Вопрос Тортыжке

 [1] 2 3 4 5 6 ... 10 Вперед ►
Тортыжка
Вторник, 03 марта 2009 года, 23:07 | Вопрос Тортыжке

Тортыжка является непререкаемым авторитетом для многих обитателей нашего форума.

Но в связи с личными обстоятельствами
она не всегда может своевременно ответить на возникающие вопросы.

Поэтому предлагаем Вам продублировать свой вопрос в темах Скорой помощи.

Бисквит. Вопрос - ответ.

Крем. Вопрос - ответ.

Мастика. Вопрос - ответ.

Шоколад. Вопрос - ответ.

Айсинг. Вопросы - ответ.

А также в общей теме:

Скорая помощь. Вопрос - ответ.


:flowers:Надеемся, что Вам смогут помочь другие форумчане.

С уважением, модераторы Школы кондитеров.



Оглавление
Вопрос Как обмазать торт белково заварным кремом" kolynusha
Ответ Тортыжка

Вопрос Соотношение желатина к агару? Кокосинка
Ответ Тортыжка

Вопрос Можно ли замораживать бисквит? MargoL
Ответ Тортыжка

Вопрос Как вытащить желе из формы Пряник
Ответ Тортыжка

Вопрос Как сделать сливочный белково заварной крем? Живчикъ
Ответ Тортыжка

Вопрос Как украшается торт желе Дачница
Ответ Тортыжка

ВопросСоотношение воды и сахара в сиропе Шпилька
Ответ Тортыжка

ВопросПочему роза не держит форму из белково заварного крема Ole4ka2
Ответ Тортыжка

Вопрос Работа со шпателем хаска
Ответ Тортыжка

Вопрос Как избавиться от комочков муки в готовом бисквите Обжорка
Ответ Тортыжка

ВопросЛимонная кислота в безе. Зачем? Бубу
Ответ Тортыжка

Вопрос Почему раслаивается масляный крем от какао и красителя? Murzik83
Ответ Тортыжка

Вопрос Термостабильная начинка Лика
Вопрос Шоколад в бисквите? Обжорка
Ответ Тортыжка

Вопрос Что такое аммоний и его применение Shahin.
Ответ Тортыжка

Вопрос Мюрбвик. Сухая смесь для песочного теста. kolynusha
Ответ Тортыжка

Вопрос Как выравнять торт при помощи белково заварного крема Jutik
Ответ Тортыжка

Вопрос Причины образования "горбика" при выпечки бисквита Шумахер
Вопрос Проседание торта при покрытии его мастикой Jutik
Вопрос Крем "шарлотт" с агаром? allangol
Вопрос Причины образования трещин на готовом безе? конек
Вопрос Роль яиц в тесте с добавлением сметаны
Ответ Тортыжка

ВопросЧтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Б.Т.И.
Ответ Тортыжка

Вопрос Причины не пропеченности сметанного теста Shahin
Ответ Тортыжка

Вопрос Что такое глицерин? tatn-m
Ответ Тортыжка

ВопросЗамороженная вишня на спирту аленочка
ВопросКак снять пудру с мастики?
ВопросРасслоение крема из сливок
Ответ Тортыжка

Вопрос Как покрасить айсинг в черный цвет Фрекен Бок
ОтветТортыжка

Вопрос Что будет если в белковый крем добавить агара больше нормы
Ответ Тортыжка

Вопрос Если бисквит при выпечки отстает от стенок формы Анюточка
Ответ Тортыжка

Вопрос Почему при выпечки бисквит не поднимается?
Почему белковый крем потек?
Мумоля
Ответ Тортыжка

Вопрс Почему цифры из шоколада не вытаскиваются из силиконовой формы Миллионерша
Ответ Тортыжка

Вопрос Повторное разогревание агара Фрекен Бок
Вопрос Как разалить желе на поверхности торта Злата
Ответ Тортыжка

Вопрос Количество пропитки для бисквита tuzyanhik
Ответ Тортыжка

Вопрос В какой момент нужно класть наполнители в суфле "Птичье молоко"chiran-n
Ответ Тортыжка

Вопрос "Сильная мука". Что это такое? lisenok
Ответ Lisss's

Вопрос Где можно приобрести "клейковину"?
Ответ Тортыжка

Вопрос На сколько тканевые мешки уступают полиэтиленовым?
Ответ Тортыжка

Вопрос Предназначение сока лимона в сметанных кремах Шпилька
Ответ Тортыжка

Вопрос Как делаются торты с росписью кремом Nata333
Ответ Тортыжка

Вопрос Надо ли пропитывать сиропом бисквит в торте "Птичье молоко" tatn-m
Ответ Ресничка

Вопрос Сливки для взбивания, покупные и домашние. Nata333
Ответ Тортыжка

Вопрос Цветок из мастики с кремом из растительных сливок chiran-n
Вопрос На какой крем можно класть мастику и айсинг Мумоля
Вопрос Использование растительных сливок под мастику olga_28
Ответ Тортыжка

Вопрос Как правильно зажелировать творожный крем агаром? Murzik83
Ответ Тортыжка

Вопрос Как сделать волны на креме Daizy
Вопрос Что нужно сделать, чтобы безе в торте было хрустящим yana09
Ответ Тортыжка

Вопрос Какой крем подходит к бисквитным коржам? taty100
Вопрос Как сделать коржи мягкими по рецепту с добавлением сметаны? Свеtлана
Вопрос Почему края розочек из желатиновой мастики трескаются? olga_28
Вопрос Как крепить арку из мастики на торте? tuzyanhik
Ответ Тортыжка

Вопрос Применение яичного и белкого порошка lesik_l
Ответ Тортыжка

Вопрос Как разрезать торт украшенный мастичными цветами viola
ОтветТортыжка

ОтветНа вопрос по отсадки "травки" из белкового крема springenergy

ОтветНа вопрос, по пропитки торта под мастику viola
kolynusha
Четверг, 16 апреля 2009 года, 09:55 | Вопрос Тортыжке

Цитата: Тортыжка от Среда, 15 апреля 2009 года, 22:57

Белковым заварным белым кремом гладко покрыть весь торт.
Тортыжка, у меня как раз вопрос. Я пропитала бисквит, а затем при помощи полеты обмазала белковым кремом коржи. Т.к. коржи пропитались, то иногда влажный слой отделялся от коржа и тянулся за кремом. Как Вы обмазываете пропитаные коржи?
Кокосинка
Суббота, 25 апреля 2009 года, 18:29 | Вопрос Тортыжке

Подскажите , пожалуйста, скольким количеством агара заменить 5 г желантина?

Ответ Тортыжка
В среднем( в среднем!) агара нужно в 3 раза меньше, чем желатина.
Тортыжка
Среда, 29 апреля 2009 года, 12:32 | Вопрос Тортыжке

Цитата: MargoL от Среда, 29 апреля 2009 года, 10:15

А у меня такой безумный вопрос: готовый бисквит можно заморозить?
MargoL , Ненужный кусок заворачивайте плёнкой плотно(чтобы запахом холодильника не пропитался) и кладите в морозилку на любой срок. Оттаивает хорошо и без макрушки( массовая доля влаги в корже очень мала) . Просто вынете потом и он за час в норму придёт.

Пряник
Суббота, 30 мая 2009 года, 00:01 | Вопрос Тортыжке

Девочки, а вот подскажите кто знает: как вытаскивать желе (не мармелад!) из формы (металлической, стеклянной, силиконовой и т.д.). Вот обычное желе из пакета. Оно застыло прекрасно. Переворачиваю форму - и ничего. Не выпадает! А если еще форма фигурная? Может в кипяток опускать или в лёд перед вытряхиванием?


Ответ Тортыжка
На пару секунд в кипяток-выскочит как ошпаренное!
Тортыжка
Суббота, 30 мая 2009 года, 00:04 | Вопрос Тортыжке

Цитата: Дачница от Пятница, 19 июня 2009 года, 15:39

Сверху хочу желе с клубникой . Возник по этому поводу вопрос . Нужно ли верх торта, который будет под желе промазывать кремом? И правильно ли я помню, что сначала нужно налить немного желе, дать ему застыть, на него выложить ягоды и залить остальное желе, или этот процесс можно упростить?

Дачница, еееес. свершилось!!!Соблазнилась всё-таки. Под желе крем обязательно, да еще и потолще. чтобы когда впитался.не светились проплешины. Если храниться торт будет недолго(сутки максимум). то под желе мажь любой крем, всё выдержит. На разрезе красиво будет, коржи не сухие и цвет желе на светлом креме приятнее. чем на коричневых коржах.
Если хочешь фасон "Фрукты под стеклом", то технология именно такая, как ты написала. Если надо по-быстрее, то можно желе остудить. руками размять в "битое стекло" и толсто уложить на торт вперемешку с фруктами-ягодами. листики из крема нарисовать или из мастички вырезать. Если фрукты-ягоды плюхнуть в остывающее желе и потом свю эту массу вывалить на торт, то не получится уложить кусочки красиво...
ЖивчикЪ
Воскресенье, 07 июня 2009 года, 23:35 | Вопрос Тортыжке

Тортыжка, рада Вас видеть!
Хочу у Вас спросить, (пока поймала) как у специалиста.
У гостях на свадьбе угощали тортом бисквитным и крем был обалденно вкусный. :nyam:Такой воздушный, но не один белок, мне кажется с добавлением сливочного масла.
Подскажите, пожалуйста, как делать такой белково-сливочный крем?
Может за основу взять белковый заварной? А сколько тогда масла ложить и когда?
Тортыжка
Понедельник, 08 июня 2009 года, 00:02 | Вопрос Тортыжке

Цитата: ЖивчикЪ от Воскресенье, 07 июня 2009 года, 23:35

Тортыжка, рада Вас видеть!
Хочу у Вас спросить, (пока поймала) как у специалиста.
У гостях на свадьбе угощали тортом бисквитным и крем был обалденно вкусный. :nyam:Такой воздушный, но не один белок, мне кажется с добавлением сливочного масла.
Подскажите, пожалуйста, как делать такой белково-сливочный крем?
Может за основу взять белковый заварной? А сколько тогда масла ложить и когда?
Рецепт гениально прост.Берете белковый заварной(особенно тот, который не получился и потёк ) Добавляете по вкусу мягкое , комнатной температуры сливочное масло и немного подбиваете миксером.Всё. То есть в готовый остывший белково-заварной. Пропорции произвольные-ориентируйтесь на вкус. Только вряд ли там такой крем был! Может. типа как у Куин, какие-то молочно-масляные варианты? Если покупной-бирку прочитайте, а если домашний-у хозяйки спросите
Шпилька
Четверг, 16 июля 2009 года, 21:36 | Вопрос Тортыжке

Цитата: Тортыжка от Четверг, 16 июля 2009 года, 21:30

С вами разговаривает профиль с ордена имени меня.


Профиль... а ты не помнишь, какой сироп я варила на свою картошку... Сейчас сделала 150 воды + 75 сахара... Кажется, сладковато...

И ооооооооооочень давно хочу спросить, но забываю. Мы почти всегда, когда взбиваем белки, а потом добавляем сахар, вместе с сахаром добавляем лимонку. А в бисквите лимонки нет. При взбивании белков для бисквита лимонку добавлять или нет?
Тортыжка
Четверг, 16 июля 2009 года, 22:04 | Вопрос Тортыжке

Ладно....
Густоту сиропа для пропитку можно и нужно регулировать самостоятельно, по вкусу. регламент существует только на производстве, там сладость сиропа очень жестко контролируется. Чем больше в сиропе воды и меньше сахара. тем сильее он подвержен бактериальной порче.Вот и следят за пропорциями.
Шпилька. ты своими тортами торговать не собираешься? ну так и разбавь водичкой, пока вкус не понравится. По мне так нормально такая пропорция как у тебя
Ole4ka2
Четверг, 26 ноября 2009 года, 00:43 | Вопрос Тортыжке

Цитата: Ole4ka2 от Четверг, 26 ноября 2009 года, 00:43

Тортыжка спасибо вам огромное за ваши рецепты
Крем белковый заварной просто отменный!
У меня есть к вам вопрос:Скажите пожалуйста почему расплываются розочки из этого крема? Может подскажите другой крем или совет дадите!
Огромное спасибо за ранее!

Ответ. Тортыжка
Вот уже 90 раз вопрос ваш прочитали. а я только что увидела
Трудно ответить однозначно, не видя ни "хорошего крема", ни "расплывшихся розочек". Выскажу предположения. а вам уж примерять их к реальному положению дел.
1.Не достаточно плотным крем был изначально.
2. и наиболее вероятно-долго возились с обмазкой торта и урашением фона и бока, время ушло, крем поплыл.
3. делали без агара. а без него крем капризнее и малоустойчивее. попробуйте клась по-больше агара.
4.Слишком узкий зазор у насадки, листья выходят очень тонкими и не могут удержать сами себя. попробуйте разжать немножко среднюю часть щели насадки.

Наверное правильно, что открыли отдельную тему. Будет удобнее. Сразу ясно , что вопрос адресован лично мне и я не пропущу его в многостраничной полемике.Времени в обрез, иногда по 2-4дня не бываю в Сети. многое упускаю. Здесь будет проще видеть вопросы.
Тортыжка
Суббота, 28 ноября 2009 года, 23:39 | Вопрос Тортыжке

kolynusha , вот именно в этом и фокус. чтобы обмазать кремом , не замешивая крошки На палету берите крема совсем не много- одну-две столовые ложки.Аккуратно распределяйте, регулируя толщину, но не гладкость крема. Когда "начерновую" замажете весь торт кремом (но толщина везде одинковая), то уже потом начинаете выглаживать , придавая идеальную геометрию торту и гладкость крему.
Тортыжка
Воскресенье, 29 ноября 2009 года, 00:11 | Вопрос Тортыжке

Цитата: хаска от Суббота, 28 ноября 2009 года, 23:52

Скажи, пожалуйста, чем отличается прямой шпатель от изогнутого? У них разные функции применения или одинаковые?
Тем и отличается. что один-прямой. а другой-изогнутый
Шучу. На сколько я наблюдала за работой профессионалов. то в ходу у них оба, но постоянно в руке-прямой. Изогнутым переносят мягкие коржи или целый торт с места на место.
Подсмотрела такую "фишку" у профи: ровный шпатель натачивают с одной стороны и получается шпатель-нож. Сделала себе так же -исключительно удобно! Любого размера бисквит разрежу на слои. или при обмазке где-то нужно подрезать, или подровнять... Всё одним инструментом.
Наверное. каким инструментом работать-зависит от привычки. Я и длинным ножом хлебным(зубчики стачивала ) торты обмазывала до зеркального состояния. Ну не было у меня инструмента...
Тортыжка
Воскресенье, 29 ноября 2009 года, 22:30 | Вопрос Тортыжке

Цитата: обжорка от Воскресенье, 29 ноября 2009 года, 14:01

Как избавиться от белых комочков муки в готовом бисквите, перемешивать белки, желтки и муку ведь нужно слегка и буквально за 10 движений. Мне там отвечали девочки, что можно ложку вверх поднимать и мука рассыпаться будет, это так?
обжорка , если муку не просеяли непосредственно на взбитые белки. ждать, что она размешается без комков нельзя. Поэтому белки взбиваем, добавляем сахар, добиваем до конца.
Потом всю положенную норму муки просеиваем на белки. Сверху них - желтковую массу и всё перемешиваем.
Честно говоря, фраза "буквально за 10 движений" меня настораживает. Тут не движения нужно считать, хотя долгое мешание бесспорно вредит бисквиту. Всё-таки нужно добиться однородности массы. хотя бы и за 15, а то и 20 приемов...
Я, когда только начинала печь, услышала у старого повара, что чтобы понять консистенцию продукта. его нужно почувствовать РУКАМИ. И, знаете, я отложила ложку, и все кремы, тесто - всё ТРОГАЛА. Исключительно полезно, скажу я вам! Плотность, однородность, текучесть-всё это ощущаешь кожей! Чувствуешь разницу, делаешь умозаключения... Может , вам попробовать рукой замешать? Аккуратно, снизу вверх... ПОЧУВСТВУЙТЕ бисквит и он отплатит вам любовью!
Тортыжка
Понедельник, 30 ноября 2009 года, 14:07 | Вопрос Тортыжке

Цитата: БуБу от Понедельник, 30 ноября 2009 года, 09:44

Сегодня делала безе, спасибо Вам Тортыжка за Ваши уроки, и у меня возник вопрос, зачем кладется лимонная кислота?
Лимонная(как и всякая другая) кислота заставляет белок свернуться. Когда белок взбит и в нем сахар,соответственно "сворачивается" он крепче удерживая пузырьки воздуха и кристаллы сахара. При выпекании безе часто получается брак в виде карамельных подтёков под готовым безе(белок не смог удержать массу сахара и она вытекла и карамелизировалась). Добавление кисдлты позволяет избежать этого явления.
Замечу, что и просто структура готового безе с лимонкой получается более нежной, расыпчатой.
Один очень серьёзный минус. При добавлении кислоты выпеченное безе приобретает характерный розовый цвет. И это не всегда нужно.
Иногда требуется идеально белоснежные пирожные или корж. Если не доводить до розового цвета, то внутри безе останется сыроватым и тягучим (брак называют "внутри жевачка"). А как только безе досыхает до нужного, сразу становится розовым Поэтому. если требуется белоснежность, то делайте без лимонной кислоты, но с сахаром взбивайте по-дольше. чтобы крупинки сахара практически полностью растворились. тогда меньше вероятность. что оплывёт карамелью. Ну, и, конечно , не превышайте закладку сахара в рецептуре.
Тортыжка
Понедельник, 30 ноября 2009 года, 18:39 | Вопрос Тортыжке

Цитата: Murzic83 от Понедельник, 30 ноября 2009 года, 18:27

Хочу сделать маслянный крем. Взбиваю масло, а потом добавила в первый раз заварную часть крема Шарлот, а во второй раз сгущенку. И опять взбивала. Получалась однородная смесь. НО как только добавила краситель или какао крем расслаивался. Что делать? Как добиться идеала? ЗАРАНЕЕ СПАСИБО.
Какао сильно расслаивает масляный крем. это правда. Потому как само жирное. Чтобы получить насыщенный шоколадного цвета и вкуса крем, нужно какао вмешать в заварную часть Шарлотта и всё вместе сварить. А потом уже этот шоколадный "клейстер" соединить с маслом.
Краска, разведенная с водой. тоже может немного расслоить крем, но не судьбоносно. Если это случилось, то в ней , наверное, очень много воды. Попробуйте в следующий раз по-гуще развести(краску я имею ввиду) и вмешать в крем не ложкой. а миксером. Должно получиться.
Шарлот очень капризный к температуре.Все составляющие9сгущенка. масло. заварная основа. краски...) всё должно быть одинаковой и комнатной температуры
Murzic83
Понедельник, 30 ноября 2009 года, 18:56 | Вопрос Тортыжке

Краску я вообще решила не разбавлять водой, а так кристалликами и закинула и взбивала миксером.
Тортыжка
Понедельник, 30 ноября 2009 года, 23:15 | Вопрос Тортыжке

нельзя так делать! как бы вы не старались и как бы долго не взбивали. крупинки краски всё равно останутся в креме и через несколько часов будет в очень неприятные крапинки разрисована вся масса. так что на будущее-обязательно использовать только водный раствор. Или уже покупать разведенную краску.
обжорка
Вторник, 01 декабря 2009 года, 00:59 | Вопрос Тортыжке

Тортыжка, спасибо за подсказки по поводу бисквита -седня получился без комочков. Но назрел еще один вопрос - безе для торта выпекается одним пластом - как проверить можно - сухой он внутри или нет - разрушать ведь его нельзя - я как представлю - торт, а внутри тянучка
Лика
Среда, 02 декабря 2009 года, 11:54 | Вопрос Тортыжке

Тортыжка, подскажи, пожалуйста. Купила в МЕТРО вот такую начинку термостабильную. Написано, что не течет и не пригорает при термообработке.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Печь я с ней не собираюсь, а хочу использовать под мастику, как обмазку верхушки торта.
ВОПРОС: Можно или мастика потечет?
Сосотав: сахар, яблочное пюре, сироп абрикосовый, пектин(загуститель), лимонная кислота(регулятор кислотности), ароматизатор "Абрикос", соррбат калия(консервант и краситель Е110.
Густота, как раньше у яблочного мармелада советского. Если банку перевернуть, все 1300 гр остаются на месте, ничего не вытекает .
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
 [1] 2 3 4 5 6 ... 10 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы