Рецепты для Су вид / Sous Vide Steba

Свиная вырезка в Sousvide Steba SV-1

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Вырезка свинная	1 шт
Чеснок	2 зубчика
Соль, приправы	По вкуу
Сливочное масло	20 гр

Способ приготовления

• Берем свиную вырезку. Очищаем от жилок и пленочек. Солим хорошо, перчим и тд (по вкусу).
• Чеснок режем мелко и обмазываем мясо.
• Укладываем в пакет кладем сливочное масло между мясом равномерно и вакуумируем.
• 
• Кладем в су-видницу и наливаем воды чтобы покрыло мясо в пакете. Сверху кладем тяжелое блюдечко, чтобы не всплывало.
• Ставим температуру 63 и время 3часа.
• После окончания оставляем мясо остывать в воде.
• После того как остыло, достаем из пакета, нарезаем и подаем на стол.
• У меня, как раз гости случайно пришли, так я мясо порезало в качестве закуски и овощи))
• Мясо получилось вкуснющее, честно я такой вырезки я еще ела.
• 
• И вот так я подала на стол)
• 
• Гости оценили)

 

Время приготовления:

3 часа

Программа приготовления:

Су-вид

Примечание

фото главное поменяла))

второе фото старое, это я так начинала сувидить

 

Я опять готовила вырезку)
Очень вкусно получилось!
Ставила на 63 гр на 4 часа.








Всем советую попробовать!!

А по какому принципу Вы выбираете время? А то где-то 3 часа, где-то 4, где-то вообще десять. Как вычислить, сколько времени надо ставить?

Похожие темы:

Вырезка свиная сыровяленная

Время ставим по толщине куска. Чем толще, тем больше время надо ему прогреться)

объясните, пожалуйста, почему индюшиное филе за 3 часа при t=70 + 7 часов при t=75 так и осталось не совсем готовым, а свиная вырезка должна приготовиться при t=63 за 4 часа?

Время ставим по толщине куска. Чем толще, тем больше время надо ему прогреться)

Это понятно. А конкретнее? Как подсчитать время готовки для конкретного куска? По инструкции от су-видницы получается примерно 50мин на 10мм. Так чтоли считать?

объясните, пожалуйста, почему индюшиное филе за 3 часа при t=70 + 7 часов при t=75 так и осталось не совсем готовым, а свиная вырезка должна приготовиться при t=63 за 4 часа?

Для вас
Филе индюшки
Кладем в Су-Вид Штеба и устанавливаем температуру 65 гр и время 5 часом. У меня филе было замороженное. Если оно свежее, то можно поставить 3 часа.
По окончании приготовления даем остыть в воде нашему филе и потом вытаскиваем.

А откуда взяли + 7 часов на 75 гр??? Это я не знаю и такого я не писала, тем более про индюшачье филе.

Это понятно. А конкретнее? Как подсчитать время готовки для конкретного куска? По инструкции от су-видницы получается примерно 50мин на 10мм. Так чтоли считать?

По поводу времени-чисто индивидуально. Тут даже шеф-повара предлагают разное время и разную температуру.
По началу я ставила всегда больше время, тк еще не знала сколько надо.
А сейчас примерно знаю.
Филе куриное достаточно 3 часа на 63-65
Вырезка примерно так же.
Рыба 1 час-1,5 часа температура 60 гр
Карбонад, он толстый. Для него надо, как минимум 6 часов-10 часов, зависит от куска)
Я для себя подобрала время, как мне нравится. А вы можете уменьшить время и повысить температуру. Или снизить температуру и увеличить время.
Почитайте тему про Су-Вид, я там приводила примерную температуру для продуктов. И время в зависимости от толщины.

Для каждого продукта своя температура идет. И надо устанавливать точно в градус.
Например
Мясо и рыба
56-57 гр- слабая степень готовности, с кровью (для любителей), но при этом погибают все вредные бактерии.
58-59 гр- средняя степень готовности (внутри розового цвета)
62-68гр- высокая степень готовности

Вот я ставила на 65 градусов.
Пишет, что ниже 52 нельзя устанавливать, тк могут не погибнуть вредные бактерии.
 И примерная таблица

А откуда взяли + 7 часов на 75 гр???

С таблицей знакома. А +7 часов получилось совершенно случайно. После естественного охлаждения + 3 часа в холодильнике вкус был, словно не хватило еще минут 30 «доварить». Через сутки после холодильника ощущение «не совсем готовности» вроде бы исчезло, вкус улучшился.

Ага, теперь поняла)
Ну тогда в следующий раз увеличите время на 30мин-1 час.

И попробуйте снизить температуру. На 75 суховато выходит.
Я из всех своих экспериментов поняла, что максимальная температура должна быть 65 гр, ну может 68.
А так я выше 65 не готовлю.
Для вырезки 4 часа максимум, больше не надо.

Вот я филе индейки делала

hlebopechka.ru...

Masinen, спасибо!

[Маш,]

Филе куриное достаточно 3 часа на 63-65

Маш, у меня за 30 минут филе было готово, хочу поднять температуру до 65 градусов, а время оставить прежнее, чисто попробовать разницу.

Masinen, спасибо. Потихоньку становится понятнее.
Если ставить большее время, то будет хуже? А если не вытащить мясо сразу (если не успел домой вовремя прийти например), и оно постоит еще несколько часов после отключения программы - это плохо?

[Маш,]

Маш, у меня за 30 минут филе было готово, хочу поднять температуру до 65 градусов, а время оставить прежнее, чисто попробовать разницу.

А оно у тебя толстое было или тонкое. Я разные покупала. Вот то что идет тонкое, то его долго и не надо.
Но главное выдержать время, чтобы сальмонелы сдохли))
Даже пишет в инструкции, что куриное мясо меньше часа не рекомендуется!!!))
Ну вот я говорю, каждый под себя подбирает температуру и время.
А ты на какой температуре делала?

Masinen, спасибо. Потихоньку становится понятнее.
Если ставить большее время, то будет хуже? А если не вытащить мясо сразу (если не успел домой вовремя прийти например), и оно постоит еще несколько часов после отключения программы - это плохо?

Да ничего страшного нет, если дольше поставите. Так я обычно ставлю на ночь и потом оно лежит в воде доходит до утра))

А оно у тебя толстое было или тонкое. Я разные покупала. Вот то что идет тонкое, то его долго и не надо.
Но главное выдержать время, чтобы сальмонелы сдохли))
Даже пишет в инструкции, что куриное мясо меньше часа не рекомендуется!!!))
Ну вот я говорю, каждый под себя подбирает температуру и время.
А ты на какой температуре делала?

Не толстое, плюс отбитое. Температура 60-61 градус. Сальмонела при 55 вроде помереть должна

Танюш, лучше все-таки часик, раз пишет в Инструкции))
Они же там умнее нас

[Маш,]

Танюш, лучше все-таки часик)) раз пишет в Инструкции, то лучше))

Маш, инструкцию сейчас прочла 1 час да, опять же при толщине 10мм 20 минут, и масса источников пишет, что для куриного филе 20 минут достаточно при температуре 60-65. Вывод: всё нужно пробовать. На днях попробую поднять температуру, при том же времени, в потом увеличить время при той же температуре. Эксперименты так эксперименты. И обжарку в гриле попробовать надо. Ещё у меня на очереди рыба.

Сегодня ужин один сплошной су вид Говядина и цветная капуста (увы, брокколи не было). В цветную капусту сливочное масло решил положить после приготовления, посмотрим что получится.

[Александр]

Александр, это еще не готовое мясо?
Кстати я готовлю рецепт по говядине. Я ту делала на днях, вышло шикарно!!

Не готовое, осталось 3 минуты.

готовлю рецепт по говядине.

С нетерпением ждём..

Вот. Опять с соком. Ну ничего... есть к чему стремится!

[Александр]

Александр, вы в холодную воду положили?

Фотографировал прямо из штебы. Потом, да, охлаждал! И в низкотемпературный отдел +2.

Это понятно, а изначально в холодную или нагретую?

Этот раз попробовал в холодную, где то +25гр. Мясо +2 гр. Может в этом косяк?!!! Может нужно так - температура мяса=температуре воды.

ту делала на днях, вышло шикарно!!

Марусь, то, что ты говорила при встрече?.
Ну хоть пару слов черкани.. или уже на ютюбе есть?

[Александр]

Александр, Вообще, мясо уже кладут в нагретую воду.
Сколько я всего читала и смотрела по этому вопросу)

По поводу сока, тут все зависит от самого мяса.

Я тут себе подарок к новому году сделала и у меня теперь SV2.
Так вот, успела приготовить говядину куском, Мираторг. Часть голяшка без кости, те мякоть.
Мясо хорошее, всегда покупаю эту часть, что для тушить, что для су-вид. Единственно пленки надо обрезать.
Так вот готовила на 58 гр 8 часов. Получилось, по градусам средней прожарка, по виду слабой и даже ближе к rare. Это после су-вид.
Потом я его обжарила быстренько и тут уже вышло средней, но ближе к слабой.
А еще зависит, какой кусок жарить, те толщину куска.

еще зависит, какой кусок жарить, те толщину куска.

Маш, у меня в проге написано, что еще очень важно какая часть туши пойдет на су вид.. шейка одно время, голяшка другое, даже если толщина одна...

Маш, я свою еще не притащила... это ж подарок на НГ))) на след неделе притащу... спасибо тебе за подарок)))

Вообще, мясо уже кладут в нагретую воду

Именно с этого и начинал! Но из за сока ударился в эксперименты.

подарок к новому году сделала и у меня теперь SV2

 ПОЗДРАВЛЯЮ! С правильной покупкой! С Вас тесты, тесты, тесты!

[АленКа]

АленКа, а у тебя где это пишет? на телефоне в приложении?
Александр, Спасибо! Так вот, забыла написать, что сок был, но не много, но было.
Положила в воду 25 гр, так датчик показал.
АленКа, Да, для мышечной части время надо увеличивать, поэтому я выставила на голяшку 8 часов.

но не много, но было.

Может важна точность +-0,5 гр.?! Но тут непросто понять так как мясо разное от случая к случаю!
Понять можно только если взять один кусок мяса поделить и варить при одинаковых стартовых температурах, короче как на лабараторке

[Александр]

Александр, Я периодически следила за температурой на табло, тк там отображается фактическая и установленная.
Так вот периодами температура достигала до 58,8 гр, а потом падала и была 58 гр ровно. Те SV2 хорошо держит температуру.

[су вид про]

АленКа, а у тебя где это пишет? на телефоне в приложении?

Угу... Маш, я на свой самсунг поставила су вид про... так называется... там всех разделили по группам, а потом еще и на части... плохо, что на английском, но хуже то, что у меня салероз... все время забываю какая часть как называется (((
Но я очень довольна.... голову ломать не приходится... и потом, что у меня было?. шаг в пять градусов!!! Это перебор... могу себе представить, какая у меня рулька получится.... а язык!.

[АленКа]

АленКа, кстати, я думала, что ты уже распаковала и опробовала, а ты решила дотянуть до праздников))
Ну сила воли у тебя, конечно))

[АленКа]

АленКа, кстати, я думала, что ты уже распаковала и опробовала, а ты решила дотянуть до праздников))
Ну сила воли у тебя, конечно))

Маш, смеешься что ли?. Я на прошлой неделе только два дня работала.. во вторник в школе родительское собрание было, а в среду было еще что домой тащить... вот и не удалось... если б я ее притащила, я б уже все продукты извела в дело))))) и картошку и моркошку))) а мясо и подавно))))

[Су вид]

 В прошедшую субботу купил свиной окорок и стал делать его в технологии Су вид, пробуя её впервые в жизни. Сутки мариновал в ледяном рассоле (использую для поддержания холода воду, замороженную в пакетах из под кетчупа). 7 часов варил под управлением самодельного термостата при 65 +-2С. Потом в ледяную воду в холодильник положил. И на два дня уехал на дачу.

Вчера приехал, из ледяной воды извлек. На ощупь через пакет, мясо - как будто держишь закоченевшую дохлую кошку. Озадаченный лёг спать.
Сегодня один пакет вскрыл, отрезал, попробовал. Вкус - одуренный.
Теперь вдохновившись пишу, а сам жду, когда запущенная стиралка отмолотит. Чтобы потом в ту же розетку строительный фен сунуть. Буду снаружи на мясе корочку «обжигать». Ручная газовая горелка тоже есть, но феном не пережечь - ловчее.

[Земляк]

Земляк,
А Вы и газовой попробуйте. Так как нужно очень быстро создать корку не прогрев внутри иБО весь смысл су вида теряется. С коркой конечно вкуснее, привыкли мы очень ко всяким там шашлыкам машлыкам..

[Земляк]

Земляк, окорок сувид в этом рецепте))



Окорок по технологии Sous-Vide ( Steba SV1) (Masinen)




Тут у нас вырезка, но это не главное, а главное что У Вас получилось вкусное мясо)

Уже обжёг. Фен до +350С даёт. Выше t карамелизации, но только чуть выше t обугливания.
Попробовал. Вкус хороший, только специй надо немного уменьшить. Я их клал, как обычно в ветчину кладу в ветчиннице делая.

Ага!!! Вот он этот рецепт Так как моя мультя перегревает на 4 градуса, поставлю 60. Время 3 часа. Если без нитритки, то можно сразу в вакуум и в разогретую воду или подержать ночь в холодильнике? С нитриткой пусть полежит дня 3-4? Чеснок добавлять не буду, только соль перец. Масло здесь наверное для сочности? Или тоже необязательно?
Маша, вот скажешь, привязалась Уж прости, опыта наберусь - отстану

[Наталья]

Наталья, зачем с нитриткой, готовь сразу, потом вытащила обжарила и сразу кушать!!

Маша, да нам будет много - сразу столько приготовить. Одну вырезку все-таки с нитриткой завакуумировала, пусть созреет полежит - ради эксперимента))). Остальные по твоему рецепту, только без чеснока, часть поставила вариться. Обжаривать буду утром. Скажи, как сварится, делать ей шоковое охлаждение или пусть естественно остывает?
Вот чёт так захочевается су-вид аппаратика. Я как-то не фанат мультиварок, одна есть Редик с мультиповаром- но, коза такая, перегревает сильно. А вот за скороварку подумываю... Скажи, пожалуйста, ты не измеряла в Штебе скороварке погрешность температуры?

[Наталья]

Наталья, делать, тк будешь в холодильник убирать.

[Мария]

Все отлично получилось, мяско такое нежное и сочное, все домашние в восторге
Поставила на 60 градусов, выше 63 не поднималась температура. То, что нужно!!! Утром погрела в этом же пакете минут 10 на 60 градусах в мульте, обжаривать не стала. Сливочное масло такой душевный аромат дало и вкус
Вот отчетик) Спасибо огромное, Мария, за такой ликбез и за помощь

[notka_notka]

notka_notka, Наталья, Красивая вырезка... и вкусная!!

[Наталья]

Наталья, аппетитная

Спасибо огромное, Мария, за такой ликбез и за помощь

Я всегда рада подсказать, если сама знаю

Я тоже сегодня купила вырезку, Наташа, разбередила ты душу мою

Ну вот мой отчет по вырезке))

Готовила 3 часа на 63 гр
сделала смесь из приправ: соль, мускатный орех, черный молотый перец, немного острого красного, белый душистый перчик. Обмазала мясо, а остальное по рецепту)





Ну очень круто вышло

[Маша]

Маша, какое аппетитное мяско!!! Похожа на говяжью вырезку, у меня свиные плоские и тонкие, а твоя кругленькая
А сколько дней можно хранить готовую в холодильнике? И нужна ли потом ещё тепловая обработка (например, дней через 5-7... или стока долго нельзя держать, может лучше заморозить?)

[notka_notka]

notka_notka, Наташ, упакуй в вакуум и заморозь, а потом достань, когда понадобится)
Без вакуума дня три.
Я ее еще горелкой обработала.
С просони боялась столешницу спалить

Маш, несу спасибку. Отличное мясо получилось. Упругое, сочное. Готовила три часа при 63С.

[notka_notka]

notka_notka, Маня, спасибо за спасибку))
 

Фотку принесла.

[Маня]

Маня, какое мяско, ммм! Красота!

[Ярославна]

Ярославна, спасибо. Мясо вкусное получилось.
Перед покупкой су вида переживала, что мясо, приготовленное таким способом, моим едокам покажется сырым. Но нет, нравится.

какое мяско, ммм! Красота!

не то слово, красота с красотищей

Маш, думаю теперь всю свинину при 63-64 С готовить. Что скажешь?

всю свинину при 63-64 С готовить

Я так и готовлю, иногда могу и 65 выставить. но для чистого мяса 63 ставлю или для карбонад тоже.