Багеты на старом тесте

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Спелое тесто
мука пшеничная	300гр
мука ржанная	30гр
вода	330гр
свежих дрожжей	3,3
Старое тесто
мука пшеничная	75гр
вода	75гр
свежих дрожжей	1,5
Основное тесто
спелое тесто
старое тесто
мука пшеничная	600
вода	330гр
свежих дрожжей	6,7гр
соль	20гр
солод жидкий	1ст. л.
мука ржанная	70гр

Способ приготовления

Старое тесто
Все ингредиенты смешать и поставить в холодильник минимум на 48 часов.
Спелое тесто
Все ингредиенты смешать и оставить при комнатной температуре в течении 2часов. Затем перенести в холодильник до вечера
Основное тесто
Спелое тесто, старое тесто соединить, добавить ингредиенты основного теста, кроме соли, замесить в ХП (или комбайне) в течении 15минут. Затем добавить соль и месить еще 3 минуты. Затем положить в емкость и положить в холодильник до следующего утра.
По прошествии этого времени, тесто выложить на стол, разделить на части (при этом не забывая отделить 150гр для следующей выпечки), каждая около 270-280гр., свернуть в рулет (цилиндр), дать постоять при комнатной температуре 30минут.
Затем с каждого рулета сформировать тесто в виде багета. Положить на расстойку в льнянную ткань на 30минут, швом вверх.
Затем перенести на багетницу, швом вниз, сделать 4 надреза.
Выпекать, в заранеее разогретой до 230С духовке 25 минут. Первые 10 с паром. Затем пар выпустить и продолжить выпекать.
Готовые багеты остудить.

Блюдо рассчитано на

6штук

Похожие рецепты

Багеты мгновенные (GruSha)

Багеты воздушные (Ciril Hitz) (Twist)

Багеты пшеничные на спелом тесте в духовке (Ксюшк@-Плюшк@)

Поделиться...

julifera

Натали – обалденные багеты
По такой технологии должно быть имеют ярко выраженный, насыщенный хлебный аромат

lu_estrada

Наталка, какие красивые багеты!

kisuri

Ура! Новые багеты! Красавцы, прямо слышно, как они хрустят!
Не успеваю следить за тобой! Пока в закладках вместе с предыдущими...

Альбина

Багеты ОТПАД Тем более и с ржанной мукой. Надо будет опробовать. А при выпечке обязательно пользоваться багетницей? Просто очень редко пеку их, стоит ли покупать бегетницу

echeva

Наталья! столько возни с этими багетами, эх.....(я прежде всего о временном промежутке ), но повозиться придется-предвкушаю результат! приступаю!

MariS

Так и хочется кусочек оторвать... и с молочком!!!
Да и просто так пожевать очень вкусно! Спасибо за такую красоту, Наташ!

Twist

Наташенька, еще одни багеты, и какие красавцы!

echeva

Наташа, приступая к подготовке старого теста, я подумала, а что если вместо старого теста (75 г муки,75 г воды,1,5 г дрожжей) взять закваски 100% гидратации? Мне показалось – вполне взаимозаменяемо? Как Вы считаете?

Natali06

С добрым утром всех! Извините за молчание, уезжала на один день.
julifera, lu_estrada, Иришка kisuri, Альбина, echeva,MariS, Маришенька,, девочки, спасибо за добрые слова и похвалу этим багетам!.
Альбина, можно и без багетницы, но перфорированный лист очень даже желательно.

Цитата: kisuri

Красавцы, прямо слышно, как они хрустят!
:

Ириш, я тебя немножко расстрою, они абсолютно разные с предыдущими багетами, Мариша MariS правильно подметила, они жевателтьные, с такой же корочкой. Но не менее вкусные А главное, на следующий день, вечером, точно такие же мягкие, как и были

Цитата: echeva

Наталья! столько возни с этими багетами, эх.....(я прежде всего о временном промежутке ), но повозиться придется-предвкушаю результат! приступаю!

Женечка, я раньше, ох как боялась долгой возни, а теперь вот оторваться от этого не могу
А вот в заквасках я ничегошеньки не понимаю Уже 100 раз себе обещала, что начну, но воз и ныне там

Альбина

Старое тесто в холод-ке сильно увеличивается? А спелое и старое – это 2 теста

Natali06

Цитата: Альбина

Старое тесто в холод-ке сильно увеличивается?

Увелчивается если свежее, а если от предыдущей, то не очень.

Цитата: Альбина

А спелое и старое – это 2 теста

Альбина, да, это два разные теста. Старое мы храним в холодильнике длительное время, и используем для новой выпечки.

notka_notka

Спасибо огромное за рецепт. Это мои первые багеты. Внешний вид, конечно, не очень - разрезы тяжело давались и муки при последней расстойке переборщила. Но зато какооооой вкусный мякиш! Он немного вкусом на узбекский лаваш смахивает. Это так должно быть?