🔎
*chiran-n
Здравствуйте! У меня вопрос про суфле «птичье молоко». В какой момент лучше ложить ванилин, смешать его с маслом и сгущенкой? Можно ли добавлять ягодные наполнители? Например, пару ложек ягодного пюре для цвета и запаха?
Поделиться…
*lisenok
Ув. Тортыжка!
На просторах инета когда-то нашла такой вот рецепт (где «стянула» не помню):
Торт Анжелка
Бига-опара:
135 гр муки
13 гр свежих дрожжей / или 4гр сухих
75 гр воды
Тесто:
400гр муки «сильной» с большим содержанием глютена!
75 гр сахара
120гр молока
120гр масла
3 желтка
1ч. л. соли

Как понять фразу «сильная» мука? Я пользуюсь мукой Макфа (в желтых пакетах).
*Lisss's
сильная мука - с большим содержанием глютена, т. е. клейковины. добавьте еще 1ч. л. сухой клейковины и будет вам сильная мука в домашних условиях
*Тортыжка
Цитата: chiran-n

Здравствуйте! У меня вопрос про суфле «птичье молоко». В какой момент лучше ложить ванилин, смешать его с маслом и сгущенкой? Можно ли добавлять ягодные наполнители? Например, пару ложек ягодного пюре для цвета и запаха?
В классических технологиях ванилин рекомендуют добавлять в остывший полуфабрикат (крем. суфле, сироп и пр.) Только в сдобу ванилин идет при замесе. то есть перед выпечкой. При нагревании часть запаха улетучивается. Думаю. что ваше решение добавить ванилин к маслу со сгущенкой совершенно правильное.
Пару ложек ягодного пюре положить конечно можно! Тоже размешайте их с масло-сгущеночной смесью до однородности.
Заваренное суфле с агаром сильно опадает от вымешивания с масляной смесью, поэтому если вы потом еще дополнительно и пюре будете вмешивать-вообще потечет. так что старайтесь аккуратно, недолго и всё сразу.
Если речь опять зашла за «Птичку», то хочу посоветовать девушкам, которым готовое суфле покажется через чур сладким, не уменьшать количество сиропа для заварки белковой массы-она сильно пострадает от этого! лучше меньше сгущенки в масло положите. Или вообще без сгущенки, просто масло взбейте с ванилином и наполнителем (по желанию) и всё.
Про «сильную муку» уже ответили У меня вопрос только остался: почему сдобную булку (рецепт дрожжевой сдобы) назвали «Торт»?
*lisenok
Цитата: Lisss's

сильная мука - с большим содержанием глютена, т. е. клейковины. добавьте еще 1ч. л. сухой клейковины и будет вам сильная мука в домашних условиях
Простите может глупость спрошу, а где ее (клейковину) взять?

Цитата: Тортыжка

Про «сильную муку» уже ответили У меня вопрос только остался: почему сдобную булку (рецепт дрожжевой сдобы) назвали «Торт»?
Я когда нашла рецепт, тоже была удивлена, что назвали торт, а не булка или пирог???
*Тортыжка
lisenok , на нашем форуме «глупых» вопросов не бывает! Этим наш форум отличается от других!
Глютен, он же панифарин, он же клейковина пшеничная, он же... в разных странах по-разному. Так вот покупаем кто где может. Вообще, торгуют фирмы, реализующиек сырьё для кондитерской и хлебопекарной промышленности. Не посмотрела откуда вы-легче было бы сорие6нтироваться. Поисковиком форума почитайте кто где добывает этот продукт (порошок такой кремовый почти без запаха). Есть способы добывать его из простой муки самостоятельно, но, на мой взгляд, это трудоёмкий процесс и лучше купить. Стоит недорого, хватает надолго (на буханку хлеба-1-2 чайные ложки).
Вещь для хлебопёка крайне полезная, но пока не разжились, покупайте муку максимально высокого качества (то есть самую дорогую ). Если повезет, и на пакете написано «из пшеницы твердых сортов»-то вообще
Посмотрела, что вы из Украины. Ищите темку «Складик Люлёк» - Лилечка всех форумчанок-украиночек обеспечивает всем необходимым для выпечки хлеба, кондитерки. а так же разнообразными формами. Наверное, уже пора у нее инетесоваться одноразовыми формами для куличей, посыпочками и прочей красотой....
*chiran-n
Тортыжка, спасибо за ответ!
Про ванилин всегда думала, что его нужно подвергать тепловой обработке, для наибольшего аромата, теперь учту ваш совет!
Вопрос по кондитерскому мешку: надумала сшить себе мешков, ткани прикупила плотной (тик). Насколько тканевые мешки уступают полиэтиленовым? Или особой разницы нет?
*Miracle777
Добрый день!
Тортыжка, ваши темки просто романы какие то!!! Читаю в плеере пока с детем гуляю и смеюсь, и радусь за всех девченок-хитрецов
Вам спасибо за науку и терпение (в обучение это немаловажно).
Вот уже закупилась и агаром, и кокосовой стружкой, и шокодадом для глазури, буду все пробовать. Бисквит по вашей науке спекла в МВ - просто чудо, муж еле за неделю съел с помощью своих друзей, такой высокий и пышный вышел.
У меня вопрос по поводу лимонки, которая используется в большинстве случаях при работе с белками. Может вы мне на каком то техническом уровне ответите. Дело в том, что я еще кормлю грудью и лимоны и все цитрусовое не ем, вот и беспокоит насколька эта маленькая щепотка еще ЛИМОННАЯ после темп. обработки и всех остальных манипуляций с ней и может ли она быть каким либо образом аллергенной еще?
Сумбурно написала, надеюсь вы меня поняли
Заранее спасибо!
*inesija
Добрый вечер!
Тортыжка, подскажите, пожалуйста, как пользоваться каррагинаном, Вы как-то говорили, что он обладает свойствами консерванта и еще что-то, а то я его прикупила, а куда и как использовать особо не пойму, в той пропорции что указана на упаковке пробовала сделать желе, но оно получилось совсем нестабильным и таяло на глазах...
*Шпилька
Тортыыыыыжка и все-все-все!
Беда у меня... Масляные кремы всем надоели... Больше всего нравятся сметанные. А у меня их только один - сметанно-творожный от . Покопалась и нашла еще один:

Крем сметано-сгущеночный

Взбиваю 250 гр.30%сметаны в пену, затем понемногу под лопасти миксера добавляю сок 1/4 лимона (сегодня просто налила 2 ст. л.), от 1/2-1 ст. л. коньяка (не обязательно, по желанию) и 100-125 гр. сгущённого молока (я больше 100 гр. не лью, чтобы не приторно было, т. к. перед кремом, промазываю коржи абрикосово-коньячным джемом).


Только автора найти не могу...

Вопрос. Зачем тут лимонная кислота лимонный сок? Это я не капризничаю, просто заклинило...
*лина
Шпилька! Не лимонная кислота, а лимонный сок. цедра, коньяк, ароматизаторы, сиропы и т. п. наполнители.
к бабаю масляные, сметана+сахар или сливки+сахар!
*Nata333
Тортыжечка, сил моих больше нет - спать спокойно не могу! Одна надежда на ваши подсказки. Увидела я на просторах инета фирму, которая делает тортики расписные... И как говорится «я, Вань, такое же хочу».
Решила дома потренироваться «для себя», да еще и комп 2 дня не работал, так что рисовала по воспоминаниям + с моим талантом художника. Вобщем получился «страшный жуть». Да еще и насадку взяла трубочку 2мм. Так что все завитушки зелененькие получились однообразно-безобразные.
А я то надеялась кисточкой размазать в листиках крем и получить как на картинке. А вот теперь мне кажется, что широкие листики на фото нанесены таки с одного раза (слишком они ровненькие, и местами равномерно выпуклые), но чем? Уже начинаю думать, что плоской насадкой типа розочки (как пером). Вобщем измучалась вся, а ответ не нашла.
Вот это произведение
Вопрос Тортыжке
*Тортыжка
Цитата: chiran-n

Вопрос по кондитерскому мешку: надумала сшить себе мешков, ткани прикупила плотной (тик). Насколько тканевые мешки уступают полиэтиленовым? Или особой разницы нет?
Тканевые мешки, конечно, уступают по качеству полиэтиленовым (одноразовым) и из специальной полиэфирной ткани с пропиткой (многоразовые). Перечислю минусы.
1. Даже через самую плотную ткань крем просачивается в процессе работы наружу, мешок становится скользким и липким.
2. Процесс убыстряется, потому что вы работаете тёплыми руками.
3. После каждого употребления мешки не просто желательно, а ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно после стирки КИПЯТИТЬ, чтобы полностью удалить из волокон ткани остатки жира и сахара, иначе велик риск кишечной интоксикации.
4. Трудоёмкий процесс приведения мешков в порядок сильно проигрывает простому выбрасыванию одноразового мешка мусорное ведро или промывания в горячей воде многоразового.
Конечно, вы начинающий любитель и пока вам «компромиссный вариант» в виде самодельных мешочкой вполне сойдет. Но если кондитерство вас затянет и вы инвентарь не забросите, то купите себе упаковку (100шт) одноразовых-цена 250руб, или многоразовых-100-130руб штука. Хватит надолго. В одноразовых мешках, к тому же, удобно топить шоколад и рисовать им или делать разные украшения. Остывший остаток легко и без потерь извлекается, а мешок-выбрасывается.
*Тортыжка
Цитата: Miracle777

У меня вопрос по поводу лимонки, которая используется в большинстве случаях при работе с белками. Может вы мне на каком то техническом уровне ответите. Дело в том, что я еще кормлю грудью и лимоны и все цитрусовое не ем, вот и беспокоит насколька эта маленькая щепотка еще ЛИМОННАЯ после темп. обработки и всех остальных манипуляций с ней и может ли она быть каким либо образом аллергенной еще?
Сумбурно написала, надеюсь вы меня поняли
Заранее спасибо!
Miracle777, на здоровье вам!
Лимон и лимонная кислота - это разные вещи. Я вам заявляю это совершенно ответственно! Точно так же, как муравьиная кислота никакого отношения к муравьям не имеет. Эти кислоты-просто химическая формула, которая присутствует, (или была выделена), в каком-то продукте когда-то. Сейчас любая кислота синтезируется в лаборатории, а не выделяется из лимонного сока. У вас может быть аллергия на ЦИТРУСОВЫЕ, в частности, на эфирное масло лимона или апельсина. Или еще на какие-то компаненты, входящие в состав лимона, но никак не на саму кислоту.
Сумбурно написала, но надеюсь вы меня поняли?
Если волнуетесь, замените лимонную кислоту на уксусную. Или виннокаменную. Иди на яблочный уксус. В принципе, в кондитерсве (в основном) - это не важно.
*Тортыжка
Цитата: tatn-m

Тортыжка, миленькая посоветуйте какой миксер лучше приобрести, что бы можно им было взбивать различные кремы, безе...........
Если располагаете средствами, то, конечно, лучше купить стационарный с одним объемным венчиком (Бош, Кенвуд, КиченАйд). Но стоить это будет никак не меньше 10-13 тысяч.
Есть в продажеконструкции, где обыкновенный миксер с 2 венчиками укрепляется на станину. На мой взгляд это ерунда, потому что вся масса не промешивается, а размазана по стенкам, мешается только середина.
Если потратить на миксер такую сумму нет возможности, купите ЛЮБОЙ миксер, в котором указана мощность 350-400Вт. Этой мощности будет достаточно, чтобы промесить всё, что вам нужно. Цена такого миксера начинается от 1200руб. Моя личная симпатия- Бош, даже в условиях ежедневной эксплуатации ведут себя достойно. Но это только личное мнение.
*Тортыжка
Цитата: inesija

Добрый вечер!
Тортыжка, подскажите, пожалуйста, как пользоваться каррагинаном, Вы как-то говорили, что он обладает свойствами консерванта и еще что-то, а то я его прикупила, а куда и как использовать особо не пойму, в той пропорции что указана на упаковке пробовала сделать желе, но оно получилось совсем нестабильным и таяло на глазах...
Никогда в жизни даже в глаза не видела это вещество. Как пользоваться-понятия не имею, я только в составе продуктов его читала. Где вы его купили? Неужели продается это вещество в розничной сети?!
*Тортыжка
Цитата: Шпилька

Тортыыыыыжка и все-все-все!

Вопрос. Зачем тут лимонная кислота? Это я не капризничаю, просто заклинило...
Шпилечка, с технологической точки зрения лимонный сок в этом рецепте ну абсолютно никакой роли не играет! Только вкус. Автор рецепта. судя по твоей цитате. сладких тортов не любит. Но это ведь индивидуально! Как по мне-так вообще не сладкий крем!
Менять ли сливки на сметану или комбинировать оба продукта в разных пропорциях-тоже решай сама. Строго следи только за тем, чтобы и сметана, и сливки были ОЧЕНЬ холодными и общая жирность была не менее 35%, иначе крем так и останется «кефирчиком»-не собьется в плотную массу.
Я и сгущенку всегда ставлю в холодильник на несколько часов, заметила. что если и она тоже такая же холодная. то крем сбивается быстрее и держится плотнее.
*Тортыжка
Цитата: Nata333

Целестина, отом и печаль, что даже не догадываюсь, как такую красоту делают.
У них там много расписных тортиков, но качество фотографий паганючее,
Вопрос Тортыжке
Nata333, качество фоток, действительно, не хорошее, поэтому выбрала торт, наиболее крупный. давай его разбирать.
1. Все представленные тобой торты сделаны рукой одного мастера-очень узнаваемый творческий и технический почерк. Мастер, надо сказать, высочайшего класса-неверное движение переделать практически невозможно, все линии нанесены точно, ровно, с изменением объема в процессе движения насадкой-это высочайшее мастерство!
2. Торт сильно смахивает на надгробную плиту, ну да ладно, не будем обсуждать этическую сторону поедания изображения ребенка... Т этот траурный шоколадный цветочек в глу сильно мне напоминает ленту траурную... Ну ладно, это мои личные «пунктики», переходим к техническому описанию:
-прямоугольную заготовку собранного торта тонко обмазали масляным кремом. Прошу обратить внимание, что всё украшение-только масло. ни искусственные сливки и не заварной белковый. Блес крема характерный именно для масла.
--плоской рифленой насадкой нанесли продольные полосы фона. Если нет такой насадки, можно крем по-толще намазать и вилкой процарапать бороздочки.
-на пищевом фотопринтере на вафельной «бумаге» отпечатали изображение. Оно небольшое. потому что удовольствие отпечатать полноцветно формат. скажем, А4 -недешевое удовольствие. Ограничились открыточным вариантом.
-насадкой «полузвезда«в тон нарисовали волнистый бордюр. Желтые точки-насадка «трубочка гладкая».
-Этой же «полузвездой» в 2 ряда по периметру прорисовали изображение
-В одноразовый мешок со срезанным 1 мм уголком положили шоколадную массу для прорисовки (я писала как ее делать в теме «Делаем надпись на торт») По периметру торта сделали полукруглые завитки.
-из насадки «роза» выдавили розочки розовые. Основания в виде безе или бисквита нету-бутоны не толстые. Крутили просто «на карандаш» и снимали на торт.
-насадкой лист поставили листья к розам. как видите, профессионалы тоже оставляют «змеиные языки» и не рыдают на форумах «Я безрукая некудышная бестолковая что мне делать?!»
-светлым зеленым цветос насадкой «гладкая трубочка» ОДНИМ ДВИЖЕНИЕМ прорисовали «кренделя». Тощина меняется от тонкого к толстому-так эффектнее.
-другой такой же гладкой трубочкой более тёмным кремом накладывают поверх штрихи для большей выразительности.
-оттеняют, добавляя еще большей «объемности» шоколадными прорисовками.
-«ягодки» желтые-одноцветные, давят из той же круглой трубочки, что и по кругу точки ставили. Красные ягодки-двухцветные. В Мешочек шпателем закладывают аккуратно к одной стенку мешка-один цвет, а к другой-другой. При выдавливании получают такой вот эффект.
-Остальные мелкие точечки дорисовывают аналогично.
-из шоколадной глазури заранее на полиэтилене выдавливают небольшие двойные колечки. Когда застынут, ставят на ребор в кружок-получается шоколадный обхемный цветочек. Желтая серединка дополняем одщий вид.
-удачный ход: изящная визитка, сделанная из мастики, засушенная и подписанная аккуратно пищевым фломастером. Надпись на торте шоколадом выглядела бы значительно хуже.
Ну вот, вроде «рассекретила», можно теперь спокойно взять и сделать
*Nata333
Тортыжечка, благодарю за «раскрытие тайн».
Правда я не корректно задала вопрос в прошлый раз, поэтому можно я к вам попристаю еще с этими тортами (это торты Большевика).
Общее оформление более симпатичное я и на нашем форуме часто видела, а в этих в душу запали именно зелененькие листочки-завитушки.
-светлым зеленым цветом насадкой «гладкая трубочка» ОДНИМ ДВИЖЕНИЕМ прорисовали «кренделя». Тощина меняется от тонкого к толстому-так эффектнее.
-другой такой же гладкой трубочкой более тёмным кремом накладывают поверх штрихи для большей выразительности.
Ну вот, а мне показалось, что эти завитушки просто двухцветным зеленым сделаны, а оказывается еще сложнее чем выдавить из одной трубочки полосочку разной толщины.
Но если в разобранном торте (плите ) видно, что завитушки всетаки сделаны трубочкой, то как быть с этим (простите за качество, но сделала что смогла)
Вопрос Тортыжке
Вот листик, куда тыкает стрелочка1 кажется равномерно выпуклым и нарисованным с одного раза, но чем?
Листики со стрелочками 2 и 3 визуально более плоские, но тоже не видно размазывания кисточкой...
А эти крупные цветочки имеют такой шовчик посредине лепестка, как-будто нарисованы розочкой (петелькой) или и здесь тоже показалось?
Надеюсь, что будет что-то видно, а то кнопки «править» нет
*Nata333
Вот и Тетя Бэся использует карагенан. Он под псевдонимом «желе для торта»
там в составе сразу и карагенан и битартрат калия, без которого он не работает
Вопрос Тортыжке

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения