Вопрос Тортыжке

◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 10 Вперед ►
Kitiara
Среда, 02 декабря 2009 года, 17:24 | Вопрос Тортыжке

И у меня вопрос!
Тортыжка, а что будет, если в шоколадный бисквит вместо какао растопленый шоколад положить? В кексах он дает насыщенный шоколадный вкус, а пройдет такой фокус с бисквитом?
Тортыжка
Среда, 02 декабря 2009 года, 23:52 | Вопрос Тортыжке

Лика, хорошую ты вещь купила! Я в липецком МЭТРО такую, увы. не видела. покупаю в другом месте и другой фирмы. Однако , зря ты ее не хочешь попечь! У такой термостабильной начинки очень много плюсов: она не течет, не пригорает. не дает "закала" (ну знаешь, когда пирог фруктовый разрежешь или булочку. а под начинкой не пышное тесто а сырая подошва). Слоёный конвертики с такой начинкой-просто РАЙ! А уж про пончики вообще молчу!
Еще одно замечательное свойство этой начинки-загущать взбитые сливки. То есть взбиваешь сливки, а потом добавляешь к ним несколько ложек этой начинки. Крем приобретает абрикосовый вкус, аромат, немного-цвет и становится как бы плотнее, похожий на масляный. Собственно говоря, можно и в масляный добавлять и в растительные сливки(тоже в самый последний момент, когда масса уже взбита)
Еще один плюс этой начинки-она содержит консервант. При добавлении в крем, он если не полностью. то частично, блокирует развитие бактериальной флоры и во всей массе крема.
Собственно про твой вопрос. Конечно, под мастику эта начинка идет нормально.Ничего по ней не течет. Если обмазать, но ничем не покрывать, начинка быстро заветривается и получается как резиновая. так что плотно ведерко закрывай и никаких украшений сверху не делай из нее.

Kitiara , ты не правильно понимаешь химию процесса. В чём отличие бисквитного теста от кексового?В том, что в первом -жир (любой природы) отсутствует. а в кексовом-больше или меньше, но всегда есть. Так вот, какао-порошок растворяется и становится "шоколадного" цвета только в 2 субстанциях-кипятке и жире. В кексоидном тесте , растворившись в жире-полностью отдает цвет и мякиш получается черным. В бисквитном-от сили серо-коричневым. Жира там нет. Расплавить -то ты шоколад расплавишь, но когда и как ты введешь его в пышную бисквитную массу? Тем более шоколад очень горячий. Всё моментом превратится в кисель и "на выкидос"
В покупаемых тобою "шоколадных бисквитах" цвет делается специальными пастами-колёрами , а не какао.
"Съедобные чернила" так сказать. Нужно ли тебе это?
Чтобы всё-таки добиться шоколадных коржей типа торта "Прага" ищи рецепты этого торта, или запрашивай "масляный бисквит". Будет технология бисквитная, но добавится масло, растёртое с внушительной порцией какао-порошка.такой бисквит будет более плотный, но зато "шоколадный".
Тортыжка
Четверг, 03 декабря 2009 года, 21:39 | Вопрос Тортыжке

Цитата: Shahin от Четверг, 03 декабря 2009 года, 03:43


Какие коржи для торта вы еще печете,кроме классического бисквита?

И еще,мой вопрос,вы ранее к сожалению упустили .
Можно ли в "птичке" агар заменить желатином?Если да ,то когда ее добавлять и в каком количестве?
И еще,что такое амоний и применяете ли вы его?
Shahin , спасибо за оценку моей работы! :flowers:Мне приятно

Дело в том, что у меня собственная частная кондитерская. занимаюсь заказными тортами.И немножко в магазины в свободную продажу. Производство, даже самое крохотное. очень отличается от "кухонных вдохновений"-бизнес есть бизнес. Каждый рецепт прощитан, оценена себестоимость. рентабельность,трудозатраты и пр...Дома пеку крайне редко-когда "нахлынут воспоминания" о детстве и захочется чего-нибудь маминого.
На работе делаем бисквиты, кексы(из готовой смеси), заварные. картошку, наполеон. Варьируя разные начинки и наполнители в кремы, получаем нормальный "ассортиментный перечень"
Про углекислый аммоний (разновидность разрыхлителя для теста) можно почитать, запросив Яндекс или Гугл, скажу лишь, что это уже устаревший ингредиент. ему на смену пришло "новое поколение" разрыхлителей для теста. Есть профессиональные, есть для домашнего применения. Честно говоря, даже не заморачивалась с запоминанием названия Ведь в основе процесса всегда лежит химическая реакция. где в результате взаимодействий компонентов выделяется углекислый газ, он и разрыхляет структуру теста.
Я никаких разрыхлителей не применяю. В бисквитное и заварное он не кладется по рецептуре, песочное мы не выпекаем, в кексовой смеси он уже присутствует, задача пекаря только размешать порошок с водой и яйцами-тесто будет готово.
Желатин абсолютно не выносит кипячения (агар наоборот-только при кипячении раскрывает свои желирующие свойства). Его нужно было вводить в конце сбивания чуть тёплым, разогретым на водяной бане или в микре. Агар в 5-10 раз сильнее желатина, поэтому желатина нужно класть больше. Но будьте готовы к тому, что настоящего суфле у вас не получится Более ли менее близкое подобие , но не более того... Крахмал ведь тоже загуститель, но когда с ним варишь, получается кисель , а не мармелад... У каждого желеобразователя своё назначение и заменить одно другим проблематично... Особо хочу подчеркнуть, что ваши попытки сделать конфеты "Птичье молоко" тоже вряд ли получились бы. Масса на основе желатина при комнатной температуре течет, агар же начинает плавиться при температуре 45*С.
Kitiara , удачных экспериментов
kolynusha
Воскресенье, 27 декабря 2009 года, 17:55 | Вопрос Тортыжке

Тортыжка, у меня вопрос по Мюрбквику. Мне нравится песочное тесто с его применением, но состав настораживает, и пока я его не использую. Здоровье превыше вкуса.
Состав: пшеничный крахмал, сухая сладкая сыворотка пекарный порошок (регулятор кислотности Е 450, разрыхлитель Е500), загуститель-гуаровая камедб Е 412, ванилин, краситель-каротин Е 160а. Вот кратко, что нашла инете:

Пищевая добавка Е500. Гидрокарбонат натрия NaHCO3 (другие названия: питьевая сода, пищевая сода, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый) — кристаллическая соль, однако чаще всего она встречается в виде порошка тонкого помола белого цвета.
Применение в пищевой промышленности — хлебопечении, производстве кондитерских изделий, приготовлении напитков. Основное применение питьевой соды — кулинария, где она применяется, преимущественно, в качестве основного или дополнительного разрыхлителя при выпечке (так как при нагревании выделяет углекислый газ), самостоятельно или в составе комплексных разрыхлителей (например, пекарского порошка, в смести с карбонатом аммония), например, в бисквитном и песочном тесте.

Натуральный каротин (E-160а) служит дополнительным источником витамина А и антиокислителем. Краситель может находиться как в водо-, так и в жирорастворимом виде. Краситель достаточно устойчив к воздействию света и нагреванию. Краситель может придать молочным продуктам различные оттенки — от светло-желтого до ярко-оранжевого.
Препараты каротина на жировой основе могут быть использованы для подкрашивания и витаминизации молочных консервов, молока сгущенного, сливок, сыра, творога, жидких и пастообразных молочных продуктов и др.

С этими добавками более-менее ясно. Но вот другие мне не нравятся совсем,несмотря на то,что их очень широко применяют в промышленности(там много что применяют совсем не полезного).

Камедь гуара (E-412 или гуаран) - вещество, используемое в пищевой промышленности как стабилизатор-загуститель или вещество-структуратор (придаёт водной фазе вязкую длинную текстуру).
Применение гуаровой камеди и способы ее получения.
Гуаровая камедь замедляет кристаллизацию льда в замороженых подуктах, благодаря чему часто применяется при изготовлении мороженного и охлажденных кондитерских изделий. В качестве стабилизатора широко применяется в мясной промышленности.
Считается, что она практически не всасывается в кишечнике и способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.
Гуаровую камедь (или гуаран) получают путём экстракции из семян растения C tetragonoloba. Химическое строение камеди гуара сходно со строением камеди рожкового дерева (E-410). Это полимерное соединение из более чем 10000 остатков галактозы. Высокий уровень замещения галактозы обуславливает жесткость полимера (что повышает его эластичность).
А здесь Роспотребнадзор призывает воздержаться от ее применения. Дело было в 2007году и относится к некоторым производителям,но кто знает камедь какого производителя добавили в мюрбквик. Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

А про Е450 везде есть информация, что она вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта.

Возможно я слишком мнительная, но меня интересует мнение профессионала по этому вопросу.
Тортыжка
Понедельник, 28 декабря 2009 года, 01:06 | Вопрос Тортыжке

kolynusha , с Мюрбквиком знакома давно, считаю его наиболее удачной из всех смесей для песочного теста. что мне доводилось пробовать.Выпекаем из него корзиночки и песочные кольца с орехами. Случаев массового отравления не наблюдали
Мне совершенно понятны ваши опасения по поводу экологичности питания, но приведу аргументы:
Смесь выпускает завод Ирекс г.Люберцы. Производство современное, технологичное и хоть как-то контролируемое(в отличии от китайских смесей, приходящих в уже готовых упаковках неизвестно откуда и из чего. 2 ксероксные бумажки в придачу и всё).
Рецептура теста с применением мюрбквика следующая:

МЮРБКВИК 100

Мука пшеничная в/с 650

Сливочное масло или маргарин 400

Сахар 250

Яйца 100


Путём нехитрых расчетов мы видим, что на 100г смеси идет 1400г другого сырья. То есть 7%.
В составе любого продукта ингредиенты указываются в порядке убывания, значит, из этих 7% основную массу составляет крахмал и сыворотка. Остальные компоненты, получается, в совсем мизерном количестве. Стоит ли их так панически бояться? Чтобы даже в микродолях нанести устойчивый вред здоровью, они должны быть крайне токсичными! Строи тяжелых металлов, ртуть, мышьяк... Не думаю, что гуаровая камедь стоит в этом же ряду!
Обратите внимание, это вещество присутствует в очень многих продуктах. Для меня не повод отказаться от них из-за присутствия камеди.
Как производитель, я конечно, буду пользоваться этой смесью хотя бы потому, что с традиционным пекарским порошком или "содой с уксусом" никогда не добиться такой рассыпчатой нежной структуры и великолепного вкуса. Документы, подтверждающие безопасность у меня есть.Так что беспокоиться не о чем. Но я - производитель, а вы - потребитель, и решать , конечно, вам-что есть, а что не есть.
P.S. Практически все виды выпускаемого сейчас печенья(песочное, сдобное, галеты и пр.) производятся с добавлением таких или подобных смесей. Кроме улучшения вкуса и текстуры, изделие дольше не черствеет и не плесневеет. Так что производители свой выбор сделали. Кстати, производители маргарина тоже (там такой же консервант, но я не знаю в какой концентрации).
Lisss's
Понедельник, 28 декабря 2009 года, 11:03 | Вопрос Тортыжке

Цитата: Тортыжка от Понедельник, 28 декабря 2009 года, 01:06

Рецептура теста с применением мюрбквика следующая:

МЮРБКВИК 100
Мука пшеничная в/с 650
Сливочное масло или маргарин 400
Сахар 250
Яйца 100

Тортыжечка, этим рецептом можно пользоваться для приготовления песочных корзинок? а то у меня Мюрбквик лежит, а ичего не готовлю - не знаю, как
kolynusha
Понедельник, 28 декабря 2009 года, 11:49 | Вопрос Тортыжке

Lisss's , пока нет Тортыжки, отвечу. Эта рецептура дана в техническом описании Мюрбквика. Конечно, по этому рецепту можно печь корзиночки. У меня больше всего прижились сочни и пирог с творожной начинкой.
Но я сахар до 200гр. уменьшаю, на мой вкус слишком сладко.
Там еще даны параметры технологического процесса:
Замесить все компоненты вместе на тестомесильной машине в течении 5-10 мин. Перед формированием охлажденное тесто необходимо подмесить.
Температура выпечки изделий:
- при выпечке в формах 190-210 С
- при выпечке на протвине 220 С
Тортыжка
Понедельник, 28 декабря 2009 года, 21:16 | Вопрос Тортыжке

Ну вот, с Мюрбквиком разобрались :)Пеките на здоровье! Хорошая смесь!
Цитата: Jutik от Вторник, 08 декабря 2009 года, 17:15

Здравствуйте Тортыжка
У меня к вам такой вопрос: Как вы используете белково-заварной крем в выравнивании тортов перед обтяжкой мастикой?
Не так давно сделала этот крем (получился с первого раза по крайней мере мне так кажется,а вот что делать дальше не знала.. обмазать и убрать в холодильник? как толсто можно обмазать? и т.д.
Пожалуйста поясните технологию.

Jutik , технологию обмазки торта белковым кремом (как и любым другим) я подробно описала недавно в КХ-3, но здесь для вас повторю тоже.
Собираете торт(любой, но я описывала бисквитный). На ночь ставите его в холодильник-там он остынет, пропитается, усядится. Утром ставите его на час-два в морозильную камеру. Верхние 1-2см замерзнут, внутри всё останется просто холодным. не бойтесь, ни вашему крему. ни прослойкам. ни начинкам ничего не будет.Зато сироп в бисквите заледенеет и бисквит станет как пенопласт.Ножом формуется до идеальной геометрической формы ИДЕАЛЬНО. Обрезали всё лишнее и поставили опять в холодильник.
Сварили заварной белковый, вытащили торт и тут же. не дожидаясь пока крем начнет пузыриться, ножом, палеттой начинаете обмазывать слоем не более 1 см. Это возможно только если торт был надлежащим образом подготовлен. Более толстый слой конечно не оплывёт(если крем хорошей плотности получилася), но много крема в торте-не вкусно.Обмазку нужно производить таким образом. чтобыкрем не смешивался с крошками бисквита. Для этого в одну руку берете столовую ложку, в другую-нож. С ложки берете кусок крема и переносите ножом на бок торта. Примазываете пока "начерновую"-лишь бы прикрыть относительно ровным слоем бисквит. Когда все бока закрыты. такими же клочками крема укрываем верх. Всё. Неровно, но весь торт укрыт.Теперь моем нож. Для окончательно выравнивания он должен быть абсолютно чистым. И начинаем ровнять "начисто"Упираем нож в подложку и ровняем верикальную поверхность.Потом горизонтальную.В последнюю очередь "ребро". Ну вот. всё. Готова болванка. Приступаем к "разукрашиванию"
Лика
Вторник, 29 декабря 2009 года, 01:07 | Вопрос Тортыжке

Цитата: Тортыжка от Понедельник, 28 декабря 2009 года, 21:16

Обмазку нужно производить таким образом. чтобы крем не смешивался с крошками бисквита. Для этого в одну руку берете столовую ложку, в другую-нож. С ложки берете кусок крема и переносите ножом на бок торта. Примазываете пока "начерновую"-лишь бы прикрыть относительно ровным слоем бисквит. Когда все бока закрыты. такими же клочками крема укрываем верх.
Тортыжка, можно внесу свои 5 копеек . Еще как вариант нанесения крема, для "черновой" обмазки. Наносить кондитерским мешком с круглой насадкой среднего диаметра кругами по спирале от края к центру по верху и снизу вверх на боках, укладывая колбаски плотно друг к другу.
ШуМахер
Вторник, 29 декабря 2009 года, 17:03 | Вопрос Тортыжке

Тортыжечка! Пекла твой бисквит, все полчилост...и белы и пушистый, НО...с одной стороны был пониже (хотя выравнивла орошо, да и растекается он потом) и в середине горбик получился Почему так? И еще....перед обмазкой его (горбик) надо было срезать?
Jutik
Среда, 30 декабря 2009 года, 14:57 | Вопрос Тортыжке

простите что надоедаю.. но т.к. я использовала заварное белковый под мастику, то под тяжестью мастики у меня крем проседал.. по вашему описанию надо обмазать, покрыть торт ровно кремом, далее ничего не делать, просто покрыть мастикой? и всё будет держаться ?
Лика
Среда, 30 декабря 2009 года, 17:24 | Вопрос Тортыжке

Цитата: Jutik от Среда, 30 декабря 2009 года, 14:57

простите что надоедаю.. но т.к. я использовала заварное белковый под мастику, то под тяжестью мастики у меня крем проседал.. по вашему описанию надо обмазать, покрыть торт ровно кремом, далее ничего не делать, просто покрыть мастикой? и всё будет держаться ?
В холодильник его после покрытия кремом и перед нанесением мастики. Крем прихватится и станет более упругим, соответственно мастика лучше ляжет, ее будет удобней выравнивать и ничего не просядет.
Тортыжка
Пятница, 08 января 2010 года, 21:16 | Вопрос Тортыжке

Цитата: ШуМахер от Вторник, 29 декабря 2009 года, 17:03

Тортыжечка! Пекла твой бисквит, все полчилост...и белы и пушистый, НО...с одной стороны был пониже (хотя выравнивла орошо, да и растекается он потом) и в середине горбик получился Почему так? И еще....перед обмазкой его (горбик) надо было срезать?

Если после разравнивания бисквит всё равно поднялся неравномерно-дело в форме. наверное, с одной стороны(где пониже стало) форма была либо жирная, либо мокрая.
В середине горбик говорит только об одном-была завышена температура выпекания. В чрезмерно разогретую духовку ты поставила тесто. оно резко сверху схватилась корочкой, а потом стали пропекаться (а значит , нагреваться, а значит расширяться!) внутренности. Они разорвали верхний запёкшийся\ слой и образовали "горбик" вывод: выпекать при температуре на 10-20*С меньше прежней, а голр срезать и съесть отдельно. При сборке и отделке полуфабрикаты должны быть идеально ровные, тогда и сам торт будет выглядеть аккуратно.
Цитата: allangol от Вторник, 29 декабря 2009 года, 23:51

Тортыжечка! А можно приготовить крем шарлотт с агаром?
В принципе можно. А зачем? Какая цель введения агара в этот крем?
Цитата: Jutik от Среда, 30 декабря 2009 года, 14:57

простите что надоедаю.. но т.к. я использовала заварное белковый под мастику, то под тяжестью мастики у меня крем проседал.. по вашему описанию надо обмазать, покрыть торт ровно кремом, далее ничего не делать, просто покрыть мастикой? и всё будет держаться ?
Никто тут никому не надоедает!
Под тяжестью мастики крем просел где? Сверху или сбоку? Это важно при разборе ошибок. Уточните, пожалуйста! и вообще по-подробнее расскажите как выглядел "просевший" торт?
Я обмазываю собраный, отстоявшийся ночь в холодильнике торт слоем примерно 1 см и сразу же покрываю мастикой. ничего не проседает.
Цитата: конек от Четверг, 07 января 2010 года, 23:28

Алина, подскажи, пекла безе, пропеклось шикарно, но по всем трещина, что я сделала не так?
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Вытекшая карамельная масса говорит только об одном - сахар крупный очень. Попытайся купить другой-мелкий и белый. На этапе "весь сахар введен в белки" повзбивай немного по-дольше и добавь несколько капель лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
Вообще, такая проблема с карамельными подтёками в своё время сильно досаждала Шпильку. Серией эксперементов и опытов она сделала для себя судьбоносные выводы и теперь и у нее. и у ее дочки безе просто как на фото журнала "Школа Гастронома". Спроси у нее-какой же она всё таки сахар выбрала.
Цитата: Shahin от Пятница, 08 января 2010 года, 03:47

Тортыжка,большое спасибо за ответы на мои вопросы !
У меня еще они поднакопились .
Меня интересует,какую роль в тесте со сметаной играют яйца?
В рецептах не понятно.К примеру к Зебре,в одном рецепте на 1 ст.сметаны -1 яйцо,в другом 2,в третьем 4 и.т.д.,тоже самое с мукой.
Ведь чем больше будешь знать технологию,что и для чего,тем легче будет самой фантазировать применяя различные ингредиенты и легче выходить из ситуации,когда что либо в доме отсутствует.
К сожалению многие в рецептах не описывают процесс приготовления,как вы,что сводит к нулю успехи новичков.А ведь это так важно и размеры яиц,и главное каким тесто должно быть в итоге по консистенции.Поэтому очень хочется еще новых рецептов от вас.
Подскажите пожалуйста хороший и проверенный рецепт теста на основе сметаны .(приветствуются подсказки и других пользователей
В тесте со сметаной яйца играют роль "связующего звена". То есть объединяют всю массу в единое тесто. Попробуйте испечь блинчики на кефире( с содой), но без яиц. тесто не "свяжется", будет ломаться, рваться...
На сметане можно делать тесто для пирогов, а можно и для кексов. Если тебя интересует Зебра, то давай поговорим про кексовое тесто.
Общие принципы таковы.
На стакан жидкости(сметана, жидкий маргарин...) не менее 3 яиц. Два-уже настораживает(но, может быть и получится ЧТО-ТО). Одно яйцо или ни одного -вообще опасно продукты перевести в помойку.
В отличии от бисквитного теста яйца взбивать до состояния пены абсолютно бесполезно. Соединившись в тесте со сметаной или маргарином(то есть с любым жиром) они мгновенно потеряют свою пенную структуру и ваши труды окажутся напрасными.
Есть кексы на одних желтках. Вполне приличные варианты. На одних белках, теоретически, наверно тоже есть, но я не встречала.
Успех кексовой выпечки во многом зависит не от "веса в граммах", а от баланса "кислотность сметаны-количество соды" Именно правильный подбор соды определяет успех.
Поясняю. Строго говоря, в рецепте должно быть указано не только количество сметаны, ее жирность, но и КИСЛОТНОСТЬ.Ощущение кислоты продукта у каждой хозяйки разное. Поэтому, кому-то "очень кисло" , а кому-то "кисло, но не очень" Для кекса хороша сметана"чем кислее, тем лучше" (варианты с кефиром тоже по такому же принципу).Тогда реакция нейтрализации кислоты щелочью пойдет более активно, выделится больше углекислого газа, который в свою очередь сильнее разрыхлит тесто и кекс станет более воздушный. пористый.
Теперь самое важное-введение соды. Положите больше-выпечка будет пахнуть содой и даже горчить на вкус. Положите меньше-тесто плохо поднимется. будет клёклым и кислым. Как же быть?
Предлагаю следующую последовательность работы:
Яйца, сахар, сметану и соль размешиваем миксером до абсолютной однородности. Желательно , чтобы крупинки сахара почти не чувствовались. Духовка в это время уже разогревается. Температура исходных продуктов(из холодильника или нет) , время сбивания(перебьётся-не перебьёткся), скорость вращения венчиков - НИКАКОГО ЗНАЧЕНИЯ НЕ ИМЕЕТ. Требуется просто однородная жижа.
Следующий этап-вмешивание муки. Вводим сразу всю положенную по рецепту порцию(просеять!). Независимо от рецепта готовое тесто должно быть не густым. Плавно и тягуче стекать с ложки как мёд. Если густовато-долбавьте немного сметаны или кефира. Жидковато-муки.
Откорректировав густоту вводим соду. Рассыпьте ее по тесту и вмешайте миксером. Теперь лизните тесто. Кисло? подмесите еще немного соды. Вы должны добиться совершенно пресного вкуса и язык должно ощутимо пощипывать (чем кислее сметана. тем сильее пощипывает). Если рука дрогнула и соды переборщили-ничего страшного. вы же еще не печете! Капните уксусика или лимонной водички(сока или килоты разведенной). Сбалансировали? Отлично.
Теперь можно вводить пахучие добавки-ванилин. цедру. какао-что там у вас? замешиваем миксером и готово. теперь эти "прибабахи" не собьют с толку своим запахом и резким вкусом.
Всё. тесто для кекса готово. Форму смажьте любым маслом, поверх масла присыпьте мукой или сухарями молотыми. Силикон. естественно, никаких манипуляций не требует.Если выпекается просто на противне. можно застелить промасленной бумагой.
Ну вот, теоретическая часть такова. Пишите вопросы. Собственно рецепты напишу позже. нужно поискать, наизусть гне помню. Хотя, мои домашние кексы любят, пеку часто.
Б.Т.И.
Пятница, 08 января 2010 года, 21:30 | Вопрос Тортыжке


Алиночка! А вот что такое добавляют в торты, что они так необыкновенно пахнут??? Свои пахнут по-другому, а те - ну ОЧЕНЬ!!! С новым годом и Рождеством! Всего самого наилучшего!
Тортыжка
Пятница, 08 января 2010 года, 21:54 | Вопрос Тортыжке

Химию, Татьяночка Ивановна, химию туда добавляют!!! Запахи выпускают самые невероятные. фасуют в канистры(жидкие) и в пакеты(сухие). В тортах ароматизируют и крем и сироп для пропитки. Самые распространенные варианты -ароматизатор "Ром". "Коньяк" и "Ванильно-сливочный".
У фирм, занимающихся изготовлением ароматизаторов с пищевыми запахами, имитирующими ЛЮБОЙ продукт в клиентах не только производители продуктов, но и рыболовы. Это я к чему? Чтобы вам не обидно было- рыбу тоже дурят химией
С Новым Годом! С новым счастьем! С новыми мечтами и успехами!
Шпилька
Суббота, 09 января 2010 года, 04:09 | Вопрос Тортыжке

Цитата: Тортыжка от Пятница, 08 января 2010 года, 21:16

Вообще, такая проблема с карамельными подтёками в своё время сильно досаждала Шпильку. Серией эксперементов и опытов она сделала для себя судьбоносные выводы и теперь и у нее. и у ее дочки безе просто как на фото журнала "Школа Гастронома". Спроси у нее-какой же она всё таки сахар выбрала.

У меня все было просто. С тех пор, как стала заказывать сахарный песок в Утконосе, карамель исчезла, но... 2-3 недели назад дочка с ужасом показала эти капли (она видела их впервые), а я растерялась. И у тут влетает радостный мамик и сообщает, что в Утконосе сахарный песок другой, дешевле.
Вывод. Белый/небелый, крупный/некрупный я так и не поняла. Просто нужно пробовать разный виды сахарного песка до тех пор, пока карамель не исчезнет.
Взбивание миксером 20 минут (мощность 200 ватт) в конце процесса ни к чему не привела. 3-4 минуты при удачном сахарном песке (и не обязательно дорогом) достаточно.
А вообще, карамели бояться не надо. Когда дочка расстроилась, я ей сказала, что карамель - это самое вкусное в безе. Она попробовала...и перестала расстраиваться!!!
Shahin
Суббота, 09 января 2010 года, 04:47 | Вопрос Тортыжке

Ой Тортыжечка спасибо громадное за развернутый ответ!
А я уже до ответа две "Зебры" в мусорку выкинула .
Сначала подумала ,что ошибка в том,что все мешала миксером и даже муку. Тем паче оба раза долго взбивала яйца с сахаром .Кстати по какой технологии их сбивают ,когда желтки не отделяют?
Второй раз, вмешала муку и сметану ложкой,но все равно тяжелый несъедобный блин получился .Теперь поняла, кажись у меня разрыхлитель левый, или можно ли вместо соды пользоваться разрыхлителем?
Хотя ранее я готовила коржи с содой и они у меня получались ,но сода чувствовалась. Кстати мне понравилась технология "Черного принца",это когда соду вмешивают в сметану или кефир и дают настоятся 3-4 минуты .И еще я так поняла,что все таки соотношение 3 яйца на 1 стакан сметаны не обязательно, я ранее пробовала, получалось и в ЧЕРНОМ ПРИНЦЕ да и в др.некоторых рецептах есть ,где используют 1-2 яйца.
А вот то ,что напрасно взбивать яйца при добавлении жирных продуктов, это хорошо, что вы написали .Зато рецептов с такой технологией очень много .Даже предлагают взбить отдельно белки до пиков ,осторожно добавить муку ,разрыхлитель, желтки и сметану .Спрашивается зачем,если толка от этого нет?
Еще раз спасибо за ответ .Жду ваших рецептов кексов.
Я почему спрашиваю. У нас в городе одна тетка обалденно на заказ печет торты "Зебра","День и ночь" и др.Торты высоченные вкуснючие ,так и хочется научится самой делать и думаю уж вы то все умеете, может сможете дать мастер класс по кексам. У вас очень хорошо получается доходчиво на пальцах все разъяснить.
Целестина
Суббота, 09 января 2010 года, 13:15 | Вопрос Тортыжке

Даже предлагают взбить отдельно белки до пиков ,осторожно добавить муку ,разрыхлитель, желтки и сметану .Спрашивается зачем,если толка от этого нет?

Позволю себе с Вами не согласиться. То, что Вы написали-это уже не совсем кекс и такой рецепт имеет место быть, например у нас есть творожный тортик. Там именно взбиваются белки с сахаром до стоячих пиков, а потом туда вмешивается творог с желтками и ЖИРОМ,т.е.сметаной, в конкретном случае. Можно и просто все смешать, но результат будет не такой...проверено
Shahin
Суббота, 09 января 2010 года, 14:44 | Вопрос Тортыжке

Цитата: Целестина от Суббота, 09 января 2010 года, 13:15

Позволю себе с Вами не согласиться. То, что Вы написали-это уже не совсем кекс и такой рецепт имеет место быть, например у нас есть творожный тортик. Там именно взбиваются белки с сахаром до стоячих пиков, а потом туда вмешивается творог с желтками и ЖИРОМ,т.е.сметаной, в конкретном случае. Можно и просто все смешать, но результат будет не такой...проверено
То есть значит можно добавлять к взбитым белкам сметану и труды не напрасны?Кстати,творожный тортик у меня опадает,уже 2 раза делала, но тщетно .
искусницаЯ
Суббота, 09 января 2010 года, 15:09 | Вопрос Тортыжке

И я свои 5 копеек вставлю...
Обычно взбитые белки добавляются в последнюю очередь и очень легонько перемешиваются. Они придают воздушность тесту. Я вот в Грибном бисквите тоже так делаю. Уже пробовала и так и этак - вывод, с взбитыми белками воздушнее! А творожный тортик опадает не из-за белков!!! Одни белки не могут творог удержать! С творожной начинкой надо угадать- и что бы не жидкая была и что бы правильно испечь.
◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 10 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы