◄ Назад 1 2 3 [4] 5 6 7 8 9 10 Вперед ►

Вопрос Тортыжке

tuskarora
Четверг, 28 января 2010 года, 22:19 | Вопрос Тортыжке

Мне тоже кажется что дело в лимонке. Именно она отвечает за кристаллизацию (вернее ее осутствие). Может вы забыли про нее? Или может некачественная. А бисквит.... ну тут смотреть надо. Вы печку предварительно прогреваете? А структура какая у бисквита получается?
Тетя Бэся
Четверг, 28 января 2010 года, 23:27 | Вопрос Тортыжке

Где-то Тортыжка писала,что для бисквита более важный показатель ,чтобы он не упал. мы ведь пышную массу выкладываем, но и она может упасть в блин!!! Так что это еще не так страшно
Фрекен Бок
Вторник, 02 февраля 2010 года, 01:23 | Вопрос Тортыжке

Тортыжка, дорогая, выручай! Как все же покрасить айсинг в черный цвет? Я исстрадалась вся. Айсинг в ожидании окрашивания испортился, только что выкинула. Но человечки-снеговички все еще ждут росписи. Нужны черные глаза и рты. Это плоское печенье. Требование к росписи - чтоб сохла и не пачкалась. Есть на свете такое чудо? Очень-очень жду ответа.
Тортыжка
Вторник, 02 февраля 2010 года, 01:31 | Вопрос Тортыжке

А на фиг айсинг красить?! Покупай шоколадку без наполнителя, наламывай на кусочки, кидай в одноразовый кондитерский кулёк полиэтиленовый. Кулёк-в горячую воду. Разомни хорошенько. Станет мягким, почти жидким-вынимай. Насухо вытри и аккуратно отрежь саааамый кончик. Всё. Рисуй.
Ежели всё-таки хочешь черный айсинг, то бери таблетку активированного угля и между двумя ложками растирай в пыль. Ссыпай в айсинг и растирай как обычно с сахарной пудрой до однородного состяния. Будет чёрное
Тортыжка
Вторник, 02 февраля 2010 года, 01:34 | Вопрос Тортыжке

Цитата: Ole4ka2 от Суббота, 23 января 2010 года, 01:38
Уважаемая Тортыжка!У меня такой вопрос:а что если в заварной белковый крем добавить не 1ч.ложку агара,а к примеру 1,5 или 2 ложки.Каким он будет после такого количества агара?
У вас получится суфле для торта "Птичье молоко" То есть упругое, устойчивое, лекго режущееся ножом. Придайте ему форму сразу после заваривания. потому что застывает такое суфле очень быстро, буквально на глазах. Если захотите покрыть шоколадной помадой, поставьте в холодильник до полного остывания-тогда помадка ляжет ровнее, тоньше и не будет стекать.
Тортыжка
Вторник, 02 февраля 2010 года, 01:37 | Вопрос Тортыжке

Цитата: Анюточка от Воскресенье, 24 января 2010 года, 02:20

И еще такой вопрос: классический бисквит можно выпекать в разъемной форме или только в самодельной, как в МК (вопрос наверное не возник, если бы не фраза Бисквит сам не отстает по бокам от формы?
Если бисквит отделился от боков формы сам(то есть после остывания отмежду бисквитом и формой образовалась щель), то в тесте было мало муки А если всё сделали правильно, то бисквит нужно вырезать из формы ножом.
Тортыжка
Вторник, 02 февраля 2010 года, 01:41 | Вопрос Тортыжке

Цитата: Мумоля от Среда, 27 января 2010 года, 12:33
Здравствуйте! Вот я уже давно читаю этот форум, но пишу первый раз. Вы так все просто и доступно объясняете, кажется все так легко, а начинаешь делать и ...
У меня сразу два вопроса:
1. Никогда не получается бисквит. Взбивается очень хорошо, густой, держится в кастрюле, все делаю по вашей технологии, но он не поднимается. Сколько выложила теста на противень, столько и получилось бисквита. Почему?
1. А за счет чего ему подниматься-то особо? Вы насытили массу теста воздухом при взбивании. В процессе нагрева этот воздух стал расширяться, при остывании-возвращаться в исходное состояние. Соды там нет, дрожжей тоже В этом и специфика бисквита - на сколько качественно взбита масса теста, на столько воздушным и получится бисквит.
Посмотрите на мои пошаговые фото приготовления бисквитного полуфабриката и вы тоже не увидите там двухкратного подъема...

Цитата: Мумоля от Среда, 27 января 2010 года, 12:33
2. Сделала крем заварной бисквитный без агара. Вечером украсила торт, а на утро крем поплыл, из него выделился сироп и украшения стали не четкими. Что не так? Когда варила сироп, после выключения он начал кристаллизоваться. Переварила?

2. Правильно вам ответили-лимонку не положили. Это просто судьбоносно! Без кислоты крем никак не закрепить.
Тортыжка
Вторник, 02 февраля 2010 года, 01:50 | Вопрос Тортыжке

Цитата: nizavadskaya от Воскресенье, 31 января 2010 года, 22:19
Здравствуйте, Тортыжка! у меня вопрос, попытаюсь объяснить! Очень хотелось бы узнать из чего делается корж...он обычно используется в "магазинных" тортах "Орешник", в нём коржи будто воздушные..похоже на белковые, но не они.. Подскажите, пожалуйста рецепт!?
nizavadskaya, если торт "похож, но не он", значит, там коржи(да и кремы!) на заводских смесях Смеси могу подсказать какие, а вот эквивалент домашнего рецепта-нет
Дело в том, что сейчас по классической рецептуре массовые торты(не заказные) практически не выпекаются, увы. Смеси по принципу "просто добавь воды" очень технологичны, рентабельны, исключают брак по вине неквалифицированности работников и повышают срок хранения до 120часов за счет введения антиплесневых добавок и гидраторов(веществ, не дающих изделиям высыхать). К тому же вкус у них. вы заметили. вполне приличный-ну и чего париться с сырыми яйцами, делить их на белки-желтки, взбивать до строго оговоренной консистенции ну и так далее.. А потом ухитриться за сутки продать? Ну вот, вы всё правильно поняли.
Иногда в классические рецептуры добавляют так называемые "гели для сбивания" их много разных, но смысл в том, что во взбивальную машину загружаются сразу все ингредиенты и подъем масса дает раза в полтора выше обычного. И получается вроде бисквит, но такой воздушный, такой воздушный, что "то ли- кушал,то ли -радио слушал"
На этикетке состав написан? Может вам попался добросовестный изготовитель и честно написал чего он там набадяжил?
алёночка
Вторник, 02 февраля 2010 года, 12:18 | Вопрос Тортыжке

Тортыжка, страшно читать ваши посты.
Значит те торты, которые в магазине стоят с длительным сроком хранения все напичканы антиплесневыми добавками и т.д. и т. п. Это что, мы должны антибиотики ещё и в тортах принимать? Я так понимаю, что в молОчке этого добра мы итак много получаем, и страшно задумываться где ещё...
Тортыжка
Среда, 03 февраля 2010 года, 19:16 | Вопрос Тортыжке

алёночка, да чего ж страшного-то?
У Пушкина строки :"Ах, обмануть меня не трудно! Я сам обманываться рад!" Разве это не про нас, потребителей? Ну просто подумайте: как может быть срок хранения торта 120 часов? За счет чего? Понятно в сушках-там очень низкая влажность, но в торте пропитанном! в ЛЮБОМ супермаркете теперь есть отдел полуфабрикатов-салаты, блины, запеченные и жаренные готовые блюда. Сколько уже рассказано и показано про то из чего это всё делается! Что на изготовление идет ТОЛЬКО просрочка, часто она заведомо покупается у оптовиков(в треть цены!) для понижения себестоимости. А какими тоннами всю эту еду обильно сдабривают сорбиновой кислотой(там же в цеху!), чтобы подавить развитие патогенной микрофлоры! Все знают, но у этого отдела всегда очереди - и фарш берут, и салаты и всё остальное. Знают ВСЁ! Но лень после работы вечером еще и кухонными бдениями заниматься! Или вот новая мода - растительные сливки. Подумайте! И вы придёте к выводу. что это просто ЖИДКИЙ МАРГАРИН Просто производитель смесь растительный жиров и иже с ними компонентов(эмульгаторы. консерванты. стабилизаторы) сделал в жидком виде и упаковал в тетрапак. Всё.И название другое придумал, более благозвучное. Но как всем понравилось-то! Производителям очень удобно с ним работать. покупатели в восторге. что он низкокалорийный(ха-ха! глупость какая!), да еще и постный! Но суть-то продукта от этого не поменялась! Комплекс растительных жиров и куча химических компонентов. Оптовая цена- 60руб за кг(литр) Если учесть, что тетрапаковская упаковка довольно дорогая, то себестоимость собственно этих "сливок" и равно килограмму простого маргарина
Список, к великому сожалению, можно продолжать и продолжать. Мы - последнее поколение людей, видевших живые натуральные продукты. Наши дети, а уж тем более внуки, уже не купят их ни за какие деньги. Выход один-как Агафья Лыкова уйти жить в тайгу.Печально и страшно...
Призываю всех женщин: ВСЁ, ЧТО ВОЗМОЖНО, не жалея сил и времени, делайте сами- кисло-молочные продукты,сливочное масло, мясные закуски-заменители колбасы и сосисок, майонезы. кетчупы, мороженое, варенье и джемы, настоящие свежевыжатые соки, солите сало, сушите приправы к блюдам, замораживайте ягоды для компотов и киселей, пеките торты и печенье, делайте сами конфеты и мармелад. Словом всё, всё, всё что только можно! Кормите этим детей с самого раннего возраста. чтобы именно ЭТОТ вкус стал им привычным и любимым. Другого выхода не стать мутантами и не сгинуть от онкологии у нас нет
ВСЕ НА БОРЬБУ С ЦИВИЛИЗАЦИЕЙ!!!
Миллионерша
Четверг, 04 февраля 2010 года, 21:55 | Вопрос Тортыжке

Я приобрела силиконовую форму в виде цифр и сегодня пыталась отлить из шоколада цифры на именинный торт. Но цифры ломались при выковыривании их из формы. Раза 4 плавила-заливала. В конце-концов отчаявшись, бросила эту затею и украсила без них. Тортыжка, не подскажешь, может надо было чем смазать форму или как-то доставать их по особому? Просто намучилась я, убила кучу времени и деньгит ведь за нее отвалила.
Хаска
Четверг, 04 февраля 2010 года, 22:06 | Вопрос Тортыжке

Миллионерша, а фото этой формы у тебя есть? У меня тоже есть форма для цифр. Но она из прозрачного пластика. Цифры выскакивают очень хорошо, но надо чтобы шоколад очень хорошо застыл. Если надо то выставлю форму.
Тортыжка
Четверг, 04 февраля 2010 года, 23:34 | Вопрос Тортыжке

Миллионерша,по моему опыту при первой эксплуатации силиконовой формы ее надо было хорошенько промазать губочкокй. смоченной в подсолнечном масле. тонким таким слоем, но повсеместно.
После отливки иногда всё равно шоколадная фигурка не хочет выходить. Ставим нашу форму в морозильник на 10-20минут (в зависимости от размера).Силикон термоустойчив, а вот шоколад на доли миллиметра сожмется от холода и сам отстанет от стенок формы. Кроме того, подмороженный шоколад более крепкий и его тяжелее сломать при вынимании.
Если планируете фигурку покрывать чем -нибудь(например кандурином), то подождите, пока с шоколада испарится конденсат и поверхность высохнет.
Фрекен Бок
Четверг, 04 февраля 2010 года, 23:39 | Вопрос Тортыжке

Тортыжка, с росписью шоколадом все очень удачно получилось, спасибо еще раз. А еще вопрос такой: если агар застыл, а потом его разогрели, он снова застынет или нет? Пошла мода какао с агаром от аппетита пить, хочу зелье на работу носить и в микроволновке разогревать.
Злата
Пятница, 05 февраля 2010 года, 10:19 | Вопрос Тортыжке

Тортыжка, подскажите пожалуйста, как правильно залить желе на поверхности торта для украшения. Домашние любять бисквит (делала Ваш бисквит ушел на УРА) сверху украшенный фруктами и залитый желе.
Вопрос как правильно залить желе на поверхность торта чтобы оно не растекалось, какой крем пожно положить под желе, или лучше ничего не класть. И надо ли пропитывать верхний корж торта сверху.
Миллионерша
Пятница, 05 февраля 2010 года, 17:27 | Вопрос Тортыжке

Цитата: хаска от Четверг, 04 февраля 2010 года, 22:06
Миллионерша, а фото этой формы у тебя есть? У меня тоже есть форма для цифр. Но она из прозрачного пластика. Цифры выскакивают очень хорошо, но надо чтобы шоколад очень хорошо застыл. Если надо то выставлю форму.

Хаска, выставить фотку не могу. Могу описать: такая плотная, синяя. Вот брала формы для выпечки Питерского пр-ва они мягкие такие, гибкие (оранжевые). А эта такая крепенькая (видать китайская) синяя. в ней еще к цифре как бы ножка отливается треугольная. Шоколад застывал намертво, а пока я форму туда-сюда гнула, он ломался.

Цитата: Тортыжка от Четверг, 04 февраля 2010 года, 23:34
Миллионерша,по моему опыту при первой эксплуатации силиконовой формы ее надо было хорошенько промазать губочкокй. смоченной в подсолнечном масле. тонким таким слоем, но повсеместно.
После отливки иногда всё равно шоколадная фигурка не хочет выходить. Ставим нашу форму в морозильник на 10-20минут (в зависимости от размера).Силикон термоустойчив, а вот шоколад на доли миллиметра сожмется от холода и сам отстанет от стенок формы. Кроме того, подмороженный шоколад более крепкий и его тяжелее сломать при вынимании.
Если планируете фигурку покрывать чем -нибудь(например кандурином), то подождите, пока с шоколада испарится конденсат и поверхность высохнет.

Тортыжка, спасибо за советы. Я после нескольких попыток тоже до масла додумалась, смазала. Бесполезно. Кстати, в морозилку тоже ставила, не отставал. Я вот думаю, может, с обратной стороны горячей водой облить? Форма настолько плотная, что я даже выгнуть ее с трудом могу.

А может я зря гну? Может как-то постучать по столу попробовать и они вылетят, но я сомневаюсь. Буду пробовать.

Тортыжка
Суббота, 06 февраля 2010 года, 00:25 | Вопрос Тортыжке

Цитата: Фрекен Бок от Четверг, 04 февраля 2010 года, 23:39
Тортыжка, с росписью шоколадом все очень удачно получилось, спасибо еще раз. А еще вопрос такой: если агар застыл, а потом его разогрели, он снова застынет или нет? Пошла мода какао с агаром от аппетита пить, хочу зелье на работу носить и в микроволновке разогревать.

Показала бы чтоли "хохломскую роспись "свою ..
Разогревай агар сколько хочешь раз!А зачем тебе нужно чтобы он второй раз застыл? Чтобы в желудки эдаким камнем-балластом шоколадным сделался? Прикольные вы, диетчики! Мне вот "не в коня корм"-хоть сутками буду макароны по-флотски есть и ничего, ни грамма не привешу. Ой. да что это я про себя-то... Грей, коненчо, сколько надо-пользы не убудет.
Цитата: Злата от Пятница, 05 февраля 2010 года, 10:19
Тортыжка, подскажите пожалуйста, как правильно залить желе на поверхности торта для украшения. Домашние любять бисквит (делала Ваш бисквит ушел на УРА) сверху украшенный фруктами и залитый желе.
Вопрос как правильно залить желе на поверхность торта чтобы оно не растекалось, какой крем пожно положить под желе, или лучше ничего не класть. И надо ли пропитывать верхний корж торта сверху.
Во-первых. лучше всего взять "Желе для торта"ДрОткер. Малюсенькие такие пакетики. Там кроме желатина есть еще какие-то желеобразователи,которые не дают растекаться при комнатной температуре. Это-самая большая беда у натурального желе. А торт из холодильника как-то не очень аппетитный.. А чуть постоит-течет. так что лучше специальное желе брать.
Как покрывать.
Есть 2 варианта-"Фрукты под стеклом" и "Фрукты в глазури".
Если "под стеклом", то нужно делать хорошую порцию желе и заливать верхний слой фруктов полностью, до полного утопления. В этой связи желе становится полноценным ингредиентом торта и нужно позаботиться, чтобы его вкус гармонировал с общим.
Если "Фрукты в глазури", то желе варится гуще. чем заявлено на пакете и мягкой кистью(кондитерской) просто тонко покрывается поверхность фруктов. чтобы она не заветривала. не темнела и имела блеск. Можно аккуратно окунать каждый кусочек в желе и укладывать непосредственно на торт. Все фрукты и ягоды нужно предварительно осушить салфеткой-к мокрому желе не прилипнет.
"Фрукты под стеклом" сделать тоже не сложно. Соберите торт, украстье фруктами. поставьте в холодильник для остывания. На холодной поверхности желе быстрее схватится и больше вероятность, что не стечет и не попортит внешний вид.
Из плотной бумаги сделайте "бандажное кольцо" точно по размеру торта. Обращаю внимание, что это кольцо не нужно одевать на торт, а лишь поставить на поверхности(ведь бока уже украшены). Готовое желе охладите до начала загустевания, быстро распределите по поверхности фрутов. Поставьте в холодильник, дождитесь полного схватывания. Выньте, снимите кольцо. подправьте где нужно кремом. Всё.
Что под фрукты. Обязательно намажьте кремом. В просветах между кусочками будет виден голый корж-это не красиво. При разрезании торта незафиксированные фрукты просто отпадут вместе с желе эдаким пластом от основного изделия и тоже обнажат голые коржи. Слой крема позволит слепиться всем слоям в монолитную конструкцию.
Какой крем? Да тот, что в прослойках вполне подойдёт. Верхний бисквит пропитывать надо как обычно. Если под фруктами масляный крем, то жир в нем не даст впитываться влаге . Если промазали белковым, то через него влага пройдёт, но это не критично и на вкус бисквита не повлияет. А вот если не пропитаете корж вовсе, то во вкусе сильно будет чувствоваться контраст_тающая текстура желе и сухой бисквит. Не вкусно!
На производстве желе никто не варит. Во-первых, желатин бессовестно течет при комнатной температуре и товарный вид теряется значительно раньше, чем заявлено. Во-вторых, у желе высочайшая влажность. а вы уже знаете, что чем выше влажность продукта, тем хуже его микробиологическая стойкость. Значит, закиснет наша натуральное желе очень быстро.Быстрее, чем сам торт. Особенно, если варили на натуральном соке или компоте. Поэтому в кондитерском производстве имеется широчайшая линейка гелей и глазурей, предназначенных для этих целей. Ими, кстати, пользуются и декораторы банкетных столов и карвингисты (нарезка фруктов и овощей). Всё те же преимущества-продукты не заветриваются, выглядят привлекательно, блестят.
Кто интересуется темой производственных гелей, могут почитать здесь.
http://www.trirm.ru/catalog/category-37.html
Миллионерша
Суббота, 06 февраля 2010 года, 14:33 | Вопрос Тортыжке

Хасочка, вот нашла в инете свою форму-цифру.
http://www.4my.ru/c9369pid8686.html

Посмотри, пожалуйста. Даже нашла там рекомендации из чего еще можно цифры сделать. Сегодня опять безрезультатно пыталась отлить цифры. Перломала их пуще прежнего.
tuzyanhik
Среда, 10 февраля 2010 года, 17:27 | Вопрос Тортыжке

здравствуйте Тортыжка у меня к вам такой вопрос про пропитку бисквита.сколько надо сиропа для пропитки на бисквит диаметром 24,что бы не сильно мокрый был?
Тортыжка
Четверг, 11 февраля 2010 года, 23:20 | Вопрос Тортыжке

tuzyanhik , четких указаний на этот счет нигде нет. Тем более в домашнем кондитерстве. Зависит и от толщины бисквитных слоёв, и от плотности бисквита, и от личных предпочтений-кто-то любит. чтобы аж текло из под торта. а кто-то по -суше предпочитает....
Методов промочки несколько. Одни кондитеры на пару секунд окунают корж полностью в чан с сиропом, другие поливают ложкой, третьи-брызгают из распылителя-словом. у каждого своя методика. Главное, чтобы сироп был совершенно холодным, иначе расползётся торт в кашу у вас на глазах.
◄ Назад 1 2 3 [4] 5 6 7 8 9 10 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы