*Тортыжка
Тортыжка является непререкаемым авторитетом для многих обитателей нашего форума.

Но в связи с личными обстоятельствами
она не всегда может своевременно ответить на возникающие вопросы.

Поэтому предлагаем Вам продублировать свой вопрос в темах Скорой помощи.

Бисквит. Вопрос - ответ.

Крем. Вопрос - ответ.

Мастика. Вопрос - ответ.

Шоколад. Вопрос - ответ.

Айсинг. Вопросы - ответ.

А также в общей теме:

Скорая помощь. Вопрос - ответ.


:flowers:Надеемся, что Вам смогут помочь другие форумчане.

С уважением, модераторы Школы кондитеров.



Оглавление
Вопрос Как обмазать торт белково заварным кремом" kolynusha
Ответ Тортыжка

Вопрос Соотношение желатина к агару? Кокосинка
Ответ Тортыжка

Вопрос Можно ли замораживать бисквит? MargoL
Ответ Тортыжка

Вопрос Как вытащить желе из формы Пряник
Ответ Тортыжка

Вопрос Как сделать сливочный белково заварной крем? Живчикъ
Ответ Тортыжка

Вопрос Как украшается торт желе Дачница
Ответ Тортыжка

ВопросСоотношение воды и сахара в сиропе Шпилька
Ответ Тортыжка

ВопросПочему роза не держит форму из белково заварного крема Ole4ka2
Ответ Тортыжка

Вопрос Работа со шпателем хаска
Ответ Тортыжка

Вопрос Как избавиться от комочков муки в готовом бисквите Обжорка
Ответ Тортыжка

ВопросЛимонная кислота в безе. Зачем? Бубу
Ответ Тортыжка

Вопрос Почему раслаивается масляный крем от какао и красителя? Murzik83
Ответ Тортыжка

Вопрос Термостабильная начинка Лика
Вопрос Шоколад в бисквите? Обжорка
Ответ Тортыжка

Вопрос Что такое аммоний и его применение Shahin.
Ответ Тортыжка

Вопрос Мюрбвик. Сухая смесь для песочного теста. kolynusha
Ответ Тортыжка

Вопрос Как выравнять торт при помощи белково заварного крема Jutik
Ответ Тортыжка

Вопрос Причины образования "горбика" при выпечки бисквита Шумахер
Вопрос Проседание торта при покрытии его мастикой Jutik
Вопрос Крем "шарлотт" с агаром? allangol
Вопрос Причины образования трещин на готовом безе? конек
Вопрос Роль яиц в тесте с добавлением сметаны
Ответ Тортыжка

Вопрос 🔗 Б. Т. И.
Ответ Тортыжка

Вопрос Причины не пропеченности сметанного теста Shahin
Ответ Тортыжка

Вопрос Что такое глицерин? tatn-m
Ответ Тортыжка

ВопросЗамороженная вишня на спирту аленочка
ВопросКак снять пудру с мастики?
ВопросРасслоение крема из сливок
Ответ Тортыжка

Вопрос Как покрасить айсинг в черный цвет Фрекен Бок
ОтветТортыжка

Вопрос Что будет если в белковый крем добавить агара больше нормы
Ответ Тортыжка

Вопрос Если бисквит при выпечки отстает от стенок формы Анюточка
Ответ Тортыжка

Вопрос Почему при выпечки бисквит не поднимается?
Почему белковый крем потек?
Мумоля
Ответ Тортыжка

Вопрс Почему цифры из шоколада не вытаскиваются из силиконовой формы Миллионерша
Ответ Тортыжка

Вопрос Повторное разогревание агара Фрекен Бок
Вопрос Как разалить желе на поверхности торта Злата
Ответ Тортыжка

Вопрос Количество пропитки для бисквита tuzyanhik
Ответ Тортыжка

Вопрос В какой момент нужно класть наполнители в суфле "Птичье молоко"chiran-n
Ответ Тортыжка

Вопрос "Сильная мука". Что это такое? lisenok
Ответ Lisss's

Вопрос Где можно приобрести "клейковину"?
Ответ Тортыжка

Вопрос На сколько тканевые мешки уступают полиэтиленовым?
Ответ Тортыжка

Вопрос Предназначение сока лимона в сметанных кремах Шпилька
Ответ Тортыжка

Вопрос Как делаются торты с росписью кремом Nata333
Ответ Тортыжка

Вопрос Надо ли пропитывать сиропом бисквит в торте "Птичье молоко" tatn-m
Ответ Ресничка

Вопрос Сливки для взбивания, покупные и домашние. Nata333
Ответ Тортыжка

Вопрос Цветок из мастики с кремом из растительных сливок chiran-n
Вопрос На какой крем можно класть мастику и айсинг Мумоля
Вопрос Использование растительных сливок под мастику olga_28
Ответ Тортыжка

Вопрос Как правильно зажелировать творожный крем агаром? Murzik83
Ответ Тортыжка

Вопрос Как сделать волны на креме Daizy
Вопрос Что нужно сделать, чтобы безе в торте было хрустящим yana09
Ответ Тортыжка

Вопрос Какой крем подходит к бисквитным коржам? taty100
Вопрос Как сделать коржи мягкими по рецепту с добавлением сметаны? Свеtлана
Вопрос Почему края розочек из желатиновой мастики трескаются? olga_28
Вопрос Как крепить арку из мастики на торте? tuzyanhik
Ответ Тортыжка

Вопрос Применение яичного и белкого порошка lesik_l
Ответ Тортыжка

Вопрос Как разрезать торт украшенный мастичными цветами viola
ОтветТортыжка

ОтветНа вопрос по отсадки "травки" из белкового крема springenergy

ОтветНа вопрос, по пропитки торта под мастику viola
*kolynusha
Цитата: Тортыжка

Белковым заварным белым кремом гладко покрыть весь торт.
Тортыжка, у меня как раз вопрос. Я пропитала бисквит, а затем при помощи полеты обмазала белковым кремом коржи. Т. к. коржи пропитались, то иногда влажный слой отделялся от коржа и тянулся за кремом. Как Вы обмазываете пропитаные коржи?
*Кокосинка
Подскажите , пожалуйста, скольким количеством агара заменить 5 г желантина?

Ответ Тортыжка
В среднем( в среднем!) агара нужно в 3 раза меньше, чем желатина.
*Тортыжка
Цитата: MargoL

А у меня такой безумный вопрос: готовый бисквит можно заморозить?
MargoL , Ненужный кусок заворачивайте плёнкой плотно(чтобы запахом холодильника не пропитался) и кладите в морозилку на любой срок. Оттаивает хорошо и без макрушки( массовая доля влаги в корже очень мала) . Просто вынете потом и он за час в норму придёт.

*Пряник
Девочки, а вот подскажите кто знает: как вытаскивать желе (не мармелад!) из формы (металлической, стеклянной, силиконовой и т. д.). Вот обычное желе из пакета. Оно застыло прекрасно. Переворачиваю форму - и ничего. Не выпадает! А если еще форма фигурная? Может в кипяток опускать или в лёд перед вытряхиванием?


Ответ Тортыжка
На пару секунд в кипяток-выскочит как ошпаренное!
*Тортыжка
Цитата: Дачница

Сверху хочу желе с клубникой . Возник по этому поводу вопрос . Нужно ли верх торта, который будет под желе промазывать кремом? И правильно ли я помню, что сначала нужно налить немного желе, дать ему застыть, на него выложить ягоды и залить остальное желе, или этот процесс можно упростить?

Дачница, еееес. свершилось!!! Соблазнилась всё-таки. Под желе крем обязательно, да еще и потолще. чтобы когда впитался. не светились проплешины. Если храниться торт будет недолго(сутки максимум). то под желе мажь любой крем, всё выдержит. На разрезе красиво будет, коржи не сухие и цвет желе на светлом креме приятнее. чем на коричневых коржах.
Если хочешь фасон "Фрукты под стеклом", то технология именно такая, как ты написала. Если надо по-быстрее, то можно желе остудить. руками размять в "битое стекло" и толсто уложить на торт вперемешку с фруктами-ягодами. листики из крема нарисовать или из мастички вырезать. Если фрукты-ягоды плюхнуть в остывающее желе и потом свю эту массу вывалить на торт, то не получится уложить кусочки красиво...
*ЖивчикЪ
Тортыжка, рада Вас видеть!
Хочу у Вас спросить, (пока поймала) как у специалиста.
У гостях на свадьбе угощали тортом бисквитным и крем был обалденно вкусный. :nyam:Такой воздушный, но не один белок, мне кажется с добавлением сливочного масла.
Подскажите, пожалуйста, как делать такой белково-сливочный крем?
Может за основу взять белковый заварной? А сколько тогда масла ложить и когда?
*Тортыжка
Цитата: ЖивчикЪ

Тортыжка, рада Вас видеть!
Хочу у Вас спросить, (пока поймала) как у специалиста.
У гостях на свадьбе угощали тортом бисквитным и крем был обалденно вкусный. :nyam:Такой воздушный, но не один белок, мне кажется с добавлением сливочного масла.
Подскажите, пожалуйста, как делать такой белково-сливочный крем?
Может за основу взять белковый заварной? А сколько тогда масла ложить и когда?
Рецепт гениально прост. Берете белковый заварной(особенно тот, который не получился и потёк ) Добавляете по вкусу мягкое , комнатной температуры сливочное масло и немного подбиваете миксером. Всё. То есть в готовый остывший белково-заварной. Пропорции произвольные-ориентируйтесь на вкус. Только вряд ли там такой крем был! Может. типа как у Куин, какие-то молочно-масляные варианты? Если покупной-бирку прочитайте, а если домашний-у хозяйки спросите
*Шпилька
Цитата: Тортыжка

С вами разговаривает профиль с ордена имени меня.


Профиль... а ты не помнишь, какой сироп я варила на свою картошку... Сейчас сделала 150 воды + 75 сахара... Кажется, сладковато...

И ооооооооооочень давно хочу спросить, но забываю. Мы почти всегда, когда взбиваем белки, а потом добавляем сахар, вместе с сахаром добавляем лимонку. А в бисквите лимонки нет. При взбивании белков для бисквита лимонку добавлять или нет?
*Тортыжка
Ладно....
Густоту сиропа для пропитку можно и нужно регулировать самостоятельно, по вкусу. регламент существует только на производстве, там сладость сиропа очень жестко контролируется. Чем больше в сиропе воды и меньше сахара. тем сильее он подвержен бактериальной порче. Вот и следят за пропорциями.
Шпилька. ты своими тортами торговать не собираешься? ну так и разбавь водичкой, пока вкус не понравится. По мне так нормально такая пропорция как у тебя
*Ole4ka2
Цитата: Ole4ka2

Тортыжка спасибо вам огромное за ваши рецепты
Крем белковый заварной просто отменный!
У меня есть к вам вопрос:Скажите пожалуйста почему расплываются розочки из этого крема? Может подскажите другой крем или совет дадите!
Огромное спасибо за ранее!

Ответ. Тортыжка
Вот уже 90 раз вопрос ваш прочитали. а я только что увидела
Трудно ответить однозначно, не видя ни "хорошего крема", ни "расплывшихся розочек". Выскажу предположения. а вам уж примерять их к реальному положению дел.
1. Не достаточно плотным крем был изначально.
2. и наиболее вероятно-долго возились с обмазкой торта и урашением фона и бока, время ушло, крем поплыл.
3. делали без агара. а без него крем капризнее и малоустойчивее. попробуйте клась по-больше агара.
4. Слишком узкий зазор у насадки, листья выходят очень тонкими и не могут удержать сами себя. попробуйте разжать немножко среднюю часть щели насадки.

Наверное правильно, что открыли отдельную тему. Будет удобнее. Сразу ясно , что вопрос адресован лично мне и я не пропущу его в многостраничной полемике. Времени в обрез, иногда по 2-4дня не бываю в Сети. многое упускаю. Здесь будет проще видеть вопросы.
*Тортыжка
kolynusha , вот именно в этом и фокус. чтобы обмазать кремом , не замешивая крошки На палету берите крема совсем не много- одну-две столовые ложки. Аккуратно распределяйте, регулируя толщину, но не гладкость крема. Когда "начерновую" замажете весь торт кремом (но толщина везде одинковая), то уже потом начинаете выглаживать , придавая идеальную геометрию торту и гладкость крему.
*Тортыжка
Цитата: хаска

Скажи, пожалуйста, чем отличается прямой шпатель от изогнутого? У них разные функции применения или одинаковые?
Тем и отличается. что один-прямой. а другой-изогнутый
Шучу. На сколько я наблюдала за работой профессионалов. то в ходу у них оба, но постоянно в руке-прямой. Изогнутым переносят мягкие коржи или целый торт с места на место.
Подсмотрела такую "фишку" у профи: ровный шпатель натачивают с одной стороны и получается шпатель-нож. Сделала себе так же -исключительно удобно! Любого размера бисквит разрежу на слои. или при обмазке где-то нужно подрезать, или подровнять... Всё одним инструментом.
Наверное. каким инструментом работать-зависит от привычки. Я и длинным ножом хлебным(зубчики стачивала ) торты обмазывала до зеркального состояния. Ну не было у меня инструмента...
*Тортыжка
Цитата: обжорка

Как избавиться от белых комочков муки в готовом бисквите, перемешивать белки, желтки и муку ведь нужно слегка и буквально за 10 движений. Мне там отвечали девочки, что можно ложку вверх поднимать и мука рассыпаться будет, это так?
обжорка , если муку не просеяли непосредственно на взбитые белки. ждать, что она размешается без комков нельзя. Поэтому белки взбиваем, добавляем сахар, добиваем до конца.
Потом всю положенную норму муки просеиваем на белки. Сверху них - желтковую массу и всё перемешиваем.
Честно говоря, фраза "буквально за 10 движений" меня настораживает. Тут не движения нужно считать, хотя долгое мешание бесспорно вредит бисквиту. Всё-таки нужно добиться однородности массы. хотя бы и за 15, а то и 20 приемов...
Я, когда только начинала печь, услышала у старого повара, что чтобы понять консистенцию продукта. его нужно почувствовать РУКАМИ. И, знаете, я отложила ложку, и все кремы, тесто - всё ТРОГАЛА. Исключительно полезно, скажу я вам! Плотность, однородность, текучесть-всё это ощущаешь кожей! Чувствуешь разницу, делаешь умозаключения... Может , вам попробовать рукой замешать? Аккуратно, снизу вверх... ПОЧУВСТВУЙТЕ бисквит и он отплатит вам любовью!
*Тортыжка
Цитата: БуБу

Сегодня делала безе, спасибо Вам Тортыжка за Ваши уроки, и у меня возник вопрос, зачем кладется лимонная кислота?
Лимонная(как и всякая другая) кислота заставляет белок свернуться. Когда белок взбит и в нем сахар, соответственно "сворачивается" он крепче удерживая пузырьки воздуха и кристаллы сахара. При выпекании безе часто получается брак в виде карамельных подтёков под готовым безе(белок не смог удержать массу сахара и она вытекла и карамелизировалась). Добавление кисдлты позволяет избежать этого явления.
Замечу, что и просто структура готового безе с лимонкой получается более нежной, расыпчатой.
Один очень серьёзный минус. При добавлении кислоты выпеченное безе приобретает характерный розовый цвет. И это не всегда нужно.
Иногда требуется идеально белоснежные пирожные или корж. Если не доводить до розового цвета, то внутри безе останется сыроватым и тягучим (брак называют "внутри жевачка"). А как только безе досыхает до нужного, сразу становится розовым Поэтому. если требуется белоснежность, то делайте без лимонной кислоты, но с сахаром взбивайте по-дольше. чтобы крупинки сахара практически полностью растворились. тогда меньше вероятность. что оплывёт карамелью. Ну, и, конечно , не превышайте закладку сахара в рецептуре.
*Тортыжка
Цитата: Murzic83

