*viola
Здравствуйте Тортыжка! Я недавно стала заниматься отделкой тортов мастикой. Учусь на различных форумах. Очень нравятся и помогают ваши советы и МК, читаю их с бодьшим удовольствием. У меня давно возник вопрос : Как разрезают торты обильно украшеные мастичными цветами? Снимают все украшения? Ведь все крепиться на крем или айсинг, на зубочистки, останутся следы и дырки. Как все это выглядит?
*Тортыжка
viola , украшение украшению рознь. Если букет мастичный собран на проволоку, просто снимают целиком букет и всё. если каждый цветок прикреплен отдельно, то тут уж по ситуации. Иногда куски с крупным красивым цветком выставляют на "продажу" гостям. Надо сказать, что я украшаю торты разными приёмами(в том числе и зубочистки, и проволока, и ленты ...), но веселые пьяные гости как-то легко справляются И ни разу никаких претензий не было-понимают, что иначе ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ невозможно. Предупреждаю, конечно, что все ярусы насквозь проткнуты шпажками (чтобы при транспортировки этаж с этажа не съезжал и торт сохранял вертикальность), или что букеты будут на проволоке. Всегда это воспринимается спокойно как само собой разумеещееся. А как по-другому собрать и украсить?
Справедливости ради скажите мне : какое из банкетных блюд выглядит красиво после разрезания и частичного поедания? Как бы красиво не резали. всё равно остаются неприглядные куски, куча костей и пр. Кто-то возмущается? Или ходит-поправляет тарелки?
Так что не заморачивайтесь!

P.S. Администратор ресторана не так давно рассказала мне, что сняли зал у них под свадьбу. Торт заказан был не у меня. а в другой кондитерской. От недостатка квалификации, но следуя "модным тенденциям" свадебный торт в 3 яруса был украшен живыми(!!!) цветами гиацинта и гладиолуса И гости не только не возмущались, но и съели(!!!!) весь торт без остатка. Я ужаснулась: гиацинты ядовиты, я точно знаю. Но ничего не случилось-все поели и были счастливы. Между прочим, ресторан самый дорогой в городе и самый престижный, плебеи там не тусят.
*Mila007
Тортыжка, родненькая давно я так не смеялась!
*viola
Тортыжка спасибо за ответ! Вы правы, гости принимаются за торт изрядно выпивши, и активно принимают участие в аукционе торта. В этот момент рады любому кусочку и даже живым и ядовитым цветам!
*Tanita_xx
Я и мужу прочла эту хохму с цветами - посмеялись
А у меня от чайника. Пеку много лет, но чем больше читаю Ваших комментариев, описаний, поправок... понимаю, как же много ошибок делала, почему клас. бисквит иногда получался, а иногда нет..., да, и про соду... и др. Спасибо!!!
А я вот совсем где-то туплю, но у меня по этому чудесному рецепту (см. ниже)ничего не получается , ну, не получается воздушный корж). Люди делали, хвалили, что супер-пупер... Я масляные бисквиты пекла, правда без живого шоколада. Расскажите, Где собака зарытаошибка может быть?
Итак:
Расстопить шоколад на вод. бане. Остудить. Непрерывно взбивая, ввести по-одному желтки.
Взбить сл. масло с сахаром и смешать с шоколадом.
Взбить белки в пену и частями ввести в шокосмесь. Просеять муку. Осторожно перемешать.
А на какой Температуре печь (180)?
Спасибки!
*Тортыжка
Tanita_xx , вы не рассказале околичественном составе рецепта. Поэтому сейчас я вижу только несоответствие пследовательности закладки.
Шокосмесь очень жирная (и масло там, и шоколад). Белки от жира садятся моментально. Никаких разрыхлителей кроме белков в рецепте нет, значит, эти "драгоценные пузырьки" нужно очень и очень беречь-они отвечают за пышность коржа. А вы их месите с шокосмесью, а потом еще и с мукой. От пены не остаётся и следа и на выходе не корж, а мухобойка
Советую вам шокосмесь полностью смешать с мукой и только в самый последний момент аккуратно ввести взбитые белки и очень недолго мешать.
Опять же оговорюсь, что я не видела количественного состава, может и там чего-то "косовато", но если у всех получалось, а у вас-нет, то , видимо, всё-таки виноват порядок закладки продуктов.
Удачи вам!
*Tanita_xx
Вот состав: 120гр. горького шоколада
5 желтков
5 белков
200гр. слив. масла
200гр. сахара
90гр. муки (+1 ч. л. разрыхлителя)простите, вчера упустила это напечатать.
Так если бы было какао, то понятно как смешать с мукой, а живой шоколад КАК?
*искусницаЯ
Цитата: Tanita_xx


Так если бы было какао, то понятно как смешать с мукой, а живой шоколад КАК?

Пока Тортыжечки нет, принесу свои 5 коп.

Совсем недавно пекла вот по такому рецепту:

180 гр горького шоколада
8 желтков и 4 белка
150 гр сливочного масла
160 гр сахарной пудры
40 мл абрикосового ликёра
2 ч. л. разрыхлителя
75 гр муки
180 гр молотого миндаля

Шоколад расплавить на водяной бане и оставить немного остыть.
В это время взбить размягчённое масло с сахарной пудрой до консистенции пены, затем не прекращая взбивания добавлять по одному желтки, в конце добавить ликёр.
Белки взбить до мягких пиков со щепоткой соли.
Муку, разрыхлитель и миндальную муку смешать и просеять.
Добавить в желтки шоколад, перемешать, затем тремя порциями добавить муку и взбитые белки ( треть муки, треть белков, снова треть муки и т. д. ). смешивать вручную, техникой " накладывания" нижних слоёв на верхние.

Все делала по технологии, хотя очень подмывало меня сначала добавить всю мукуи в конце все белки. Правда вместо ликера добавила спирт (20 мл) и молотого миндаля у меня не было. Получился нежнейший воздушнейший корж!!! Что называется, тающий во рту.
*Pluss
Всем привет.
Встряну в тему сборки тортов.
Год назад рассказали случай, из ряда вон....
На свадьбе торт многояресный, ярусы скреплены шпажками... так вот посреди веселья, свидетелю выпала честь в каком то конкурсе съесть большой кусок торта, чем больше, тем лучше, он не долго думал и ткнулся мордой в торт... а там шпажки... а там и скорая плмощь... Ужас... Чтоб нас такое миновало.....
*искусницаЯ
Жуть!!! Кошмар какой!!! Но ведь заказчикам обязательно рассказывается, что там внутри!!!!! Прям мурашки по коже...
*springenergy
Тортыжечка, у меня такой вопрос:
Если делать крем по твоему рецепту (белковый), только без агара, то таким кремом травку как отсаживать? Вобщем чего-то у меня если за каждым разом не вытирать насадку - получается не травка а склеенный пучек... вобщем не всегда травка разделяется... Спасибо!
*viola
Тортыжка, у меня вопрос по бисквиту. Я всегда делаю бисквит по рецепту: 5 яиц, 150г. сахара, 150г. муки. Сахар взбиваю с яйцами, добавляю муку. Получается пышный корж, но он вкусен только пропитанный, а на сухую его даже ложкой неудобно есть в готовом торте. Какие бисквиты лучше выпекать для мастичных тортов, где пропитывать сильно нельзя, а хочется , чтобы торт был вкусным.
*Kapeliya777
Алина , а не могли б Вы подсказать рецепт для белкового крема с сухим белком? и яичным порошком? ПОЖАЛУЙСТА!!!!!!!!!!
*Tanita_xx
искусницаЯ Спасибо! Испробую!
*Тортыжка
Цитата: springenergy

Тортыжечка, у меня такой вопрос:
Если делать крем по твоему рецепту (белковый), только без агара, то таким кремом травку как отсаживать? Вобщем чего-то у меня если за каждым разом не вытирать насадку - получается не травка а склеенный пучек... вобщем не всегда травка разделяется... Спасибо!
Эта проблема может быть не только из-за крема. но и из-за насадки. У меня, например, одной наадкой "листик" лучше белковый крем рисуется, а другой листик-только для масляного. По-другому-не красиво. так что если склеиваются травинки, а другие рисунки рельефные и вас устраивают, то лучше подобрать другой вариант насадки 9или способа рисования травы). Честно говоря. у мнея насадки " травка" нету, поэтому и совет чисто теоретический
*Тортыжка
Цитата: viola

Тортыжка, у меня вопрос по бисквиту. Я всегда делаю бисквит по рецепту: 5 яиц, 150г. сахара, 150г. муки. Сахар взбиваю с яйцами, добавляю муку. Получается пышный корж, но он вкусен только пропитанный, а на сухую его даже ложкой неудобно есть в готовом торте. Какие бисквиты лучше выпекать для мастичных тортов, где пропитывать сильно нельзя, а хочется , чтобы торт был вкусным.
Чёт я не очень поняла, а почему нельзя пропитывать-то?! Сырой корж не будет контактировать с мастикой-между нисми внушительный слой крема. А если боитесь, что "осядет" торт и сбоку складки на мастике появятся- соберите торт накануне и пусть он ночью себе " усаживается" в холодильнике, а на следующий день вертите его как хотите. Я не знаю рецепты бисквитов. которые были бы вкусны без пропитки.
*Изюминка

Это ты проявилась?

Что там с домом?
*Тортыжка
Цитата: Kapeliya777

Алина , а не могли б Вы подсказать рецепт для белкового крема с сухим белком? и яичным порошком? ПОЖАЛУЙСТА!!!!!!!!!!
Чьего производства у вас сухой белок? Если отечественный, то разбавляйте его холодной водой в пропорции 1:5 (по весу), если Аргентинский (или любой другой импортный, или с маркировкой "повышенное пенообразование") - можно 1:7, 1:8. Размешайте до однородности и оставьте набухать где-то на полчаса. Потом пользуйтесь как обыкновенным белком куриного яйца. Считайте, что в одном яйце где-то 30г белка в среднем. Из этого расчета разводите себе нужное количество белковой массы и варите крем. Абсолютно одинаково с технологией сырых яиц.
Мне крем из сухого белка нравится. Он более плотный и , как бы точнее выразиться, сухой что ли. Очень рельефный. Кроме того, при сушке белок абсолютно дезинфицируется, поэтому ваш крем еще более безопасен. На вкус крем из порошка абсолютно идентичен "натуральному".
Яичный порошок я использовала только ГОСТовский, за ТУшку ничего сказать не могу. На яичном порошке ничего не пекла. иногда только делала заварной крем.
13г порошка и 30г воды(тёплой) развести без комков и дать постоять в течении часа = 1 яйцо.
*конек
Ура-а-а-а, Алиночка появилась. 🔗
*Тортыжка
Изюминка, поривет!
Это я появилась. ТОЧНО я.)))))) Чё с домом... Денег он жрёт как слепая лошадь, а двигаться в перед не хочет... Так и живём-я отдельно, а он отдельно... Питаю слабые надежды на Новогоднее новоселье. но это если только на меня не свалятся новые проблемы на работе. И абсолютное моранльное опустошение.
Просто народ уже отчаялся писать сюда свои вопросы. пишут в личку. Стыно, что молчу. Вроде как игнорирую, получается.... так что пришла вот уважить.
Вы -то тут как поживаете? Что-нибудь новое в хлебопечении изобрели?
*Тортыжка
конёк, шикарный букет! Благодарю! Помните меня... приятно блин!
А что это у меня с картинкой? Сайт какой-то не такой...
*конек
Нет, картинка та-же, просто иногда сбои и показывае как страничку для печати.
*springenergy
Цитата: Тортыжка

Эта проблема может быть не только из-за крема. но и из-за насадки. У меня, например, одной наадкой "листик" лучше белковый крем рисуется, а другой листик-только для масляного. По-другому-не красиво. так что если склеиваются травинки, а другие рисунки рельефные и вас устраивают, то лучше подобрать другой вариант насадки 9или способа рисования травы). Честно говоря. у мнея насадки " травка" нету, поэтому и совет чисто теоретический
Огромное вас СПАСИБО!!! Всего вам самого наилучшего
*zoinka15
Здравствуйте, Тортыжка! Огромное спасибо за такую полезную темку и за то, что отвечаете на наши вопросы. Я пока дочитала вопросы других девушек и ваши ответы до конца, то поняла, что многого не знаю или делала неправильно.
Вот у меня появился вопрос, который волнует по сей день-почему на выпеченном бисквите появляется липкая корочка? Я просто совсем недавно научилась печь настоящий бисквит и эта корочка меня очень беспокоит. Что я могла сделать не правильно?
*gandista
Добрый вечер, Тортыжка! Большое спасибо Вам за такие подробные мастер-классы, за все подробно описанные рецепты. Теперь у меня появилась надежда, что я все-таки научусь хорошо печь и красиво украшать тортики! Забрела на этот сайт еще год назад по поводу хлебопечки, а то, что здесь такой клад для кондитеров только месяц назад увидела.
*mIRCa
Добрый день Алина! Огромнейшее спасибище за те знания которымы вы с нами делитесь! Благодаря вам я столькому научилась!!
Хотела задать вопрос и начать с фразы"у меня глупый вопрос", но вы ж говорите что глупых не бывает:) Поэтому просто вопрос. Почему сливки надо взбивать оочень холодными, что б масло не отошло, а масло-наоборот-теплым что б не допустить опять же расслаивания?
*pygovka
Тортыжка зждравствуйте. скажите пожайлуста бока формы в которой пеку классический бисквит можна застелить тоже писчей бумагой как на дно? а то последний раз пекла и пристало(ножиком осторожно прошлась), всё равно поламался.
*искусницаЯ
pygovka , Тортыжка бывает редко, поэтому я отвечу пока. Застелить можно, если очень хочется. Для того, что бы бок был ровный, делать это лучше не цельным кругом, а на дно укладывать круг, а бока обвить полоской. Нижний край полоски надрезать, и подвернуть под круг. Получится такая себе коробочка. Я такой способ у наших девчат увидела когда-то, если найду фото, попозже выставлю. Но потом все равно пришла к выводу, что лучше ножиком бжик, по кругу и все проблемы.
*pygovka
искусницаЯ спасибо. если найдёшь ссылочку. ПЛИЗ . спасибо. я уже ножиком пару раз так бжикнула.... пришлось перепекать бисквит, а тот сын съел. незнаю почему пристал крепко. может не остыл полностью(был тёплый)?
*искусницаЯ
Не правильно что-то...
Бисквит должен в форме остыть совсем. Ножиком, прижимая лезвие к стенкам формы. Вырезаешь бисквит. Что можно этим испортить? Я, большинство тортов, намазываю и потом ложу сверху круглый шаблон и по нему обрезаю ровненько бока. Поэтому все неровности обрезаются. Что же может быть не так???
*pygovka
незнаю. остальные разы остывало полность. наверное из-за этого. буду вынимать только когда польностью остынет.
*pygovka
*искусницаЯ
Тортыжка является непререкаемым авторитетом для многих обитателей нашего форума.

Но в связи с личными обстоятельствами
она не всегда может своевременно ответить на возникающие вопросы.

Поэтому предлагаем Вам продублировать свой вопрос в темах Скорой помощи.

Бисквит. Вопрос - ответ.

Крем. Вопрос - ответ.

Мастика. Вопрос - ответ.

Шоколад. Вопрос - ответ.

Айсинг. Вопросы - ответ.

А также в общей теме:

Скорая помощь. Вопрос - ответ.


:flowers:Надеемся, что Вам смогут помочь другие форумчане.

С уважением, модераторы Школы кондитеров.


*sweet0587
Тортыжечка, помоги пожалуйста по крему белковому заварному, укажи где затаилась ошибочка! писала в теме, но там тишина, а так хочется освоить...
Цитата: sweet0587
Вчера делала торт Крем-брюле, обмазан был сверху своим заварным кремом, украшала прямо на него. решила его украсить в виде корзинки с розочками и листиками( розы и листики делала в первый раз). Крем этот делала второй раз-первый раз лимонку не добавляла, а в конце взбивания добавила по рецепту с другого сайта уксус, Крем получился хороший, форму держал, но с уксусом я переборщила, был кислый очень. В этот раз решила с лимонкой, агара у меня не было. сироп доварила до шарика, всыпала лимонку, и еще полминутки... К этому времени у меня шарик из мягкого-стал уже почти жестким(может в этом ошибка), но ни запаха жженого сахара, ни изменения в цвете не было, влила сироп в белки, у меня BOSH MUM 4 взбивала еще 15 минут(в конце взбивания он стал слегка теплым), крем сначала был хорош, воздушный, по мере перемешивания его с красками, осел. Плетенку у корзинки сделала, начала крутить розы на деревянной кисточке, роза под своим весом сползала вниз по кисточке, т. е. крем таял на глазах... Кое как сделав несколько розочек начала заполнять остальное пространство листиками:) Первые листики были нормальными, а последние расплывались, поставила в холодильник, сегодня утром посмотрела те листики которые вчера начали терять форму-окончательно расплылись Красители у меня Ореховские. И еще, девочки, скажите как получить коричневый? пробовала красный, синий, желтый, черный-ничего не вышло:(
Вопрос Тортыжке
Вопрос Тортыжке
так стало на утро:
Вопрос Тортыжке
*VRad
Ну, просто не знаю, в какой теме свой вопрос задать. Решила, Тортыжка все знает .
Заказала сыну ваниль из мексики. Стручков он не нашёл, привёз экстракт. Вчера открыла, а он бесцветный . И что бы это могло значить? Какая-то химия? Запах чудесный...
*Хаска
Валерия, Тортыжки уже давно нет на форуме. Задайте свой вопрос в скорой помощи.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *




Поиск по сайту