Свиная вырезка в Sousvide Steba SV-1

Категория: Мясные блюда
Свиная вырезка в Sousvide Steba SV-1

Ингредиенты

Вырезка свинная 1 шт
Чеснок 2 зубчика
Соль, приправы По вкуу
Сливочное масло 20 гр

Способ приготовления

  • Берем свиную вырезку. Очищаем от жилок и пленочек. Солим хорошо, перчим и тд( по вкусу).
  • Чеснок режем мелко и обмазываем мясо.
  • Укладываем в пакет кладем сливочное масло между мясом равномерно и вакуумируем.
  • Свиная вырезка в Sousvide Steba SV-1
  • Кладем в су-видницу и наливаем воды чтобы покрыло мясо в пакете. Сверху кладем тяжелое блюдечко, чтобы не всплывало.
  • Ставим температуру 63 и время 3часа.
  • После окончания оставляем мясо остывать в воде.
  • После того как остыло, достаем из пакета, нарезаем и подаем на стол.
  • У меня , как раз гости случайно пришли, так я мясо порезало в качестве закуски и овощи))
  • Мясо получилось вкуснющее, честно я такой вырезки я еще ела.
  • Свиная вырезка в Sousvide Steba SV-1
  • И вот так я подала на стол)
  • Свиная вырезка в Sousvide Steba SV-1
  • Гости оценили)

Время приготовления:

3 часа

Программа приготовления:

Су-вид

Примечание

фото главное поменяла))

второе фото старое, это я так начинала сувидить

*Masinen
Я опять готовила вырезку)
Очень вкусно получилось!
Ставила на 63 гр на 4 часа.
Свиная вырезка в Sousvide Steba SV-1

Свиная вырезка в Sousvide Steba SV-1

Всем советую попробовать!!
*zhariks
А по какому принципу Вы выбираете время? А то где-то 3 часа, где-то 4, где-то вообще десять. Как вычислить, сколько времени надо ставить?
*Masinen
Время ставим по толщине куска. Чем толще, тем больше время надо ему прогреться)
*plasmo4ka
объясните, пожалуйста, почему индюшиное филе за 3 часа при t=70 + 7 часов при t=75 так и осталось не совсем готовым, а свиная вырезка должна приготовиться при t=63 за 4 часа?
*zhariks
Цитата: Masinen

Время ставим по толщине куска. Чем толще, тем больше время надо ему прогреться)
Это понятно. А конкретнее? Как подсчитать время готовки для конкретного куска? По инструкции от су-видницы получается примерно 50мин на 10мм. Так чтоли считать?
*Masinen
Цитата: plasmo4ka

объясните, пожалуйста, почему индюшиное филе за 3 часа при t=70 + 7 часов при t=75 так и осталось не совсем готовым, а свиная вырезка должна приготовиться при t=63 за 4 часа?
Для вас
Филе индюшки
Кладем в Су-Вид Штеба и устанавливаем температуру 65 гр и время 5 часом. У меня филе было замороженное. Если оно свежее, то можно поставить 3 часа.
По окончании приготовления даем остыть в воде нашему филе и потом вытаскиваем.

А откуда взяли + 7 часов на 75 гр??? Это я не знаю и такого я не писала, тем более про индюшачье филе.

Цитата: zhariks

Это понятно. А конкретнее? Как подсчитать время готовки для конкретного куска? По инструкции от су-видницы получается примерно 50мин на 10мм. Так чтоли считать?
По поводу времени-чисто индивидуально. Тут даже шеф-повара предлагают разное время и разную температуру.
По началу я ставила всегда больше время, тк еще не знала сколько надо.
А сейчас примерно знаю.
Филе куриное достаточно 3 часа на 63-65
Вырезка примерно так же.
Рыба 1 час-1,5 часа температура 60 гр
Карбонад, он толстый. Для него надо , как минимум 6 часов-10 часов, зависит от куска)
Я для себя подобрала время, как мне нравится. А вы можете уменьшить время и повысить температуру. Или снизить температуру и увеличить время.
Почитайте тему про Су-Вид, я там приводила примерную температуру для продуктов. И время в зависимости от толщины.
*Masinen
Для каждого продукта своя температура идет. И надо устанавливать точно в градус.
Например
Мясо и рыба
56-57 гр- слабая степень готовности , с кровью( для любителей) , но при этом погибают все вредные бактерии.
58-59 гр- средняя степень готовности( внутри розового цвета)
62-68гр- высокая степень готовности

Вот я ставила на 65 градусов.
Пишет, что ниже 52 нельзя устанавливать, тк могут не погибнуть вредные бактерии.
И примерная таблица
Свиная вырезка в Sousvide Steba SV-1
*plasmo4ka
Цитата: Masinen


А откуда взяли + 7 часов на 75 гр???

С таблицей знакома. А +7 часов получилось совершенно случайно. После естественного охлаждения + 3 часа в холодильнике вкус был, словно не хватило еще минут 30 "доварить". Через сутки после холодильника ощущение "не совсем готовности" вроде бы исчезло, вкус улучшился.
*Masinen
Ага, теперь поняла)
Ну тогда в следующий раз увеличите время на 30мин-1 час.

И попробуйте снизить температуру. На 75 суховато выходит.
Я из всех своих экспериментов поняла, что максимальная температура должна быть 65 гр, ну может 68.
А так я выше 65 не готовлю.
Для вырезки 4 часа максимум, больше не надо.
*Masinen
Вот я филе индейки делала
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=299685.0
*plasmo4ka
Masinen, спасибо!
*Танюля
Цитата: Masinen


Филе куриное достаточно 3 часа на 63-65
Маш, у меня за 30 минут филе было готово, хочу поднять температуру до 65 градусов, а время оставить прежнее, чисто попробовать разницу.
*zhariks
Masinen, спасибо. Потихоньку становится понятнее.
Если ставить большее время, то будет хуже? А если не вытащить мясо сразу (если не успел домой вовремя прийти например), и оно постоит еще несколько часов после отключения программы - это плохо?
*Masinen
Цитата: Танюля

Маш, у меня за 30 минут филе было готово, хочу поднять температуру до 65 градусов, а время оставить прежнее, чисто попробовать разницу.
А оно у тебя толстое было или тонкое. Я разные покупала. Вот то что идет тонкое, то его долго и не надо.
Но главное выдержать время, чтобы сальмонелы сдохли))
Даже пишет в инструкции, что куриное мясо меньше часа не рекомендуется!!!!!))
Ну вот я говорю, каждый под себя подбирает температуру и время.
А ты на какой температуре делала?
*Masinen
Цитата: zhariks

Masinen, спасибо. Потихоньку становится понятнее.
Если ставить большее время, то будет хуже? А если не вытащить мясо сразу (если не успел домой вовремя прийти например), и оно постоит еще несколько часов после отключения программы - это плохо?
Да ничего страшного нет, если дольше поставите. Так я обычно ставлю на ночь и потом оно лежит в воде доходит до утра))
*Танюля
Цитата: Masinen

А оно у тебя толстое было или тонкое. Я разные покупала. Вот то что идет тонкое, то его долго и не надо.
Но главное выдержать время, чтобы сальмонелы сдохли))
Даже пишет в инструкции, что куриное мясо меньше часа не рекомендуется!!!!!))
Ну вот я говорю, каждый под себя подбирает температуру и время.
А ты на какой температуре делала?
Не толстое, плюс отбитое. Температура 60-61 градус. Сальмонела при 55 вроде помереть должна
*Masinen
Танюш, лучше все-таки часик, раз пишет в Инструкции))
Они же там умнее нас
*Танюля
Цитата: Masinen

Танюш, лучше все-таки часик)) раз пишет в Инструкции, то лучше))
Маш, инструкцию сейчас прочла 1 час да, опять же при толщине 10мм 20 минут, и масса источников пишет, что для куриного филе 20 минут достаточно при температуре 60-65. Вывод: всё нужно пробовать. На днях попробую поднять температуру, при том же времени, в потом увеличить время при той же температуре. Эксперименты так эксперименты. И обжарку в гриле попробовать надо. Ещё у меня на очереди рыба.
*kolsasha
Сегодня ужин один сплошной су вид Говядина и цветная капуста(увы, брокколи не было). В цветную капусту сливочное масло решил положить после приготовления, посмотрим что получится.
Свиная вырезка в Sousvide Steba SV-1Свиная вырезка в Sousvide Steba SV-1
*Masinen
Александр, это еще не готовое мясо?
Кстати я готовлю рецепт по говядине. Я ту делала на днях, вышло шикарно!!
*kolsasha
Не готовое, осталось 3 минуты.
Цитата: Masinen
готовлю рецепт по говядине.
С нетерпением ждём..
*kolsasha
Вот. Опять с соком . Ну ничего... есть к чему стремится!
Свиная вырезка в Sousvide Steba SV-1
*Masinen
Александр, вы в холодную воду положили?
*kolsasha
Фотографировал прямо из штебы. Потом, да, охлаждал! И в низкотемпературный отдел +2.
*Masinen
Это понятно, а изначально в холодную или нагретую?
*kolsasha
Этот раз попробовал в холодную, где то +25гр. Мясо +2 гр. Может в этом косяк?!!! Может нужно так - температура мяса=температуре воды.
*Vinokurova
Цитата: Masinen
ту делала на днях, вышло шикарно!!
Марусь, то, что ты говорила при встрече?.
Ну хоть пару слов черкани.. или уже на ютюбе есть?
*Masinen
Александр, Вообще, мясо уже кладут в нагретую воду.
Сколько я всего читала и смотрела по этому вопросу)

По поводу сока, тут все зависит от самого мяса.

Я тут себе подарок к новому году сделала и у меня теперь SV2.
Так вот, успела приготовить говядину куском, Мираторг. Часть голяшка без кости, те мякоть.
Мясо хорошее, всегда покупаю эту часть, что для тушить, что для су-вид. Единственно пленки надо обрезать.
Так вот готовила на 58 гр 8 часов. Получилось , по градусам средней прожарка, по виду слабой и даже ближе к rare. Это после су-вид.
Потом я его обжарила быстренько и тут уже вышло средней, но ближе к слабой.
А еще зависит, какой кусок жарить, те толщину куска.
*Vinokurova
Цитата: Masinen
еще зависит, какой кусок жарить, те толщину куска.
Маш, у меня в проге написано, что еще очень важно какая часть туши пойдет на су вид.. шейка одно время, голяшка другое, даже если толщина одна...

Маш, я свою еще не притащила. .. это ж подарок на НГ)))на след неделе притащу... спасибо тебе за подарок)))

*kolsasha
Цитата: Masinen
Вообще, мясо уже кладут в нагретую воду
Именно с этого и начинал! Но из за сока ударился в эксперименты.
Цитата: Masinen
подарок к новому году сделала и у меня теперь SV2
ПОЗДРАВЛЯЮ! С правильной покупкой! С Вас тесты, тесты, тесты!
*Masinen
АленКа, а у тебя где это пишет? на телефоне в приложении?
Александр, Спасибо! Так вот, забыла написать, что сок был, но не много, но было.
Положила в воду 25 гр, так датчик показал.
АленКа, Да, для мышечной части время надо увеличивать, поэтому я выставила на голяшку 8 часов.
*kolsasha
Цитата: Masinen
но не много, но было.
Может важна точность +-0,5 гр.?! Но тут непросто понять так как мясо разное от случая к случаю!
Понять можно только если взять один кусок мяса поделить и варить при одинаковых стартовых температурах, короче как на лабараторке
*Masinen
Александр, Я периодически следила за температурой на табло, тк там отображается фактическая и установленная.
Так вот периодами температура достигала до 58,8 гр, а потом падала и была 58 гр ровно. Те SV2 хорошо держит температуру.

*Vinokurova
Цитата: Masinen
АленКа, а у тебя где это пишет? на телефоне в приложении?
Угу... Маш, я на свой самсунг поставила су вид про... так называется... там всех разделили по группам, а потом еще и на части... плохо, что на английском, но хуже то, что у меня салероз... все время забываю какая часть как называется (((
Но я очень довольна.... голову ломать не приходится... и потом, что у меня было?. шаг в пять градусов!!! Это перебор... могу себе представить, какая у меня рулька получится.... а язык!.
*Masinen
АленКа, кстати, я думала, что ты уже распаковала и опробовала, а ты решила дотянуть до праздников))
Ну сила воли у тебя, конечно))
*Vinokurova
Цитата: Masinen

АленКа, кстати, я думала, что ты уже распаковала и опробовала, а ты решила дотянуть до праздников))
Ну сила воли у тебя, конечно))
Маш, смеешься что ли?. Я на прошлой неделе только два дня работала.. во вторник в школе родительское собрание было, а в среду было еще что домой тащить... вот и не удалось... если б я ее притащила, я б уже все продукты извела в дело)))))и картошку и моркошку)))а мясо и подавно))))
*Земляк
В прошедшую субботу купил свиной окорок и стал делать его в технологии Су вид, пробуя её впервые в жизни. Сутки мариновал в ледяном рассоле (использую для поддержания холода воду, замороженную в пакетах из под кетчупа). 7 часов варил под управлением самодельного термостата при 65 +-2С. Потом в ледяную воду в холодильник положил. И на два дня уехал на дачу.

Вчера приехал, из ледяной воды извлек. На ощупь через пакет, мясо - как будто держишь закоченевшую дохлую кошку. Озадаченный лёг спать.
Сегодня один пакет вскрыл, отрезал, попробовал. Вкус - одуренный.
Теперь вдохновившись пишу, а сам жду, когда запущенная стиралка отмолотит. Чтобы потом в ту же розетку строительный фен сунуть. Буду снаружи на мясе корочку "обжигать". Ручная газовая горелка тоже есть, но феном не пережечь - ловчее.
*kolsasha
Земляк,
А Вы и газовой попробуйте. Так как нужно очень быстро создать корку не прогрев внутри иБО весь смысл су вида теряется. С коркой конечно вкуснее, привыкли мы очень ко всяким там шашлыкам машлыкам..
*Masinen
Земляк, окорок сувид в этом рецепте))


Окорок по технологии Sous-Vide ( Steba SV1) (Masinen)

Свиная вырезка в Sousvide Steba SV-1

Тут у нас вырезка, но это не главное, а главное что У Вас получилось вкусное мясо)
*Земляк
Уже обжёг. Фен до +350С даёт. Выше t карамелизации, но только чуть выше t обугливания.
Попробовал. Вкус хороший, только специй надо немного уменьшить. Я их клал, как обычно в ветчину кладу в ветчиннице делая.
*notka_notka
Ага!!! Вот он этот рецепт Так как моя мультя перегревает на 4 градуса, поставлю 60. Время 3 часа. Если без нитритки, то можно сразу в вакуум и в разогретую воду или подержать ночь в холодильнике? С нитриткой пусть полежит дня 3-4? Чеснок добавлять не буду, только соль перец. Масло здесь наверное для сочности? Или тоже необязательно?
Маша, вот скажешь, привязалась Уж прости, опыта наберусь - отстану
*Masinen
Наталья, зачем с нитриткой, готовь сразу, потом вытащила обжарила и сразу кушать!!
*notka_notka
Маша, да нам будет много - сразу столько приготовить. Одну вырезку все-таки с нитриткой завакуумировала, пусть созреет полежит - ради эксперимента))). Остальные по твоему рецепту, только без чеснока, часть поставила вариться. Обжаривать буду утром. Скажи, как сварится, делать ей шоковое охлаждение или пусть естественно остывает?
Вот чёт так захочевается су-вид аппаратика . Я как-то не фанат мультиварок, одна есть Редик с мультиповаром- но, коза такая, перегревает сильно. А вот за скороварку подумываю... Скажи, пожалуйста, ты не измеряла в Штебе скороварке погрешность температуры?
*Masinen
Наталья, делать, тк будешь в холодильник убирать.
*notka_notka
Все отлично получилось, мяско такое нежное и сочное, все домашние в восторге
Поставила на 60 градусов, выше 63 не поднималась температура. То, что нужно!!! Утром погрела в этом же пакете минут 10 на 60 градусах в мульте, обжаривать не стала. Сливочное масло такой душевный аромат дало и вкус
Вот отчетик) Спасибо огромное, Мария, за такой ликбез и за помощь
Свиная вырезка в Sousvide Steba SV-1
*Элен
notka_notka, Наталья, Красивая вырезка... и вкусная!!
*domovoyx
Наталья, аппетитная
*Masinen
Цитата: notka_notka
Спасибо огромное, Мария, за такой ликбез и за помощь
Я всегда рада подсказать, если сама знаю

Я тоже сегодня купила вырезку, Наташа, разбередила ты душу мою
*Masinen
Ну вот мой отчет по вырезке))

Готовила 3 часа на 63 гр
сделала смесь из приправ: соль, мускатный орех, черный молотый перец, немного острого красного, белый душистый перчик. Обмазала мясо, а остальное по рецепту)

Свиная вырезка в Sousvide Steba SV-1
Ну очень круто вышло

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту