Пшеничный хлеб на закваске

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: Французский хлеб

Ингредиенты

Закваска

100% пшеничная 130 г

Мука пшеничная в. с. с белком

12% 300 г

Мука пшеничная

1с 100 г

Мука ржаная обдирная

40 г

Вода

280 г

Солод неферментированный

2 г

Соль

8 г

Дрожжи свежие прессованные

4 г

Способ приготовления

 

Закваска пшеничная 100%

80 г пшеничной муки
 80 г воды
 20 г материнской закваски
 Закваску, приготовила с вечера
 На хлеб использовала 130 г закваски, остальное покормила и оставила для следующего раза
 

Тесто

Утром замесила тесто.
 Дрожжи предварительно активировала с небольшим количеством муки и воды (воду слегка подогрела до 35°C в микроволновке), добавила щепотку сахара и поставила на 20 мин в теплое место
 За это время просеяла муку и подготовила остальные ингредиенты.
 Предварительный замес - 3 минуты в планетарном миксере, оставив 30 г воды и соль. Отдых для развития клейковины - 30 минут.
 Основной замес - добавила соль, растворенную в 30 г воды и продолжила замес, вначале на первой скорости, затем на второй -12 минут до появления в тесте пузырей и тонкой пленки при растягивании.
  Сложила тесто и поставила на брожение в емкости, хорошо смазанной оливковым маслом. Брожение при 28°C в духовке с включенной лампочкой - 1 час, затем в холодильнике при 5°C - 2 часа.
 Согрела тесто при комнатной температуре, Разделила на два куска, дала им отдых под колпаком 10 минут, сформировала две овальных заготовки.
 Уложила на пекарскую бумагу и поставила на расстойку при 28°C со стаканом кипятка на 1ч.30мин.
 Заготовки немного расплылись, но при выпечке сразу же надулись.
 Выпечка при 240°C с паром 10 мин, открыла духовку, выпустила пар, снизила температуру до 210-220°C и выпекала еще 15 мину. Оставила на 15 минут в выключенной духовке, чтобы не было температурного шока, чтобы корка оставалась хрустящей.
 И получила два хороших хлебца по 350 г с хрустящей корочкой, чудесной мякотью. Несмотря на то, что в хлебе только мука и вода, он совершенно не резиновый. Стоит на него нажать и хлеб снова принимает свою форму. А какой пшеничный густой аромат стоял в квартире, когда хлеб выпекался.
 И на следующий день хлеб был не менее вкусный.
 У меня не было времени экспериментировать с формой, но по этому рецепту можно испечь хлеб любой формы и он всегда будет вкусным.

Программа: Выпечка в духовке

Порций: 2 хлеба по 350 г каждый

Примечание

Мне надо было испечь пшеничный хлеб без особых добавок и затей и я остановилась на рецепте хлеба, который уже пекла https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=283346.msg1135828#msg1135828 из блога Пани Нострум, так как по составу это типичный французский хлеб. Увеличила количество воды, доведя гидратацию до 70%, уменьшила дрожжи, поддержала тесто в холодильнике. И не ошиблась, хлеб получился с тонкой хрустящей корочкой, прекрасным мягким мякишем, с густым пшеничным ароматом. Можно было увеличивать воду, чтобы получить еще большие дырки, но я не ставила такой цели, по мне, это оптимальная пористость хлеба, он хорош ко всему: и к обеду, и к завтраку. Могу с уверенностью сказать, что и на третий день это очень вкусный хлеб, больше не проверяла.
Этот хлеб можно испечь и без добавки дрожжей, но мне сейчас не нужна кислинка в хлебе, поэтому я добавляю в небольшом количестве дрожжи.
Пеките и кушайте на здоровье!

Василиса!!! я в шоке такие дырки!!!
 ох ну никогда наверное таких не добиться мне без тестомеса, одними руками!

 очень восхищаюсь тобой!!! кислинки нет значит? мои не любят ее.

Галя, кислинки нет. А дырки ведь это не главное, важно, чтобы он резиновым не получился, что очень часто в таком хлебе бывает, поэтому воду не всю сразу добавляю. Даю отлежаться тесту, чтобы клейковина развилась, потом постепенно остальную воду с солью вношу. Чтобы руками вымесить тесто до пузырей, придется после замеса еще складывать его каждые 10-15 минут и не раз, два, а значительно больше. А у тебя обычный миксер есть? Можно с ним первое тесто вымесить до грубого комка, потом дать отлежку, потом воду вводить потихоньку, ну и руками помочь. Муку не досыпаю, когда складываю, лучше маслом руки смазывать. Вон в чиабатте какие дырки, а ее можно и без тестомеса замесить.
 Думаю, что ты это уже все знаешь и без меня, у тебя хороший хлеб получается

Я тоже в восхищении - такой красавец!!!
Пористый и вкусный, чувствую...

Чудесный хлебушек!
Закваска у меня только ржаная, но я сделаю, тут есть ржаная мука. Очень уж красивый!
Спасибо за еще один чудесный рецепт!

Барбариска-Василиска! Какой красивый мякиш у хлеба! Даже запахло хлебом

kisuri Arka Спасибо девочки! Хлеб, в общем то простой, но действительно ароматный и очень вкусный.

Василиса, очень красивый хлебушек, мякиш - моя несбывшаяся мечта и корочка хрустящая и чувствую какая ароматная

Спасибо Сашенька!

Васелиса спасибо за рецепт. Хлеб чудный. Настолько вкусный, что пекла 2 дня подряд. Второй раз без холодной расстойки. Просто довела тесто до высшей точки, обмяла, сформовала батон, расстойка и выпечка в форме. Корочка и мякиш

ТатаРада, что хлеб понравился. А печь можно любым удобным способом. главное, что получается.

barbariscka, а если его на ночь оставить в холодильнике - испортится?

Если оставлять на ночь, я бы посоветовала уменьшить дрожжи в рецепте или даже совсем их исключить.

barbariscka, спасибо. Скажите, а какую муку вы берете? я 1с с трудом нашла, и то только Некрасовскую, а ее все ругают. А в. с. у меня Старооскольская - 11% белка. Лучше не нашла.

С мукой непросто... Сейчас уже не заморачиваюсь, беру то. что можно купить рядом с домом. Белую в. с. 3го мелькомбината, хотя белок у нее 10,3. 1 сорт хороша Дивинка, но она бывает только в интернет магазинах, когда попадаю на Новокузнецкую покупаю там на рынке. Еще в. с. хороша Увелка, но давно ее не вижу.

barbariscka, зря я вас не послушала. Оставила в холодильнике вместо 2-х часов на 20. В результате получила резиновый кислый блин. А такое тесто было, так красиво убегало из контейнера.

И еще у меня вопрос по рецептуре: я воду и муку для автивации дрожжей, то самое «небольшое количество», вычитать из общего количества воды и муки? а сколько? А то мне показалось, что тесто у меня жидковато вышло.

И еще странно - я пекла в хлебопечке, даже тесто делила пополам, как у вас, а хлеб на вкус все равно как будто непропеченный. И так со всеми заквасочными хлебами. На дрожжах - все нормально.

Хлеб в хлебопечке и духовке разный. Даже если испечь по одному рецепту, получатся совершенно не похожие хлеба. Этот рецепт адаптирован к выпечке в духовке. Посмотрите, какой колобок должен получится при замесе в хп и отсюда надо корректировать воду. Ее не надо добавлять всю сразу, может понадобится меньше, чем по рецепту.
Проще взять рецепт, который уже подготовлен к выпечке в хп, таких рецептов на сайте немало.

Василиса, я как всегда к вам с благодарностью!
Огромное спасибо за рецепт такого замечательного хлеба!
Мякиш, действительно, очень нежный, мягкий и пружинистый, хлеб очень вкусный, понравился всей семье! Очень хорош и с бутербродами и отдельно, всем рекомендую испечь этот потрясающий хлеб, вам очень понравится! Однозначно буду печь его теперь постоянно!

Марина, а вам спасибо за то, что делитесь своими впечатлениями. Пеките на здоровье!
Отличный хлеб получается у вас!

Спасибо большое это ваши удивительные рецепты помогают печь такой замечательный хлеб!

Спасибо огромное за этот рецепт! Я не так давно начала печь хлеб на закваске, и если с ржаной закваской я подружилась достаточно быстро, то с пшеничной у меня очень долго не складывалось. Какой бы рецепт хлеба я не пробовала, результат оставлял желать лучшего, а этот получился с первого раза! Его теперь и пеку. И каждый раз радуюсь чуду рождения хлеба, он как живой)).
А вообще хотела спросить, несет ли какой тайный смысл добавление ржаной муки, можно ли ее заменить на пшеничную?
Вот мой хлеб

Юля, спасибо за фото. Очень приятно, что хлеб понравился, мы его тоже любим.
Не советую заменять ржаную муку пшеничной, вкус хлеба будет беднее. Во многие французские хлеба, даже багеты добавляют небольшое количество ржаной муки. Это способствует еще и лучшему подъему.

Василиса, спасибо за рецепт замечательного хлебушка!
Все при нем: и хрустящая корочка, и пружинистый мякиш, и хлебный дух!
Очень вкусный и ароматный
Но я что-то сделала неправильно и у меня на боках батон прорвался с обеих сторон.



Вкус от этого хуже не стал, но хочется красоты. Как с этим справиться? Научи пожалуйста

Ольга, три причины могли повлиять:
1. недорастойка,
2. недостаточно нагрет под (хлеб ведь подовый),
3 можно немного уменьшить воду, возможно что мука менее влагоемкая.
Удачи!

Спасибо, Василиса, буду дальше бороться за красоту!!!

Доброго дня всем. Очень красивый хлебушек. Тоже дружу с ржаной закваской а вот с пшеничной экспере ентировать боюсь. Пшеничная капризная закваска?

Спасибо! пшеничная закваска не намного капризнее ржаной, но требует более тщательного ухода.
Если в ржаном мы любим некоторую кислинку, в пшеничном она многим не нравится.