Главная Выпечка Различная выпечка Тесто Тесто и способы его приготовления. Вопросы и ответы.

Тесто и способы его приготовления. Вопросы и ответы.

Автор

 [1] 2 3 4 5 6 ... 10 Вперед ►
Рома
О ВИДАХ ТЕСТА И СПОСОБАХ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Информация для данной темы взята из книги Ильи Лазерсона «Готовим без кулинарных книг»
В данной теме предлагаются следующие виды теста:

1. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ХЛЕБА, ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ. (см. отдельную тему в Разделе «Хлеб – всему голова».
2. ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ
3. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ
4. ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И БЛИНЧИКОВ
5. ПРЕСНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОЖКОВ И ПИРОГОВ
6. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
7. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
8. СЛОЕНОЕ ТЕСТО
9. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
10. ВОЗДУШНОЕ ТЕСТО (МЕРЕНГА)
11. ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО
12. ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ И ПЕЛЬМЕНЕЙ
13. КЛЯР
14. ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ ДОМАШНЕЙ (из кулинарной книги Виноградовых)

2. ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ

Тесто для пиццы готовят из соотношения 600 мл воды и 4 ст. ложки оливкового масла на 1 кг муки. Свежих дрожжей берут 3% к весу муки, сухих — 1%, соли — не более 2 ч. ложек на 1 кг муки. Можно запомнить другое соотношение — мука : вода в соотношении 3:1 по объему. Обычно можно отталкиваться от такой нормы: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 ст. ложка оливкового масла, немного соли, 2 ч. ложки сухих дрожжей.

Ингредиент По весу По объему
Мука 1 кг 3 стакана
Вода 600 мл 1 стакан
Оливковое масло 40 г 1 ст. ложка
Дрожжи 3% от веса муки 2 ч. ложки сухих
Соль Не более 2 ч. ложки 1 ч. ложка

Дрожжи разводят в части воды и замешивают тесто аналогично обычному дрожжевому тесту. Ставят в теплое место, тесто бродит, через полтора часа его обминают и дают подойти еще раз. Затем раскатывают в круглую или иной формы лепешку (пицца совсем не обязательно должна быть круглой, она может иметь форму вашего противня), которая по краям чуть толще (5-6 мм), а в середине — 3 мм.

3. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ

Оладьи, для тех, кто не знает, — это толстые блины, выпекаемые на сковородке, размером обычно с чайное блюдце или чуть меньше. Едят их, как правило, со сметаной, с вареньем, медом, в общем с чем-то сладким. В тесто для оладий много сдобы не кладут, поэтому его готовят безопарным способом. Относительно соотношения муки и жидкости стоит запомнить одно: муки в 2 раза больше, чем воды. Сахар можно класть по вкусу, в среднем 1-2 ст. ложки на 1 кг муки, яиц — 1-2 шт., свежих дрожжей 30 г (10 г сухих). Особо стоит сказать про соль — ее кладут ощутимо больше, чем в ранее описанные виды теста, в оладьях важен особый баланс соли и сахара, поэтому на 1 кг муки стоит положить не менее полутора чайных ложек соли. Тесто должно выбродить часа полтора, после этого нужно быть готовым печь оладьи.
Смотри продолжение...

Рома

Продолжение темы...

4. ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И БЛИНЧИКОВ

Тесто для блинов должно быть ощутимо жиже, чем для оладий. Количество жидкости по отношению к муке определяется коэффициентом 1,7, то есть на 1 кг муки берут 1,7 л жидкости. Можно подойти иначе — зная, что в стакан объемом 250 мл входит примерно 150 г муки или 250 г воды (молока), можно, разделив 250 на 150, получить примерно 1,7. Понятно, к чему я веду? А к тому, что можно запомнить соотношение муки и жидкости для блинов иначе: взять ОДИНАКОВЫЕ количества жидкости и муки ПО ОБЪЕМУ, то есть на каждый стакан муки стакан жидкости. Сахара и яиц, возвращаясь к килограмму муки, — как для оладий. В тесто для блинов добавляют растопленное масло из расчета 50-100 г на 1 кг муки, тесто получается более сдобным, поэтому количество дрожжей должно быть большим, чем для оладий — примерно 45 г. Тесто для блинов должно бродить дольше, чем тесто для оладий, поэтому, когда тесто выбродило в течение 1-1,5 ч, его перемешивают и снова оставляют для брожения еще на 45 мин, и только после этого можно печь блины (заметьте — печь, а не жарить, потому что исторически блины пекли в русской печи, и теперь, несмотря на использование сковороды, принято говорить так же).
Нельзя не сказать о гречневых блинах. Многие книги рекомендуют просто взять гречневую муку, делать на ее основе тесто, как будто бы это пшеничная мука, и печь блины. Авторам таких книг можно доверить только одну кухонную операцию — мыть посуду, но ни в коем случае нельзя допускать их к продуктам. Уж если использовать гречневую муку, то только в смеси с пшеничной (примерно 1:1) с обязательным завариванием гречневой муки кипятком. Если этого не сделать, блины будут «резиновыми» и вкуса гречи в готовых блинах вы не ощутите. Но самые удачные гречневые блины получаются при использовании остывшей гречневой каши-размазни (лучше из гречневого продела). Для приготовления теста нужно смешать одинаковые объемы такой гречневой каши и молока и на каждый литр полученной смеси добавить 4 яйца, полстакана сахара, 100 г растопленного сливочного масла, 20 г сухих дрожжей, а муки насыпать столько, чтобы тесто получилось по консистенции как густая сметана. Затем — брожение теста и выпечка блинов.
О блинчиках разговор отдельный. Это не просто уменьшительно-ласкательный термин профессионалов. Блинчики отличаются от блинов тем, что они очень тонкие и чаще всего их готовят из бездрожжевого теста, и оно должно быть достаточно жидким. Благодаря особенностям консистенции блинчиков их часто фаршируют — они ведь тонкие и в них удобно что-либо заворачивать. Для того чтобы испечь действительно тонкие блинчики, важно «найти» правильную консистенцию теста.
Продолжение следует...

Рома

Продолжение темы...

5. ПРЕСНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОЖКОВ И ПИРОГОВ

Такое тесто готовят из муки, сливочного масла или маргарина, сметаны, яиц, сахара, соли и воды. Заметьте — ни дрожжей, ни соды. Основные ингредиенты — мука и масло, их соотношение таково — масла в 4 раза меньше, чем муки. К маслу нужен особый подход: перед приготовлением теста его нужно нарезать на небольшие фрагменты и размять мокрой скалкой. Оно при этом должно оставаться достаточно холодным — в противном случае тесто получится жирным на ощупь. Сметаны — в два раза меньше, чем масла.
На 1 кг муки: яиц 4-5 шт., сахар 1/2 стакана, соль 1 ч. ложка, сметана 125 г, масло 250 г, воды столько же, сколько масла.
Тесто нужно приготовить быстро (его нельзя долго месить, в противном случае тесто получается «затянутым», изделия из такого теста недостаточно рассыпчатые), желательно в миксере — вначале смешать муку и масло, затем добавить все оставшиеся ингредиенты. Перед использованием тесто стоит выдержать в холодильнике не менее 1ч — охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипая к столу. Рекомендуемая температура выпечки 180 *С.
Продолжение следует...

Рома

Продолжение темы...

6. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Отечественная мука, будучи «слабой», очень хорошо подходит для приготовления песочного теста. Суть этого теста хорошо отражена в его названии — изделия из него, при соблюдении ряда правил, получаются рассыпчатыми. Соотношения ингредиентов относительно муки:
Вариант 1. Соотношение муки и сливочного масла 1:1, яйца не добавляют, сахара — в 4 раза меньше, чем масла. Такое тесто применяют для мелкой выпечки, тортов и пирогов.
Вариант 2. Соотношение муки и сливочного масла 3:2, на каждые 250 г муки кладут 1 яйцо, сахара — столько же, сколько масла. Это тесто применяют в основном для выпечки и пирогов.
Вариант 3. Соотношение муки и сливочного масла 2:1, на каждые 250 г муки кладут 1 яйцо, сахара — столько же, сколько масла. Подобное тесто применяют в основном для мелкой выпечки.
В каждом варианте предусмотрена соль, совсем немного —1ч. ложка на 1 кг муки. Разрыхлитель в песочное тесто, в принципе, можно не добавлять, так как в масле всегда есть вода, при выпечке она испаряется и разрыхляет тесто. Но для гарантии успеха все же лучше положить разрыхлитель в количестве 1 ч. ложка на 3/4 кг муки. Техника замеса такова: быстро смешать кусочки не очень холодного масла с сахаром и солью, добавить яйца и муку, смешанную с разрыхлителем. Это тесто нельзя долго месить — его «песочность» будет плохой. Обращу внимание на один принципиальный момент: большинство кулинарных книг рекомендуют масло не смешать с сахаром, а (внимание!) — РАСТЕРЕТЬ с ним. Чувствуете разницу? За это авторов тех книг я бы на всю их жизнь лишил сладкого! Здесь — грубейшая ошибка, потому что не-растертые кристаллы сахара во многом и определяют «песочность» теста. Аналогична ситуация с разрыхлителем (пищевой содой) — многие источники рекомендуют соду гасить кислотой. В данном случае я не буду так жесток по отношению к людям, воспроизводящим эту рекомендацию, замечу лишь, что я противник контакта соды с кислотой вне теста. Сода при выпечке изделий начинает хорошо «работать» не будучи предварительно погашенной и делает это, на мой взгляд, эффективнее гашеной. В песочное тесто по возможности стоит добавить тертую лимонную или апельсиновую цедру — это никогда не помешает.
Перед использованием тесто нужно охладить аналогично предыдущему. Большие разночтения встречаются в рекомендованной температуре выпечки изделий из песочного теста. Температура духовки должна быть не ниже 200 °С, в идеале — 220 °С .
Продолжение следует...

Рома

Продолжение темы...

7. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Особенность этого теста в том, что при выпечке изделий из него внутри образуется полость, чем мы удачно пользуемся, наполняя ее через шприц кремом, получая в итоге любимые эклеры. В описании соотношения ингредиентов я не стану привязывать их количества к 1 кг
муки, как делал это ранее. Познакомлю вас с более удачной, на мой взгляд, методикой запоминания соотношений.
Итак: стакан-стакан-полпачки-четыре. Все просто: стакан воды, стакан муки, полпачки (125 г) сливочного масла, 4 яйца, 1/2 ч. ложки соли. Нетрудно запомнить, не правда ли?
Техника приготовления такова: в кастрюлю с водой положить масло и соль, довести до кипения, всыпать муку и, не снимая с нагрева, интенсивно мешать до тех пор, пока тесто не перестанет отставать от стенок кастрюли и не превратится в ком. Затем тесто нужно немного остудить и по одному ввести яйца. Если для вмешивания яиц вы используете миксер, то можно добавить яйца все сразу, а если вы перемешиваете руками, то лучше добавлять по одному — так удобнее и проще. Это разумно еще и потому, что часто из-за свойств муки (и величины яиц, кстати), последнее яйцо добавлять не нужно, здесь критерием выступает консистенция теста. Она должна напоминать густую сметану. Это сравнение весьма расплывчато, но более удачное пока не родилось. Можно сделать тест — чайной ложкой выложить немного теста на тарелку: оно не должно растекаться, но и не должно быть слишком плотным. Так что с добавлением четвертого яйца нужно быть аккуратным. Еще один аргумент против использования миксера для вмешивания яиц — перспектива «затянуть» тесто, то есть слишком интенсивно его перемешать (мотор ведь работает, а не мы сами), что плохо влияет на способность теста хорошо подходить во время выпечки.
Тесто отсаживают из кондитерского мешка, если готовят эклеры, на смазанный маслом противень или выкладывают ложкой фрагментами величиной с лесной орех, если готовят профитроли, или более крупными, если готовят небольшие изделия с кремом или недесертными начинками (сыр, паштет и пр.). Лист не стоит обильно смазывать маслом — излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Изделия средней величины выпекают 30-35 мин при температуре 200-220 °С, причем в последние 5-10 мин температуру стоит снизить до 150 °С, чтобы изделия подсохли.
Ингредиент По объему
Мука 1 стакан
Вода 1 стакан
Масло 1\2 пачки (125 г)
Яйца Не менее 3 ш
Соль 1/2 ч. ложки
Продолжение следует...
Рома

Продолжение темы...

8. СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Мука для приготовления слоеного теста должна быть «сильной», но даже если она «слабовата», как отечественная, отчаиваться не стоит — добавляем в определенном количестве в такое тесто соль. Она благоприятно влияет на его клейковину. Также благоприятно влияет добавляемая при замесе теста кислота — она добавляется всегда, какой бы «сильной» мука ни была. Сливочное масло, используемое для слоения, принято смешивать с небольшим количеством муки — это делают для того, чтобы масло стало более пластичным и клейким.
Соотношение ингредиентов: на 1 кг муки 600 г масла, 2 яйца, 1,5 г лимонной кислоты (1/4 ч. ложки), 10 г (1 ч. ложка) соли, до 450 мл воды. Из указанного 1 кг муки 100 г нужно взять для смешивания с маслом и 50 г оставить на подпыл при раскатывании теста. Стоит заметить, что указанное соотношение муки и масла (10:6) является весьма экономичным и может быть увеличено в пользу масла вплоть до 1:1. Будет ли от этого готовый продукт лучше — можно проверить на практике, дерзайте!
Техника замеса слоеного теста: соль и кислоту растворить в холодной воде, добавить яйца и постепенно замешивать тесто, добавляя муку. После замеса тесто нужно оставить на столе для набухания клейковины. Тем временем смешать масло с предназначенной для этого мукой. Маслу с мукой придать форму прямоугольника. Готовое тесто раскатать в виде прямоугольника большего размера, чем масло, причем края пласта теста должны быть тоньше, чем середина. На середину теста выложить масло и завернуть в виде конверта, стыки защипать (именно поэтому края теста и раскатывают тоньше, чтобы, оказавшись в середине при заворачивании теста конвертом и при защипывании, они не дали неравномерной толщины пласта). Затем тесто нужно медленно и плавно, чтобы не прорвать его, раскатать скалкой во все стороны до толщины пласта в 1 см, причем края опять же должны быть чуть тоньше.
После этого смести муку, которой подсыпали тесто при раскатывании, и сложить его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а были чуть смещены. Тесто нужно немного охладить, но не сильно — иначе масло может так затвердеть, что при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста. Тесто раскатать, опять сложить вчетверо и охладить, затем раскатать, сложить теперь втрое, охладить, раскатать и опять сложить втрое. Таким образом получается 144 слоя масла (когда тесто сложили конвертом был один слой масла, затем их стало 4, затем 16, затем 48 и, наконец, 144). Это оптимальное количество слоев масла — при меньшем количестве слоев оно при выпечке может частично вытечь и изделия будут жесткими, а при большем количестве слоев перегородки из теста прорываются, поэтому тесто плохо поднимается при выпечке. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре не ниже 220 °С.
Продолжение следует...

Рома

Продолжение темы...

9. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Бисквитное тесто — весьма капризное, но попробуем все же противостоять его капризности. Формально приготовление теста весьма несложное — растереть с сахаром желтки, взбить белки, все аккуратно смешать с мукой. Собственно, все. Никаких пассов, молитв и заклинаний! Вначале рассмотрим соотношение ингредиентов, а затем поговорим о коварстве бисквитного теста. Можно выделить несколько вариантов приготовления бисквитного теста:
Вариант 1. На каждые 40 г муки 40 г сахара и 1 яйцо.
Вариант 2. Как предыдущий вариант, но добавляется 1 ст. ложка воды.
Вариант 3. На каждые 30 г муки 30 г сахара и 1 яйцо.
Очень важно, чтобы яйца были очень свежими — они лучше удерживают воздух, поскольку и желтки при растирании с сахаром, и белки при взбивании насыщаются именно воздухом. (Пришлось немного забежать вперед.)
Итак, техника приготовления бисквита. Белки нужно отделить от желтков, при этом нужно следить, чтобы в белке не остались даже фрагменты желтка, что связано с жирностью желтка, в нем содержится достаточно много жира (до 25%), он отрицательно влияет на способность белков к взбиванию. По тем же соображениям стоит убедиться в том, что посуда, в которой вы будете взбивать белки, была тщательно обезжирена.
Для приготовления 1-го или 3-го вариантов теста сначала нужно взбить желтки с сахаром. Объем при этом должен существенно увеличиться. Затем взбить белки со щепоткой соли или несколькими каплями лимонного сока в густую пену (можно просто натереть стенки емкости, в которой вы будете взбивать белки разрезанным лимоном). Кислота или соль способствуют лучшей коагуляции белка, с ними белок легче взбивается и не так интенсивно оседает.
Очень важно знать некоторые тонкости, правильно управлять миксером и вовремя закончить взбивание белков. С белками шутки плохи — вот она, капризность, где начинает проявляться! Миска для взбивания белков должна быть большой не только потому, что они при взбивании увеличиваются в объеме в 7-8 раз, но и для свободной циркуляции воздуха вокруг белков. Миксер вначале нужно включить на малую скорость и взбивать около 2 мин, пока не получится субстанция с крупными пузырями, после этого стоит увеличить скорость миксера до средней и взбивать еще минуту, зачем включить самую высокую скорость и взбивать до необходимой кондиции (она определяется так: если поднять венчик или лопасть миксера, то белок будет хорошо держаться). Однако хорошо держаться белок будет, если его взбивать и дольше, чем нужно, но это нежелательно, потому что пузырьки воздуха будут отделены друг от друга очень тонкими перегородками, в результате чего пузырьки при выпечке бисквита будут лопаться и бисквит «осядет».
Затем аккуратно смешивают белки, желтки и муку — вот на этом этапе только руками, хорошо бы деревянной ложкой. Миксером нельзя, так как, работая даже на самых малых оборотах, он слишком интенсивно перемешивает и при этом потеряется воздушность теста. Смешивать лучше всего так: на желтки выложить белки, посыпать мукой, желательно через сито — тогда мука равномернее распределится по белку, да и будет просеянной лишний раз. Только после этого можно снизу вверх перемешивать тесто. Именно так, если это делать посредством обычных круговых движений, то опять же воздушность потеряем. Когда тесто готово — его нужно сразу же ставить в духовку. Очень важно, чтобы к моменту готовности теста она была разогрета.
Для приготовления 2-го варианта теста сначала нужно взбить желтки с теплой водой и сахаром, а затем поступать аналогично вариантам 1 и 3.
Продолжение следует...
Рома

Продолжение темы...

10. ВОЗДУШНОЕ ТЕСТО (МЕРЕНГА)

Было бы неправильно умолчать о воздушном тесте, о наших любимых пирожных под названием «безе». Сложилось странное мнение, что приготовление безе — это удел профессиональных кондитеров, недаром ведь такие пирожные одни из самых покупаемых. Зря, сложного ничего нет, и, простите за нескромность, после моих разъяснений вы сможете готовить безе так же просто, как вы жарите... не думайте, что напишу «омлет» — это не так просто! Сосиски!
Меренга — это всего лишь взбитые с невероятным количеством сахара белки. Самое малокомпонентное тесто — их всего лишь два. А вы боитесь!
Запомнить соотношение ингредиентов несложно. Я предложу две методики: на каждый белок яйца 60 г сахара или же на каждые 4 белка чуть больше стакана сахара. Вначале совсем немного взбивают белки в соответствии с правилами, приведенными в предыдущем разделе. Когда образовались крупные пузыри, можно начинать постепенно (при взбивании, конечно) добавлять сахар. Постепенно, я сказал! Это значит — примерно по 1 ст. ложке. В итоге вы получите пышную, густую, белую, блестящую массу. В нее можно добавить крупно дробленые обжаренные орехи, прежде всего арахис. Миндаль можно добавить в виде лепестков. Если не орехи, то кокосовую стружку. Количество орехов или стружки может быть любым, ориентироваться можно по количеству сахара, использованного при взбивании белков — от половины его количества (по объему) до равного ему.
Эту массу отсаживают из кондитерского мешка в виде небольших лепешек (для пирожных), коржей для тортов, совсем маленьких меренг. Все эти изделия лучше отсаживать на противень, выстланный пергаментом — так циркуляция тепла будет лучше. В идеале изделия из воздушного теста нужно сушить в духовке, что означает выдержку их при температуре 100 °С в течение 4-5 ч, причем дверца духовки должна быть закрыта неплотно.
Вполне допустимо повысить температуру в духовке до 150 °С, дверцу духовки стоит чуть приоткрыть. Время сушки сократится, но такой метод требует повышенного внимания и изделия получаются кремового цвета, в отличие от белых, получающихся в первом случае.
Продолжение следует...
Рома

Продолжение темы...

11. ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО

Достаточно простое тесто, однако вызывает почему-то ряд трудностей. Стоит запомнить, пожалуй, только то, что правильнее готовить вафельное тесто с желтками яиц, а не с целыми яйцами. Рассмотрим вначале несладкое вафельное тесто. Запомнить соотношение ингредиентов можно так: 2 стакана муки, 2 желтка, по 1/2 ч. ложке соли и пищевой соды, чуть больше 2 стаканов воды (для мнемоники, как видите, цифра «2» очень удобна...). Из такого теста пекут вафли, предназначенные для прослаивания очень сладкими начинками. Другие вафли — это вафли сладкие, в этом случае воды берут относительно меньше, чем в случае приготовления несладкого теста. На те же 2 стакана муки берут чуть больше 1 стакана воды, 2 желтка, 100 г сахарной пудры и 50 г растопленного сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды. При выпечке вафель важно помнить следующее: на нижнюю плиту вафельницы нужно наливать тесто «островком» в середине и еще четыре «островка» — по углам. Так тесто при опускании верхней плиты равномерно распределяется.
Продолжение следует...

Рома

Продолжение темы...

12. ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ И ПЕЛЬМЕНЕЙ

Стоит всего лишь запомнить, что для приготовления теста для пельменей и вареников соотношение основных ингредиентов такое: на 1 кг муки — 400 г жидкости. Заметьте, жидкости, а не воды. Это значит, что яйца, входящие в рецептуру, логично отнести к жидкости. Если пренебречь небольшой разницей в плотности яиц и воды, можно сказать, что на 1 кг муки нужно взять 400 мл жидкости. То есть при замесе теста стоит, зная количество муки, смешать воду и яйца так, чтобы общий вес воды и яиц соответствовал отмеренному количеству муки. Говоря о жидкости, можно открыть один секрет — лично я нередко небольшую часть воды заменяю луковым соком (например, на каждый стакан воды 1 ст. ложка сока). Тесто приобретает интересный вкус, а луковый сок добыть нетрудно, хотя бы из того натертого лука, который добавляется в фарш. Опыт показывает, что яиц надо брать 4-5 шт. на 1 кг муки. Соль класть из расчета 2 ч. ложки на 1 кг муки. Перед раскаткой тесто нужно выдержать не менее получаса — белки муки набухнут, тесто станет мягче и его будет легче раскатывать.
Со свойством теста подсыхать связана одна нехитрая рекомендация: если вы готовите пельмени с помощью рюмки, вырезая ею кружки теста (а это не единственный способ), то кружки остаются лежать на столе какое-то время, а тесто подсыхает. Поэтому стоит класть фарш не на ту сторону теста, что обращена вверх, а на ту, которая соприкасается со столом, и сразу же лепить пельмень. Дело в том, что сторона теста, обращенная к столу, немного отмокает и хорошо лепится. Об этой рекомендации можно забыть, если работать с тестом иначе: куски теста скатывать в колбаски и, отрезая одинаковой толщины кругляши раскатывать их индивидуально, накладывать фарш и лепить. Этот метод более экономный — потерь теста нет и оно всегда одинаковой консистенции.
В случае «рюмочной» технологии фрагменты теста, находящиеся между вырезанными кругляшами, приходится раскатывать еще как минимум раз. А это уже однажды раскатанное тесто имеет более плотную консистенцию, так как при раскатывании стол подсыпали мукой!
Не касаясь в данном разделе книги вопроса тонкостей приготовления фаршей для пельменей и вареников, замечу только, что одна из проблем при изготовлении упоминаемых изделий заключается в том, что часто раньше заканчивается — или тесто, или фарш. Если тесто закончилось раньше, можно либо приготовить еще немного теста и сделать еще пельмени; фарш можно завернуть в пленку и заморозить, с тем, чтобы когда-нибудь на его основе сделать котлеты; либо скатать из фарша фрикадельки, уложить их на покрытую пленкой доску и заморозить, сложив затем в мешок и поместив снова в морозильник. Если раньше закончился фарш, то из теста можно приготовить лапшу — тонко его раскатать, нарезать и оставить ненадолго на столе, чтобы подсохла, а затем переложить на противень, присыпанный мукой, и подсушить еще в тепле.
Но это еще не все. Вот что хочется поведать напоследок: мы, как уже повелось, часто пытаемся готовить пельмени впрок, а значит, замораживаем их. Это нормально. Однако часто случается так, что при попадании в кастрюлю с кипящей водой (хотя мне встречались порой девушки, пытавшиеся положить пельмени в холодную воду!) тесто трескается. Это объяснимо, уж очень резкий перепад температуры воздействует на тесто. В таких ситуациях я рекомендую не торопиться и, достав нужное количество пельменей из морозилки (даже если они не домашние, а фабричные), дать им «отдохнуть», то есть полежать немного при комнатной температуре. В этом случае температура пельменей хотя бы немного повышается и они уже не станут интенсивно трескаться при попадании в кипяток.
Но можно поступать иначе и готовить особенное тесто, структура которого такова, что тесто не трескается при резком перепаде температуры. Меня научили этому приему в хорошем киевском ресторане, где очень популярны вареники. Там готовят так называемое «частично заварное тесто»: на каждый стакан воды 1 ст. ложка растительного масла, смесь доводится до кипения, ею заваривается стакан муки, остужается, добавляется 1 яйцо и затем еще как минимум 1 стакан муки. Подобное тесто прекрасно переносит замораживание и не трескается при варке пельменей или вареников. И не стоит бояться раскатывать его чуть толще, чем обычно, тесто после варки — нежное и мягкое.
Продолжение следует...

Рома
Продолжение темы...

13. КЛЯР

В кляре жарят овощи, грибы, рыбу, крабовые палочки. Для приготовления кляра муку и воду берут в соотношении 1:1 по весу. На каждые 100 г муки берут 1 яйцо, 1/4 ч. ложки соли и 4/2 ч. ложки сахара. Желтки яиц отделяют от белков, белки взбивают (особенности процесса см. в разделе «Бисквитное тесто»). Из муки, желтков, воды с добавлением соли и сахара готовят тесто и аккуратно вводят в него взбитые белки, перемешивая снизу вверх. В получившийся кляр погружают подготовленный продукт и жарят в разогретом фритюре. Подготовка продукта заключается в том, что перед погружением в кляр его панируют в муке, в этом случае кляр лучше удерживается на продукте.
Есть кляр и попроще, но уж очень он мне по душе. Простота его заключается прежде всего в том, что не нужно использовать белки, тем более — взбитые. Согласитесь, перспектива взбивать белки нас всегда несколько настораживает, в особенности когда они используются для некоего вспомогательного элемента, каковым в сущности кляр и является (тем более думай потом, а куда же девать желтки?). Кляр, о котором пойдет речь, хорош еще и тем, что получается весьма хрустящим, а достигается это с помощью замены небольшого количества муки крахмалом и использованием газированной воды.
Соотношения следующие — на каждый 1 объем муки берется 1/4 объема крахмала и 1 объем минеральной воды с газом, соль по вкусу.
Вот еще один подход к приготовлению кляра (я его, признаться, берег для другой книги, но ладно уж, пусть это будет, как теперь принято говорить, бонусом). На самом деле такой кляр сам по себе не существует, он готовится вместе с продуктом. Замечу, кстати, что приему меня научил один хороший китайский шеф-повар. Это китайская техника приготовления кляра. Он получается очень хрустящим, что не случайно, ведь множество китайских блюд имеют вид небольших ломтиков, часто предварительно обжаренных в кляре, а затем быстро прогреваемых в соусе. И тем не менее ломтики, будучи увлажненными соусом, все же остаются достаточно хрустящими. Я подвожу вас, читатель, к тому, что кляр превращается в уж очень хрустящую корочку.
К делу: в продукт, например приправленные специями ломтики сырой свинины, добавляют крахмал и сырые яичные белки. Все интенсивно перемешивают и ломтики по одному опускают в разогретый фритюр. Конечно, такой кляр можно приготовить отдельно и просто макать в него ломтики продукта перед жаркой. Но предлагаемый способ рациональнее по определенным соображениям (их все же приведу в другой книге) А сейчас только соотношение: на 1 кг. основного продукта добавляют 5-6 ст. ложек крахмала и 3 белка.

14. ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ ДОМАШНЕЙ (из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых)

Чтобы сделать домашнюю лапшу надо затратить минимум денег, но приложить максимум усилий и потратить часа полтора времени. У кого хватит терпения сделать лапшу в первый раз, тот потом сделает ее еще.
Для этого в миску нужно разбить яйцо и влить столько воды, сколько помещается в двух разбитых скорлупках, посолить и добавить пол чайной ложки подсолнечного масла, всыпать муку и замесить крутое тесто. Потом тесто завернуть в полиэтиленовый пакет и дать ему часок постоять. Ну а затем разделить этот колобок на пять частей и каждую часть хорошенько раскатать и растянуть скалкой, немного присыпая мукой, чтобы блинчик не приставал к столу и не рвался. Раскатать тесто нужно так тонко, чтобы через него была видна каждая царапинка вашего стола. Предупреждаю, эта работа не из легких, и нужна небольшая физическая подготовка. И не бойтесь испортить первый лапшевый блин - второй выйдет гораздо лучше. Когда тесто превратится в папиросную бумажку, то его надо положить на полотенце, чтобы немного подсушить. Ни в коем случае нельзя пересушивать его, иначе оно просто рассыплется.
А вот теперь наступил самый ответственный момент. Когда блин подсохнет, скатайте его в трубочку, положите на деревянную доску и очень острым ножом порежьте соломкой так тонко, как сможете. Вот это и будет самой настоящей домашней лапшей. Рассыпьте ее тонким слоем на полотенце и дайте высохнуть. Для непосвященных это выглядит так, будто вы всю ночь стригли тесто маникюрными ножничками. Так всем и говорите в дальнейшем, чтобы оценили ваше трудолюбие и старание. Такого количества лапши вам хватит на несколько супов.
Суп с такой лапшой лучше варить на курином бульоне. Картошка в данном случае не нужна, она даже отвлекает. Ее нужно будет жевать, а такой супчик должен сам проскальзывать в горло, оставляя на языке непередаваемый вкус. В бульон можно будет добавить для цвета и красоты только мелко нарезанную или потертую на крупной терке морковку, лавровый лист и специи. Так вот, когда морковь сварится, бросьте в бульон эту лапшу. Варится она минуты 2-3 - не больше, иначе она превратится в кашу. Затем добавьте укроп и петрушку - и все готово.
Конец ...
Рома

По желанию трудящихся - рецепт венского теста на опаре.

Дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами, занимающими сравнительно небольшое время: опарным и безопарным (богемским).
При опарном способе сначала готовится опара, в которой очень быстро размножаются дрожжи. При безопарном способе приготовления теста все компоненты смешиваются сразу, без приготовления опары.
Кроме того, существуют еще два таких же способа приготовления теста — опарный и безопарный, только они занимают больше времени, чем в первом случае.
Оба способа нацелены на улучшение вкусовых качеств продукции (путем ферментации через образование молочной и уксусной кислоты), а также на ускорение роста дрожжей. При хорошем набухании клейковины тесто приобретает хорошую водопоглотительность, пористость играет немалую роль при выпечке, так как именно благодаря ей готовые изделия могут долго оставаться сочными и свежими.
Длительный безопарный способ приготовления теста имеет свои преимущества, связанные с обширной ферментацией при долгой отлежке теста (примерно 48 часов) после его охлаждения. К тому же такой способ позволяет приготавливать тесто в больших количествах за один раз — тесто хорошо хранится в течение нескольких дней в холодных условиях.
Рецепты, данные ниже, отличаются от рядовых рецептов тем, что в них вместо сахара используется мед. Мед придает изделию особый вкус и предотвращает преждевременное усыхание изделия. Так как мед менее сладкий, то 200 г меда соответствует 140 г сахара.
Для производства полноценной выпечки обычная мука высшего сорта заменяется свежемолотой пшеницей. Чтобы добиться оптимального объема и сочного мякиша, тесто делается более мягким, а время выпечки сокращается. В нижеследующих рецептах рекомендуется увеличить количество молока на 1\5, а время выпечки уменьшить в соответствующей степени.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (ДЛИТЕЛЬНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОПАРЫ)

Опара:

5,3 гр дрожжей
350 гр молока (4* С)
350 гр муки

тесто:

200 гр меда
100 гр цельных яиц
100 гр молока (4*С)
25 гр ванильного сахара
10 гр хлебопекарного солода
5 гр сублимированной цедры
50 гр дрожжей
650 гр муки
150 гр пластичного сливочного масла твердой консистенции
15 гр соли
100 гр изюма (при необходимости)

Для опары растворить дрожжи в молоке.

Полученную смесь вылить в муку и как следует перемешать. Температура опары должна составлять 19*С

Неплотно закрыть крышкой и при температуре 5-6*С оставить тесто выхаживаться приблизительно на 24 часа. За это время тесто должно троекратно увеличиться в объеме и немного осесть.

Размешать до однородной консистенции мед, яйца, молоко, ванильный сахар, солод, лимонную цедру и дрожжи.

Смешать с мукой и опарой. Температура теста должна составлять23-24*С.

Сразу же добавить изюм (при необходимости)

Примечание.
Когда становится очевидным, что тесто не подойдет за назначенное время, его вынимают из холодильника, чтобы оно дошло при комнатной Т*. Если же тесто подошло раньше назначенного срока, то его нужно обработать как можно раньше. Для того чтобы нужное количество тесто вызрело равномерно и своевременно, нужно четко соблюдать пропорции, температуру и состав.

Формы заполнять на 3\4 от объема, смазать поверхность яйцом, оставить подходить при комнатной Т*

Еще раз смазать яйцом, посыпать сверху.

Поставить в духовку при 220*, снизить до Т*190, и с отрытой вытяжкой выпекать в течение примерно 5 минут, подать пар, закрыть вытяжку и выпекать до готовности в течение примерно 30 минут (если изделия маленькие), при этом на последние 5 минут вытяжку опять открыть.
Рома
Цитата: Satalya

Рома, будьте так добры, напишите рецепт дрожжевых оладий в пропорциях и граммах. Я боюсь делать на глазок, вдруг не получиться. А по вашим рецептам все получается.

Я делаю тесто "на глаз", уже так привыкла делать, не придерживаясь никаких пропорций.

Если у вас проблемы с "глазом", попробуйте делать тесто по пропорциям:

мука пшеничная - 1 кг
молоко+вода - 500 мл. (50х50)
сахар 1-2 ст. л
яйца 1-2 шт.
дрожжи свежие - 30 грамм или 10 грамм сухих
масло слив. - 120 грамм
соль - 1.5 ч. л.

Можете разделить этот состав на 2, если покажется много, соль, сахар по вкусу.
Пропорция воды и муки остается неизменной 1 к 2, т. е на одну часть воды добавляется 2 части муки (см. в рецепте)

В муку постепенно влить теплое молоко, затем воду. Муки возьмите сначала половину от всего количества и по мере замеса теста добавляйте всю.
Затем добавьте растопленное сливочное масло соль, сахар, яйца, дрожжи. Дрожжи предварительно растворите в маленьком количестве воды, чтобы не было комочков.
Хорошо перемешайте тесто и оставьте для подъема часа на 1,2-2.
Затем тесто перемешать и можно начать печь оладьи.
leona
Подскажите пожалуйста рецепт несдобного теста.
Рома

Несдобным может быть хлебное тесто, в рецептуру которого входят только ингредиенты для замеса хлебного теста - мука, вода (сыворотка, кефир и пр.), соль, сахар, масло растительное, дрожжи и пропорциях для выпечки хлеба.

Откройте перечень рецептов хлеба на дрожжах и выберете себе подходящий рецепт.
Многие на форуме используют хлебное тесто для выпечки булочек, рулетов, пирожков и прочих изделий.
akapl
Прошу "помощь клуба" - моей кондитерско-пекарской квалификации не хватает. Дочь, разглядывая картинки в книжке, поставила меня в тупик вопросом: "А ты можешь испечь колобок?" Ну, по сусекам я поскребу и по амбарам намету, а вот что еще кроме муки, воды и дрожжей, наверное, для колобка надо? Это в классике сладкая выпечка или нет? Какой плотности должно быть тесто? Как сделать, чтобы оно сохранило форму шарика, не превратившись в подобие подового хлебушка? И какого размера должен быть колобок, чтобы он хорошо пропёкся? Нужно ли его чем-то смазывать? Пожалуйста, поделитесь опытом. Заранее спасибо.
emosolova
Наткнулась на интересный рецепт теста
🔗
Не поняла, зачем утапливать. Если для ускорения процесса, то как это работает?
И тесто не становится водянистым?
Может кто-нибудь пользовался такой технологией приготовления дрожжевого теста... Поделитесь опытом.
Кроша
emosolova
Попробуйте задать свой вопрос ЗДЕСЬ. В той темке девочки уже имели дело с этим тестом, может быть они подскажут .
MariV
Цитата: akapl

Прошу "помощь клуба" - моей кондитерско-пекарской квалификации не хватает. Дочь, разглядывая картинки в книжке, поставила меня в тупик вопросом: "А ты можешь испечь колобок?" Ну, по сусекам я поскребу и по амбарам намету, а вот что еще кроме муки, воды и дрожжей, наверное, для колобка надо? Это в классике сладкая выпечка или нет? Какой плотности должно быть тесто? Как сделать, чтобы оно сохранило форму шарика, не превратившись в подобие подового хлебушка? И какого размера должен быть колобок, чтобы он хорошо пропёкся? Нужно ли его чем-то смазывать? Пожалуйста, поделитесь опытом. Заранее спасибо.
Сказочный колобок - круглый шарик - навряд ли у Вас получится. Колоб, колобок - это толстая, круглая лепешка, из закваски и разных видов муки. Это - несладкая выпечка.
Pudo
Конечно не означает!

Этимология слова

Колобок — уменьшительное от «колоб», круглый хлебец, хле

Все рецепты

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).