Крем

[The Wilton Way of Cake Decorating. Volume Three - The Uses of Tubes]

The Wilton Way of Cake Decorating. Volume Three - The Uses of Tubes

девочки, пришла поделиться радостью! мне подружка передала книжку Wilton по насадкам, и там все такое красивое, ну не могу оторваться и, соответственно, не могу не поделиться

вот сама книжка. 1949 год издания моя - репринт 89 года



фото насадок, упоминаемых в описаниях

Бордюры и торты

бордюр открытой звездочкой, три варианта
бордюр открытой звездочкой, украшенный цветочками
нижний новогодний бордюр елочками
бордюры из сладкого горошка
бордюры насадкой роза
бордюры насадкой роза, с цветочками
бордюр трубочкой (новогодний трехцветный)
новогодний бордюр гирляндами
бордюр трубочкой (бабочки)
бордюры трубочкой («нити жемчуга», сердечки, рококо)
бордюры насадкой листик
бордюры насадкой листик, вариант 2
бордюры насадкой листик, вариант 3
бордюры с и мотивы рисунков из тонкой круглой трубочки
бордюр цветочный насадкой открытая звездочка
бордюр насадкой звездочка


торт Георгин
торт с цветочными гирляндами из шиповника
торт Лиственный
торт с незабудками
новогодний торт с шишками
новогодний торт с елками
рождественский торт с ягодами и листьями
рождественский торт с ангелами
торт «С Новым Годом и... спокойной ночи»
желтый торт, украшенный сладким горошком
нежный тортик, украшенный точечками и айсинговыми фигурками
торт с бутонами роз
торт с фиалками
торт с гвоздиками
прямоугольный сиренево-розовый торт с розами
нежный торт с украшениями из айсинга и мелкими розовыми цветочками
торт с фруктами-шариками
торт с девочкой
торт с «вышивкой»
торт Розовые сердца
торт с розами и надписью
торт с Геранью
торт с Лилиями
торт Зонтик с цветами
торт Цыпленок
торт в Полосочку
торт Время Тюльпанов
торт с Розами и бутонами
торт Хоровод Маргариток
торт Афганский Узор
торт Любопытные львята
Самый нежный торт
торт Пленительное Сердце
Многоярусные торты
торт с кругами из айсинговых фигур
Торт с ромашками
торт для новорожденного
Торт «Нежный с букетиками»
Торт «Свадебный с букетами»Мини тортики - сердечки в цвету
Торт «Для самого самого. Идеальная роза»
Торт «Солнечный мак»
Торт «Корзина с петуниями»
Торт «Веночек из махровых анютиных глазок»
Торт «Волшебный вьюнок»
Торт«Золотой пасхальный»
Торт «Для любимой»
Торт «Порхание бабочек»
Торт «Свадебный симфония»
Торт «Коляска для новорожденного»
Торт «Летнее кружево»
Торт «Кружевной для королевы»
Торт «Богатый цветочный дизайн»
Торт «Незабудки в горшках»
Торт «Веселый»
Торт «Свадебный с колокольчиками»
Торт «Симпатичный»
Торт «Нежный шедевр. Рог изобилия с цветами»
Украшаем птифуры
Торт «Баба Яга в хеллоуинском небе»
Торт «Праздник осени»
Торт «В стиле барокко»
Торт «Солнечный в ракушках»
Торты «Советские»
Торт «Украинский народный от Вилтон»
Торт «Рождественская свеча»
Торт «пасхальный сюрприз»
Торт «Панды»
Торт «Воздушный шар»
Торт «Корзина с голубыми хризантемами»
Торт «Пасхальный с лилиями»
торт «Рождественский венок из пуансеттии»
Торт «Корзины с цветами»
Торт «Нежные колокольчики»
торт «Луговой с папоротником»
Торт «Бордюры с лентами»
Торт «Патриотический»
Торт «Летний дом. Сентиментальный "
Торт «осенний»
Торт «Сердце, украшенное ландышами»
Торт «Дюймовочка»
Торт «Листики - цветочки»
Торт «сердечки и фестоны»
тортик «Симпатичный»
Торт «Романтический с розовыми маргаритками»
Торт «Дорогому папе»
Торт «Маки на юбилей»
Торт «Для жениха»


Как рисовать…

шиповник, фиалка, сладкий горошек, махровый сладкий горошек
гвоздикa
бутоны роз, розетка, ракушка, повернутая ракушка
анютины глазки, нарцисс, петуния, вьюнок, ромашка
елки
папоротник
розетки
рюши
рисуем кувшинку и маргаритку
как я делала шишки
как сделать листик падуба из мастики
как отсадить шарик
как нарисовать девочку
техника письма, примеры шрифтов
как разметить гирлянды на мастике
цветы насадкой звездочка
рисуем аиста к торту для новорожденного
как сделать круг для разметки гирлянд от Фрекен Бок


Рецепты

ройял айсинг
заливная мастика
масляный крем
новый масляный крем по Wilton от yana09
сахарная паста


Ссылки на другие книги Wilton в интернете

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=29778.0#showMsg
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=29778.0#showMsg
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=29778.0#showMsg
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=29778.0#showMsg

[открытая звездочка]

в этом посте будут все насадки, используемые при оформлении тортов. номер насадки виден, при описании украшения торта я указываю номера и тип насадок, так что теперь мы будем «знать героев в лицо»

открытая звездочка



открытая звездочка с тонкими зубцами



закрытая звездочка



закрытая звездочка с тонкими зубцами



трубочка



роза прямая



роза изогнутая



роза с двумя изгибами



листик



плетенка



изогнутые трубочки, «хризантемка»



насадки с несколькими отверстиями

[бордюры открытой звездочкой]

бордюры простые и красивые до невозможности! делаются насадкой «открытая звездочка»

бордюры открытой звездочкой



нарисовать открытой звездочкой ряд загнутых ракушек, под ним - ряд ракушек, загнутых в другую сторону. другим цветом поверху нарисовать ряд прямых ракушек.

и еще, той же насадкой

еще бордюр открытой звездочкой



бордюр на новогодний тортик



здесь открытой звездочкой зиг-загом рисуется гирлянда внизу, а затем трубочкой на нее отсаживаются линии елочек. из той же трубочки - красные точечки

бордюр из розеток
насадка открытая звездочка



такие розетки рисуются следующим образом:
держим мешок с насадкой открытая звездочка перпендикулярно к поверхности, и делаем круговое движение спиралькой, начиная из центра (перевожу из первоисточника ) вот так



вот еще бордюры из розеток

[Фрекен Бок]

тортик с незабудками - для Фрекен Бок



боковой рюш рисуется насадкой роза. для рюшей обычно используется насадка с небольшим разрезом - от 4 до 10 мм, но можно рисовать и бОльшими насадками.

бок торта разделить на 10 частей и отметить на уровне 2,5см ниже верхнего края. слева от этой отметки сделать еще одну - примерно на 2,5см в сторону. по основанию положить два ряда бульбашек. голубым айсингом насадкой роза с шириной отверстия в 1см положить нижний рюш, как показано на рисунке. проложить еще два рюша белым цветом, каждый насадкой роза чуть меньше предыдущей. по верху рюша проложить бульки трубочкой.



на верху торта нарисовать образец, чтобы рюш шел визульно там же, где и нижний. проложить рюш, затем бульки. нарисовать трубочкой бордюр, на остриях рисунка нарисовать флер-де-ли (fleur-de-lis) трубочкой.

сделать 10 каскадов из незабудок (незабудки рисуются заранее ройял айсингом, меленькие, самой маленькой насадкой роза, серединки трубочкой, сушатся. надо ок. 450шт). сначала положить горку из айсинга, и на нее налепить незабудки каскадом.

[fugaski]

вот они, шишки - для fugaski



все украшения - из ройял айсинга. для шишек - покрыть пластиковый или бумажный конус бумагой для выпечки. покрыть верхушку айсингом, примерно на 4см вниз. лепестки шишки формировать насадкой роза, так же, как розовые лепестки. отсаживать их близко к друг другу, но отдельно стоящими, а не перекрывающими друг друга. на верхушке поставить один стоящий лепесток, затем еще 2 вокруг него, чтобы получилась форма бутона. спускаясь вниз, отсадить по кругу конуса 5 лепестков, затем 2 ряда по 6 лепестков. закончить последним рядом в 7 лепестков. по мере отсадки, на каждом следующем ряду узкий край насадки роза поворачивать все больше наружу, чтобы нижний ряд отсаживать так, что насадка смотрит совсем наружу от конуса. нижний ряд получится практически из лежащих лепестков. высушить.

для сосновых иголок, отсадить трубочкой на бумаге для выпечки айсинг в форме буквы V, длиной ок. 4,5см. внутри V нарисовать еще по две таких же галочки, из одной и той же вершины. нарисовать много таких заготовок и высушить.

верх торта отделать открытой звездочкой ракушками, по верху отметить круг и положить веревочку той же открытой звездочкой. сделать надпись. по основанию торта положить ту же веревочку. на ракушки навесить струны, на места крепления струн отсадить кружочки из той же трубочки.

вначале установить шишки. для этого положить горки из айснига, на них установить шишки. вокруг шишек установить иголки, дать немного айсинга на основание иголок.

[Ройял айсинг]

за Ройял айсинг пишут такое: его следует использовать, если нужно, чтобы украшения высохли очень твердыми. это наилучший айсинг для тонких маленьких цветочков, кружев, некоторых фигурок. лучше не резать сквозь него, а снять украшения и раздать как сувениры.

только цветы из ройял айсинга достаточно крепкие, чтобы можно было посадить их на проволоку и сформировать букет.

чтобы прикрепить большой цветок на бок торта, сзади на цветке надо отсадить такой длинный шип из ройял айсинга. когда он высохнет - вставляем этим шипом в торт, и цветок держится. также им соединяют детали.

можно смешать ройял айсинг и заварной айсинг 50/50, для отсадки роз, фиалок, анютиных глазок.

Ройял айсинг по рецепту Wilton не оправдал возложенных на него надежд, оказался слишком жидким

посему выкладываю рецепт из другой хорошей английской кондитерской книжки

Ройял айсинг

2 белка
500г сахарной пудры

поместить в миску, вмесить сахарную пудру. взбивать на низкой скорости 4 минуты до достижения стадии мягкий пик. айсинг на стадии мягкий пик используется для покрытия тортов и рисования насадками. мягкий пик - когда поднять шпателем, стоит пик, но его кончик слегка наклоняется.

если взбивать 5 минут - достигнем стадии твердый пик - пик стоит и не падает, если встряхнуть.

также, прекрасно подойдет айсинг по рецепту Тортыжки

Заварной айсинг Wilton

по-моему, это наш белковый заварной, только в конце они добавляют сахарную пудру

приятный на вкус белоснежный айсинг для покрытия торта. не использовать для цветов или бордюров. любой след жира его разрушает.

2 чашки кристаллического сахара
0,5 ч. воды
1/4 ч. л. винного камня (можно заменить лимонной кислотой)
4 белка (комнатной Т)
1,5 ч. сахарной пудры, отмерить, затем просеять

воду, сахар и винный камень довести до кипения и кипятить до достижения 116С. не перемешивать ( ). в это время взбить белки в течение 7 минут на высокой скорости. тонкой струйкой влить сахарный сироп, взбивать еще 3 минуты на высокой скорости. перейти на 2-ю скорость, постепенно добавить сахарную пудру, взбивать еще 7 минут на высокой скорости.

выход: 3,5 чашки

[«дикая роза», или шиповник]

цветочки, которые делаются насадкой роза.
их можно делать из айсинга, или из любого крема, который дает рельеф - например, из масляного шарлотта.

«дикая роза», или шиповник



делается насадкой роза с отверстием 8-10мм. широким концом насадки прикоснуться к середине кондитерского гвоздя, отверстие почти лежит на плоскости. выдавливаем, и одновременно двигаем насадку на 1см наружу и назад, при этом крутим гвоздь. следующий лепесток начинаем под первым, чтобы они немного перекрывали друг друга. отсаживаем 5 лепестков, затем трубочкой с желтым айсингом - тычинки.

фиалка



отсаживается самой маленькой насадкой роза - 5мм. широкий край прикасается к гвоздю, узкий чуть приподнят. выдавливаем, и одновременно двигаем насадку на 1см наружу и назад, при этом крутим гвоздь. делаем три лепестка по 1см, затем еще 2 сверху по 6мм. трубочкой отсаживаем петельку для тычинок.

сладкий горошек



отсаживается на плоскую поверхность. насадка 10-12мм. начинаем с центрального лепестка, широким концом прикасаемся к поверхности, узкий смотрит вверх. давим, слегка приподнимая насадку, затем прекращаем давление и опускаем лепесток к поверхности. добавляем еще по лепестку слева и справа.



таким горошком можно сделать красивые бордюры



и вот так он на торте:



рисуется так - сначала рисуется сладкий горошек на верху торта, и прямо под ним на боку торта - второй. получается пушистый бордюр. нижний, у основания - бордюр из двух лепестков.

«махровый» сладкий горошек

личный опыт работы по книжке вчера не выдержала, сделала ройял айсинг по Wilton.

взбивала 10 минут на 5-й скорости, все равно получился жидкий, вот такой



но все равно покрасила его, сделала корнетик (как и положено для работы с небольшим количеством айсинга. сразу скажу, работать с корнетиком мне категорически не понравилось - по бумаге для выпечки рука скользит как по льду, нельзя рассчитать правильное давление. выбросила корнетик, обрезала одноразовый мешок покороче и дело пошло лучше ) сделала конус - просто смяла фольгу в виде конуса



завернула фольгу в треугольник из бумаги для выпечки, закрепила степлером (скотч отклеивался)



обмазала на 4см


отсадила шишку из айсинга по рецепту вилтон. шишка медленно, но уверенно сползла с конуса

тогда добавила к айсингу еще сахарной пудры, пока не стало почти как мастика. давилось из корнетика с трудом, но все же вот:



в финале вышло примерно так:


родственники признали в этом объекте «мутировавшие розы»

самое трудное оказалось их установить для просушки. я так и не придумала, как это лучше делать - просто снимала с конуса и подгибала бумагу для устойчивости. главное, чтобы они не падали, пока еще сыроваты - лепестки мнутся.



после просушки (прошло 12 часов)



бумажные конусы легко вынулись



вот такие получились шишки.... чуть позже выложу «иголки»

[Фрекен Бок]

теперь иголки

отсадила их из жидкого айсинга по Вилтон, еще до загущения.



после 12 ч при попытке снять с бумаги получилось так



выжили те, что были потолще. в общем, надо было айсинг погуще сделать, как на шишки!

потом чуть загустила айсинг, и еще отсадила незабудки, из насадки закрытая звезда, вот такой





Фрекен Бок, здесь 220 шт на отсадку ушло.... 15 минут конечно, это не совсем незабудки по лепесточку, зато быстро. еще сделаю по лепесточку, засеку время

[Шпилечка]

Шпилечка, шишки в руках твердые, не ломаются, а на зуб - грызутся как сахар-рафинад. сахар - он и есть сахар, какой тут вкус... может, у меня неправильный айсинг, или зубы крепкие? но такой твердости, что не угрызть, не вышло

девочки, все, сезон рождественских кексов у меня закончился, исправляюсь!!!

как рисовать сладкий горошек, я показывала выше, вот из этих цветочков тортик:



отсадить горошек из «розы» 10мм, высушить. каждую сторону отметить посредине на уровне 2,5 см от низа, и соединить с отметкой на ребре 2см от верха. по низу отсадить шарики. по ранее отмеченным линиям отсадить рюши, пройти все стороны торта одним непрерывным движением. отсадить второй ряд рюшей над нижним рядом, чуть меньшей «розой» (8мм). край рюша украсить мелкими бульками.

в центре торта положить горку из айсинга, в него вставить маршмеллоу, и приклеить цветочки горошка на айсинг. нарисовать айсингом зигзагообразными движениями ромбы, переходящие с верха торта на стороны. приклеить цветы горошка в виде 6 каскадов. украсить листиками.

to be continued!!!

[Шпилька]

Шпилька, спасибочки, орден приняла с реверансом попрошу без сравнений - у меня медали заработанные а про белковый завaрной надо Тортыжку просить че-т показать... если у нее получится, значит, это возможно

продолжение банкета

опять бордюры открытой звездочкой





здесь, где рифленость мелкая, - это насадка открытая звездочка, только с мелкими частыми зубчиками



очень нежный тортик



все точечки круглой трубочкой, из айсинга фигурки на айсинг же и приклеены.

[торт «бутоны роз»]

торт «бутоны роз»



бутоны роз рисуются заранее, нужно ок. 40шт, высушить. затем на боках рисуется зеленым айсингом волнистая линия тонкой трубочкой, от нее рисуются стебельки для бутонов и листиков. на бутон наносится точка айсинга и он крепится к своему стебельку. затем остадить листики на стебельки.

все, кончились фотографии завтра еще сфотографирую, продолжим

[Заливная мастика от ВилтонWilton Poured Fondant]

Заливная мастика от Вилтон
Wilton Poured Fondant

это покрытие дает гладкую сияющую поверхность, превосходно подходящую для украшения

6 чашек сах. пудры
4 унции воды (=118мл)
2ст. л. крахмальной патоки, или сиропа глюкозы густого
1ч. л. ароматизатора миндаль

соединить воду и патоку. сахар насыпать в кастрюльку, в него влить водяной раствор и помешивать на тихом огне пока не смешается до однородности и не достигнет Т 33С. Мастика должна быть достаточно густой, чтобы не сбегать с торта, но достаточно жидкой, чтобы ее можно было наливать. Вмешать ароматизатор и жидкий краситель, по желанию.

Чтобы покрыть торт этой мастикой, выровняйте его масляным кремом, поставьте на решетку, стоящую на противне. Наливайте мастику на торт от центра к наружным краям, двигаясь по кругу. Мастику, которая капает на противень, можно нагреть и опять налить на торт.

Выход - 4чашки мастики, достаточно, чтобы покрыть торт диаметром 20см.

Шоколадная заливная мастика

все по рецепту выше, только увеличить количество воды на 30мл. когда нагреется, вмесить 85г растопленного шоколада (написано несладкого, думаю, имеется в виду обычный черный), затем добавить ароматизатор.

Ну просто сказка какая-то, сладкая!!!
И вот опять что-то новое, что в нашем городке найти точно не реально. Девочки, скажите, где эту крахмальную патоку узять? :-\ну или сироп глюкозы?! А может можно все таки его простым сахарным сиропом заменить? Караул!

Потрясающе! Просто потрясающе!!!
Сироп глюкозы и крахмальная патока-сильнейшие антикристаллизаторы. Заменить ни на сахарный сироп, ни на что-то другое совершенно не возможно

[Масляный крем от ВилтонWilton Buttercream]

Масляный крем от Вилтон
Wilton Buttercream

это не совсем масляный крем в нашем понимании, это такая декораторская масса. она съедобная, но невкусная, сахарная пудра ощущается такой шершавостью но из нее замечательно отсаживаются все цветы 

2/3 чашки воды
4 ст. л. порошка белка
1 1/4 чашки белого кулинарного жира (shortening), комн. Т
3/4 ч. л. соли
1/4 ч. л. ароматизатора «сливочное масло»
1/2 ч. л. ароматизатора «миндаль»
1/2 ч. л. ванильной эссенции
11 1/2 чашек просеянной сахарной пудры

соединить воду и белковый порошок и взбить на высокой скорости до пиков (1 сырой белок равен 15г белкового порошка). добавить 4 чашки сахарной пудры по одной, вмешивая на низкой скорости. по очереди добавить жир и остальную пудру. добавить соль и ароматизаторы, вымесить на низкой скорости до гладкости.

крем на белковом порошке можно герметично упаковать и хранить в холодильнике несколько недель. затем дать согреться до комнатной Т и взбить еще раз. если сделать на сырых белках, использовать для оформления в тот же день.

выход: 8 чашек

Масляный крем из англ. книжки

125г мягкого масла
250г сахарной пудры
2ч. л. кипятка

взбить масло до пышности. постепенно добавить сахарную пудру, хорошо выбивая после каждого добавления. добавить кипяток и хорошо взбить.

крем можно заморозить на срок до 3 месяцев. разморозить в холодильнике в течение 1 дня накануне использования.

выход: достаточно для покрытия круглого торта диаметром 22см

варианты:
цитрусовый - вмесить 2ч. л. мелко натертой лимонной, лаймовой или апельсновой цедры.
кофейный - растворить 4ч. л. растворимого кофе в 2 ч. л. кипятка, вмесить, взбить.
миндальный - вбить 1ч. л. миндальной эссенции в крем.
шоколадный - вбить 30г просеянного какао-порошка

как сделать гвоздику



выдавить шарик из айсинга. айсинг сделать более густым, чтобы края лепестка были махровыми. в центре шарика насадкой роза 10мм отсадить четыре прямых стоячих лепестка, вокруг них отсадить гофрированные лепестки. по мере отсадки лепестков, узкий конец насадки поворачивать все более наружу, последний ряд лепестков отсаживается насадкой, смотрящей наружу (на 3 часа).

тортик с такими гвоздиками



он у них считается женским цветком, а у нас, мне кажется, он воспринимается больше как мужской - можнт, в свете 23 февраля, когда всем мальчикам дарили красные гвоздики?

отсадить 18 гвоздик из ройял айсинга заранее, высушить. сзади на спинке цветка из айсинга посадить шип (он затем будет вставлен в торт, чтобы цветок лучше держался), высушить. отсадить по бокам торта розовые ленты насадкой роза 10мм, сначала делая завиток, затем спускаясь вниз на 2,5см дальше, чем следующая отметка. затем отсадить белые точки из трубочки. нарисовать трубочкой зеленые стебли по три, добавить листики, маленькой насадкой листик. на спинке каждой гвоздики положить горку айсинга, затем вставить шипом в торт. нарисовать бант насадкой роза шириной 6-7мм.

кроме шишек, еще предлагают вот так украсить рождественский торт



и ближе надпись



надпись нанесена на табличку из мастики, ее нужно снять перед разрезанием торта. листья и ягоды - из мастики.

чтобы сделать такие листья, можно вырезать обычный листик, а потом обратной стороной любой маленькой насадки вырезать по краям такие выемки, вот так (это уже из другой английской книжки



торт покрыт их масляным кремом, линия на боку нанесена трубочкой, затем по ней еще раз сверху трубочкой, и затем - точечки из геля рисовального.

а вот этот тортик мне напоминает...... гробик