Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Закваски Молочно-кислые бактерии, температура - заблуждение или правда?

Молочно-кислые бактерии, температура - заблуждение или правда?

Автор

 
*NighPrizrak
Добрый день.
Я первый раз на форуме, простите если создал тему в неподходящем разделе, или такая тема уже была. За неделю просмотра форума ничего подобного не нашел.
Я только хочу начать хлебопекарский путь Скоро приедет заказанная хлебопечка, буду пробовать, ну а пока изучаю теорию.

Собственно главнейший вопрос, который меня интересует.
Многие пишут, что в закваске, которая стоит в холодильнике, гибнут молочно-кислые бактерии.
Скажите, а есть доказательства этого?
Почему я сомневаюсь...
Я делаю домашний йогурт в йогуртнице из молока и специальных бактерий, которые покупаю в аптеке (ссылку давать не буду, если кому интересно можете нагуглить, я использую "CITO симбиформ" и "CITO йогурт" )
Так вот, в инструкции к этим бактериям сказано, что хранить пакетик с сухими бактериями нужно при температуре -18 - -20"С , т. е. в камере глубокой заморозки. Хранить готовый йогурт нужно в холодильнике при +2"С - +6"С
Я так делал всегда, никогда не имел никаких трудностей с умертвлением бактерий
Почему я уверен, что бактерии были живыми? Я, как и любой житель Украины, имею здравый смысл и не имею много денег ))) т. е. "рецептурный" вариант - (1 пакетик бактерий за 2$ растворить в литре молока и приготовить йогурт) - дороговато выходит. Поэтому я 1/8 часть пакетика растворяю в 120мл молока, готовлю йогурт, который просто использую как закваску всю следующую неделю ( по 1 ст. л. на 1 литр молока). Ну и явно видно, что бактерии живые, им всё нравиться, никто не умирает. Вкус и запах у первичной закваски и у йогурта приготовленного после - ничем не отличаються. Скорость приготовления что у свежих бактерий, что у пролежавших 3 месяца в морозилке при -18"С - одинаковая.
Так почему существует мнение, что МК-бактерии умирают при +5"С ?

Ну и вторая мысль, хоть и не в тему топика, но всё-же. ИМХО гораздо удобнее, быстрее и стабильнее выращивать закваски в йогуртнице Стабильная и комфортная для жизни бактерий температура, постоянно поддерживаемая в чаше йогуртницы будет способствовать силе и здоровью "тамагочика"
*svk222
Если вопрос еще актуален )))
Сама в заквасках только разбираюсь, но указанной вами аксиомы не встречала. Как раз таки наоборот, вижу рекомендацию ХРАНИТЬ закваски в холодильниках. А перед употреблением "разбудить" в тепле.
Тоже ставила йогурт из 100 грамм предыдущего. Так там, чтобы не было "тягучки" йогурт кладется в теплое молоко. Видимо, и йогурт желательно "будить" быстро.
В холодильнике даже процессы размножения не останавливаются, только замедляются в зависимости от температуры. В винном и на верхней полочке высокого, при температуре около 10С всего в шесть раз. Поэтому и пишут, что закваски, если долго не использовали, надо доставать из холодильника и подкармливать. Без МКБ дрожжи тоже не живут, т. к. для их жизнедеятельности необходимы продукты обмена МКБ.
Возможно, Вы просто неверно поняли, или уцепились за одно неверное сообщение.
*svk222
По поводу вашей второй идеи, о закваске в йогуртице. Не претендую на научность, но пока читала, что температура оптимальная для дрожжей около 25 градусов (хотя часто пишут и про 30). Температура выдерживания йогурта, и тем более у дна многих йогуртниц все же повыше 30. Поэтому угол на холодильнике, если он не на сквозняке - вполне подходит. Теплый воздух идет вверх и плюс побочное тепло от компрессора.
Пока не изучала вопрос про влияние солнечного света. С одной стороны на солнце все быстрее скисает. С другой, где-то промелькнуло сообщение, будто для дрожжей он не очень полезен. Если кто из девчат изучал этот вопрос - буду признательная за разъяснения

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *




Поиск по сайту