Хочу сделать маслянный крем. Взбиваю масло, а потом добавила в первый раз заварную часть крема Шарлот, а во второй раз сгущенку. И опять взбивала. Получалась однородная смесь. НО как только добавила краситель или какао крем расслаивался. Что делать? Как добиться идеала? ЗАРАНЕЕ СПАСИБО.
Какао сильно расслаивает масляный крем. это правда. Потому как само жирное. Чтобы получить насыщенный шоколадного цвета и вкуса крем, нужно какао вмешать в заварную часть Шарлотта и всё вместе сварить. А потом уже этот шоколадный "клейстер" соединить с маслом.
Краска, разведенная с водой. тоже может немного расслоить крем, но не судьбоносно. Если это случилось, то в ней , наверное, очень много воды. Попробуйте в следующий раз по-гуще развести(краску я имею ввиду) и вмешать в крем не ложкой. а миксером. Должно получиться.
Шарлот очень капризный к температуре. Все составляющие9сгущенка. масло. заварная основа. краски...) всё должно быть одинаковой и комнатной температуры
*Murzic83
Краску я вообще решила не разбавлять водой, а так кристалликами и закинула и взбивала миксером.
*Тортыжка
нельзя так делать! как бы вы не старались и как бы долго не взбивали. крупинки краски всё равно останутся в креме и через несколько часов будет в очень неприятные крапинки разрисована вся масса. так что на будущее-обязательно использовать только водный раствор. Или уже покупать разведенную краску.
*обжорка
Тортыжка, спасибо за подсказки по поводу бисквита -седня получился без комочков. Но назрел еще один вопрос - безе для торта выпекается одним пластом - как проверить можно - сухой он внутри или нет - разрушать ведь его нельзя - я как представлю - торт, а внутри тянучка
*Лика
Тортыжка, подскажи, пожалуйста. Купила в МЕТРО вот такую начинку термостабильную. Написано, что не течет и не пригорает при термообработке.
Вопрос Тортыжке
Печь я с ней не собираюсь, а хочу использовать под мастику, как обмазку верхушки торта.
ВОПРОС: Можно или мастика потечет?
Сосотав: сахар, яблочное пюре, сироп абрикосовый, пектин(загуститель), лимонная кислота(регулятор кислотности), ароматизатор "Абрикос", соррбат калия(консервант и краситель Е110.
Густота, как раньше у яблочного мармелада советского. Если банку перевернуть, все 1300 гр остаются на месте, ничего не вытекает .
Вопрос Тортыжке
*Kitiara
И у меня вопрос!
Тортыжка, а что будет, если в шоколадный бисквит вместо какао растопленый шоколад положить? В кексах он дает насыщенный шоколадный вкус, а пройдет такой фокус с бисквитом?
*Тортыжка
Лика, хорошую ты вещь купила! Я в липецком МЭТРО такую, увы. не видела. покупаю в другом месте и другой фирмы. Однако , зря ты ее не хочешь попечь! У такой термостабильной начинки очень много плюсов: она не течет, не пригорает. не дает "закала" (ну знаешь, когда пирог фруктовый разрежешь или булочку. а под начинкой не пышное тесто а сырая подошва). Слоёный конвертики с такой начинкой-просто РАЙ! А уж про пончики вообще молчу!
Еще одно замечательное свойство этой начинки-загущать взбитые сливки. То есть взбиваешь сливки, а потом добавляешь к ним несколько ложек этой начинки. Крем приобретает абрикосовый вкус, аромат, немного-цвет и становится как бы плотнее, похожий на масляный. Собственно говоря, можно и в масляный добавлять и в растительные сливки(тоже в самый последний момент, когда масса уже взбита)
Еще один плюс этой начинки-она содержит консервант. При добавлении в крем, он если не полностью. то частично, блокирует развитие бактериальной флоры и во всей массе крема.
Собственно про твой вопрос. Конечно, под мастику эта начинка идет нормально. Ничего по ней не течет. Если обмазать, но ничем не покрывать, начинка быстро заветривается и получается как резиновая. так что плотно ведерко закрывай и никаких украшений сверху не делай из нее.

Kitiara , ты не правильно понимаешь химию процесса. В чём отличие бисквитного теста от кексового? В том, что в первом -жир (любой природы) отсутствует. а в кексовом-больше или меньше, но всегда есть. Так вот, какао-порошок растворяется и становится "шоколадного" цвета только в 2 субстанциях-кипятке и жире. В кексоидном тесте , растворившись в жире-полностью отдает цвет и мякиш получается черным. В бисквитном-от сили серо-коричневым. Жира там нет. Расплавить -то ты шоколад расплавишь, но когда и как ты введешь его в пышную бисквитную массу? Тем более шоколад очень горячий. Всё моментом превратится в кисель и "на выкидос"
В покупаемых тобою "шоколадных бисквитах" цвет делается специальными пастами-колёрами , а не какао.
"Съедобные чернила" так сказать. Нужно ли тебе это?
Чтобы всё-таки добиться шоколадных коржей типа торта "Прага" ищи рецепты этого торта, или запрашивай "масляный бисквит". Будет технология бисквитная, но добавится масло, растёртое с внушительной порцией какао-порошка. такой бисквит будет более плотный, но зато "шоколадный".
*Тортыжка
Цитата: Shahin


Какие коржи для торта вы еще печете, кроме классического бисквита?

И еще, мой вопрос, вы ранее к сожалению упустили .
Можно ли в "птичке" агар заменить желатином? Если да , то когда ее добавлять и в каком количестве?
И еще, что такое амоний и применяете ли вы его?
Shahin , спасибо за оценку моей работы! :flowers:Мне приятно

Дело в том, что у меня собственная частная кондитерская. занимаюсь заказными тортами. И немножко в магазины в свободную продажу. Производство, даже самое крохотное. очень отличается от "кухонных вдохновений"-бизнес есть бизнес. Каждый рецепт прощитан, оценена себестоимость. рентабельность, трудозатраты и пр... Дома пеку крайне редко-когда "нахлынут воспоминания" о детстве и захочется чего-нибудь маминого.
На работе делаем бисквиты, кексы(из готовой смеси), заварные. картошку, наполеон. Варьируя разные начинки и наполнители в кремы, получаем нормальный "ассортиментный перечень"
Про углекислый аммоний (разновидность разрыхлителя для теста) можно почитать, запросив Яндекс или Гугл, скажу лишь, что это уже устаревший ингредиент. ему на смену пришло "новое поколение" разрыхлителей для теста. Есть профессиональные, есть для домашнего применения. Честно говоря, даже не заморачивалась с запоминанием названия Ведь в основе процесса всегда лежит химическая реакция. где в результате взаимодействий компонентов выделяется углекислый газ, он и разрыхляет структуру теста.
Я никаких разрыхлителей не применяю. В бисквитное и заварное он не кладется по рецептуре, песочное мы не выпекаем, в кексовой смеси он уже присутствует, задача пекаря только размешать порошок с водой и яйцами-тесто будет готово.
Желатин абсолютно не выносит кипячения (агар наоборот-только при кипячении раскрывает свои желирующие свойства). Его нужно было вводить в конце сбивания чуть тёплым, разогретым на водяной бане или в микре. Агар в 5-10 раз сильнее желатина, поэтому желатина нужно класть больше. Но будьте готовы к тому, что настоящего суфле у вас не получится Более ли менее близкое подобие , но не более того... Крахмал ведь тоже загуститель, но когда с ним варишь, получается кисель , а не мармелад... У каждого желеобразователя своё назначение и заменить одно другим проблематично... Особо хочу подчеркнуть, что ваши попытки сделать конфеты "Птичье молоко" тоже вряд ли получились бы. Масса на основе желатина при комнатной температуре течет, агар же начинает плавиться при температуре 45*С.
Kitiara , удачных экспериментов
*kolynusha
Тортыжка, у меня вопрос по Мюрбквику. Мне нравится песочное тесто с его применением, но состав настораживает, и пока я его не использую. Здоровье превыше вкуса.
Состав: пшеничный крахмал, сухая сладкая сыворотка пекарный порошок (регулятор кислотности Е 450, разрыхлитель Е500), загуститель-гуаровая камедб Е 412, ванилин, краситель-каротин Е 160а. Вот кратко, что нашла инете:

Пищевая добавка Е500. Гидрокарбонат натрия NaHCO3 (другие названия: питьевая сода, пищевая сода, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый) — кристаллическая соль, однако чаще всего она встречается в виде порошка тонкого помола белого цвета.
Применение в пищевой промышленности — хлебопечении, производстве кондитерских изделий, приготовлении напитков. Основное применение питьевой соды — кулинария, где она применяется, преимущественно, в качестве основного или дополнительного разрыхлителя при выпечке (так как при нагревании выделяет углекислый газ), самостоятельно или в составе комплексных разрыхлителей (например, пекарского порошка, в смести с карбонатом аммония), например, в бисквитном и песочном тесте.

Натуральный каротин (E-160а) служит дополнительным источником витамина А и антиокислителем. Краситель может находиться как в водо-, так и в жирорастворимом виде. Краситель достаточно устойчив к воздействию света и нагреванию. Краситель может придать молочным продуктам различные оттенки — от светло-желтого до ярко-оранжевого.
Препараты каротина на жировой основе могут быть использованы для подкрашивания и витаминизации молочных консервов, молока сгущенного, сливок, сыра, творога, жидких и пастообразных молочных продуктов и др.

С этими добавками более-менее ясно. Но вот другие мне не нравятся совсем, несмотря на то, что их очень широко применяют в промышленности(там много что применяют совсем не полезного).

Камедь гуара (E-412 или гуаран) - вещество, используемое в пищевой промышленности как стабилизатор-загуститель или вещество-структуратор (придаёт водной фазе вязкую длинную текстуру).
Применение гуаровой камеди и способы ее получения.
Гуаровая камедь замедляет кристаллизацию льда в замороженых подуктах, благодаря чему часто применяется при изготовлении мороженного и охлажденных кондитерских изделий. В качестве стабилизатора широко применяется в мясной промышленности.
Считается, что она практически не всасывается в кишечнике и способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.
Гуаровую камедь (или гуаран) получают путём экстракции из семян растения C tetragonoloba. Химическое строение камеди гуара сходно со строением камеди рожкового дерева (E-410). Это полимерное соединение из более чем 10000 остатков галактозы. Высокий уровень замещения галактозы обуславливает жесткость полимера (что повышает его эластичность).
А здесь Роспотребнадзор призывает воздержаться от ее применения. Дело было в 2007году и относится к некоторым производителям, но кто знает камедь какого производителя добавили в мюрбквик. 🔗

А про Е450 везде есть информация, что она вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта.

Возможно я слишком мнительная, но меня интересует мнение профессионала по этому вопросу.
*Тортыжка
kolynusha , с Мюрбквиком знакома давно, считаю его наиболее удачной из всех смесей для песочного теста. что мне доводилось пробовать. Выпекаем из него корзиночки и песочные кольца с орехами. Случаев массового отравления не наблюдали
Мне совершенно понятны ваши опасения по поводу экологичности питания, но приведу аргументы:
Смесь выпускает завод Ирекс г. Люберцы. Производство современное, технологичное и хоть как-то контролируемое(в отличии от китайских смесей, приходящих в уже готовых упаковках неизвестно откуда и из чего. 2 ксероксные бумажки в придачу и всё).
Рецептура теста с применением мюрбквика следующая:

МЮРБКВИК 100

Мука пшеничная в/с 650

Сливочное масло или маргарин 400

Сахар 250

Яйца 100


Путём нехитрых расчетов мы видим, что на 100г смеси идет 1400г другого сырья. То есть 7%.
В составе любого продукта ингредиенты указываются в порядке убывания, значит, из этих 7% основную массу составляет крахмал и сыворотка. Остальные компоненты, получается, в совсем мизерном количестве. Стоит ли их так панически бояться? Чтобы даже в микродолях нанести устойчивый вред здоровью, они должны быть крайне токсичными! Строи тяжелых металлов, ртуть, мышьяк... Не думаю, что гуаровая камедь стоит в этом же ряду!
Обратите внимание, это вещество присутствует в очень многих продуктах. Для меня не повод отказаться от них из-за присутствия камеди.
Как производитель, я конечно, буду пользоваться этой смесью хотя бы потому, что с традиционным пекарским порошком или "содой с уксусом" никогда не добиться такой рассыпчатой нежной структуры и великолепного вкуса. Документы, подтверждающие безопасность у меня есть. Так что беспокоиться не о чем. Но я - производитель, а вы - потребитель, и решать , конечно, вам-что есть, а что не есть.
P.S. Практически все виды выпускаемого сейчас печенья(песочное, сдобное, галеты и пр.) производятся с добавлением таких или подобных смесей. Кроме улучшения вкуса и текстуры, изделие дольше не черствеет и не плесневеет. Так что производители свой выбор сделали. Кстати, производители маргарина тоже (там такой же консервант, но я не знаю в какой концентрации).
*Lisss's
Цитата: Тортыжка

Рецептура теста с применением мюрбквика следующая:

МЮРБКВИК 100
Мука пшеничная в/с 650
Сливочное масло или маргарин 400
Сахар 250
Яйца 100

Тортыжечка, этим рецептом можно пользоваться для приготовления песочных корзинок? а то у меня Мюрбквик лежит, а ичего не готовлю - не знаю, как
*kolynusha
Lisss's , пока нет Тортыжки, отвечу. Эта рецептура дана в техническом описании Мюрбквика. Конечно, по этому рецепту можно печь корзиночки. У меня больше всего прижились сочни и пирог с творожной начинкой.
Но я сахар до 200гр. уменьшаю, на мой вкус слишком сладко.
Там еще даны параметры технологического процесса:
Замесить все компоненты вместе на тестомесильной машине в течении 5-10 мин. Перед формированием охлажденное тесто необходимо подмесить.
Температура выпечки изделий:
- при выпечке в формах 190-210 С
- при выпечке на протвине 220 С
*Тортыжка
Ну вот, с Мюрбквиком разобрались :)Пеките на здоровье! Хорошая смесь!
Цитата: Jutik

Здравствуйте Тортыжка
У меня к вам такой вопрос: Как вы используете белково-заварной крем в выравнивании тортов перед обтяжкой мастикой?
Не так давно сделала этот крем (получился с первого раза по крайней мере мне так кажется, а вот что делать дальше не знала.. обмазать и убрать в холодильник? как толсто можно обмазать? и т. д.
Пожалуйста поясните технологию.

Jutik , технологию обмазки торта белковым кремом (как и любым другим) я подробно описала недавно в КХ-3, но здесь для вас повторю тоже.
Собираете торт(любой, но я описывала бисквитный). На ночь ставите его в холодильник-там он остынет, пропитается, усядится. Утром ставите его на час-два в морозильную камеру. Верхние 1-2см замерзнут, внутри всё останется просто холодным. не бойтесь, ни вашему крему. ни прослойкам. ни начинкам ничего не будет. Зато сироп в бисквите заледенеет и бисквит станет как пенопласт. Ножом формуется до идеальной геометрической формы ИДЕАЛЬНО. Обрезали всё лишнее и поставили опять в холодильник.
Сварили заварной белковый, вытащили торт и тут же. не дожидаясь пока крем начнет пузыриться, ножом, палеттой начинаете обмазывать слоем не более 1 см. Это возможно только если торт был надлежащим образом подготовлен. Более толстый слой конечно не оплывёт(если крем хорошей плотности получилася), но много крема в торте-не вкусно. Обмазку нужно производить таким образом. чтобыкрем не смешивался с крошками бисквита. Для этого в одну руку берете столовую ложку, в другую-нож. С ложки берете кусок крема и переносите ножом на бок торта. Примазываете пока "начерновую"-лишь бы прикрыть относительно ровным слоем бисквит. Когда все бока закрыты. такими же клочками крема укрываем верх. Всё. Неровно, но весь торт укрыт. Теперь моем нож. Для окончательно выравнивания он должен быть абсолютно чистым. И начинаем ровнять "начисто"Упираем нож в подложку и ровняем верикальную поверхность. Потом горизонтальную. В последнюю очередь "ребро". Ну вот. всё. Готова болванка. Приступаем к "разукрашиванию"
*Лика
Цитата: Тортыжка

Обмазку нужно производить таким образом. чтобы крем не смешивался с крошками бисквита. Для этого в одну руку берете столовую ложку, в другую-нож. С ложки берете кусок крема и переносите ножом на бок торта. Примазываете пока "начерновую"-лишь бы прикрыть относительно ровным слоем бисквит. Когда все бока закрыты. такими же клочками крема укрываем верх.
Тортыжка, можно внесу свои 5 копеек . Еще как вариант нанесения крема, для "черновой" обмазки. Наносить кондитерским мешком с круглой насадкой среднего диаметра кругами по спирале от края к центру по верху и снизу вверх на боках, укладывая колбаски плотно друг к другу.
*ШуМахер
Тортыжечка! Пекла твой бисквит, все полчилост... и белы и пушистый, НО... с одной стороны был пониже (хотя выравнивла орошо, да и растекается он потом) и в середине горбик получился Почему так? И еще.... перед обмазкой его (горбик) надо было срезать?
*Jutochka
простите что надоедаю.. но т. к. я использовала заварное белковый под мастику, то под тяжестью мастики у меня крем проседал.. по вашему описанию надо обмазать, покрыть торт ровно кремом, далее ничего не делать, просто покрыть мастикой? и всё будет держаться ?
*Лика
Цитата: Jutik

простите что надоедаю.. но т. к. я использовала заварное белковый под мастику, то под тяжестью мастики у меня крем проседал.. по вашему описанию надо обмазать, покрыть торт ровно кремом, далее ничего не делать, просто покрыть мастикой? и всё будет держаться ?
В холодильник его после покрытия кремом и перед нанесением мастики. Крем прихватится и станет более упругим, соответственно мастика лучше ляжет, ее будет удобней выравнивать и ничего не просядет.
*Тортыжка
Цитата: ШуМахер

Тортыжечка! Пекла твой бисквит, все полчилост... и белы и пушистый, НО... с одной стороны был пониже (хотя выравнивла орошо, да и растекается он потом) и в середине горбик получился Почему так? И еще.... перед обмазкой его (горбик) надо было срезать?

Если после разравнивания бисквит всё равно поднялся неравномерно-дело в форме. наверное, с одной стороны(где пониже стало) форма была либо жирная, либо мокрая.
В середине горбик говорит только об одном-была завышена температура выпекания. В чрезмерно разогретую духовку ты поставила тесто. оно резко сверху схватилась корочкой, а потом стали пропекаться (а значит , нагреваться, а значит расширяться!) внутренности. Они разорвали верхний запёкшийся\ слой и образовали "горбик" вывод: выпекать при температуре на 10-20*С меньше прежней, а голр срезать и съесть отдельно. При сборке и отделке полуфабрикаты должны быть идеально ровные, тогда и сам торт будет выглядеть аккуратно.
Цитата: allangol

Тортыжечка! А можно приготовить крем шарлотт с агаром?
В принципе можно. А зачем? Какая цель введения агара в этот крем?
Цитата: Jutik

простите что надоедаю.. но т. к. я использовала заварное белковый под мастику, то под тяжестью мастики у меня крем проседал.. по вашему описанию надо обмазать, покрыть торт ровно кремом, далее ничего не делать, просто покрыть мастикой? и всё будет держаться ?
Никто тут никому не надоедает!
Под тяжестью мастики крем просел где? Сверху или сбоку? Это важно при разборе ошибок. Уточните, пожалуйста! и вообще по-подробнее расскажите как выглядел "просевший" торт?
Я обмазываю собраный, отстоявшийся ночь в холодильнике торт слоем примерно 1 см и сразу же покрываю мастикой. ничего не проседает.
Цитата: конек

Алина, подскажи, пекла безе, пропеклось шикарно, но по всем трещина, что я сделала не так?
Вопрос Тортыжке
Вытекшая карамельная масса говорит только об одном - сахар крупный очень. Попытайся купить другой-мелкий и белый. На этапе "весь сахар введен в белки" повзбивай немного по-дольше и добавь несколько капель лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
Вообще, такая проблема с карамельными подтёками в своё время сильно досаждала Шпильку. Серией эксперементов и опытов она сделала для себя судьбоносные выводы и теперь и у нее. и у ее дочки безе просто как на фото журнала "Школа Гастронома". Спроси у нее-какой же она всё таки сахар выбрала.
Цитата: Shahin

Тортыжка, большое спасибо за ответы на мои вопросы !
У меня еще они поднакопились .
Меня интересует, какую роль в тесте со сметаной играют яйца?
В рецептах не понятно. К примеру к Зебре, в одном рецепте на 1 ст. сметаны -1 яйцо, в другом 2, в третьем 4 и. т. д., тоже самое с мукой.
Ведь чем больше будешь знать технологию, что и для чего, тем легче будет самой фантазировать применяя различные ингредиенты и легче выходить из ситуации, когда что либо в доме отсутствует.
К сожалению многие в рецептах не описывают процесс приготовления, как вы, что сводит к нулю успехи новичков. А ведь это так важно и размеры яиц, и главное каким тесто должно быть в итоге по консистенции. Поэтому очень хочется еще новых рецептов от вас.
Подскажите пожалуйста хороший и проверенный рецепт теста на основе сметаны .(приветствуются подсказки и других пользователей
В тесте со сметаной яйца играют роль "связующего звена". То есть объединяют всю массу в единое тесто. Попробуйте испечь блинчики на кефире( с содой), но без яиц. тесто не "свяжется", будет ломаться, рваться...
На сметане можно делать тесто для пирогов, а можно и для кексов. Если тебя интересует Зебра, то давай поговорим про кексовое тесто.
Общие принципы таковы.
На стакан жидкости(сметана, жидкий маргарин...) не менее 3 яиц. Два-уже настораживает(но, может быть и получится ЧТО-ТО). Одно яйцо или ни одного -вообще опасно продукты перевести в помойку.
В отличии от бисквитного теста яйца взбивать до состояния пены абсолютно бесполезно. Соединившись в тесте со сметаной или маргарином(то есть с любым жиром) они мгновенно потеряют свою пенную структуру и ваши труды окажутся напрасными.
Есть кексы на одних желтках. Вполне приличные варианты. На одних белках, теоретически, наверно тоже есть, но я не встречала.
Успех кексовой выпечки во многом зависит не от "веса в граммах", а от баланса "кислотность сметаны-количество соды" Именно правильный подбор соды определяет успех.
Поясняю. Строго говоря, в рецепте должно быть указано не только количество сметаны, ее жирность, но и КИСЛОТНОСТЬ. Ощущение кислоты продукта у каждой хозяйки разное. Поэтому, кому-то "очень кисло" , а кому-то "кисло, но не очень" Для кекса хороша сметана"чем кислее, тем лучше" (варианты с кефиром тоже по такому же принципу). Тогда реакция нейтрализации кислоты щелочью пойдет более активно, выделится больше углекислого газа, который в свою очередь сильнее разрыхлит тесто и кекс станет более воздушный. пористый.
Теперь самое важное-введение соды. Положите больше-выпечка будет пахнуть содой и даже горчить на вкус. Положите меньше-тесто плохо поднимется. будет клёклым и кислым. Как же быть?
Предлагаю следующую последовательность работы:
Яйца, сахар, сметану и соль размешиваем миксером до абсолютной однородности. Желательно , чтобы крупинки сахара почти не чувствовались. Духовка в это время уже разогревается. Температура исходных продуктов(из холодильника или нет) , время сбивания(перебьётся-не перебьёткся), скорость вращения венчиков - НИКАКОГО ЗНАЧЕНИЯ НЕ ИМЕЕТ. Требуется просто однородная жижа.
Следующий этап-вмешивание муки. Вводим сразу всю положенную по рецепту порцию(просеять!). Независимо от рецепта готовое тесто должно быть не густым. Плавно и тягуче стекать с ложки как мёд. Если густовато-долбавьте немного сметаны или кефира. Жидковато-муки.
Откорректировав густоту вводим соду. Рассыпьте ее по тесту и вмешайте миксером. Теперь лизните тесто. Кисло? подмесите еще немного соды. Вы должны добиться совершенно пресного вкуса и язык должно ощутимо пощипывать (чем кислее сметана. тем сильее пощипывает). Если рука дрогнула и соды переборщили-ничего страшного. вы же еще не печете! Капните уксусика или лимонной водички(сока или килоты разведенной). Сбалансировали? Отлично.
Теперь можно вводить пахучие добавки-ванилин. цедру. какао-что там у вас? замешиваем миксером и готово. теперь эти "прибабахи" не собьют с толку своим запахом и резким вкусом.
Всё. тесто для кекса готово. Форму смажьте любым маслом, поверх масла присыпьте мукой или сухарями молотыми. Силикон. естественно, никаких манипуляций не требует. Если выпекается просто на противне. можно застелить промасленной бумагой.
Ну вот, теоретическая часть такова. Пишите вопросы. Собственно рецепты напишу позже. нужно поискать, наизусть гне помню. Хотя, мои домашние кексы любят, пеку часто.
*Б.Т.И.

Алиночка! А вот что такое добавляют в торты, что они так необыкновенно пахнут??? Свои пахнут по-другому, а те - ну ОЧЕНЬ!!! С новым годом и Рождеством! Всего самого наилучшего!
*Тортыжка
Химию, Татьяночка Ивановна, химию туда добавляют!!! Запахи выпускают самые невероятные. фасуют в канистры(жидкие) и в пакеты(сухие). В тортах ароматизируют и крем и сироп для пропитки. Самые распространенные варианты -ароматизатор "Ром". "Коньяк" и "Ванильно-сливочный".
У фирм, занимающихся изготовлением ароматизаторов с пищевыми запахами, имитирующими ЛЮБОЙ продукт в клиентах не только производители продуктов, но и рыболовы. Это я к чему? Чтобы вам не обидно было- рыбу тоже дурят химией
С Новым Годом! С новым счастьем! С новыми мечтами и успехами!
*Шпилька
Цитата: Тортыжка

Вообще, такая проблема с карамельными подтёками в своё время сильно досаждала Шпильку. Серией эксперементов и опытов она сделала для себя судьбоносные выводы и теперь и у нее. и у ее дочки безе просто как на фото журнала "Школа Гастронома". Спроси у нее-какой же она всё таки сахар выбрала.

У меня все было просто. С тех пор, как стала заказывать сахарный песок в Утконосе, карамель исчезла, но... 2-3 недели назад дочка с ужасом показала эти капли (она видела их впервые), а я растерялась. И у тут влетает радостный мамик и сообщает, что в Утконосе сахарный песок другой, дешевле.
Вывод. Белый/небелый, крупный/некрупный я так и не поняла. Просто нужно пробовать разный виды сахарного песка до тех пор, пока карамель не исчезнет.
Взбивание миксером 20 минут (мощность 200 ватт) в конце процесса ни к чему не привела. 3-4 минуты при удачном сахарном песке (и не обязательно дорогом) достаточно.
А вообще, карамели бояться не надо. Когда дочка расстроилась, я ей сказала, что карамель - это самое вкусное в безе. Она попробовала... и перестала расстраиваться!!!
*Shahin
Ой Тортыжечка спасибо громадное за развернутый ответ!
А я уже до ответа две "Зебры" в мусорку выкинула .
Сначала подумала , что ошибка в том, что все мешала миксером и даже муку. Тем паче оба раза долго взбивала яйца с сахаром . Кстати по какой технологии их сбивают , когда желтки не отделяют?
Второй раз, вмешала муку и сметану ложкой, но все равно тяжелый несъедобный блин получился . Теперь поняла, кажись у меня разрыхлитель левый, или можно ли вместо соды пользоваться разрыхлителем?
Хотя ранее я готовила коржи с содой и они у меня получались , но сода чувствовалась. Кстати мне понравилась технология "Черного принца", это когда соду вмешивают в сметану или кефир и дают настоятся 3-4 минуты . И еще я так поняла, что все таки соотношение 3 яйца на 1 стакан сметаны не обязательно, я ранее пробовала, получалось и в ЧЕРНОМ ПРИНЦЕ да и в др. некоторых рецептах есть , где используют 1-2 яйца.
А вот то , что напрасно взбивать яйца при добавлении жирных продуктов, это хорошо, что вы написали . Зато рецептов с такой технологией очень много . Даже предлагают взбить отдельно белки до пиков , осторожно добавить муку , разрыхлитель, желтки и сметану . Спрашивается зачем, если толка от этого нет?
Еще раз спасибо за ответ . Жду ваших рецептов кексов.
Я почему спрашиваю. У нас в городе одна тетка обалденно на заказ печет торты "Зебра","День и ночь" и др. Торты высоченные вкуснючие , так и хочется научится самой делать и думаю уж вы то все умеете, может сможете дать мастер класс по кексам. У вас очень хорошо получается доходчиво на пальцах все разъяснить.
*Целестина
Даже предлагают взбить отдельно белки до пиков , осторожно добавить муку , разрыхлитель, желтки и сметану . Спрашивается зачем, если толка от этого нет?

Позволю себе с Вами не согласиться. То, что Вы написали-это уже не совсем кекс и такой рецепт имеет место быть, например у нас есть творожный тортик. Там именно взбиваются белки с сахаром до стоячих пиков, а потом туда вмешивается творог с желтками и ЖИРОМ, т. е. сметаной, в конкретном случае. Можно и просто все смешать, но результат будет не такой... проверено
*Shahin
Цитата: Целестина

Позволю себе с Вами не согласиться. То, что Вы написали-это уже не совсем кекс и такой рецепт имеет место быть, например у нас есть творожный тортик. Там именно взбиваются белки с сахаром до стоячих пиков, а потом туда вмешивается творог с желтками и ЖИРОМ, т. е. сметаной, в конкретном случае. Можно и просто все смешать, но результат будет не такой... проверено
То есть значит можно добавлять к взбитым белкам сметану и труды не напрасны? Кстати, творожный тортик у меня опадает, уже 2 раза делала, но тщетно .
*искусницаЯ
И я свои 5 копеек вставлю...
Обычно взбитые белки добавляются в последнюю очередь и очень легонько перемешиваются. Они придают воздушность тесту. Я вот в Грибном бисквите тоже так делаю. Уже пробовала и так и этак - вывод, с взбитыми белками воздушнее! А творожный тортик опадает не из-за белков!!! Одни белки не могут творог удержать! С творожной начинкой надо угадать- и что бы не жидкая была и что бы правильно испечь.
*Тортыжка
Цитата: Shahin


Сначала подумала , что ошибка в том, что все мешала миксером и даже муку. Тем паче оба раза долго взбивала яйца с сахаром . Кстати по какой технологии их сбивают , когда желтки не отделяют?
Второй раз, вмешала муку и сметану ложкой, но все равно тяжелый несъедобный блин получился . Теперь поняла, кажись у меня разрыхлитель левый, или можно ли вместо соды пользоваться разрыхлителем?
Хотя ранее я готовила коржи с содой и они у меня получались , но сода чувствовалась. Кстати мне понравилась технология "Черного принца", это когда соду вмешивают в сметану или кефир и дают настоятся 3-4 минуты . И еще я так поняла, что все таки соотношение 3 яйца на 1 стакан сметаны не обязательно, я ранее пробовала, получалось и в ЧЕРНОМ ПРИНЦЕ да и в др. некоторых рецептах есть , где используют 1-2 яйца.
А вот то , что напрасно взбивать яйца при добавлении жирных продуктов, это хорошо, что вы написали . Зато рецептов с такой технологией очень много . Даже предлагают взбить отдельно белки до пиков , осторожно добавить муку , разрыхлитель, желтки и сметану . Спрашивается зачем, если толка от этого нет?
Еще раз спасибо за ответ . Жду ваших рецептов кексов.
Я почему спрашиваю. У нас в городе одна тетка обалденно на заказ печет торты "Зебра","День и ночь" и др. Торты высоченные вкуснючие , так и хочется научится самой делать и думаю уж вы то все умеете, может сможете дать мастер класс по кексам. У вас очень хорошо получается доходчиво на пальцах все разъяснить.

Столько вопросов... Ладно, давай по порядку
1. Кексовое тесто целесообразнее всего вымешивать именно миксером, причем именно все составляющие, включая муку. Так что это -точно не причина неудачи.
2. Какой-то особенно технологии во взбивании целых яиц и сахара нет. Просто всё в одну миску и миксер на максимальной скорости. В идеале масса увеличивается раза в 4 , становится кремово-белой и очень пушистой. Правда, такой результат я получала только с использованием планетарного миксера, с обычными двумя венчиками у меня не получалось- рука уставала и миксер перегревался.
3. Вот с разрыхлителем ты, похоже и "запорола". Разрыхлитель-это смесь лимонки и соды (я упрощаю рецепт, потому что там может быть и углекислый аммоний и много всякого еще, но смысл один :кислота и нейтрализатор кислоты, который вызывает бурную реакцию с выделением газа). Причем соотношение составляющих смеси таково, что при реакции они полностью нейтрализуют друг друга. А ты бухнула разрыхлитель в сметанное тесто, а там кислота еще и от сметаны. Чем ее нейтрализовать? Ведь в разрыхлители соды ровно на количество лимонки. не более! Вот и остался корж клёклым. Продолжая логические выводы, смею предположить , что даже если бы ты разрыхлителя положила в разы больше-всё равно результат тебя бы не удовлетворил. Разрыхлитель нужен если сметана совсем не кислая. То есть соды придется положить очень мало и реакция будет слабой. Вот тогда искусственно вводим комплект "сода-кислота"-то есть разрыхлитель и наблюдаем отличный результат.
4. Не хочу настаивать на своём мнении, но оно таково: при изготовлении разного рода сметанников сода гораздо более предпочтительна. чем разрыхлитель. Только ввести ее нужно правильно и в правильном количестве. О том, как правильно вводить соду в тесто, замечательно рассказала Рома, подкрепив теоретическую часть экспериментальной. И фото очень красноречивы. Обязательно взгляните! https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=27155.0.
В некоторых рецептах , где количество жирных продуктов невелико, или не требуется тщательное смешивание, смысл введения в последний момент круто взбитых белков мне понятен-они действительно делают структуру коржа пышенее. например, я часто делаю творожный торт от Lola в мультиварке и всегда очень тщательно взбиваю отдельно белки и аккуратно ввожу в тесто в самом конце. Но кексовое или сдобное дрожжевое тесто требует абсолютной однородности. поэтому пока вмесишь эти белки в тесто-все труды "сдуются"..
5. Про "обалденные кексы тёткины" скажу вам прямо. Скорее всего, она пользуется готовыми мсесями для кексов. Я на работе тоже. признаюсь. пользуюсь этими смесями. Нпример "Верона" Копирую с сайта производителя:
Верона
Для приготовления "масляного бисквита"
Поставщик — Группа "ТРИ-Р"
Применение: смесь для приготовления так называемого «масляного бисквита»: изделий типа кексов «магдалена» или полуфабрикатов для тортов, пирожных или пирогов, выпекаемых в формах или на листах.

Дозировка: ВЕРОНА – 100 %

Состав: пшеничная мука, сахарная пудра, яичный порошок, пшеничный крахмал, разрыхлители, соль, ароматизаторы и др.

Преимущества:

-применения: быстрое и простое приготовление кексов, пирожных и других мучных кондитерских изделий. Ассортимент расширяется путем добавления фруктов, шоколада, грецких орехов и т. п. Высокая устойчивость изделий к замораживанию и оттаиванию. Замедляется процесс высыхания и последующего растрескивания взбитых сливок при хранении тортов и пирожных за счет уменьшения передачи влаги от сливок к выпеченному полуфабрикату.

-качества: изделия отличаются приятным вкусом, ароматом и мягкой корочкой.

Срок хранения: 6 мес.

Упаковка: Бумажные мешки массой 25 кг.

РЕЦЕПТУРЫ:

ВЕРОНА 100

Растительное масло (дезодорированное) или
маргарин 40

Вода 40
ПАРАМЕТРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Время замеса теста: 3 – 5мин (до однородной структуры).

Температура выпечки изделий: около 200 °С.

Продолжительность выпечки полуфабриката массой 1 кг: 45мин.


Кексы действительно получаются обалденными! Я не знаю ни одного рецепта, где бы результат хоть как-то приблизился к этим "Вероновским" Я посылала на пробу эту смесь девочкам с сайта, точно помню что тёте Бэсе и Б. Т. И., и еще кому-то . но забыла. По результатам тестирования все однозначно высказались в пользу смесей. быстро и ни в какое сравнение не идёт с домащними рецептами. Увы, но это так. Цена этой вероны невилика, кексик стандартного размера выходит себестоимостью 7 рублей примерно, так что , если вы поражены выпечкой этой дамы, значит, она перешла на профессиональные рецептуры и сметаной здесь уже не пахнет

Опять вернусь к теме "Йогуртовый торт". Девочки, не пытайтесь загустить йогурты или сметаны желеобразователями. чтобы получить "наподобие магазинного"! Это всё-перевод продуктов. У вас в лучшем случае получится йогуртовый кисель или йогуртовый мармелад. В худшем-вообще выбросите. В магазинных тортах йогурт загущают "сухим кремом"-тоже концентрат. У меня на производстве такой:
Фрио
Заварной крем холодного приготовления
Поставщик — Группа "ТРИ-Р"
Состав: сахар, модифицированный крахмал, обезжиренное сухое молоко, глюкозный сироп, рафинированный растительный жир, желирующее вещество, соль, ароматизатор, соль, каротин.

Применение: Порошкообразная смесь для приготовления ванильного крема типа заварного холодным способом.

Дозировка: 350-400 г на 1000 г холодной воды или молока.

Преимущества:
применения: быстрый и простой способ приготовления, универсальность использования, растворяется в холодной жидкости, устойчив при нарезке, выпечке и замораживании изделий. Может быть использован как основа для масляного крема.
качества: великолепный вкус. Рекомендуется в качестве прослойки тортов и пирожных, начинки для изделий из заварного, слоеного и дрожжевого теста.
Упаковка: мешки массой 25 кг.

Срок хранения: 15 мес. В сухом прохладном месте в закрытой упаковке.

Примечания: Способ применения: Взбивать в течение 3 мин на средней скорости. При использовании молока или теплой воды получается вкус сливочного масла. Устойчивость готового крема при выпечке достигается при приготовлении его холодным способом путем смешивания. Если крем взбивается, то он не устойчив при выпечке.

Это я еще добросовестный производитель и делаю крем всё-таки на основе йогурта. А если еще более удешивить себестоимость, то в этот сухой крем можно налить просто воды и добавить "сухой йогурт"-порошок со вкусом и запахом. Вот и получится ваш обажаемый "йогуртовый крем", правда со сроком годности 120 часов почему-то
*Shahin
Да... Тортыжка спасибо , просвятили .
Что-то уже и руки опускаются, т. к не легко подобрать правильное соотношение соды, разрыхлителя, кислоты . Теперь вот тоже хочу смеси . А сколько стоит 1 кг этой "Вероны"?
У нас в городе кондитерских много и соответственно продукция разная. Но я заметно отличаю, заводское так сказать качество, ну как бы видно и чувствуются, что все из готового сделано и домашнее.
Эта "тетка" на дому готовит и украшений у нее как правило практически нет, все простенько , но вкус другой нежели в профессиональных кондитерских.
Я вот думаю, где можно раздобыть эти смеси "Верона ", ведь кто-то снабжает и наши кондитерки всем этим сырьем, а как узнать не знаю , в объявлениях нет, на рынке тоже.
Кстати , продукция "Русский продукт", в том числе 400 граммовые смеси для выпечки , что продаются в наших супермаркетах похожи по качеству на те, что вы используете?
*Тортыжка
Я взглянула в твой профиль. На территории Казахстана представительства фирмы ИРЭКС
🔗
Почитай их смеси для хлеба-я разные беру и очень довольна. Цены, по сравнению с пуратос очень демократичные. завод находится в г. Люберцы, Московская область. Но делают всё по немецким технологиям и на немецком оборудовании.
Верона стоит 135руб за кг на сегодняшний день. на тенге сама пересчитай.
Продукцией "Русский продукт" ни разу не пользовалась. Может, они ирексовские развешивают, может своё мутят. Сколько знаю хлебобулочных цехов и кондитерок-все работают преимущественно на ИРЭКСЕ-стабильное качество.
Руки у тебя зря опускаются по поводу домашних кексов! Всё значительно проще! ты же можешь на солёность суп проверить и досолить если надо? так что тебе мешает на вкус сырое готовое тесто попробовать и оценить количество соды?!
Готовые смеси от "натуральных рецептов" отличить очень трудно, поверь мне! над этим трудятся профессионалы, чтобы потребитель не отличал! Просто каждая кондирня (вернее ее руководитель) подгоняет стандартную рецептуру по свои представления.
Пример.
По технологии требуется в пачку растительных сливок (1л) добавить 250г наполнителя "Аляска -экспресс"(со вкусом тирамису, кофе. абрикосов и пр). Но сливки стоят 68руб литр, а упаковка АЭ 1кг-550руб. Дорого! Кило крема выходит:
550:1000*250=137 (137+68):1,2=171руб
Но это такой шикарный на вкус крем, ты не представляешь!!!!
Но кому нужны эмоции. когда бухгалтерия хромает?
Аляску минимизируем до 50г. Чтобы крем сохранил сладость добавляем сгущенное молоко по 60руб за кг. Это ГОСТ. Можно ТУ- 42руб. Можно сахарную пудру-45руб, она слаще при том же весе.
Тот же вес крема стал около 100руб кг. Но вкус уже другой. Хотя, Аляска присутствует и своё послевкусие оставляет..
Ну вот приблизительно такая технологическая цепочка. Вопросы цены и качества каждый решает сам. У нас в городе цена среднего торта за кило( в магазине) 200-220руб. Дороже мне делать или дешевле, или держаться в этой ценовой нише-с этими вопросами как говорится " и встаю, и ложусь". Ведь себестоимость должна тогда быть 120-150руб! при таком раскладе!
В принципе, тётя может просто добросовестно следовать инструкциям производителя и не заменять ничего ничем. И качество будет лучше кондитерских Ей же не надо работников кормить, счета оплачивать и госструктуры уваживать! Себестоимость у нее по определению ниже-складывается только из стоимости сырья. Так чего экономить?
Хотя, нельзя обобщать! Возможно, она действительно отточила мастерство на одном рецепте до идеала и заткнёт за пояс любого "бадяжника с мешками" из кондитерских цехов.
*Тортыжка
Цитата: Shahin

Да... очень интересно все рассказали, спасибо .
У нас цены на торты если на рубли перевести то в среднем 240-300 рублей.
А какова себестоимость торта примерно, если не секрет расскажите пожалуйста и насколько выгоден бизнес ?
Shahin , кондитерский бизнес однозначно выгоден, иначе не было бы стольких предприятий, цехов, мелких кондитерских, частных кондитеров на дому... На сколько выгоден? Оооой, ну сложный очень вопрос, завист от тысячи факторов. Аренда помещения или собственное; наёмные работники или семья; цех или кафе-кондитерская; проходное место или окраина; ориентация на массовку или на элитный штучный товар. и так далее, далее, далее..
Если для тебя это не праздное любопытство - напиши свои чёткие мысли на эту тему, а я тебе подскажу на сколько они жизнеспособны.
В целом, хочу сказать, что кондитерка - вещь стабильная. Платье можно купить раз в месяц, или раз в год, или раз в 5 лет. А вот еду мы покупаем постоянно, а назавтра опять голодные. То есть, питание - приоритетная трата в семье. Праздников в течении года очень много + профессиональные + семейные + большие даты + хорошее/плохое настроение и хочется сладенького. Так что получается, что даже в рамках одной семьи поводов купить торт предостаточно.
Последние тенденции на кондитерском рынке по моим наблюдениям:
1. Спад продаж в христианские посты. Народ стал поститься, это факт.
2. Женщины совершенно обленились и согласны съесть даже посредственную продукцию, лишь бы не заморачиваться самой. Очень часто слышу: раньше сама пекла, а теперь лень-лучше куплю. Чего "лучше" она купит?!
*tatn-m
Недавно купила книгу "Как украсить торт", там есть рецепт королевской глазури в котором требуется пищевой глицерин, что это и где его можно купить, или чем заменить?
*Тортыжка
В аптеках продают иногда. Позаходите в разные сети-может найдёте...
Я такие рецепты "условно съедобными" называю, но если хочется попробовать, обязательно обогатитесь впечатлениями
*Лика
Тортыжка, иду жаловаться на свою термостабильную начинку из МЕТРО . Течет при выепечке, причем ее прет во все дырки больше, чем просто повидло. Пробовала печь только с клюквенной, хотя подозреваю, что разницы никакой с абрикосовой и вишневой. На нее только кремы хорошо ложаться и мастика, вообще друг друга в упор не видят 8)и не реагируют с другом никак.
*Б.Т.И.


А у меня такая же история с абрикосовой начинкой! Не держится!!! Пробовала печь и маленькие пирожки , и большой - одинаково. Течет!
*Тортыжка
Вот негодяи какие! Девочки, ну что сказать? Кругом-обман!
Я еще удивилась. что она такая дешевая... Вот тебе и "стабильная"... У меня термостабильные начинки фирмы "Пуратос", так вот они действительно и при выпечке, и при жарке. и при заморозке совершенно не иеняют ни консистенцию, ни вкус. ни запах... Стоит начинка 65руб/кг.
Оставляйте тогда для обмазки тортов и для прослойки уже готовых изделий. Можно в крем добавлять во время сбивания( я масляный имею в виду). Можно выпекать как с обыкновенным повидлом, принимая все меры к тому, чтобы не потекла.
Это я так. чтобы вы не сильно печалились... но мне очень жаль.
*Panevg1943
Цитата: Б. Т. И.

А у меня такая же история с абрикосовой начинкой! Не держится!!! Пробовала печь и маленькие пирожки , и большой - одинаково. Течет!
Не только течёт, а выстреливает, образуя сплошные раны в пирогах. Пробовала крахмалом посыпать-эффект тот же . Да, это нам не пластовый мармелад, уж точно .

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту