*kolynusha
А у меня начинка вишневая. Вкус пряо скажем искуственный, он мне сразу не понравился. Но раз купила, решила попробовать в деле. Я пекла пирог, намазала тесто тоооненько, а сверху, положила свою начинку. Так вот она мне весь вкус подпортила, своим мизерным присутствием.
*Тортыжка
Цитата: алёночка

Тортыжка, а у меня к Вам такой вопрос: можно ли замороженную вишню настоять в спирте? Если да, то подойдёт ли для этого спирт, который продаётся в аптеке.
Можно, конечно! Оттает вишня и будет себя вести в точности как свежая! А вам для каких целей на спирту-то на медицинском? Может на водке по-проще?
Цитата: yana09

Дорогая Тортыжка, у меня вопрос( не знаю задавали тут или нет. я что то не успела прочитать). Мастику ведь в конце надо мазать чем то, что б снять пудру... Я мажу водкой. но почему то торт блестит и я слышала это не правильно.
Вот например тут https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9713.0
Если нужна матовая поыверхность - просто обметите пудру кистью - Ресничка абсолютно права! И другого способа сделать мастику матовой я не знаю. Про "неправильный" блеск я была сильно удивлена Почему? На мой взгляд "неправильно" значит некрасиво или/и не вкусно. Вот тогда - да! А блеск... Мне, например, нравится... Еще можно водку с кандурином смешать(серебряный блеск, серебряная искра, янтарный...) - еще блестючее получится и очень нарядно.
Шляпка ваша очень даже симпатичная! И роза "как искусственная" очень органично вписалась, потому что на шляпах редко были натуральные цветы, а вот на крупные искусственные была мода. причём долго. Шляпка сделана очень аккуратно и , я бы сказала, добросовестно
Цитата: Melnique

Тортыжка, что-то я с кремом напартачила - помогите разобраться. Делала так: взбила 200 гр сливок (взбились очень хорошо), добавила 100 гр сгущенки - мне показалось, что крем какой-то жидковатый получился и я бухнула туда размягченного сливочного масла около 50 гр. В итоге крем пошел хлопьями. Где подвох? Подозреваю, что в масле.
Подвох в том, что сливки были очень холодные(иначе бы вы их не взбили), масло - тёплое, размягченное. В холодной среде при сильном сбивании оно тут же разложилось на фракции - молочный жир и пахту. Вот откуда ваши хлопья. На вкус крем не испортился, а вот на вид не загущайте в следующий раз таким способом.
Если сбитые взбитые сливки со сгущенкой идут у вас на промазку коржей, то "жидковатость" - не большая помеха. Вполовину меньше пропитайте пласты сиропом для промочки, и размажьте крем. Собранный торт оставьте на несколько часов(ночь) в холодильнике. Лишняя влага впитается в корж, а жир застынет. В итоге будет вкусно Я специально для медовых коржей(они суховаты) крем со сливками не добиваю, оставляя его по консистенции как жидкая сметанка. После обмазки и пропитки медовик просто тает во рту!
*алёночка
Тортыжка, спасибо за помощь.
Я поторопилась и разорилась на коньяк - для кондитерских целей.
Ещё небольшое уточнение: замороженную вишню оттаивать перед тем, как заливать спиртом, или можно сразу залить, не оттаивая?
*Ole4ka2
Уважаемая Тортыжка!У меня такой вопрос:а что если в заварной белковый крем добавить не 1ч. ложку агара, а к примеру 1,5 или 2 ложки. Каким он будет после такого количества агара?
*Lisss's
может быть таким, резиноватым

вообще, белковый заварной и без агара хорошо рельефный, агар просто для большей устойчивости. 1 ч. л. вполне достаточно. разве что агар бывает разный, слабее и сильнее, тогда если у вас слабый, можно чуть увеличить.
*Анюточка
Здравствуйте.
Подскажите пожалуйста какой крем, кроме масло+сгущенка, подойдет для выравнивания торта под мастику.
Очень хочется попробовать обтянуть тортик. Масло+сгущенка нравится, но не в больших количествах. А так как буду только пробовать выровнять торт, думаю уйдет много крема. Хотелось бы что-нибудь полегче.
Прочитала тему о кремах, но все в голове перепуталось от большого количества информации

И еще такой вопрос: классический бисквит можно выпекать в разъемной форме или только в самодельной, как в МК (вопрос наверное не возник, если бы не фраза
После полного остывания ножом вырезаем по кругу, нижняя бумага с лёгкостью отрывается сама.
Бисквит сам не отстает по бокам от формы?
*Лика
Цитата: Анюточка

Подскажите пожалуйста какой крем, кроме масло+сгущенка, подойдет для выравнивания торта под мастику.

кремовые прослойки под мастику

И еще такой вопрос: классический бисквит можно выпекать в разъемной форме или только в самодельной, как в МК (вопрос наверное не возник, если бы не фраза Бисквит сам не отстает по бокам от формы?

Конечно, можно в разъемной, выстелить дно и по борту проложить полосу из бумаги для выпечки.
*Lisss's
Цитата: Лика

Конечно, можно в разъемной, выстелить дно и по борту проложить полосу из бумаги для выпечки.

я, когда пеку бисквит, от разъемной формы беру только борт, дно не использую. на противень стелю бумагу для выпечки, на бумагу ставлю кольцо от разъемной формы, и заполняю его бисквитным тестом. выпекаю, остужаю, отрываю пекарскую бумагу от низа бисквита, затем ножом вдоль борта прохожусь, чтобы отделить бисквит, и после этого открываю форму и снимаю. если сразу открыть, то бисквит рвется.
*Мумоля
Здравствуйте! Вот я уже давно читаю этот форум, но пишу первый раз. Вы так все просто и доступно объясняете, кажется все так легко, а начинаешь делать и ...
У меня сразу два вопроса:
1. Никогда не получается бисквит. Взбивается очень хорошо, густой, держится в кастрюле, все делаю по вашей технологии, но он не поднимается. Сколько выложила теста на противень, столько и получилось бисквита. Почему?
2. Сделала крем заварной бисквитный без агара. Вечером украсила торт, а на утро крем поплыл, из него выделился сироп и украшения стали не четкими. Что не так? Когда варила сироп, после выключения он начал кристаллизоваться. Переварила?
*искусницаЯ
Цитата: Мумоля

Что не так? Когда варила сироп, после выключения он начал кристаллизоваться. Переварила?

Я делала белковый заварной один раз, но у меня тоже после выключения сироп закристаллизовался. Я была в ужасе!! И тут меня осенило, что ложка с лимонной кислотой осталась на столе!! Я опять включила газ нагрела и добавила лимонку. И все сразу растворилось и сироп успешно дождался когда я взобью белки. Крем получился отличный!
А бисквит может не подниматься из-за маленькой температуры выпечки.
*tuskarora
Мне тоже кажется что дело в лимонке. Именно она отвечает за кристаллизацию (вернее ее осутствие). Может вы забыли про нее? Или может некачественная. А бисквит.... ну тут смотреть надо. Вы печку предварительно прогреваете? А структура какая у бисквита получается?
*Тетя Бэся
Где-то Тортыжка писала, что для бисквита более важный показатель , чтобы он не упал. мы ведь пышную массу выкладываем, но и она может упасть в блин!!! Так что это еще не так страшно
*Фрекен Бок
Тортыжка, дорогая, выручай! Как все же покрасить айсинг в черный цвет? Я исстрадалась вся. Айсинг в ожидании окрашивания испортился, только что выкинула. Но человечки-снеговички все еще ждут росписи. Нужны черные глаза и рты. Это плоское печенье. Требование к росписи - чтоб сохла и не пачкалась. Есть на свете такое чудо? Очень-очень жду ответа.
*Тортыжка
А на фиг айсинг красить?! Покупай шоколадку без наполнителя, наламывай на кусочки, кидай в одноразовый кондитерский кулёк полиэтиленовый. Кулёк-в горячую воду. Разомни хорошенько. Станет мягким, почти жидким-вынимай. Насухо вытри и аккуратно отрежь саааамый кончик. Всё. Рисуй.
Ежели всё-таки хочешь черный айсинг, то бери таблетку активированного угля и между двумя ложками растирай в пыль. Ссыпай в айсинг и растирай как обычно с сахарной пудрой до однородного состяния. Будет чёрное
*Тортыжка
Цитата: Ole4ka2

Уважаемая Тортыжка!У меня такой вопрос:а что если в заварной белковый крем добавить не 1ч. ложку агара, а к примеру 1,5 или 2 ложки. Каким он будет после такого количества агара?
У вас получится суфле для торта "Птичье молоко" То есть упругое, устойчивое, лекго режущееся ножом. Придайте ему форму сразу после заваривания. потому что застывает такое суфле очень быстро, буквально на глазах. Если захотите покрыть шоколадной помадой, поставьте в холодильник до полного остывания-тогда помадка ляжет ровнее, тоньше и не будет стекать.
*Тортыжка
Цитата: Анюточка

И еще такой вопрос: классический бисквит можно выпекать в разъемной форме или только в самодельной, как в МК (вопрос наверное не возник, если бы не фраза Бисквит сам не отстает по бокам от формы?
Если бисквит отделился от боков формы сам(то есть после остывания отмежду бисквитом и формой образовалась щель), то в тесте было мало муки А если всё сделали правильно, то бисквит нужно вырезать из формы ножом.
*Тортыжка
Цитата: Мумоля

Здравствуйте! Вот я уже давно читаю этот форум, но пишу первый раз. Вы так все просто и доступно объясняете, кажется все так легко, а начинаешь делать и ...
У меня сразу два вопроса:
1. Никогда не получается бисквит. Взбивается очень хорошо, густой, держится в кастрюле, все делаю по вашей технологии, но он не поднимается. Сколько выложила теста на противень, столько и получилось бисквита. Почему?
1. А за счет чего ему подниматься-то особо? Вы насытили массу теста воздухом при взбивании. В процессе нагрева этот воздух стал расширяться, при остывании-возвращаться в исходное состояние. Соды там нет, дрожжей тоже В этом и специфика бисквита - на сколько качественно взбита масса теста, на столько воздушным и получится бисквит.
Посмотрите на мои пошаговые фото приготовления бисквитного полуфабриката и вы тоже не увидите там двухкратного подъема...

Цитата: Мумоля

2. Сделала крем заварной бисквитный без агара. Вечером украсила торт, а на утро крем поплыл, из него выделился сироп и украшения стали не четкими. Что не так? Когда варила сироп, после выключения он начал кристаллизоваться. Переварила?

2. Правильно вам ответили-лимонку не положили. Это просто судьбоносно! Без кислоты крем никак не закрепить.
*Тортыжка
Цитата: nizavadskaya

Здравствуйте, Тортыжка! у меня вопрос, попытаюсь объяснить! Очень хотелось бы узнать из чего делается корж... он обычно используется в "магазинных" тортах "Орешник", в нём коржи будто воздушные.. похоже на белковые, но не они.. Подскажите, пожалуйста рецепт!?
nizavadskaya, если торт "похож, но не он", значит, там коржи(да и кремы!) на заводских смесях Смеси могу подсказать какие, а вот эквивалент домашнего рецепта-нет
Дело в том, что сейчас по классической рецептуре массовые торты(не заказные) практически не выпекаются, увы. Смеси по принципу "просто добавь воды" очень технологичны, рентабельны, исключают брак по вине неквалифицированности работников и повышают срок хранения до 120часов за счет введения антиплесневых добавок и гидраторов(веществ, не дающих изделиям высыхать). К тому же вкус у них. вы заметили. вполне приличный-ну и чего париться с сырыми яйцами, делить их на белки-желтки, взбивать до строго оговоренной консистенции ну и так далее.. А потом ухитриться за сутки продать? Ну вот, вы всё правильно поняли.
Иногда в классические рецептуры добавляют так называемые "гели для сбивания" их много разных, но смысл в том, что во взбивальную машину загружаются сразу все ингредиенты и подъем масса дает раза в полтора выше обычного. И получается вроде бисквит, но такой воздушный, такой воздушный, что "то ли- кушал, то ли -радио слушал"
На этикетке состав написан? Может вам попался добросовестный изготовитель и честно написал чего он там набадяжил?
*алёночка
Тортыжка, страшно читать ваши посты.
Значит те торты, которые в магазине стоят с длительным сроком хранения все напичканы антиплесневыми добавками и т. д. и т. п. Это что, мы должны антибиотики ещё и в тортах принимать? Я так понимаю, что в молОчке этого добра мы итак много получаем, и страшно задумываться где ещё...
*Тортыжка
алёночка, да чего ж страшного-то?
У Пушкина строки :"Ах, обмануть меня не трудно! Я сам обманываться рад!" Разве это не про нас, потребителей? Ну просто подумайте: как может быть срок хранения торта 120 часов? За счет чего? Понятно в сушках-там очень низкая влажность, но в торте пропитанном! в ЛЮБОМ супермаркете теперь есть отдел полуфабрикатов-салаты, блины, запеченные и жаренные готовые блюда. Сколько уже рассказано и показано про то из чего это всё делается! Что на изготовление идет ТОЛЬКО просрочка, часто она заведомо покупается у оптовиков(в треть цены!) для понижения себестоимости. А какими тоннами всю эту еду обильно сдабривают сорбиновой кислотой(там же в цеху!), чтобы подавить развитие патогенной микрофлоры! Все знают, но у этого отдела всегда очереди - и фарш берут, и салаты и всё остальное. Знают ВСЁ! Но лень после работы вечером еще и кухонными бдениями заниматься! Или вот новая мода - растительные сливки. Подумайте! И вы придёте к выводу. что это просто ЖИДКИЙ МАРГАРИН Просто производитель смесь растительный жиров и иже с ними компонентов(эмульгаторы. консерванты. стабилизаторы) сделал в жидком виде и упаковал в тетрапак. Всё. И название другое придумал, более благозвучное. Но как всем понравилось-то! Производителям очень удобно с ним работать. покупатели в восторге. что он низкокалорийный(ха-ха! глупость какая!), да еще и постный! Но суть-то продукта от этого не поменялась! Комплекс растительных жиров и куча химических компонентов. Оптовая цена- 60руб за кг(литр) Если учесть, что тетрапаковская упаковка довольно дорогая, то себестоимость собственно этих "сливок" и равно килограмму простого маргарина
Список, к великому сожалению, можно продолжать и продолжать. Мы - последнее поколение людей, видевших живые натуральные продукты. Наши дети, а уж тем более внуки, уже не купят их ни за какие деньги. Выход один-как Агафья Лыкова уйти жить в тайгу. Печально и страшно...
Призываю всех женщин: ВСЁ, ЧТО ВОЗМОЖНО, не жалея сил и времени, делайте сами- кисло-молочные продукты, сливочное масло, мясные закуски-заменители колбасы и сосисок, майонезы. кетчупы, мороженое, варенье и джемы, настоящие свежевыжатые соки, солите сало, сушите приправы к блюдам, замораживайте ягоды для компотов и киселей, пеките торты и печенье, делайте сами конфеты и мармелад. Словом всё, всё, всё что только можно! Кормите этим детей с самого раннего возраста. чтобы именно ЭТОТ вкус стал им привычным и любимым. Другого выхода не стать мутантами и не сгинуть от онкологии у нас нет
ВСЕ НА БОРЬБУ С ЦИВИЛИЗАЦИЕЙ!!!
*Миллионерша
Я приобрела силиконовую форму в виде цифр и сегодня пыталась отлить из шоколада цифры на именинный торт. Но цифры ломались при выковыривании их из формы. Раза 4 плавила-заливала. В конце-концов отчаявшись, бросила эту затею и украсила без них. Тортыжка, не подскажешь, может надо было чем смазать форму или как-то доставать их по особому? Просто намучилась я, убила кучу времени и деньгит ведь за нее отвалила.
*Хаска
Миллионерша, а фото этой формы у тебя есть? У меня тоже есть форма для цифр. Но она из прозрачного пластика. Цифры выскакивают очень хорошо, но надо чтобы шоколад очень хорошо застыл. Если надо то выставлю форму.
*Тортыжка
Миллионерша, по моему опыту при первой эксплуатации силиконовой формы ее надо было хорошенько промазать губочкокй. смоченной в подсолнечном масле. тонким таким слоем, но повсеместно.
После отливки иногда всё равно шоколадная фигурка не хочет выходить. Ставим нашу форму в морозильник на 10-20минут (в зависимости от размера). Силикон термоустойчив, а вот шоколад на доли миллиметра сожмется от холода и сам отстанет от стенок формы. Кроме того, подмороженный шоколад более крепкий и его тяжелее сломать при вынимании.
Если планируете фигурку покрывать чем -нибудь(например кандурином), то подождите, пока с шоколада испарится конденсат и поверхность высохнет.
*Фрекен Бок
Тортыжка, с росписью шоколадом все очень удачно получилось, спасибо еще раз. А еще вопрос такой: если агар застыл, а потом его разогрели, он снова застынет или нет? Пошла мода какао с агаром от аппетита пить, хочу зелье на работу носить и в микроволновке разогревать.
*Злата
Тортыжка, подскажите пожалуйста, как правильно залить желе на поверхности торта для украшения. Домашние любять бисквит (делала Ваш бисквит ушел на УРА) сверху украшенный фруктами и залитый желе.
Вопрос как правильно залить желе на поверхность торта чтобы оно не растекалось, какой крем пожно положить под желе, или лучше ничего не класть. И надо ли пропитывать верхний корж торта сверху.
*Миллионерша
Цитата: хаска

Миллионерша, а фото этой формы у тебя есть? У меня тоже есть форма для цифр. Но она из прозрачного пластика. Цифры выскакивают очень хорошо, но надо чтобы шоколад очень хорошо застыл. Если надо то выставлю форму.

Хаска, выставить фотку не могу. Могу описать: такая плотная, синяя. Вот брала формы для выпечки Питерского пр-ва они мягкие такие, гибкие (оранжевые). А эта такая крепенькая (видать китайская) синяя. в ней еще к цифре как бы ножка отливается треугольная. Шоколад застывал намертво, а пока я форму туда-сюда гнула, он ломался.

Цитата: Тортыжка

Миллионерша, по моему опыту при первой эксплуатации силиконовой формы ее надо было хорошенько промазать губочкокй. смоченной в подсолнечном масле. тонким таким слоем, но повсеместно.
После отливки иногда всё равно шоколадная фигурка не хочет выходить. Ставим нашу форму в морозильник на 10-20минут (в зависимости от размера). Силикон термоустойчив, а вот шоколад на доли миллиметра сожмется от холода и сам отстанет от стенок формы. Кроме того, подмороженный шоколад более крепкий и его тяжелее сломать при вынимании.
Если планируете фигурку покрывать чем -нибудь(например кандурином), то подождите, пока с шоколада испарится конденсат и поверхность высохнет.

Тортыжка, спасибо за советы. Я после нескольких попыток тоже до масла додумалась, смазала. Бесполезно. Кстати, в морозилку тоже ставила, не отставал. Я вот думаю, может, с обратной стороны горячей водой облить? Форма настолько плотная, что я даже выгнуть ее с трудом могу.

А может я зря гну? Может как-то постучать по столу попробовать и они вылетят, но я сомневаюсь. Буду пробовать.

*Тортыжка
Цитата: Фрекен Бок

Тортыжка, с росписью шоколадом все очень удачно получилось, спасибо еще раз. А еще вопрос такой: если агар застыл, а потом его разогрели, он снова застынет или нет? Пошла мода какао с агаром от аппетита пить, хочу зелье на работу носить и в микроволновке разогревать.

Показала бы чтоли "хохломскую роспись "свою ..
Разогревай агар сколько хочешь раз!А зачем тебе нужно чтобы он второй раз застыл? Чтобы в желудки эдаким камнем-балластом шоколадным сделался? Прикольные вы, диетчики! Мне вот "не в коня корм"-хоть сутками буду макароны по-флотски есть и ничего, ни грамма не привешу. Ой. да что это я про себя-то... Грей, коненчо, сколько надо-пользы не убудет.
Цитата: Злата

Тортыжка, подскажите пожалуйста, как правильно залить желе на поверхности торта для украшения. Домашние любять бисквит (делала Ваш бисквит ушел на УРА) сверху украшенный фруктами и залитый желе.
Вопрос как правильно залить желе на поверхность торта чтобы оно не растекалось, какой крем пожно положить под желе, или лучше ничего не класть. И надо ли пропитывать верхний корж торта сверху.
Во-первых. лучше всего взять "Желе для торта"ДрОткер. Малюсенькие такие пакетики. Там кроме желатина есть еще какие-то желеобразователи, которые не дают растекаться при комнатной температуре. Это-самая большая беда у натурального желе. А торт из холодильника как-то не очень аппетитный.. А чуть постоит-течет. так что лучше специальное желе брать.
Как покрывать.
Есть 2 варианта-"Фрукты под стеклом" и "Фрукты в глазури".
Если "под стеклом", то нужно делать хорошую порцию желе и заливать верхний слой фруктов полностью, до полного утопления. В этой связи желе становится полноценным ингредиентом торта и нужно позаботиться, чтобы его вкус гармонировал с общим.
Если "Фрукты в глазури", то желе варится гуще. чем заявлено на пакете и мягкой кистью(кондитерской) просто тонко покрывается поверхность фруктов. чтобы она не заветривала. не темнела и имела блеск. Можно аккуратно окунать каждый кусочек в желе и укладывать непосредственно на торт. Все фрукты и ягоды нужно предварительно осушить салфеткой-к мокрому желе не прилипнет.
"Фрукты под стеклом" сделать тоже не сложно. Соберите торт, украстье фруктами. поставьте в холодильник для остывания. На холодной поверхности желе быстрее схватится и больше вероятность, что не стечет и не попортит внешний вид.
Из плотной бумаги сделайте "бандажное кольцо" точно по размеру торта. Обращаю внимание, что это кольцо не нужно одевать на торт, а лишь поставить на поверхности(ведь бока уже украшены). Готовое желе охладите до начала загустевания, быстро распределите по поверхности фрутов. Поставьте в холодильник, дождитесь полного схватывания. Выньте, снимите кольцо. подправьте где нужно кремом. Всё.
Что под фрукты. Обязательно намажьте кремом. В просветах между кусочками будет виден голый корж-это не красиво. При разрезании торта незафиксированные фрукты просто отпадут вместе с желе эдаким пластом от основного изделия и тоже обнажат голые коржи. Слой крема позволит слепиться всем слоям в монолитную конструкцию.
Какой крем? Да тот, что в прослойках вполне подойдёт. Верхний бисквит пропитывать надо как обычно. Если под фруктами масляный крем, то жир в нем не даст впитываться влаге . Если промазали белковым, то через него влага пройдёт, но это не критично и на вкус бисквита не повлияет. А вот если не пропитаете корж вовсе, то во вкусе сильно будет чувствоваться контраст_тающая текстура желе и сухой бисквит. Не вкусно!
На производстве желе никто не варит. Во-первых, желатин бессовестно течет при комнатной температуре и товарный вид теряется значительно раньше, чем заявлено. Во-вторых, у желе высочайшая влажность. а вы уже знаете, что чем выше влажность продукта, тем хуже его микробиологическая стойкость. Значит, закиснет наша натуральное желе очень быстро. Быстрее, чем сам торт. Особенно, если варили на натуральном соке или компоте. Поэтому в кондитерском производстве имеется широчайшая линейка гелей и глазурей, предназначенных для этих целей. Ими, кстати, пользуются и декораторы банкетных столов и карвингисты (нарезка фруктов и овощей). Всё те же преимущества-продукты не заветриваются, выглядят привлекательно, блестят.
Кто интересуется темой производственных гелей, могут почитать здесь.
🔗
*Миллионерша
Хасочка, вот нашла в инете свою форму-цифру.
🔗

Посмотри, пожалуйста. Даже нашла там рекомендации из чего еще можно цифры сделать. Сегодня опять безрезультатно пыталась отлить цифры. Перломала их пуще прежнего.
*tuzyanhik
здравствуйте Тортыжка у меня к вам такой вопрос про пропитку бисквита. сколько надо сиропа для пропитки на бисквит диаметром 24, что бы не сильно мокрый был?
*Тортыжка
tuzyanhik , четких указаний на этот счет нигде нет. Тем более в домашнем кондитерстве. Зависит и от толщины бисквитных слоёв, и от плотности бисквита, и от личных предпочтений-кто-то любит. чтобы аж текло из под торта. а кто-то по -суше предпочитает....
Методов промочки несколько. Одни кондитеры на пару секунд окунают корж полностью в чан с сиропом, другие поливают ложкой, третьи-брызгают из распылителя-словом. у каждого своя методика. Главное, чтобы сироп был совершенно холодным, иначе расползётся торт в кашу у вас на глазах.
*chiran-n
Здравствуйте! У меня вопрос про суфле "птичье молоко". В какой момент лучше ложить ванилин, смешать его с маслом и сгущенкой? Можно ли добавлять ягодные наполнители? Например, пару ложек ягодного пюре для цвета и запаха?
*lisenok
Ув. Тортыжка!
На просторах инета когда-то нашла такой вот рецепт (где "стянула" не помню):
Торт Анжелка
Бига-опара:
135 гр муки
13 гр свежих дрожжей / или 4гр сухих
75 гр воды
Тесто:
400гр муки "сильной" с большим содержанием глютена!
75 гр сахара
120гр молока
120гр масла
3 желтка
1ч. л. соли

Как понять фразу "сильная" мука? Я пользуюсь мукой Макфа (в желтых пакетах).
*Lisss's
сильная мука - с большим содержанием глютена, т. е. клейковины. добавьте еще 1ч. л. сухой клейковины и будет вам сильная мука в домашних условиях
*Тортыжка
Цитата: chiran-n

Здравствуйте! У меня вопрос про суфле "птичье молоко". В какой момент лучше ложить ванилин, смешать его с маслом и сгущенкой? Можно ли добавлять ягодные наполнители? Например, пару ложек ягодного пюре для цвета и запаха?
В классических технологиях ванилин рекомендуют добавлять в остывший полуфабрикат(крем. суфле, сироп и пр.) Только в сдобу ванилин идет при замесе. то есть перед выпечкой. При нагревании часть запаха улетучивается. Думаю. что ваше решение добавить ванилин к маслу со сгущенкой совершенно правильное.
Пару ложек ягодного пюре положить конечно можно! Тоже размешайте их с масло-сгущеночной смесью до однородности.
Заваренное суфле с агаром сильно опадает от вымешивания с масляной смесью, поэтому если вы потом еще дополнительно и пюре будете вмешивать-вообще потечет. так что старайтесь аккуратно, недолго и всё сразу.
Если речь опять зашла за "Птичку", то хочу посоветовать девушкам, которым готовое суфле покажется через чур сладким, не уменьшать количество сиропа для заварки белковой массы-она сильно пострадает от этого! лучше меньше сгущенки в масло положите. Или вообще без сгущенки, просто масло взбейте с ванилином и наполнителем (по желанию) и всё.
Про "сильную муку" уже ответили У меня вопрос только остался: почему сдобную булку(рецепт дрожжевой сдобы) назвали "Торт"?
*lisenok
Цитата: Lisss's

сильная мука - с большим содержанием глютена, т. е. клейковины. добавьте еще 1ч. л. сухой клейковины и будет вам сильная мука в домашних условиях

Простите может глупость спрошу, а где ее (клейковину) взять?

Цитата: Тортыжка

Про "сильную муку" уже ответили У меня вопрос только остался: почему сдобную булку(рецепт дрожжевой сдобы) назвали "Торт"?

Я когда нашла рецепт, тоже была удивлена, что назвали торт, а не булка или пирог
*Тортыжка
lisenok , на нашем форуме "глупых" вопросов не бывает! Этим наш форум отличается от других!
Глютен, он же панифарин, он же клейковина пшеничная, он же ... в разных странах по-разному. Так вот покупаем кто где может. Вообще, торгуют фирмы, реализующиек сырьё для кондитерской и хлебопекарной промышленности. Не посмотрела откуда вы-легче было бы сорие6нтироваться. Поисковиком форума почитайте кто где добывает этот продукт(порошок такой кремовый почти без запаха). Есть способы добывать его из простой муки самостоятельно, но , на мой взгляд, это трудоёмкий процесс и лучше купить. Стоит недорого, хватает надолго(на буханку хлеба-1-2 чайные ложки).
Вещь для хлебопёка крайне полезная, но пока не разжились, покупайте муку максимально высокого качества (то есть самую дорогую ). Если повезет, и на пакете написано "из пшеницы твердых сортов"-то вообще
Посмотрела, что вы из Украины. Ищите темку "Складик Люлёк" - Лилечка всех форумчанок-украиночек обеспечивает всем необходимым для выпечки хлеба, кондитерки. а так же разнообразными формами. Наверное, уже пора у нее инетесоваться одноразовыми формами для куличей, посыпочками и прочей красотой....
*chiran-n
Тортыжка, спасибо за ответ!
Про ванилин всегда думала, что его нужно подвергать тепловой обработке, для наибольшего аромата, теперь учту ваш совет!
Вопрос по кондитерскому мешку: надумала сшить себе мешков, ткани прикупила плотной(тик). Насколько тканевые мешки уступают полиэтиленовым? Или особой разницы нет?
*Miracle777
Добрый день!
Тортыжка, ваши темки просто романы какие то!!! Читаю в плеере пока с детем гуляю и смеюсь, и радусь за всех девченок-хитрецов
Вам спасибо за науку и терпение (в обучение это немаловажно).
Вот уже закупилась и агаром, и кокосовой стружкой, и шокодадом для глазури, буду все пробовать. Бисквит по вашей науке спекла в МВ - просто чудо, муж еле за неделю съел с помощью своих друзей, такой высокий и пышный вышел.
У меня вопрос по поводу лимонки, которая используется в большинстве случаях при работе с белками. Может вы мне на каком то техническом уровне ответите. Дело в том, что я еще кормлю грудью и лимоны и все цитрусовое не ем, вот и беспокоит насколька эта маленькая щепотка еще ЛИМОННАЯ после темп. обработки и всех остальных манипуляций с ней и может ли она быть каким либо образом аллергенной еще?
Сумбурно написала, надеюсь вы меня поняли
Заранее спасибо!
*inesija
Добрый вечер!
Тортыжка, подскажите, пожалуйста, как пользоваться каррагинаном, Вы как-то говорили, что он обладает свойствами консерванта и еще что-то , а то я его прикупила, а куда и как использовать особо не пойму , в той пропорции что указана на упаковке пробовала сделать желе, но оно получилось совсем нестабильным и таяло на глазах...
*Шпилька
Тортыыыыыжка и все-все-все!
Беда у меня... Масляные кремы всем надоели... Больше всего нравятся сметанные. А у меня их только один - сметанно-творожный от . Покопалась и нашла еще один:

Крем сметано-сгущеночный

Взбиваю 250 гр.30%сметаны в пену, затем понемногу под лопасти миксера добавляю сок 1/4 лимона(сегодня просто налила 2 ст. л.), от 1/2-1 ст. л. коньяка(не обязательно, по желанию)и 100-125 гр. сгущённого молока(я больше 100 гр. не лью, чтобы не приторно было, т. к. перед кремом, промазываю коржи абрикосово-коньячным джемом).


Только автора найти не могу...

Вопрос. Зачем тут лимонная кислота лимонный сок? Это я не капризничаю, просто заклинило...
*лина
Шпилька! Не лимонная кислота, а лимонный сок. цедра, коньяк, ароматизаторы, сиропы и т. п. наполнители.
к бабаю масляные, сметана+сахар или сливки+сахар!
*Nata333
Тортыжечка, сил моих больше нет - спать спокойно не могу! Одна надежда на ваши подсказки. Увидела я на просторах инета фирму, которая делает тортики расписные... И как говорится "я, Вань, такое же хочу".
Решила дома потренироваться "для себя", да еще и комп 2 дня не работал, так что рисовала по воспоминаниям + с моим талантом художника . Вобщем получился "страшный жуть". Да еще и насадку взяла трубочку 2мм. Так что все завитушки зелененькие получились однообразно-безобразные.
А я то надеялась кисточкой размазать в листиках крем и получить как на картинке . А вот теперь мне кажется, что широкие листики на фото нанесены таки с одного раза (слишком они ровненькие, и местами равномерно выпуклые), но чем? Уже начинаю думать, что плоской насадкой типа розочки (как пером). Вобщем измучалась вся, а ответ не нашла.
Вот это произведение
Вопрос Тортыжке
*Тортыжка
Цитата: chiran-n

Вопрос по кондитерскому мешку: надумала сшить себе мешков, ткани прикупила плотной(тик). Насколько тканевые мешки уступают полиэтиленовым? Или особой разницы нет?
Тканевые мешки , конечно, уступают по качеству полиэтиленовым(одноразовым) и из специальной полиэфирной ткани с пропиткой (многоразовые). Перечислю минусы.
1. Даже через самую плотную ткань крем просачивается в процессе работы наружу, мешок становится скользким и липким.
2. Процесс убыстряется, потому что вы работаете тёплыми руками.
3. После каждого употребления мешки не просто желательно, а ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно после стирки КИПЯТИТЬ, чтобы полностью удалить из волокон ткани остатки жира и сахара, иначе велик риск кишечной интоксикации.
4. Трудоёмкий процесс приведения мешков в порядок сильно проигрывает простому выбрасыванию одноразового мешка мусорное ведро или промывания в горячей воде многоразового.
Конечно, вы начинающий любитель и пока вам "компромиссный вариант" в виде самодельных мешочкой вполне сойдет . Но если кондитерство вас затянет и вы инвентарь не забросите, то купите себе упаковку (100шт) одноразовых-цена 250руб, или многоразовых-100-130руб штука. Хватит надолго. В одноразовых мешках, к тому же, удобно топить шоколад и рисовать им или делать разные украшения. Остывший остаток легко и без потерь извлекается, а мешок-выбрасывается.
*Тортыжка
Цитата: Miracle777

У меня вопрос по поводу лимонки, которая используется в большинстве случаях при работе с белками. Может вы мне на каком то техническом уровне ответите. Дело в том, что я еще кормлю грудью и лимоны и все цитрусовое не ем, вот и беспокоит насколька эта маленькая щепотка еще ЛИМОННАЯ после темп. обработки и всех остальных манипуляций с ней и может ли она быть каким либо образом аллергенной еще?
Сумбурно написала, надеюсь вы меня поняли
Заранее спасибо!
Miracle777, на здоровье вам!
Лимон и лимонная кислота - это разные вещи. Я вам заявляю это совершенно ответственно! Точно так же, как муравьиная кислота никакого отношения к муравьям не имеет. Эти кислоты-просто химическая формула, которая присутствует , (или была выделена), в каком-то продукте когда-то. Сейчас любая кислота синтезируется в лаборатории, а не выделяется из лимонного сока. У вас может быть аллергия на ЦИТРУСОВЫЕ, в частности, на эфирное масло лимона или апельсина. Или еще на какие-то компаненты, входящие в состав лимона, но никак не на саму кислоту.
Сумбурно написала, но надеюсь вы меня поняли?
Если волнуетесь, замените лимонную кислоту на уксусную. Или виннокаменную. Иди на яблочный уксус. В принципе, в кондитерсве(в основном) - это не важно.
*Тортыжка
Цитата: tatn-m

Тортыжка, миленькая посоветуйте какой миксер лучше приобрести, что бы можно им было взбивать различные кремы, безе...........
Если располагаете средствами, то , конечно, лучше купить стационарный с одним объемным венчиком( Бош, Кенвуд, КиченАйд). Но стоить это будет никак не меньше 10-13 тысяч.
Есть в продажеконструкции, где обыкновенный миксер с 2 венчиками укрепляется на станину. На мой взгляд это ерунда, потому что вся масса не промешивается, а размазана по стенкам, мешается только середина.
Если потратить на миксер такую сумму нет возможности, купите ЛЮБОЙ миксер, в котором указана мощность 350-400Вт. Этой мощности будет достаточно, чтобы промесить всё, что вам нужно. Цена такого миксера начинается от 1200руб. Моя личная симпатия- Бош, даже в условиях ежедневной эксплуатации ведут себя достойно. Но это только личное мнение.
*Тортыжка
Цитата: inesija

Добрый вечер!
Тортыжка, подскажите, пожалуйста, как пользоваться каррагинаном, Вы как-то говорили, что он обладает свойствами консерванта и еще что-то , а то я его прикупила, а куда и как использовать особо не пойму , в той пропорции что указана на упаковке пробовала сделать желе, но оно получилось совсем нестабильным и таяло на глазах...
Никогда в жизни даже в глаза не видела это вещество. Как пользоваться-понятия не имею, я только в составе продуктов его читала. Где вы его купили? Неужели продается это вещество в розничной сети?!
*Тортыжка
Цитата: Шпилька

Тортыыыыыжка и все-все-все!
Вопрос. Зачем тут лимонная кислота? Это я не капризничаю, просто заклинило...
Шпилечка, с технологической точки зрения лимонный сок в этом рецепте ну абсолютно никакой роли не играет! Только вкус. Автор рецепта. судя по твоей цитате. сладких тортов не любит. Но это ведь индивидуально! Как по мне-так вообще не сладкий крем!
Менять ли сливки на сметану или комбинировать оба продукта в разных пропорциях-тоже решай сама. Строго следи только за тем, чтобы и сметана, и сливки были ОЧЕНЬ холодными и общая жирность была не менее 35%, иначе крем так и останется "кефирчиком"-не собьется в плотную массу.
Я и сгущенку всегда ставлю в холодильник на несколько часов, заметила. что если и она тоже такая же холодная. то крем сбивается быстрее и держится плотнее.
*Тортыжка
Цитата: Nata333

Целестина, отом и печаль, что даже не догадываюсь, как такую красоту делают .
У них там много расписных тортиков, но качество фотографий паганючее ,
Вопрос Тортыжке
Nata333, качество фоток , действительно, не хорошее, поэтому выбрала торт, наиболее крупный. давай его разбирать.
1. Все представленные тобой торты сделаны рукой одного мастера-очень узнаваемый творческий и технический почерк. Мастер, надо сказать, высочайшего класса-неверное движение переделать практически невозможно, все линии нанесены точно, ровно, с изменением объема в процессе движения насадкой-это высочайшее мастерство!
2. Торт сильно смахивает на надгробную плиту, ну да ладно, не будем обсуждать этическую сторону поедания изображения ребенка... Т этот траурный шоколадный цветочек в глу сильно мне напоминает ленту траурную... Ну ладно, это мои личные "пунктики", переходим к техническому описанию:
-прямоугольную заготовку собранного торта тонко обмазали масляным кремом. Прошу обратить внимание, что всё украшение-только масло. ни искусственные сливки и не заварной белковый. Блес крема характерный именно для масла.
--плоской рифленой насадкой нанесли продольные полосы фона. Если нет такой насадки, можно крем по-толще намазать и вилкой процарапать бороздочки.
-на пищевом фотопринтере на вафельной "бумаге" отпечатали изображение . Оно небольшое. потому что удовольствие отпечатать полноцветно формат. скажем, А4 -недешевое удовольствие. Ограничились открыточным вариантом.
-насадкой "полузвезда"в тон нарисовали волнистый бордюр. Желтые точки-насадка "трубочка гладкая".
-Этой же "полузвездой" в 2 ряда по периметру прорисовали изображение
-В одноразовый мешок со срезанным 1 мм уголком положили шоколадную массу для прорисовки(я писала как ее делать в теме "Делаем надпись на торт") По периметру торта сделали полукруглые завитки.
-из насадки "роза" выдавили розочки розовые . Основания в виде безе или бисквита нету-бутоны не толстые. Крутили просто "на карандаш" и снимали на торт.
-насадкой лист поставили листья к розам. как видите, профессионалы тоже оставляют "змеиные языки" и не рыдают на форумах "Я безрукая некудышная бестолковая что мне делать?!"
-светлым зеленым цветос насадкой "гладкая трубочка" ОДНИМ ДВИЖЕНИЕМ прорисовали "кренделя". Тощина меняется от тонкого к толстому-так эффектнее.
-другой такой же гладкой трубочкой более тёмным кремом накладывают поверх штрихи для большей выразительности.
-оттеняют, добавляя еще большей "объемности" шоколадными прорисовками.
-"ягодки" желтые-одноцветные, давят из той же круглой трубочки, что и по кругу точки ставили. Красные ягодки-двухцветные. В Мешочек шпателем закладывают аккуратно к одной стенку мешка-один цвет, а к другой-другой. При выдавливании получают такой вот эффект.
-Остальные мелкие точечки дорисовывают аналогично.
-из шоколадной глазури заранее на полиэтилене выдавливают небольшие двойные колечки. Когда застынут, ставят на ребор в кружок-получается шоколадный обхемный цветочек. Желтая серединка дополняем одщий вид.
-удачный ход:изящная визитка, сделанная из мастики, засушенная и подписанная аккуратно пищевым фломастером. Надпись на торте шоколадом выглядела бы значительно хуже.
Ну вот, вроде "рассекретила", можно теперь спокойно взять и сделать
*Nata333
Тортыжечка, благодарю за "раскрытие тайн" .
Правда я не корректно задала вопрос в прошлый раз , поэтому можно я к вам попристаю еще с этими тортами (это торты Большевика).
Общее оформление более симпатичное я и на нашем форуме часто видела , а в этих в душу запали именно зелененькие листочки-завитушки.
-светлым зеленым цветом насадкой "гладкая трубочка" ОДНИМ ДВИЖЕНИЕМ прорисовали "кренделя". Тощина меняется от тонкого к толстому-так эффектнее.
-другой такой же гладкой трубочкой более тёмным кремом накладывают поверх штрихи для большей выразительности.
Ну вот , а мне показалось, что эти завитушки просто двухцветным зеленым сделаны, а оказывается еще сложнее чем выдавить из одной трубочки полосочку разной толщины .
Но если в разобранном торте (плите ) видно, что завитушки всетаки сделаны трубочкой, то как быть с этим (простите за качество, но сделала что смогла)
Вопрос Тортыжке
Вот листик, куда тыкает стрелочка1 кажется равномерно выпуклым и нарисованным с одного раза, но чем?
Листики со стрелочками 2 и 3 визуально более плоские, но тоже не видно размазывания кисточкой...
А эти крупные цветочки имеют такой шовчик посредине лепестка, как-будто нарисованы розочкой (петелькой) или и здесь тоже показалось?
Надеюсь, что будет что-то видно, а то кнопки "править" нет
*Nata333
Вот и Тетя Бэся использует карагенан. Он под псевдонимом "желе для торта"
там в составе сразу и карагенан и битартрат калия, без которого он не работает
Вопрос Тортыжке

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту