Вопрос Тортыжке (страница 2)

tuskarora
Мне тоже кажется что дело в лимонке. Именно она отвечает за кристаллизацию (вернее ее осутствие). Может вы забыли про нее? Или может некачественная. А бисквит.... ну тут смотреть надо. Вы печку предварительно прогреваете? А структура какая у бисквита получается?

Тетя Бэся
Где-то Тортыжка писала, что для бисквита более важный показатель, чтобы он не упал. мы ведь пышную массу выкладываем, но и она может упасть в блин!!! Так что это еще не так страшно

Фрекен Бок
Тортыжка, дорогая, выручай! Как все же покрасить айсинг в черный цвет? Я исстрадалась вся. Айсинг в ожидании окрашивания испортился, только что выкинула. Но человечки-снеговички все еще ждут росписи. Нужны черные глаза и рты. Это плоское печенье. Требование к росписи - чтоб сохла и не пачкалась. Есть на свете такое чудо? Очень-очень жду ответа.

Тортыжка
А на фиг айсинг красить?! Покупай шоколадку без наполнителя, наламывай на кусочки, кидай в одноразовый кондитерский кулёк полиэтиленовый. Кулёк-в горячую воду. Разомни хорошенько. Станет мягким, почти жидким-вынимай. Насухо вытри и аккуратно отрежь саааамый кончик. Всё. Рисуй.
Ежели всё-таки хочешь черный айсинг, то бери таблетку активированного угля и между двумя ложками растирай в пыль. Ссыпай в айсинг и растирай как обычно с сахарной пудрой до однородного состяния. Будет чёрное

Тортыжка
Уважаемая Тортыжка!У меня такой вопрос: а что если в заварной белковый крем добавить не 1ч. ложку агара, а к примеру 1,5 или 2 ложки. Каким он будет после такого количества агара?
У вас получится суфле для торта «Птичье молоко» То есть упругое, устойчивое, лекго режущееся ножом. Придайте ему форму сразу после заваривания. потому что застывает такое суфле очень быстро, буквально на глазах. Если захотите покрыть шоколадной помадой, поставьте в холодильник до полного остывания-тогда помадка ляжет ровнее, тоньше и не будет стекать.

Тортыжка
И еще такой вопрос: классический бисквит можно выпекать в разъемной форме или только в самодельной, как в МК (вопрос наверное не возник, если бы не фраза Бисквит сам не отстает по бокам от формы?
Если бисквит отделился от боков формы сам (то есть после остывания отмежду бисквитом и формой образовалась щель), то в тесте было мало муки А если всё сделали правильно, то бисквит нужно вырезать из формы ножом.

Тортыжка
Здравствуйте! Вот я уже давно читаю этот форум, но пишу первый раз. Вы так все просто и доступно объясняете, кажется все так легко, а начинаешь делать и...
У меня сразу два вопроса:
1. Никогда не получается бисквит. Взбивается очень хорошо, густой, держится в кастрюле, все делаю по вашей технологии, но он не поднимается. Сколько выложила теста на противень, столько и получилось бисквита. Почему?
1. А за счет чего ему подниматься-то особо? Вы насытили массу теста воздухом при взбивании. В процессе нагрева этот воздух стал расширяться, при остывании-возвращаться в исходное состояние. Соды там нет, дрожжей тоже??? В этом и специфика бисквита - на сколько качественно взбита масса теста, на столько воздушным и получится бисквит.
Посмотрите на мои пошаговые фото приготовления бисквитного полуфабриката и вы тоже не увидите там двухкратного подъема...

2. Сделала крем заварной бисквитный без агара. Вечером украсила торт, а на утро крем поплыл, из него выделился сироп и украшения стали не четкими. Что не так? Когда варила сироп, после выключения он начал кристаллизоваться. Переварила?

2. Правильно вам ответили-лимонку не положили. Это просто судьбоносно! Без кислоты крем никак не закрепить.

Тортыжка
Здравствуйте, Тортыжка! у меня вопрос, попытаюсь объяснить! Очень хотелось бы узнать из чего делается корж... он обычно используется в «магазинных» тортах «Орешник», в нём коржи будто воздушные.. похоже на белковые, но не они.. Подскажите, пожалуйста рецепт!?
nizavadskaya, если торт «похож, но не он», значит, там коржи (да и кремы!) на заводских смесях Смеси могу подсказать какие, а вот эквивалент домашнего рецепта-нет
Дело в том, что сейчас по классической рецептуре массовые торты (не заказные) практически не выпекаются, увы. Смеси по принципу «просто добавь воды» очень технологичны, рентабельны, исключают брак по вине неквалифицированности работников и повышают срок хранения до 120часов за счет введения антиплесневых добавок и гидраторов (веществ, не дающих изделиям высыхать). К тому же вкус у них. вы заметили. вполне приличный-ну и чего париться с сырыми яйцами, делить их на белки-желтки, взбивать до строго оговоренной консистенции ну и так далее.. А потом ухитриться за сутки продать? Ну вот, вы всё правильно поняли.
Иногда в классические рецептуры добавляют так называемые «гели для сбивания» их много разных, но смысл в том, что во взбивальную машину загружаются сразу все ингредиенты и подъем масса дает раза в полтора выше обычного. И получается вроде бисквит, но такой воздушный, такой воздушный, что «то ли- кушал, то ли -радио слушал»
На этикетке состав написан? Может вам попался добросовестный изготовитель и честно написал чего он там набадяжил? 8)

алёночка
Тортыжка, страшно читать ваши посты.
 Значит те торты, которые в магазине стоят с длительным сроком хранения все напичканы антиплесневыми добавками и т. д. и т. п. Это что, мы должны антибиотики ещё и в тортах принимать? Я так понимаю, что в молОчке этого добра мы итак много получаем, и страшно задумываться где ещё...

Тортыжка
алёночка, да чего ж страшного-то?
У Пушкина строки :«Ах, обмануть меня не трудно! Я сам обманываться рад!» Разве это не про нас, потребителей? Ну просто подумайте: как может быть срок хранения торта 120 часов? За счет чего? Понятно в сушках-там очень низкая влажность, но в торте пропитанном! в ЛЮБОМ супермаркете теперь есть отдел полуфабрикатов-салаты, блины, запеченные и жаренные готовые блюда. Сколько уже рассказано и показано про то из чего это всё делается! Что на изготовление идет ТОЛЬКО просрочка, часто она заведомо покупается у оптовиков (в треть цены!) для понижения себестоимости. А какими тоннами всю эту еду обильно сдабривают сорбиновой кислотой (там же в цеху!), чтобы подавить развитие патогенной микрофлоры! Все знают, но у этого отдела всегда очереди - и фарш берут, и салаты и всё остальное. Знают ВСЁ! Но лень после работы вечером еще и кухонными бдениями заниматься! Или вот новая мода - растительные сливки. Подумайте! И вы придёте к выводу. что это просто ЖИДКИЙ МАРГАРИН Просто производитель смесь растительный жиров и иже с ними компонентов (эмульгаторы. консерванты. стабилизаторы) сделал в жидком виде и упаковал в тетрапак. Всё. И название другое придумал, более благозвучное. Но как всем понравилось-то! Производителям очень удобно с ним работать. покупатели в восторге. что он низкокалорийный (ха-ха! глупость какая!), да еще и постный! Но суть-то продукта от этого не поменялась! Комплекс растительных жиров и куча химических компонентов. Оптовая цена- 60руб за кг (литр) Если учесть, что тетрапаковская упаковка довольно дорогая, то себестоимость собственно этих «сливок» и равно килограмму простого маргарина
Список, к великому сожалению, можно продолжать и продолжать. Мы - последнее поколение людей, видевших живые натуральные продукты. Наши дети, а уж тем более внуки, уже не купят их ни за какие деньги. Выход один-как Агафья Лыкова уйти жить в тайгу. Печально и страшно...
Призываю всех женщин: ВСЁ, ЧТО ВОЗМОЖНО, не жалея сил и времени, делайте сами- кисло-молочные продукты, сливочное масло, мясные закуски-заменители колбасы и сосисок, майонезы. кетчупы, мороженое, варенье и джемы, настоящие свежевыжатые соки, солите сало, сушите приправы к блюдам, замораживайте ягоды для компотов и киселей, пеките торты и печенье, делайте сами конфеты и мармелад. Словом всё, всё, всё что только можно! Кормите этим детей с самого раннего возраста. чтобы именно ЭТОТ вкус стал им привычным и любимым. Другого выхода не стать мутантами и не сгинуть от онкологии у нас нет
ВСЕ НА БОРЬБУ С ЦИВИЛИЗАЦИЕЙ!!!

Миллионерша
Я приобрела силиконовую форму в виде цифр и сегодня пыталась отлить из шоколада цифры на именинный торт. Но цифры ломались при выковыривании их из формы. Раза 4 плавила-заливала. В конце-концов отчаявшись, бросила эту затею и украсила без них. Тортыжка, не подскажешь, может надо было чем смазать форму или как-то доставать их по особому? Просто намучилась я, убила кучу времени и деньгит ведь за нее отвалила.

Хаска
Миллионерша, а фото этой формы у тебя есть? У меня тоже есть форма для цифр. Но она из прозрачного пластика. Цифры выскакивают очень хорошо, но надо чтобы шоколад очень хорошо застыл. Если надо то выставлю форму.

Тортыжка
Миллионерша, по моему опыту при первой эксплуатации силиконовой формы ее надо было хорошенько промазать губочкокй. смоченной в подсолнечном масле. тонким таким слоем, но повсеместно.
После отливки иногда всё равно шоколадная фигурка не хочет выходить. Ставим нашу форму в морозильник на 10-20минут (в зависимости от размера). Силикон термоустойчив, а вот шоколад на доли миллиметра сожмется от холода и сам отстанет от стенок формы. Кроме того, подмороженный шоколад более крепкий и его тяжелее сломать при вынимании.
Если планируете фигурку покрывать чем -нибудь (например кандурином), то подождите, пока с шоколада испарится конденсат и поверхность высохнет.

Фрекен Бок
Тортыжка, с росписью шоколадом все очень удачно получилось, спасибо еще раз. А еще вопрос такой: если агар застыл, а потом его разогрели, он снова застынет или нет? Пошла мода какао с агаром от аппетита пить, хочу зелье на работу носить и в микроволновке разогревать.

Злата
Тортыжка, подскажите пожалуйста, как правильно залить желе на поверхности торта для украшения. Домашние любять бисквит (делала Ваш бисквит ушел на УРА) сверху украшенный фруктами и залитый желе.
Вопрос как правильно залить желе на поверхность торта чтобы оно не растекалось, какой крем пожно положить под желе, или лучше ничего не класть. И надо ли пропитывать верхний корж торта сверху.

Миллионерша
Миллионерша, а фото этой формы у тебя есть? У меня тоже есть форма для цифр. Но она из прозрачного пластика. Цифры выскакивают очень хорошо, но надо чтобы шоколад очень хорошо застыл. Если надо то выставлю форму.

Хаска, выставить фотку не могу. Могу описать: такая плотная, синяя. Вот брала формы для выпечки Питерского пр-ва они мягкие такие, гибкие (оранжевые). А эта такая крепенькая (видать китайская) синяя. в ней еще к цифре как бы ножка отливается треугольная. Шоколад застывал намертво, а пока я форму туда-сюда гнула, он ломался.

Миллионерша, по моему опыту при первой эксплуатации силиконовой формы ее надо было хорошенько промазать губочкокй. смоченной в подсолнечном масле. тонким таким слоем, но повсеместно.
После отливки иногда всё равно шоколадная фигурка не хочет выходить. Ставим нашу форму в морозильник на 10-20минут (в зависимости от размера). Силикон термоустойчив, а вот шоколад на доли миллиметра сожмется от холода и сам отстанет от стенок формы. Кроме того, подмороженный шоколад более крепкий и его тяжелее сломать при вынимании.
Если планируете фигурку покрывать чем -нибудь (например кандурином), то подождите, пока с шоколада испарится конденсат и поверхность высохнет.

Тортыжка, спасибо за советы. Я после нескольких попыток тоже до масла додумалась, смазала. Бесполезно. Кстати, в морозилку тоже ставила, не отставал. Я вот думаю, может, с обратной стороны горячей водой облить? Форма настолько плотная, что я даже выгнуть ее с трудом могу.

А может я зря гну? Может как-то постучать по столу попробовать и они вылетят, но я сомневаюсь. Буду пробовать.

Тортыжка
Тортыжка, с росписью шоколадом все очень удачно получилось, спасибо еще раз. А еще вопрос такой: если агар застыл, а потом его разогрели, он снова застынет или нет? Пошла мода какао с агаром от аппетита пить, хочу зелье на работу носить и в микроволновке разогревать.

Показала бы чтоли «хохломскую роспись «свою..
 Разогревай агар сколько хочешь раз!А зачем тебе нужно чтобы он второй раз застыл? Чтобы в желудки эдаким камнем-балластом шоколадным сделался? Прикольные вы, диетчики! Мне вот «не в коня корм»-хоть сутками буду макароны по-флотски есть и ничего, ни грамма не привешу. Ой. да что это я про себя-то... Грей, коненчо, сколько надо-пользы не убудет.
Тортыжка, подскажите пожалуйста, как правильно залить желе на поверхности торта для украшения. Домашние любять бисквит (делала Ваш бисквит ушел на УРА) сверху украшенный фруктами и залитый желе.
Вопрос как правильно залить желе на поверхность торта чтобы оно не растекалось, какой крем пожно положить под желе, или лучше ничего не класть. И надо ли пропитывать верхний корж торта сверху.
Во-первых. лучше всего взять «Желе для торта«ДрОткер. Малюсенькие такие пакетики. Там кроме желатина есть еще какие-то желеобразователи, которые не дают растекаться при комнатной температуре. Это-самая большая беда у натурального желе. А торт из холодильника как-то не очень аппетитный.. А чуть постоит-течет. так что лучше специальное желе брать.
Как покрывать.
Есть 2 варианта-«Фрукты под стеклом» и «Фрукты в глазури».
Если «под стеклом», то нужно делать хорошую порцию желе и заливать верхний слой фруктов полностью, до полного утопления. В этой связи желе становится полноценным ингредиентом торта и нужно позаботиться, чтобы его вкус гармонировал с общим.
Если «Фрукты в глазури», то желе варится гуще. чем заявлено на пакете и мягкой кистью (кондитерской) просто тонко покрывается поверхность фруктов. чтобы она не заветривала. не темнела и имела блеск. Можно аккуратно окунать каждый кусочек в желе и укладывать непосредственно на торт. Все фрукты и ягоды нужно предварительно осушить салфеткой-к мокрому желе не прилипнет.
«Фрукты под стеклом» сделать тоже не сложно. Соберите торт, украстье фруктами. поставьте в холодильник для остывания. На холодной поверхности желе быстрее схватится и больше вероятность, что не стечет и не попортит внешний вид.
Из плотной бумаги сделайте «бандажное кольцо» точно по размеру торта. Обращаю внимание, что это кольцо не нужно одевать на торт, а лишь поставить на поверхности (ведь бока уже украшены). Готовое желе охладите до начала загустевания, быстро распределите по поверхности фрутов. Поставьте в холодильник, дождитесь полного схватывания. Выньте, снимите кольцо. подправьте где нужно кремом. Всё.
Что под фрукты. Обязательно намажьте кремом. В просветах между кусочками будет виден голый корж-это не красиво. При разрезании торта незафиксированные фрукты просто отпадут вместе с желе эдаким пластом от основного изделия и тоже обнажат голые коржи. Слой крема позволит слепиться всем слоям в монолитную конструкцию.
Какой крем? Да тот, что в прослойках вполне подойдёт. Верхний бисквит пропитывать надо как обычно. Если под фруктами масляный крем, то жир в нем не даст впитываться влаге. Если промазали белковым, то через него влага пройдёт, но это не критично и на вкус бисквита не повлияет. А вот если не пропитаете корж вовсе, то во вкусе сильно будет чувствоваться контраст_тающая текстура желе и сухой бисквит. Не вкусно!
На производстве желе никто не варит. Во-первых, желатин бессовестно течет при комнатной температуре и товарный вид теряется значительно раньше, чем заявлено. Во-вторых, у желе высочайшая влажность. а вы уже знаете, что чем выше влажность продукта, тем хуже его микробиологическая стойкость. Значит, закиснет наша натуральное желе очень быстро. Быстрее, чем сам торт. Особенно, если варили на натуральном соке или компоте. Поэтому в кондитерском производстве имеется широчайшая линейка гелей и глазурей, предназначенных для этих целей. Ими, кстати, пользуются и декораторы банкетных столов и карвингисты (нарезка фруктов и овощей). Всё те же преимущества-продукты не заветриваются, выглядят привлекательно, блестят.
Кто интересуется темой производственных гелей, могут почитать здесь.

Миллионерша
Хасочка, вот нашла в инете свою форму-цифру.


Посмотри, пожалуйста. Даже нашла там рекомендации из чего еще можно цифры сделать. Сегодня опять безрезультатно пыталась отлить цифры. Перломала их пуще прежнего.

tuzyanhik
здравствуйте Тортыжка у меня к вам такой вопрос про пропитку бисквита. сколько надо сиропа для пропитки на бисквит диаметром 24, что бы не сильно мокрый был?

Тортыжка
tuzyanhik , четких указаний на этот счет нигде нет. Тем более в домашнем кондитерстве. Зависит и от толщины бисквитных слоёв, и от плотности бисквита, и от личных предпочтений-кто-то любит. чтобы аж текло из под торта. а кто-то по -суше предпочитает....
Методов промочки несколько. Одни кондитеры на пару секунд окунают корж полностью в чан с сиропом, другие поливают ложкой, третьи-брызгают из распылителя-словом. у каждого своя методика. Главное, чтобы сироп был совершенно холодным, иначе расползётся торт в кашу у вас на глазах.

chiran-n
Здравствуйте! У меня вопрос про суфле «птичье молоко». В какой момент лучше ложить ванилин, смешать его с маслом и сгущенкой? Можно ли добавлять ягодные наполнители? Например, пару ложек ягодного пюре для цвета и запаха?

lisenok
Ув. Тортыжка!
На просторах инета когда-то нашла такой вот рецепт (где «стянула» не помню):
Торт Анжелка
Бига-опара:
135 гр муки
13 гр свежих дрожжей / или 4гр сухих
75 гр воды
Тесто:
400гр муки «сильной» с большим содержанием глютена!
75 гр сахара
120гр молока
120гр масла
3 желтка
1ч. л. соли

Как понять фразу «сильная» мука? Я пользуюсь мукой Макфа (в желтых пакетах).

Lisss's
сильная мука - с большим содержанием глютена, т. е. клейковины. добавьте еще 1ч. л. сухой клейковины и будет вам сильная мука в домашних условиях

Тортыжка
Здравствуйте! У меня вопрос про суфле «птичье молоко». В какой момент лучше ложить ванилин, смешать его с маслом и сгущенкой? Можно ли добавлять ягодные наполнители? Например, пару ложек ягодного пюре для цвета и запаха?
В классических технологиях ванилин рекомендуют добавлять в остывший полуфабрикат (крем. суфле, сироп и пр.) Только в сдобу ванилин идет при замесе. то есть перед выпечкой. При нагревании часть запаха улетучивается. Думаю. что ваше решение добавить ванилин к маслу со сгущенкой совершенно правильное.
Пару ложек ягодного пюре положить конечно можно! Тоже размешайте их с масло-сгущеночной смесью до однородности.
Заваренное суфле с агаром сильно опадает от вымешивания с масляной смесью, поэтому если вы потом еще дополнительно и пюре будете вмешивать-вообще потечет. так что старайтесь аккуратно, недолго и всё сразу.
Если речь опять зашла за «Птичку», то хочу посоветовать девушкам, которым готовое суфле покажется через чур сладким, не уменьшать количество сиропа для заварки белковой массы-она сильно пострадает от этого! лучше меньше сгущенки в масло положите. Или вообще без сгущенки, просто масло взбейте с ванилином и наполнителем (по желанию) и всё.
Про «сильную муку» уже ответили У меня вопрос только остался: почему сдобную булку (рецепт дрожжевой сдобы) назвали «Торт»?

lisenok
сильная мука - с большим содержанием глютена, т. е. клейковины. добавьте еще 1ч. л. сухой клейковины и будет вам сильная мука в домашних условиях

Простите может глупость спрошу, а где ее (клейковину) взять?

Про «сильную муку» уже ответили У меня вопрос только остался: почему сдобную булку (рецепт дрожжевой сдобы) назвали «Торт»?

Я когда нашла рецепт, тоже была удивлена, что назвали торт, а не булка или пирог???

Тортыжка
lisenok , на нашем форуме «глупых» вопросов не бывает! Этим наш форум отличается от других!
Глютен, он же панифарин, он же клейковина пшеничная, он же... в разных странах по-разному. Так вот покупаем кто где может. Вообще, торгуют фирмы, реализующиек сырьё для кондитерской и хлебопекарной промышленности. Не посмотрела откуда вы-легче было бы сорие6нтироваться. Поисковиком форума почитайте кто где добывает этот продукт (порошок такой кремовый почти без запаха). Есть способы добывать его из простой муки самостоятельно, но, на мой взгляд, это трудоёмкий процесс и лучше купить. Стоит недорого, хватает надолго (на буханку хлеба-1-2 чайные ложки).
Вещь для хлебопёка крайне полезная, но пока не разжились, покупайте муку максимально высокого качества (то есть самую дорогую ). Если повезет, и на пакете написано «из пшеницы твердых сортов»-то вообще
Посмотрела, что вы из Украины. Ищите темку «Складик Люлёк» - Лилечка всех форумчанок-украиночек обеспечивает всем необходимым для выпечки хлеба, кондитерки. а так же разнообразными формами. Наверное, уже пора у нее инетесоваться одноразовыми формами для куличей, посыпочками и прочей красотой....

chiran-n
Тортыжка, спасибо за ответ!
Про ванилин всегда думала, что его нужно подвергать тепловой обработке, для наибольшего аромата, теперь учту ваш совет!
Вопрос по кондитерскому мешку: надумала сшить себе мешков, ткани прикупила плотной (тик). Насколько тканевые мешки уступают полиэтиленовым? Или особой разницы нет?

Miracle777
Добрый день!
Тортыжка, ваши темки просто романы какие то!!! Читаю в плеере пока с детем гуляю и смеюсь, и радусь за всех девченок-хитрецов
Вам спасибо за науку и терпение (в обучение это немаловажно).
Вот уже закупилась и агаром, и кокосовой стружкой, и шокодадом для глазури, буду все пробовать. Бисквит по вашей науке спекла в МВ - просто чудо, муж еле за неделю съел с помощью своих друзей, такой высокий и пышный вышел.
У меня вопрос по поводу лимонки, которая используется в большинстве случаях при работе с белками. Может вы мне на каком то техническом уровне ответите. Дело в том, что я еще кормлю грудью и лимоны и все цитрусовое не ем, вот и беспокоит насколька эта маленькая щепотка еще ЛИМОННАЯ после темп. обработки и всех остальных манипуляций с ней и может ли она быть каким либо образом аллергенной еще?
Сумбурно написала, надеюсь вы меня поняли
Заранее спасибо!

inesija
Добрый вечер!
Тортыжка, подскажите, пожалуйста, как пользоваться каррагинаном, Вы как-то говорили, что он обладает свойствами консерванта и еще что-то, а то я его прикупила, а куда и как использовать особо не пойму, в той пропорции что указана на упаковке пробовала сделать желе, но оно получилось совсем нестабильным и таяло на глазах...

Шпилька
Тортыыыыыжка и все-все-все!
Беда у меня... Масляные кремы всем надоели... Больше всего нравятся сметанные. А у меня их только один - сметанно-творожный от . Покопалась и нашла еще один:

Крем сметано-сгущеночный

Взбиваю 250 гр.30%сметаны в пену, затем понемногу под лопасти миксера добавляю сок 1/4 лимона (сегодня просто налила 2 ст. л.), от 1/2-1 ст. л. коньяка (не обязательно, по желанию) и 100-125 гр. сгущённого молока (я больше 100 гр. не лью, чтобы не приторно было, т. к. перед кремом, промазываю коржи абрикосово-коньячным джемом).


Только автора найти не могу...

Вопрос. Зачем тут лимонная кислота лимонный сок? Это я не капризничаю, просто заклинило...

лина
Шпилька! Не лимонная кислота, а лимонный сок. цедра, коньяк, ароматизаторы, сиропы и т. п. наполнители.
к бабаю масляные, сметана+сахар или сливки+сахар!

Nata333
Тортыжечка, сил моих больше нет - спать спокойно не могу! Одна надежда на ваши подсказки. Увидела я на просторах инета фирму, которая делает тортики расписные... И как говорится «я, Вань, такое же хочу».
Решила дома потренироваться «для себя», да еще и комп 2 дня не работал, так что рисовала по воспоминаниям + с моим талантом художника. Вобщем получился «страшный жуть». Да еще и насадку взяла трубочку 2мм. Так что все завитушки зелененькие получились однообразно-безобразные.
А я то надеялась кисточкой размазать в листиках крем и получить как на картинке. А вот теперь мне кажется, что широкие листики на фото нанесены таки с одного раза (слишком они ровненькие, и местами равномерно выпуклые), но чем? Уже начинаю думать, что плоской насадкой типа розочки (как пером). Вобщем измучалась вся, а ответ не нашла.
Вот это произведение
 Вопрос Тортыжке

Тортыжка
Вопрос по кондитерскому мешку: надумала сшить себе мешков, ткани прикупила плотной (тик). Насколько тканевые мешки уступают полиэтиленовым? Или особой разницы нет?
Тканевые мешки, конечно, уступают по качеству полиэтиленовым (одноразовым) и из специальной полиэфирной ткани с пропиткой (многоразовые). Перечислю минусы.
1. Даже через самую плотную ткань крем просачивается в процессе работы наружу, мешок становится скользким и липким.
2. Процесс убыстряется, потому что вы работаете тёплыми руками.
3. После каждого употребления мешки не просто желательно, а ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно после стирки КИПЯТИТЬ, чтобы полностью удалить из волокон ткани остатки жира и сахара, иначе велик риск кишечной интоксикации.
4. Трудоёмкий процесс приведения мешков в порядок сильно проигрывает простому выбрасыванию одноразового мешка мусорное ведро или промывания в горячей воде многоразового.
Конечно, вы начинающий любитель и пока вам «компромиссный вариант» в виде самодельных мешочкой вполне сойдет. Но если кондитерство вас затянет и вы инвентарь не забросите, то купите себе упаковку (100шт) одноразовых-цена 250руб, или многоразовых-100-130руб штука. Хватит надолго. В одноразовых мешках, к тому же, удобно топить шоколад и рисовать им или делать разные украшения. Остывший остаток легко и без потерь извлекается, а мешок-выбрасывается.

Тортыжка
У меня вопрос по поводу лимонки, которая используется в большинстве случаях при работе с белками. Может вы мне на каком то техническом уровне ответите. Дело в том, что я еще кормлю грудью и лимоны и все цитрусовое не ем, вот и беспокоит насколька эта маленькая щепотка еще ЛИМОННАЯ после темп. обработки и всех остальных манипуляций с ней и может ли она быть каким либо образом аллергенной еще?
Сумбурно написала, надеюсь вы меня поняли
Заранее спасибо!
Miracle777, на здоровье вам!
Лимон и лимонная кислота - это разные вещи. Я вам заявляю это совершенно ответственно! Точно так же, как муравьиная кислота никакого отношения к муравьям не имеет. Эти кислоты-просто химическая формула, которая присутствует, (или была выделена), в каком-то продукте когда-то. Сейчас любая кислота синтезируется в лаборатории, а не выделяется из лимонного сока. У вас может быть аллергия на ЦИТРУСОВЫЕ, в частности, на эфирное масло лимона или апельсина. Или еще на какие-то компаненты, входящие в состав лимона, но никак не на саму кислоту.
Сумбурно написала, но надеюсь вы меня поняли?
Если волнуетесь, замените лимонную кислоту на уксусную. Или виннокаменную. Иди на яблочный уксус. В принципе, в кондитерсве (в основном) - это не важно.

Тортыжка
Тортыжка, миленькая посоветуйте какой миксер лучше приобрести, что бы можно им было взбивать различные кремы, безе...........
Если располагаете средствами, то, конечно, лучше купить стационарный с одним объемным венчиком (Бош, Кенвуд, КиченАйд). Но стоить это будет никак не меньше 10-13 тысяч.
Есть в продажеконструкции, где обыкновенный миксер с 2 венчиками укрепляется на станину. На мой взгляд это ерунда, потому что вся масса не промешивается, а размазана по стенкам, мешается только середина.
Если потратить на миксер такую сумму нет возможности, купите ЛЮБОЙ миксер, в котором указана мощность 350-400Вт. Этой мощности будет достаточно, чтобы промесить всё, что вам нужно. Цена такого миксера начинается от 1200руб. Моя личная симпатия- Бош, даже в условиях ежедневной эксплуатации ведут себя достойно. Но это только личное мнение.

Тортыжка
Добрый вечер!
Тортыжка, подскажите, пожалуйста, как пользоваться каррагинаном, Вы как-то говорили, что он обладает свойствами консерванта и еще что-то, а то я его прикупила, а куда и как использовать особо не пойму, в той пропорции что указана на упаковке пробовала сделать желе, но оно получилось совсем нестабильным и таяло на глазах...
Никогда в жизни даже в глаза не видела это вещество. Как пользоваться-понятия не имею, я только в составе продуктов его читала. Где вы его купили? Неужели продается это вещество в розничной сети?!

Тортыжка
Тортыыыыыжка и все-все-все!

Вопрос. Зачем тут лимонная кислота? Это я не капризничаю, просто заклинило...
Шпилечка, с технологической точки зрения лимонный сок в этом рецепте ну абсолютно никакой роли не играет! Только вкус. Автор рецепта. судя по твоей цитате. сладких тортов не любит. Но это ведь индивидуально! Как по мне-так вообще не сладкий крем!
Менять ли сливки на сметану или комбинировать оба продукта в разных пропорциях-тоже решай сама. Строго следи только за тем, чтобы и сметана, и сливки были ОЧЕНЬ холодными и общая жирность была не менее 35%, иначе крем так и останется «кефирчиком»-не собьется в плотную массу.
Я и сгущенку всегда ставлю в холодильник на несколько часов, заметила. что если и она тоже такая же холодная. то крем сбивается быстрее и держится плотнее.

Тортыжка
Целестина, отом и печаль, что даже не догадываюсь, как такую красоту делают.
У них там много расписных тортиков, но качество фотографий паганючее,

Вопрос Тортыжке

Nata333, качество фоток, действительно, не хорошее, поэтому выбрала торт, наиболее крупный. давай его разбирать.
1. Все представленные тобой торты сделаны рукой одного мастера-очень узнаваемый творческий и технический почерк. Мастер, надо сказать, высочайшего класса-неверное движение переделать практически невозможно, все линии нанесены точно, ровно, с изменением объема в процессе движения насадкой-это высочайшее мастерство!
2. Торт сильно смахивает на надгробную плиту, ну да ладно, не будем обсуждать этическую сторону поедания изображения ребенка... Т этот траурный шоколадный цветочек в глу сильно мне напоминает ленту траурную... Ну ладно, это мои личные «пунктики», переходим к техническому описанию:
-прямоугольную заготовку собранного торта тонко обмазали масляным кремом. Прошу обратить внимание, что всё украшение-только масло. ни искусственные сливки и не заварной белковый. Блес крема характерный именно для масла.
--плоской рифленой насадкой нанесли продольные полосы фона. Если нет такой насадки, можно крем по-толще намазать и вилкой процарапать бороздочки.
-на пищевом фотопринтере на вафельной «бумаге» отпечатали изображение. Оно небольшое. потому что удовольствие отпечатать полноцветно формат. скажем, А4 -недешевое удовольствие. Ограничились открыточным вариантом.
-насадкой «полузвезда«в тон нарисовали волнистый бордюр. Желтые точки-насадка «трубочка гладкая».
-Этой же «полузвездой» в 2 ряда по периметру прорисовали изображение
-В одноразовый мешок со срезанным 1 мм уголком положили шоколадную массу для прорисовки (я писала как ее делать в теме «Делаем надпись на торт») По периметру торта сделали полукруглые завитки.
-из насадки «роза» выдавили розочки розовые. Основания в виде безе или бисквита нету-бутоны не толстые. Крутили просто «на карандаш» и снимали на торт.
-насадкой лист поставили листья к розам. как видите, профессионалы тоже оставляют «змеиные языки» и не рыдают на форумах «Я безрукая некудышная бестолковая что мне делать?!»
-светлым зеленым цветос насадкой «гладкая трубочка» ОДНИМ ДВИЖЕНИЕМ прорисовали «кренделя». Тощина меняется от тонкого к толстому-так эффектнее.
-другой такой же гладкой трубочкой более тёмным кремом накладывают поверх штрихи для большей выразительности.
-оттеняют, добавляя еще большей «объемности» шоколадными прорисовками.
-«ягодки» желтые-одноцветные, давят из той же круглой трубочки, что и по кругу точки ставили. Красные ягодки-двухцветные. В Мешочек шпателем закладывают аккуратно к одной стенку мешка-один цвет, а к другой-другой. При выдавливании получают такой вот эффект.
-Остальные мелкие точечки дорисовывают аналогично.
-из шоколадной глазури заранее на полиэтилене выдавливают небольшие двойные колечки. Когда застынут, ставят на ребор в кружок-получается шоколадный обхемный цветочек. Желтая серединка дополняем одщий вид.
-удачный ход: изящная визитка, сделанная из мастики, засушенная и подписанная аккуратно пищевым фломастером. Надпись на торте шоколадом выглядела бы значительно хуже.
Ну вот, вроде «рассекретила», можно теперь спокойно взять и сделать

Nata333
Тортыжечка, благодарю за «раскрытие тайн».
Правда я не корректно задала вопрос в прошлый раз, поэтому можно я к вам попристаю еще с этими тортами (это торты Большевика).
Общее оформление более симпатичное я и на нашем форуме часто видела, а в этих в душу запали именно зелененькие листочки-завитушки.
-светлым зеленым цветом насадкой «гладкая трубочка» ОДНИМ ДВИЖЕНИЕМ прорисовали «кренделя». Тощина меняется от тонкого к толстому-так эффектнее.
-другой такой же гладкой трубочкой более тёмным кремом накладывают поверх штрихи для большей выразительности.
Ну вот, а мне показалось, что эти завитушки просто двухцветным зеленым сделаны, а оказывается еще сложнее чем выдавить из одной трубочки полосочку разной толщины.
Но если в разобранном торте (плите ) видно, что завитушки всетаки сделаны трубочкой, то как быть с этим (простите за качество, но сделала что смогла)

Вопрос Тортыжке

Вот листик, куда тыкает стрелочка1 кажется равномерно выпуклым и нарисованным с одного раза, но чем?
Листики со стрелочками 2 и 3 визуально более плоские, но тоже не видно размазывания кисточкой...
А эти крупные цветочки имеют такой шовчик посредине лепестка, как-будто нарисованы розочкой (петелькой) или и здесь тоже показалось?
Надеюсь, что будет что-то видно, а то кнопки «править» нет

Nata333
Вот и Тетя Бэся использует карагенан. Он под псевдонимом «желе для торта»
там в составе сразу и карагенан и битартрат калия, без которого он не работает
 Вопрос Тортыжке

Тортыжка
Nata333 , я всё-таки склоняюсь к мысли. что все зеленые листья сделаны кругой ровной трубочкой разного диаметра. на счет кисточки. вы интуитивно на правильном пути. Когда работаешь с масляным кремом или из искусственных сливок. то есть такой приём: не очень мягкую кисточку обмакивают в холодную воду9чтобы не липла к крему0 и «выглаживают2 те поверхности, которые нужно подкорректировать по форме. Ромашки действительно сформированны маленькой насадкой «роза» в виде листочков-«петелек»-это общеизвестный прием и выполнить его технически не сложно. Еще раз хочу подчеркнуть. что эта «хохломская роспись» выполнена профессионалом высочайшего класса. именно в точных и изящных линиях весь шик и вся прелесть. Чтобы дорасти до такого уровня отделки, нужно многие годы работать. Специалистов по кремовым украшениям сейчас всё меньше и меньше- молодёжь предпочитает мастику. А здесь мы наблюдаем пример. когда фактически голыми руками («гладкая трубочка» - это просто одноразовый мешок, где срезан кончик!) сделана такая красота!
А вы и Тортыжка на форуме Самовар - разные Тортыжки, да?
Неа, это одинаковые Тортыжки И там-я, и сдесь-я Думаете. что много вато Тортыжек для Интернета?

искусницаЯ
-В одноразовый мешок со срезанным 1 мм уголком положили шоколадную массу для прорисовки (я писала как ее делать в теме «Делаем надпись на торт») По периметру торта сделали полукруглые завитки.
Вот тут таки профессионализма я и не увидела
Мне не понравились шоколадные завитки на торте, они не одинаковые, корявые. Рядом с такими листьями, напрашивается вывод, что это делало два разных человека.
Неа, это одинаковые Тортыжки И там-я, и сдесь-я Думаете. что много вато Тортыжек для Интернета?

Нормально, нормально!!!

chiran-n
1. Даже через самую плотную ткань крем просачивается в процессе работы наружу, мешок становится скользким и липким.
А если крем сначала в пакетик обычный ложить, а потом уже в мешок? И просачиваться не будет!!!
У нас одноразовые 450р 100шт, дороговато, я лучше насадок прикуплю)))

Тортыжка
chiran-n , да можно, конечно, приспособиться! Когда я начинала кондитерствовать, то меня учили как правильно из детской клеенки (на такневой основе прорезиненной, в аптеке продавалась метражом) шить мешок. А потом правильно его вымачивать и отмывать, чтобы тальк смыть (он очень горький) и насадки закреплять. И ничего, работали! А кому было легко в 92 году?!
Так что учитесь, старайтесь, а прикупить никогда не поздно!
Рядом с такими листьями, напрашивается вывод, что это делало два разных человека.
Или это был один человек, но он очень торопился!

искусницаЯ
chiran-n , да можно, конечно, приспособиться! Когда я начинала кондитерствовать, то меня учили как правильно из детской клеенки (на такневой основе прорезиненной, в аптеке продавалась метражом) шить мешок.

  а я шила из... советских «памперсов». Были такие клеенчатые трусики, но по бокам не сшитые, а завязывались. В середину подкладывался подгузник из марли... Жуть в общем.... Но он был из такой клееночки хорошей сделаны, что из них выходили не плохие мешки. Правда на долго их не хватало, так как клеенка простроченная быстро рвалась......

tatn-m
Подскажите, как правильно делать торт птичье молоко, бисквит испекла, а вот надо его пропитывать чем или нет?

dryapa
Про технологию торта. Нижний корж ОБЯЗАТЕЛЬНО промачиваем!!! У Андреевны не показался торт сухим потому что суфле получилось жидковато. Если суфле будет нужной консистенции, то торт будет сухой! Пропитывать непременно!!!


Тортыжка
dryapa , спасибо, что быстро ответили человеку, а то я пока до компа доберусь-поздно уж будет советовать
tatn-m , вопрос у вас какой-то «расплывчатый»... Вы интересуетесь изготовлением Птички или сборкой торта? Или только повросом : нужно пропитывать или нет? Просто, может быть вы ждёте более развёрнутого ответа, а я подумаю, что вопрос исчерпан???

tatn-m
я ПОНЯЛА, ЧТО БИСКВИТ НУЖНО ПРОПИТЫВАТЬ, А ЧЕМ ЛУЧШЕ? Я где то видела, как приготовить пропитку, но не могу найти.

Ресничка
tatn-m , пропитать можно просто сахарным сиропом, можно сиропом от консервированных фруктов, которые добавляете в торт, можно ликером, коньяком, соком.
Самое простое и нейтральное по вкусу - сахарный сироп.

 Цитата из «Бисквитного рулета»
2. В чашку всыпаем пору ложек сахара и заливаем кипятком. размешаем-пусть остывает. Это будет готовый сироп для промочки, когда коржи остынут.


himichka
Насколько я помню, Алина сама глазурь не варит, пользуется готовой.
В твоей глазури не хватает молочка...

Nata333
Тортыжечка, я опять к вам с расспросами
рассказываю состав заказного торта, который наиболее часто заказывают:
безе, бисквит, мелко нарезанные киви, бананы, консервированные персики и ананасы, крем-взбитые сливки натуральные 35%«Петмол» со сгущенкой и заварной белковый, пропитка-сахарный сироп. араматизированный эссенцией «Коньяк»
Бисквит разрезается вдоль. Нижний слой слегка (очень слегка, потому что он соберет в себя всю влагу. которая отойдет от сливочного крема и стечет с фруктов) пропитываем сиропом, смазываем кремом сливочным. густо накладываем фрукты. Накрываем коржлм безе. смазываем сливочным кремом и опять густо накладываем фруктов. заканчиваем сборку бисквитным коржом. хорошо его пропитываем. Готовый торт обжимаем со всех сторон, «формуем», ставим в холод на пару часов, лучше даже на ночь. Утром украшаем заварным белковым кремом.
Этот торт занимает 85% моего листа заказов на рабочий день. Его очень любят клиенты и заказывают снова и снова.
Попыталась я делать взбитые сливки для этого варианта. До этого сливки не пробовала взбивать. Для начала купила 33% в магазине (как для меня, то по заоблачной цене ). Взбила эти 200мл с парой ч. л. сахара... вкусно... Но на следующий день (стояли в холодильнике) увидела, что на дне они более жидкие.
Потом взяла базарные сливки (из 0,5л сливок выходит примерно 300г масла) и разводила их в молоке (жирность получалась больше чем в покупных) + немного сахара и взбила в достаточно густую пену. Промазала торт по вашему варианту и оставила в холодильнике на 15 часов (так получилось). Потом поставила ненадолго в камеру, чтобы легче было обрезать... Мне показалось. что именно после этого они начали течь. На боковой поверхности появлялись трещины (садился) и коегде из них появлялась прозрачная жидкость.
Вы ничем не закрепляете сливки? Может загустителем или желатином...
А может я их слишком много намазала???
В любом случае было очень вкусно

искусницаЯ
Nata333, мне кажется твоя ошибка именно в том, что ты поставила в камеру морозильную..... Надо было ограничиться холодильником. В морозку наверное можно только с масляными кремами... Ждем Тортыжку..

Nata333
Та я уже думаю, что от счастья слишком много намазала, и безе впитало, что смогло, а остальное... Безе тонкое было - по одному белку на каждый.
Это у меня получилось 1,5л взбитой сливочной пены, а намазала я ее... 2 тортика по 2 слоя... итого - 4. Площадью... 2 эллипса 200х230мм. Слой сливочной пены получался 1-1,5см, ну максимум-2см. Это те ландыши. Подождем...

allangol
Тортыжечка, а Вы случайно не знаете рецептик шоколада для моделирования? Я тут насмотрелась передачи «Король тортов», там были фигурки из этого шоколада для моделирования. Очень хочется поработать с ним. Единственное, что он сказал из чего этот шоколад сделан, так это: шоколад и кукурузный сироп.

Тортыжка
Наташ, магазинные сливки в пену бьются хорошо, но, постояв, всё равно расслаиваются на верхний. более плотный слой и нижний-более жидкий. Ничего с этим не поделаешь. Поэтому нижний корж в торте ничем не пропитываем, прямо на сухой кладём крем. Вот эта «водичка» от крема впитается туда и будет и сыро, и вкусно. Возможно, ты пропитала нижний бисквит и поэтому жидкости некуда было деться и она вытекла.
Базарные сливки, я прошу тебя, никогда не разбавляй! Чем выше жирность-тем плотнее, устойчивее и вкуснее крем! 33% - это нижняя планка жирности, после которой уже вообще не взбивается, а волт верхней планки нету. Даже сливочное масло жирностью 82% взбивается в белую пышную массу, которая очень устойчива в хранении (я имею в виду формоустойчивость). так что чем жирнее-тем лучше!
Какой толщины крем мазать - дело вкуса. Он в любом случае не должен вытекать.
м
В морозку наверное можно только с масляными кремами... Ждем Тортыжку..
Со сливочным кремом вполне можно замораживать! Изделия от этого ни капли не страдают. Клиенты иногда мои сами замораживают-мороженое, говорят, вкуснейшее получается между слоями бисквита. Оттаивает потихоньку при комнатной температуре и снова в крем превращается.
Хотелось бы конечно фото торта косячного, тогда бы точно было ясно в чем причина. У Тёти Бэси текло, потому что фруктов навалила «как для себя», а она стекли плохо. Точнее вообще после нарезки не стекали - сразу в торт.
allangol , сволочь этот «Король тортов»! так ему и передай! Продаются уже изготовленные в производственных условиях пасты для моделирования, в том числе и шоколадные. На смотри например:

Никто сам уже этот шоколад не делает - долго, хлопотно и результат всё равно далёк от иделала (течет, расславиается, не держит форму и пр.) Все профессионалы работают на готовых пастах и мастиках. Этим профессиональный результат и отличается от «самодельного». Нет, надо с экрана людям голову морочить!
Рецепт шокомастики есть на форуме. Девочки где-то в Интернете нашли, доработали до ума, довольны результатами. Поищите - найдёте. Хаска точно работает с ней-еще кто-не помню... В теме «Мастики, марципан»..

Nata333
Не вопрос. мы подготовились. вот фото последнего кусочка

Вопрос Тортыжке

chiran-n
Тортыжка, надумала делать ваш цветок на мастичных лепестках с использованием насадки роза. Возник вопрос, не размякнут ли лепестки от крема из взбитых растительных сливок? И при «втыкании» в торт кончики не растают, если корж хорошо пропитан (бисквит, медовик)

Мумоля
Здравствуйте. Очень увлеклась кондитерским искусством после первого посещения этого форума. Уже даже кое-что получается.
Но вот, надумала осваивать новые высоты и возникли вопросы. Точно об этом я уже где-то читала, но теперь не найдешь... столько тут всего:
1. При обтяжке торта мастикой на какой крем можно ее ставить, а на каком поплывет.
2. Айсинг. На каком креме растает, а где будет все ок.
Заранее благодарна.

olga_28
Тортыжка огромное спасибо за ваш вклад в наши умы. но остался один вопрос, в одной из тем вы перечисляли на что нельзя класть мастику (крем под мастику) так вот там не было ни слова про растительные сливки, в них же однозначно меньше влаги чем в животных, я использую фирмы Пуратос сливки шантипак. можно ли ох использовать под мастику? спасибо заранее



Интересное в разделе «Кондитерские хитрости»

Постные блюда

Новое