

Про "сильную муку" уже ответили У меня вопрос только остался: почему сдобную булку(рецепт дрожжевой сдобы) назвали "Торт"?

Я когда нашла рецепт, тоже была удивлена, что назвали торт, а не булка или пирог

[lisenok]

lisenok , на нашем форуме "глупых" вопросов не бывает! Этим наш форум отличается от других!
Глютен, он же панифарин, он же клейковина пшеничная,он же ... в разных странах по-разному. Так вот покупаем кто где может. Вообще, торгуют фирмы, реализующиек сырьё для кондитерской и хлебопекарной промышленности. Не посмотрела откуда вы-легче было бы сорие6нтироваться. Поисковиком форума почитайте кто где добывает этот продукт(порошок такой кремовый почти без запаха). Есть способы добывать его из простой муки самостоятельно, но , на мой взгляд, это трудоёмкий процесс и лучше купить.Стоит недорого, хватает надолго(на буханку хлеба-1-2 чайные ложки).
Вещь для хлебопёка крайне полезная, но пока не разжились, покупайте муку максимально высокого качества (то есть самую дорогую ). Если повезет, и на пакете написано "из пшеницы твердых сортов"-то вообще
Посмотрела, что вы из Украины. Ищите темку "Складик Люлёк" - Лилечка всех форумчанок-украиночек обеспечивает всем необходимым для выпечки хлеба, кондитерки. а так же разнообразными формами. Наверное, уже пора у нее инетесоваться одноразовыми формами для куличей,посыпочками и прочей красотой....

[Тортыжка]

Тортыжка, спасибо за ответ!
Про ванилин всегда думала, что его нужно подвергать тепловой обработке, для наибольшего аромата, теперь учту ваш совет!
Вопрос по кондитерскому мешку: надумала сшить себе мешков, ткани прикупила плотной(тик). Насколько тканевые мешки уступают полиэтиленовым? Или особой разницы нет?

Добрый день!
Тортыжка, ваши темки просто романы какие то!!! Читаю в плеере пока с детем гуляю и смеюсь, и радусь за всех девченок-хитрецов
Вам спасибо за науку и терпение (в обучение это немаловажно).
Вот уже закупилась и агаром, и кокосовой стружкой, и шокодадом для глазури, буду все пробовать. Бисквит по вашей науке спекла в МВ - просто чудо, муж еле за неделю съел с помощью своих друзей, такой высокий и пышный вышел.
У меня вопрос по поводу лимонки, которая используется в большинстве случаях при работе с белками. Может вы мне на каком то техническом уровне ответите. Дело в том, что я еще кормлю грудью и лимоны и все цитрусовое не ем, вот и беспокоит насколька эта маленькая щепотка еще ЛИМОННАЯ после темп.обработки и всех остальных манипуляций с ней и может ли она быть каким либо образом аллергенной еще?
Сумбурно написала, надеюсь вы меня поняли
Заранее спасибо!

Добрый вечер!
Тортыжка, подскажите, пожалуйста, как пользоваться каррагинаном, Вы как-то говорили, что он обладает свойствами консерванта и еще что-то , а то я его прикупила, а куда и как использовать особо не пойму , в той пропорции что указана на упаковке пробовала сделать желе, но оно получилось совсем нестабильным и таяло на глазах...

[Тортыыыыыжка и все-все-все]

Тортыыыыыжка и все-все-все!
Беда у меня... Масляные кремы всем надоели... Больше всего нравятся сметанные. А у меня их только один - сметанно-творожный от . Покопалась и нашла еще один:

Крем сметано-сгущеночный

Взбиваю 250 гр.30%сметаны в пену, затем понемногу под лопасти миксера добавляю сок 1/4 лимона(сегодня просто налила 2 ст.л.),от 1/2-1 ст.л.коньяка(не обязательно, по желанию)и 100-125 гр. сгущённого молока(я больше 100 гр.не лью, чтобы не приторно было, т.к.перед кремом, промазываю коржи абрикосово-коньячным джемом).

Только автора найти не могу...

Вопрос. Зачем тут лимонная кислота лимонный сок? Это я не капризничаю, просто заклинило...

Шпилька! Не лимонная кислота, а лимонный сок. цедра, коньяк, ароматизаторы, сиропы и т.п. наполнители.
к бабаю масляные, сметана+сахар или сливки+сахар!

[Тортыжечка]

Тортыжечка, сил моих больше нет - спать спокойно не могу! Одна надежда на ваши подсказки. Увидела я на просторах инета фирму, которая делает тортики расписные... И как говорится "я, Вань, такое же хочу".
Решила дома потренироваться "для себя", да еще и комп 2 дня не работал, так что рисовала по воспоминаниям + с моим талантом художника . Вобщем получился "страшный жуть". Да еще и насадку взяла трубочку 2мм. Так что все завитушки зелененькие получились однообразно-безобразные.
А я то надеялась кисточкой размазать в листиках крем и получить как на картинке . А вот теперь мне кажется, что широкие листики на фото нанесены таки с одного раза (слишком они ровненькие, и местами равномерно выпуклые), но чем? Уже начинаю думать, что плоской насадкой типа розочки (как пером). Вобщем измучалась вся, а ответ не нашла.
Вот это произведение

Вопрос по кондитерскому мешку: надумала сшить себе мешков, ткани прикупила плотной(тик). Насколько тканевые мешки уступают полиэтиленовым? Или особой разницы нет?

Тканевые мешки , конечно, уступают по качеству полиэтиленовым(одноразовым) и из специальной полиэфирной ткани с пропиткой (многоразовые). Перечислю минусы.
1.Даже через самую плотную ткань крем просачивается в процессе работы наружу, мешок становится скользким и липким.
2.Процесс убыстряется, потому что вы работаете тёплыми руками.
3. После каждого употребления мешки не просто желательно, а ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно после стирки КИПЯТИТЬ, чтобы полностью удалить из волокон ткани остатки жира и сахара, иначе велик риск кишечной интоксикации.
4. Трудоёмкий процесс приведения мешков в порядок сильно проигрывает простому выбрасыванию одноразового мешка мусорное ведро или промывания в горячей воде многоразового.
Конечно, вы начинающий любитель и пока вам "компромиссный вариант" в виде самодельных мешочкой вполне сойдет . Но если кондитерство вас затянет и вы инвентарь не забросите, то купите себе упаковку (100шт) одноразовых-цена 250руб, или многоразовых-100-130руб штука. Хватит надолго. В одноразовых мешках, к тому же, удобно топить шоколад и рисовать им или делать разные украшения. Остывший остаток легко и без потерь извлекается, а мешок-выбрасывается.

[Miracle777]

У меня вопрос по поводу лимонки, которая используется в большинстве случаях при работе с белками. Может вы мне на каком то техническом уровне ответите. Дело в том, что я еще кормлю грудью и лимоны и все цитрусовое не ем, вот и беспокоит насколька эта маленькая щепотка еще ЛИМОННАЯ после темп.обработки и всех остальных манипуляций с ней и может ли она быть каким либо образом аллергенной еще?
Сумбурно написала, надеюсь вы меня поняли
Заранее спасибо!

Miracle777, на здоровье вам!
Лимон и лимонная кислота - это разные вещи. Я вам заявляю это совершенно ответственно! Точно так же, как муравьиная кислота никакого отношения к муравьям не имеет. Эти кислоты-просто химическая формула, которая присутствует , (или была выделена), в каком-то продукте когда-то. Сейчас любая кислота синтезируется в лаборатории, а не выделяется из лимонного сока. У вас может быть аллергия на ЦИТРУСОВЫЕ, в частности, на эфирное масло лимона или апельсина. Или еще на какие-то компаненты, входящие в состав лимона, но никак не на саму кислоту.
Сумбурно написала, но надеюсь вы меня поняли?
Если волнуетесь, замените лимонную кислоту на уксусную. Или виннокаменную. Иди на яблочный уксус. В принципе, в кондитерсве(в основном) - это не важно.

Тортыжка, миленькая посоветуйте какой миксер лучше приобрести, что бы можно им было взбивать различные кремы, безе...........

Если располагаете средствами, то , конечно, лучше купить стационарный с одним объемным венчиком( Бош, Кенвуд, КиченАйд). Но стоить это будет никак не меньше 10-13 тысяч.
Есть в продажеконструкции, где обыкновенный миксер с 2 венчиками укрепляется на станину. На мой взгляд это ерунда, потому что вся масса не промешивается, а размазана по стенкам, мешается только середина.
Если потратить на миксер такую сумму нет возможности, купите ЛЮБОЙ миксер, в котором указана мощность 350-400Вт. Этой мощности будет достаточно, чтобы промесить всё, что вам нужно. Цена такого миксера начинается от 1200руб. Моя личная симпатия- Бош, даже в условиях ежедневной эксплуатации ведут себя достойно. Но это только личное мнение.

Добрый вечер!
Тортыжка, подскажите, пожалуйста, как пользоваться каррагинаном, Вы как-то говорили, что он обладает свойствами консерванта и еще что-то , а то я его прикупила, а куда и как использовать особо не пойму , в той пропорции что указана на упаковке пробовала сделать желе, но оно получилось совсем нестабильным и таяло на глазах...

Никогда в жизни даже в глаза не видела это вещество. Как пользоваться-понятия не имею, я только в составе продуктов его читала. Где вы его купили? Неужели продается это вещество в розничной сети?!

[Тортыыыыыжка и все-все-все]

Тортыыыыыжка и все-все-все!
Вопрос. Зачем тут лимонная кислота? Это я не капризничаю, просто заклинило...

Шпилечка, с технологической точки зрения лимонный сок в этом рецепте ну абсолютно никакой роли не играет! Только вкус. Автор рецепта. судя по твоей цитате. сладких тортов не любит. Но это ведь индивидуально! Как по мне-так вообще не сладкий крем!
Менять ли сливки на сметану или комбинировать оба продукта в разных пропорциях-тоже решай сама. Строго следи только за тем, чтобы и сметана, и сливки были ОЧЕНЬ холодными и общая жирность была не менее 35%, иначе крем так и останется "кефирчиком"-не собьется в плотную массу.
Я и сгущенку всегда ставлю в холодильник на несколько часов, заметила. что если и она тоже такая же холодная. то крем сбивается быстрее и держится плотнее.

[Целестина]

Целестина, отом и печаль, что даже не догадываюсь, как такую красоту делают .
У них там много расписных тортиков, но качество фотографий паганючее ,

Nata333, качество фоток , действительно, не хорошее, поэтому выбрала торт, наиболее крупный. давай его разбирать.
1. Все представленные тобой торты сделаны рукой одного мастера-очень узнаваемый творческий и технический почерк. Мастер, надо сказать, высочайшего класса-неверное движение переделать практически невозможно, все линии нанесены точно, ровно, с изменением объема в процессе движения насадкой-это высочайшее мастерство!
2.Торт сильно смахивает на надгробную плиту, ну да ладно, не будем обсуждать этическую сторону поедания изображения ребенка...Т этот траурный шоколадный цветочек в глу сильно мне напоминает ленту траурную... Ну ладно, это мои личные "пунктики", переходим к техническому описанию:
-прямоугольную заготовку собранного торта тонко обмазали масляным кремом. Прошу обратить внимание, что всё украшение-только масло. ни искусственные сливки и не заварной белковый. Блес крема характерный именно для масла.
--плоской рифленой насадкой нанесли продольные полосы фона.Если нет такой насадки, можно крем по-толще намазать и вилкой процарапать бороздочки.
-на пищевом фотопринтере на вафельной "бумаге" отпечатали изображение . Оно небольшое. потому что удовольствие отпечатать полноцветно формат. скажем, А4 -недешевое удовольствие. Ограничились открыточным вариантом.
-насадкой "полузвезда"в тон нарисовали волнистый бордюр. Желтые точки-насадка "трубочка гладкая".
-Этой же "полузвездой" в 2 ряда по периметру прорисовали изображение
-В одноразовый мешок со срезанным 1 мм уголком положили шоколадную массу для прорисовки(я писала как ее делать в теме "Делаем надпись на торт") По периметру торта сделали полукруглые завитки.
-из насадки "роза" выдавили розочки розовые .Основания в виде безе или бисквита нету-бутоны не толстые.Крутили просто "на карандаш" и снимали на торт.
-насадкой лист поставили листья к розам. как видите, профессионалы тоже оставляют "змеиные языки" и не рыдают на форумах "Я безрукая некудышная бестолковая что мне делать?!"
-светлым зеленым цветос насадкой "гладкая трубочка" ОДНИМ ДВИЖЕНИЕМ прорисовали "кренделя". Тощина меняется от тонкого к толстому-так эффектнее.
-другой такой же гладкой трубочкой более тёмным кремом накладывают поверх штрихи для большей выразительности.
-оттеняют, добавляя еще большей "объемности" шоколадными прорисовками.
-"ягодки" желтые-одноцветные, давят из той же круглой трубочки, что и по кругу точки ставили. Красные ягодки-двухцветные. В Мешочек шпателем закладывают аккуратно к одной стенку мешка-один цвет, а к другой-другой. При выдавливании получают такой вот эффект.
-Остальные мелкие точечки дорисовывают аналогично.
-из шоколадной глазури заранее на полиэтилене выдавливают небольшие двойные колечки. Когда застынут, ставят на ребор в кружок-получается шоколадный обхемный цветочек. Желтая серединка дополняем одщий вид.
-удачный ход:изящная визитка, сделанная из мастики, засушенная и подписанная аккуратно пищевым фломастером. Надпись на торте шоколадом выглядела бы значительно хуже.
Ну вот, вроде "рассекретила", можно теперь спокойно взять и сделать

[Тортыжечка]

Тортыжечка, благодарю за "раскрытие тайн" .
Правда я не корректно задала вопрос в прошлый раз , поэтому можно я к вам попристаю еще с этими тортами (это торты Большевика).
Общее оформление более симпатичное я и на нашем форуме часто видела , а в этих в душу запали именно зелененькие листочки-завитушки.

-светлым зеленым цветом насадкой "гладкая трубочка" ОДНИМ ДВИЖЕНИЕМ прорисовали "кренделя". Тощина меняется от тонкого к толстому-так эффектнее.
-другой такой же гладкой трубочкой более тёмным кремом накладывают поверх штрихи для большей выразительности.

Ну вот , а мне показалось, что эти завитушки просто двухцветным зеленым сделаны, а оказывается еще сложнее чем выдавить из одной трубочки полосочку разной толщины .
Но если в разобранном торте (плите ) видно, что завитушки всетаки сделаны трубочкой, то как быть с этим (простите за качество, но сделала что смогла)
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Вот листик, куда тыкает стрелочка1 кажется равномерно выпуклым и нарисованным с одного раза, но чем?
Листики со стрелочками 2 и 3 визуально более плоские, но тоже не видно размазывания кисточкой...
А эти крупные цветочки имеют такой шовчик посредине лепестка, как-будто нарисованы розочкой (петелькой) или и здесь тоже показалось?
Надеюсь, что будет что-то видно, а то кнопки "править" нет

[Тетя Бэся]

Вот и Тетя Бэся использует карагенан. Он под псевдонимом "желе для торта"
там в составе сразу и карагенан и битартрат калия, без которого он не работает
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.