Пшеничный хлеб на закваске

[Закваска пшеничная 100%]

Пшеничный хлеб на закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска 100% пшеничная	130 г
Мука пшеничная в. с. с белком 12%	300 г
Мука пшеничная 1с	100 г
Мука ржаная обдирная	40 г
Вода	280 г
Солод неферментированный	2 г
Соль	8 г
Дрожжи свежие прессованные	4 г

Способ приготовления

• Закваска пшеничная 100%
• 80 г пшеничной муки
• 80 г воды
• 20 г материнской закваски
• Закваску, приготовила с вечера
• На хлеб использовала 130 г закваски, остальное покормила и оставила для следующего раза
• Тесто
• Утром замесила тесто.
• Дрожжи предварительно активировала с небольшим количеством муки и воды (воду слегка подогрела до 35°C в микроволновке), добавила щепотку сахара и поставила на 20 мин в теплое место
• За это время просеяла муку и подготовила остальные ингредиенты.
• Предварительный замес - 3 минуты в планетарном миксере, оставив 30 г воды и соль. Отдых для развития клейковины - 30 минут.
• Основной замес - добавила соль, растворенную в 30 г воды и продолжила замес, вначале на первой скорости, затем на второй -12 минут до появления в тесте пузырей и тонкой пленки при растягивании.
• Сложила тесто и поставила на брожение в емкости, хорошо смазанной оливковым маслом. Брожение при 28°C в духовке с включенной лампочкой - 1 час, затем в холодильнике при 5°C - 2 часа.
• Согрела тесто при комнатной температуре, Разделила на два куска, дала им отдых под колпаком 10 минут, сформировала две овальных заготовки.
• Уложила на пекарскую бумагу и поставила на расстойку при 28°C со стаканом кипятка на 1ч.30мин.
• Заготовки немного расплылись, но при выпечке сразу же надулись.
• Выпечка при 240°C с паром 10 мин, открыла духовку, выпустила пар, снизила температуру до 210-220°C и выпекала еще 15 мину. Оставила на 15 минут в выключенной духовке, чтобы не было температурного шока, чтобы корка оставалась хрустящей.
• И получила два хороших хлебца по 350 г с хрустящей корочкой, чудесной мякотью. Несмотря на то, что в хлебе только мука и вода, он совершенно не резиновый. Стоит на него нажать и хлеб снова принимает свою форму. А какой пшеничный густой аромат стоял в квартире, когда хлеб выпекался.
• И на следующий день хлеб был не менее вкусный.
• У меня не было времени экспериментировать с формой, но по этому рецепту можно испечь хлеб любой формы и он всегда будет вкусным.

Блюдо рассчитано на

2 хлеба по 350 г каждый

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Национальная кухня

Французский хлеб

Примечание

Мне надо было испечь пшеничный хлеб без особых добавок и затей и я остановилась на рецепте хлеба, который уже пекла https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=283346.0 из блога Пани Нострум, так как по составу это типичный французский хлеб. Увеличила количество воды, доведя гидратацию до 70%, уменьшила дрожжи, поддержала тесто в холодильнике. И не ошиблась, хлеб получился с тонкой хрустящей корочкой, прекрасным мягким мякишем, с густым пшеничным ароматом. Можно было увеличивать воду, чтобы получить еще большие дырки, но я не ставила такой цели, по мне, это оптимальная пористость хлеба, он хорош ко всему: и к обеду, и к завтраку. Могу с уверенностью сказать, что и на третий день это очень вкусный хлеб, больше не проверяла.
Этот хлеб можно испечь и без добавки дрожжей, но мне сейчас не нужна кислинка в хлебе, поэтому я добавляю в небольшом количестве дрожжи.
Пеките и кушайте на здоровье!

Василиса!!! я в шоке такие дырки!!!!!
ох ну никогда наверное таких не добиться мне без тестомеса, одними руками!

очень восхищаюсь тобой!!! кислинки нет значит? мои не любят ее.

Галя, кислинки нет. А дырки ведь это не главное, важно, чтобы он резиновым не получился, что очень часто в таком хлебе бывает, поэтому воду не всю сразу добавляю. Даю отлежаться тесту, чтобы клейковина развилась, потом постепенно остальную воду с солью вношу. Чтобы руками вымесить тесто до пузырей, придется после замеса еще складывать его каждые 10-15 минут и не раз, два, а значительно больше. А у тебя обычный миксер есть? Можно с ним первое тесто вымесить до грубого комка, потом дать отлежку, потом воду вводить потихоньку, ну и руками помочь. Муку не досыпаю, когда складываю, лучше маслом руки смазывать. Вон в чиабатте какие дырки, а ее можно и без тестомеса замесить.
Думаю, что ты это уже все знаешь и без меня, у тебя хороший хлеб получается

Я тоже в восхищении - такой красавец!!!
Пористый и вкусный, чувствую...

Чудесный хлебушек!
Закваска у меня только ржаная, но я сделаю, тут есть ржаная мука. Очень уж красивый!
Спасибо за еще один чудесный рецепт!

Барбариска-Василиска! Какой красивый мякиш у хлеба! Даже запахло хлебом

[kisuri]

kisuri Arka Спасибо девочки! Хлеб, в общем то простой, но действительно ароматный и очень вкусный.

[Василиса]

Василиса, очень красивый хлебушек, мякиш - моя несбывшаяся мечта и корочка хрустящая и чувствую какая ароматная

Спасибо Сашенька!

[Васелиса]

Васелиса спасибо за рецепт. Хлеб чудный. Настолько вкусный, что пекла 2 дня подряд. Второй раз без холодной расстойки. Просто довела тесто до высшей точки, обмяла, сформовала батон, расстойка и выпечка в форме. Корочка и мякиш

[Тата]

ТатаРада, что хлеб понравился. А печь можно любым удобным способом. главное, что получается.

[barbariscka]

barbariscka, а если его на ночь оставить в холодильнике - испортится?

Если оставлять на ночь, я бы посоветовала уменьшить дрожжи в рецепте или даже совсем их исключить.

[barbariscka]

barbariscka, спасибо. Скажите, а какую муку вы берете? я 1с с трудом нашла, и то только Некрасовскую, а ее все ругают. А в. с. у меня Старооскольская - 11% белка. Лучше не нашла.

С мукой непросто... Сейчас уже не заморачиваюсь, беру то. что можно купить рядом с домом. Белую в. с. 3го мелькомбината, хотя белок у нее 10,3. 1 сорт хороша Дивинка, но она бывает только в интернет магазинах, когда попадаю на Новокузнецкую покупаю там на рынке. Еще в. с. хороша Увелка, но давно ее не вижу.

[barbariscka]

barbariscka, зря я вас не послушала. Оставила в холодильнике вместо 2-х часов на 20. В результате получила резиновый кислый блин. А такое тесто было, так красиво убегало из контейнера.
И еще у меня вопрос по рецептуре: я воду и муку для автивации дрожжей, то самое «небольшое количество», вычитать из общего количества воды и муки? а сколько? А то мне показалось, что тесто у меня жидковато вышло.

И еще странно - я пекла в хлебопечке, даже тесто делила пополам, как у вас, а хлеб на вкус все равно как будто непропеченный. И так со всеми заквасочными хлебами. На дрожжах - все нормально.

Хлеб в хлебопечке и духовке разный. Даже если испечь по одному рецепту, получатся совершенно не похожие хлеба. Этот рецепт адаптирован к выпечке в духовке. Посмотрите, какой колобок должен получится при замесе в хп и отсюда надо корректировать воду. Ее не надо добавлять всю сразу, может понадобится меньше, чем по рецепту.
Проще взять рецепт, который уже подготовлен к выпечке в хп, таких рецептов на сайте немало.

[Василиса]

Василиса, я как всегда к вам с благодарностью!
Огромное спасибо за рецепт такого замечательного хлеба!
Мякиш, действительно, очень нежный, мягкий и пружинистый, хлеб очень вкусный, понравился всей семье! Очень хорош и с бутербродами и отдельно, всем рекомендую испечь этот потрясающий хлеб, вам очень понравится! Однозначно буду печь его теперь постоянно!

Марина, а вам спасибо за то, что делитесь своими впечатлениями. Пеките на здоровье!
Отличный хлеб получается у вас!

Спасибо большое это ваши удивительные рецепты помогают печь такой замечательный хлеб!