Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Закваски Подробный процесс использования вечной закваски, хранящейся в комнате

Подробный процесс использования вечной закваски, хранящейся в комнате

Автор

 
*SergKonkin
Здравствуйте! Я только начинаю печь хлеб на закваске, и вот пока только делаю закваску. И встал вопрос о последовательности действий, на всех этапах процесса готовки хлеба.
Условия такие:
Семья три человека.
Печь хлеб надо рас или два в неделю, в духовке.
Ржаная закваска храниться в комнате.
Хлеб ржаной.
Вопрос: Как выстроить весь процесс использования закваски, её хранения, и спекания хлеба в действиях, и в пропорциях закваски и муки?
Я сейчас могу ответить на этот вопрос только теоретически, и скорее всего не правильно.
Мой теоретический ответ (все значения теоретические, какие они должны быть на самом деле не знаю): Имеем закваску половина трех литровой банки. Берем из неё две трети. Смешиваем в тесто с мукой, которой берем по количеству в два раза больше, добавляем воды и соли, специй по вкусу до получения приемлемого теста, и ставим тесто подниматься на батарею, или в теплое место с температурой не превышающий 35 градусов, до увеличения объема теста на одну треть, или примерно 6 часов. Как тесто поднялось ставим в духовку при 200-250 градусов, на пару часов. А в оставшуюся закваску добавляем 100г муки и 100г воды, и на протяжение трех дней каждый день повторяем эту процедуру, а как набирается закваски половина трех литровой банки, повторяем весь процесс приготовления хлеба: берем две трети закваски и т. д....
И теперь моменты в которых сомневаюсь:
1) брать две трети закваски правильно, или можно меньше закваски оставлять? или вообще нужно всю закваску брать, смешивать с мукой, и только уже от получившегося теста брать часть на закваску (сколько брать теста на закваску, из которой снова нужно будет печь через три дня?)
2) когда добавлять соль и специи в тесто? до того как ставить тесто на батарею для поднятия, или после?
3) после того как тесто поднялось на батарее его нужно еще месить или осторожно перекладывается на противень без взбивания? или даже лучше прям в той посуде в которой поднималось тесто и отправлять в духовку не трогая тесто?
4) для хранения в комнате закваски правильно если я буду добавлять каждый день по 100г муки и воды, как при выращивание (имеющейся закваски примерно100-200г), или для поддержания готовой закваски, каждый день нужно не по сто грамм муки и воды добавлять, а столько сколько закваски? например закваски 300 грамм, соответственно и муки 300г нужно, или все равно 100г муки каждый день добавлять, в не зависимости от того сколько закваски?
5) как ухаживать за закваской хранящейся в комнате если нужно будет её поддерживать неделю? каждый день добавлять по 100г муки и воды, или 1 часть закваски и по 1 части воды и муки? или может две части муки и воды, по отношению к закваске? как правильнее?
6) при какой температуре и сколько времени лучше печь ржаной хлеб в духовке?
*Viki
Цитата: SergKonkin

в оставшуюся закваску добавляем 100г муки и 100г воды, и на протяжение трех дней каждый день повторяем эту процедуру, а как набирается закваски половина трех литровой банки, повторяем весь процесс приготовления хлеба: берем две трети закваски и т. д....
Таким образом Вы получите закваску кислую, уставшую от недокорма и очень больную

Здоровая закваска даже при кормлении в пропорции 1:8 хочет кушать два раза в день.
Я беру 5 г закваски и даю ей 20 г воды и 20 г муки. До вечера она себе эту пищу употребляет. Если завтра печь не буду - беру от нее 5 г , остальное выбрасываю, опять кормлю. Если готовлю ее к выпечке, то второй кормежкой беру по 50 г воды и муки, а третьей по 130 - 150. Или сразу к 45 г закваски добавляю по 150 г воды и муки. Через 12 часов ( иногда и раньше ) она готова к замесу. И опять оставляю 5 г покормить по 20 г воды и муки.
Итого: расход 40 г муки в день - не так уж и страшно.
П. С. Для выпечки обычно беру около 300 г закваски, если в рецепте не указано приготовление опары на закваске.
*SergKonkin
Цитата: Viki

Таким образом Вы получите закваску кислую, уставшую от недокорма и очень больную
Спасибо за разъяснение! Теперь принцип понял. Сейчас у меня и правда в трех литровой банке, после второй подкормки, на третий день, слишком кислый запах. Как я понял теперь нужно выкинуть часть, оставить немного, и подкормить 1:2, или 1:3 (закваска:мука с водой)?
*Viki
Цитата: SergKonkin

Как я понял теперь нужно выкинуть часть, оставить немного, и подкормить 1:2, или 1:3 (закваска:мука с водой)?
Все правильно.
Есть понятие "покормить" и понятие "освежить". Кормим регулярно, освежаем только перед выпечкой и по-необходимости. Разъясню на примере: вчера я планировала выпечку сегодня в обед. Взвесила закваску, ее оказалось 39 г. Вечером, около половины двенадцатого, я ее покормила по 100 г воды и муки. Утром к девяти она была готова к выпечке, а мне нужно было съездить на рынок и печь ну никак. Я ее освежила - ее было 230 г примерно ( сытой закваски всегда чуть меньше, чем ее компонентов при кормлении ) я дала ей еше по 100 г воды и муки. через 4 часа она готова к выпечке. И я как раз управилась с делами и тоже готова.
Освежение - дабы отсрочить время выпечки и количество корма желательно = количеству закваски ( или близко к тому).
Кормление - сколько закваски в граммах = столько же или более, но НЕ МЕНЕЕ муки в корме. Т. к. у Вас закваска 100% ( мука = вода), то соответственно количество корма вдвое или более чем самой закваски. Если корма мало, закваска быстро "съест" и будет голодать. У нее есть функция самовыживания - она начинает накапливать кислоту. А кислый хлеб нам не нужен.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту