Кулан (Coulant. Receta original Michel Bras)

Категория: Кондитерские изделия
Кулан (Coulant. Receta original Michel Bras)

Ингредиенты

ШОКОЛАДНОЕ ЯДРО:
шоколадная глазурь ( или шоколад) 120г
вода 60мл
жирные сливки 200г
сливочное масло 50г
растворимый кофе ( или экстракт) 15г
----------------
ПОДГОТОВКА ФОРМ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
кольца(отдельные) 6шт
пекарская бумага
масло сливочное 80г
какао-порошок 50г
----------------
БИСКВИТ:
шоколад 110г
сливочное масло(размягченное) 50г
миндальная мука 40г
рисовая мука 40г
густой крем из рисовой муки (Cream of Rice) 40г
яйца(желтки и белки одельно) 2шт
сахар-песок 90г

Способ приготовления

  • Приговление Coulant основано на отдельном замораживании полуфабрикатов сырого миндального теста бисквита-оболочки и, отдельно, шоколадной начинки. Во время выпечки внешняя оболочка выпекается и держит внутреннее расплавленное ядро. При разрезе начинка выливается. Контраст горячей оболочки и теплого шоколада, соединения ароматов вызывают восторг.
  • Это сам Мишель Брас, владелец нескольких ресторанов и, собственно, этого рецепта: 🔗
  • /9cabff399ac648e9aee2b94064a71422]Кулан (Coulant. Receta original Michel Bras)
  • Адрес Michel Bras Restaurant , будете в этих краях - посетите:
  • ‘Relais Gourmand’ and hotel in the Country
  • Route de l’Aubrac
  • 12210 Laguiole
  • The Greater South West
  • France
  • Начинала я с фондантов( Fondant au chocolat) . Это скорее всего брат кулана, и пыталась понять почему все не так выходит: и начинка внутри не такая льющаяся, а чаще ее вовсе не было…перепекала. И шоколадная оболочка не такая на вкус как во французском ресторане. В общем кекс кексом, совсем не пирожное и не люкс. Я помнила тот десерт как изысканный, колоритный, зовущий к себе и соблазняющий своим льющемся шоколадным ядром. Этим летом нашла рецепт Coulant au chocolat от Michel Bras. Именно этот шеф-кондитер изобрел и запатентовал десерт в 1981г. Этот же автор с момента изобретения имеет несколько вариантов кулана: шоколадный белый, а затем кофейный, карамельно-малиновый, абрикосовый, черничный.
  • Удачная находка! После выпечки и тестирования, я поняла, что нашла тот десерт, который непременно поселится в наших ресторанах. Поскольку его подают горячим, то шарик ванильного мороженого будет прекрасным дополнением.
  • Оригинальный рецепт имеет много подготовки, это правда. Но это того стоит. С другой стороны, если заранее сделать заготовки и хранить в морозильной камере, то в любой удобный момент их можно достать за 20мин испечь вкусный и настоящий десерт. Равнодушных не будет.
  • Шоколадное ядро:
  • Измельчить шоколадную глазурь и расплавить осторожно на водяной бане.
  • Кулан (Coulant. Receta original Michel Bras)
  • Добавить кофейный экстракт(растворимое кофе), сливки комнатной температуры, масло размягченное, воду.
  • Кулан (Coulant. Receta original Michel Bras)
  • Размешать до равномерной массы. Дать остыть и разлить в 6 форм. Размеры: диаметр 3,5см, высота 4,5см. Заморозить.
  • Кулан (Coulant. Receta original Michel Bras)
  • Подготовка форм для выпечки:
  • 6 колец 5,5см высотой и 4,5см диаметром
  • За несколько часов до выпечки рекомендуется сделать заготовки полосок из пергаментной бумаги в виде полосок 7х25см. Их смазать кистью маслом с обеих сторон. Вложить в 6 форм-колец диаметром 5,5см. Присыпать внутри какао-порошком. Это важно для благополучного извлечения из форм и сохранения целостности шоколадной оболочки. Поставить на поднос, покрытый пекарской бумагой.
  • Бисквит:
  • Сварить крем из рисовой муки на воде или молоке.
  • Растопить шоколад.
  • Снять с огня. Добавить сливочное масло. Перемешать до гладкости. Добавить просеянную смесь миндальной и рисовой муки. Перемешать.
  • Кулан (Coulant. Receta original Michel Bras)
  • Класть крем из рисовой муки, желтки, перемешать до однородности.
  • Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивых пиков.
  • Кулан (Coulant. Receta original Michel Bras)
  • Добавить в массу, аккуратно перемешать лопаткой.
  • Кулан (Coulant. Receta original Michel Bras)
  • Монтаж:
  • Заполнить тестом кондитерский мешок.
  • Отсадить донышко в подготовленные формы. Сверху по центру класть шоколадное замороженное ядро.
  • Кулан (Coulant. Receta original Michel Bras)
  • Заполнить тестом расстояние между бортиками и верхнюю часть с помощью кондитерского мешка.
  • По рецепту рекомендуется подготовленные полуфабрикаты заморозить на несколько часов. Я не делала этого, а сразу выпекала.
  • Выпекать при 180С 20минут.
  • Кулан (Coulant. Receta original Michel Bras)
  • Извлекать из формы осторожно и перекладывать по центру на подготовленную десертную тарелку. Снять бумагу. Декорировать шариком мороженого, карамелью. Подавать сразу же.
  • *Для этого рецепта я рекомендую использовать качественный горький шоколад 70% или 66% Valrhona Caraibe темный шоколад для ядра, или для сладкоежек лучше брать молочный.
  • *Формы можно использовать разные(даже обычные стаканы, чашки), только придерживаться нужно прямых стенок. И ядро делать с расчетом отступа от стенки чашки к центру на 1см меньше.
  • Наслаждайтесь!

Блюдо рассчитано на

6 порций

Время приготовления:

7часов

Программа приготовления:

выпечка

Национальная кухня

Франция

*Радость
Наташа, сума сойти, как красиво и аппетитно. Не знаю, решусь ли я когда-нибудь на такое, но рецепт утащила.
*Ikra
Это супер! Какое исполнение, какое фото!
*echeva
боже! какое искушение! спасибо!!!!!!!!!!! но, честно скажу, возьму на вооружение саму идею, т. е. бисквит сделаю попроще
*Tasha
Спасибо за положительные комментарии.
echeva, главное не убирай миндальную муку. Без нее так обеднеет десерт. Я беру муку не самого тонкого помола. Ореховые крупинки очень вкусны в десерте. А я сейчас с разными начинками пробую делать. Столько вкусовых вариантов открывается.
*Babushka
Произведение искусства! Как красиво , а как сложно!
*echeva
Цитата: tasha74


echeva, главное не убирай миндальную муку.
если перемолоть на кофемолке миндаль-это и есть миндальная мука?
*Tasha
Она самая
*MariS
Наташа, как красиво, а вкусно-то как!!!
Я уже мысленно там... в кафе с кусочком такого шедевра и улетела на седьмое небо!
Спасибо за твои шедевры - так изысканно!
*Messalina
Поясните пожалуйста, как сварить рисовый крем и густое ли получается тесто? Замороженная начинка не тонет же? Это я тоже прикидываю варианты замены бисквита))
*Tasha
Рисовый крем варить по принципу и до густоты киселя.
На фото видно густоту теста. Ядро не утонет. Но нужно аккуратно выкладывать по центру и слегка вдавить в слой-основание, тогда боковые пустоты заполнятся тестом.
Можно спросить? А зачем менять бисквит? Уже второй человек об этом говорит. Чем не устраивает?
*Messalina
Просто по мне- слишком шоколадно. Хочется контраста)
*Бабовка
Интерестный рецепт.
Возник вопрос можно ли миндальную муку заменить перемолотыми миндальными хлопьями а рисовую - перемолотым рисом ?
*Tasha
Можно. Я однажды купила рисовую муку, а она качеством хуже, чем я бы смолола в кофемолке. Потом уже узнала, что есть кондитерская рисовая мука. Она как пудра.
*Тоша
Пошла смотреть рецепт рисового крема. Вот, что нашла: Рисовый крем 1 порция -рисовая мука 65г -сахар 65г -ванильный сахар 10г -соль 2г -растительное масло без запаха 70г -вода 400г. Это оно?
*Tasha
Просто сварить рисовую "кашу" кремобразную, совсем небольшое количество - 40г.




Тоша, я бы советовала не возиться с таким рецептом. Много манипуляций. Есть у меня один из вариантов рецептуры, технически проще все делать и такой же шоколадный вкус. Проработанный в ресторане и пользующийся популярностью у гостей.
Кулан. Можно большой диаметром 18см или диаметром 6см 6шт.
молочный шоколад 145 (можно черный)
сливочное масло 110
яйца 3
сахар 40 (лучше коричневый)
ореховая мука (фундук, миндаль) 25
мука пшеничная 60
соль 2щеп

Духовку на 200С.
Шоколад + масло растопить.
Яйца + сахар взбить + мука вся +соль, соединить. Формы промазать маслом обсыпать мукой, дно + бортики внутренние проложить пекарской бумагой. Вылить массу на 2/3 форм. Готовить 190С 5мин с формами диаметром 6см. Весь секрет в выпечке. Надо словить момент когда образуется бортик бисквита, но середина при этом еще не успела пропечься. Когда готово верх обычно выглядит еще мокрым. После выпечки - дать постоять 2-3минуты, а потом переворачивать на тарелку, снять кольцо, потом бумагу.
Надеюсь была полезной.
*Тоша
Tasha, спасибо! Такой вариант для меня)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту