Мини-батоны с холодным долгим вводом

Категория: Дрожжевой хлеб
Мини-батоны с холодным долгим вводом

Ингредиенты

мука пшеничная 600г
молоко 160г
вода 150г
соль 11г
дрожжи свежие
смалец 10г

Способ приготовления

  • Все ингредиенты замесить до однородности и эластичности теста, в ХП или комбайне.
  • Оставить тесто в емкости в течении 30минут. Затем переместить в холодильник на 6-12 часов.(при необходимости возможно и дольше,
  • По прошествии времени тесто выложить на рабочую поверхность разделить на части -булочки по 90г, батоны 110г. Сформировать мини батоны или булочки обычным способом.
  • Дать батонам постоять при комнатной температуре в течении 20 минут, затем перенести в холодильник на 1час. По истечении часа тесто вынуть из холодильника и дать подняться при комнатной температуре ещё около 1 часа.
  • Затем батоны(булочки ) окунуть в раствор**. Присыпать кунжутом, солью и т. д. Сделать разрезы.
  • Готовые батоны(булочки) положить на лист покрытый пергаментной бумагой. Выпекать в разогретой до 230-210С духовке 20-25 минут.
  • Мини-батоны с холодным долгим вводомМини-батоны с холодным долгим вводомМини-батоны с холодным долгим вводом

Примечание

** Для того , чтобы не навредить начинающим хлебопекарям, из рецепта, администрацией, был убран раствор каустической соды.
4% раствор каустической соды применяется для придания выпечке красивого, равномерного , насыщенного цвета. А также хрустящей корочки.
Работа с каустиком требует определенных навыков и мер предосторожности. При работе с каустиком всегда нужно одевать перчатки и быть аккуратным.
О за и против применения каустика для обработки выпечки вы можете почитать ниже в комментариях и https://hlebopechka.ru/in...n=com_smf&topic=179226.20

*MariV
Гидроксид натрия - каустическая сода - 2-ой класс опасности. Откуда этот рецепт?
*Natali06
Оленька. я уже отвечала на этот вопрос в булочках "Воробьях". Не думаю что знаменитые пекари использовали бы её если бы она была настолько опасна.
Цитата: MariV

каустическая сода - 2-ой класс опасности.
Опасность считается при неправильном обращении с растворами.
*MariV
Воля Ваша, делайте, что хотите. Ваше здоровье, Ваша ответственность.
*Natali06
Цитата: MariV

Воля Ваша, делайте, что хотите. Ваше здоровье, Ваша ответственность.
Вы правы, каждый из нас может адаптировать рецепт под себя, и украсить как ему удобно. Рецепт от этого не изменится.
*Гала
Так, для информации, нашла в интернете: зарегистрирован в качестве пищевой добавки E524
Некоторые блюда готовятся с применением каустика: Лютефиск — скандинавское блюдо из рыбы — сушёная треска вымачивается 5-6 дней в едкой щёлочи и приобретает мягкую, желеобразную консистенцию. Pretzel (Немецкие рогалики) — перед выпечкой их обрабатывают в растворе едкой щёлочи, которая способствует образованию уникальной хрустящей корочки.
*Natali06
Галя, спасибо!
Цитата: +Gala+

Pretzel (Немецкие рогалики) — перед выпечкой их обрабатывают в растворе едкой щёлочи

Вот и ответ.
*Ольга из Воронежа
Natali06
А где покупали соду и как выглядит упаковка? Сфотографируйте свою, пожалуйста
*Natali06
Цитата: Ольга из Воронежа

Natali06
А где покупали соду и как выглядит упаковка? Сфотографируйте свою, пожалуйста
🔗.
Оленька, фотографировать нечего. Просто белое запакованное ведро.
*MariV
Цитата: +Gala+

Так, для информации, нашла в интернете: зарегистрирован в качестве пищевой добавки E524
Pretzel (Немецкие рогалики) — перед выпечкой их обрабатывают в растворе едкой щёлочи, которая способствует образованию уникальной хрустящей корочки.
Точно такой же результат дает обработка в растворе питьевой соды. Ради поджаристого цвета и хрустящей корочки на кухне использовать едкую щелочь - каустик? Ведь больше ничего - ни пользы, ни вкуса такая химическая обработка теста не дает.

Ссылка, которую Вы привели, где купить - дословно - мыло академия - да, при производстве мыла всегда использовали каустик.

В Москве купить - водный раствор каустической соды - "Крот", чистящее средство для канализационных труб. Продается в любом хозмаге.
Кристаллический же едкий натр - только на базе химреактивов.
*Natali06
Цитата: MariV

В Москве купить - водный раствор каустической соды - "Крот",
Кристаллический же едкий натр - только на базе химреактивов.

4-процентный! раствор ЧИСТОЙ! каустической соды используется всегда при выпечке всех видов кренделей и брецелей, всеми пекарями. При чем здесь "Крот" ?!
Оль, так можно до чего угодно договориться.
*MariV
Сода:

Кальцинированная сода — карбонат натрия Na2CO3.
Кристаллическая сода — общее название кристаллогидратов кальцинированной соды:
Натрит — Na2CO3*10H2O.
Термонатрит — Na2CO3*H2O.
Питьевая сода, пищевая сода, двууглекислая сода — гидрокарбонат натрия NaHCO3.
Каустическая сода — гидроксид натрия NaOH.

Вы о какой соде пишете? Как я поняла, о каустике. Возможно, и есть пищевой вариант гидроксида натрия. Вы какой использовали и где его приобрели?
В супермаркете, в отделе "Всё для выпечки"? Или специализированном магазине "Всё для кондитеров"? Я брецели делала, но обмакивала их перед выпечкой в раствор пищевой соды.
*Natali06
Каустическая сода — гидроксид натрия NaOH.
*Рома
ВИКИПЕДИЯ
Реакция Майяра (англ. Maillard reaction) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.

Румяная корочка на пироге — это последствие реакции Майяра. Всегда, когда мы запекаем выпечку и хлеб в духовке, то и корочка красивая на них, это самая обычная реакция Майяра! Цвет корочки будет зависеть от долготы нахождения выпечки в духовке и температуры запекания, вплоть до сильно загорелого.

Мини-батоны с холодным долгим вводом

Поэтому, применение каустика для образования румяной красивой корочки - это мягко говоря "баловство", чреватое последствиями для здоровья
*Шеф
Natali06, заменил в рецепте каустическую соду на пищевую. Потенциально опасные ингредиенты не надо использовать при приготовлении пищи.
*Kara
В нынешнем варианте сода отсутствует вообще, это значит, что без нее (каустической или обычной) выпечка получится такая же? Или просто из-за бурного обсуждения автор сам убрал ее из ингредиентов? И еще, что дает помещение готового теста в смалец? Можно ли заменить его другим жиром, например сливочным или подсолнечным маслом?
*Natali06
Цитата: Kara

В нынешнем варианте сода отсутствует вообще
Ириш, убрала по желанию наших форумчанинов.
Цитата: Kara

значит, что без нее (каустической или обычной) выпечка получится такая же?
Выпечка получится такая же , вот только такого красивого цвета не будет.
Цитата: Kara

И еще, что дает помещение готового теста в смалец? Можно ли заменить его другим жиром, например сливочным или подсолнечным маслом?

смалец относится к твердым жирам, можете заменить любым твердым жиром. Смалец придает тесту некую воздушность и расыпчаптость.

P.S. Вы уж извините, что сразу не ответила. Трудно бороться с "ветряными мельницами"
*Kara
Наташенька, спасибо большое за ответ Очень уж меня Ваши дырочки в хлебе впечатлили! Буду пробовать!
*Natali06
Ириш,, на фото батончики даже без дополнительного часа расстойки в тепле. Сразу с холодильника- разрезы-духовка.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту