Багеты на старом тесте

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Спелое тесто

Мука пшеничная

300гр

Мука ржанная

30гр

Вода

330гр

Свежих дрожжей

3,3

Старое тесто

Мука пшеничная

75гр

Вода

75гр

Свежих дрожжей

1,5

Основное тесто

Спелое тесто

Старое тесто

Мука пшеничная

600

Вода

330гр

Свежих дрожжей

6,7гр

Соль

20гр

Солод жидкий

1ст. л.

Мука ржанная

70гр

Способ приготовления

 

Старое тесто

Все ингредиенты смешать и поставить в холодильник минимум на 48 часов.
 

Спелое тесто

Все ингредиенты смешать и оставить при комнатной температуре в течении 2часов. Затем перенести в холодильник до вечера
 

Основное тесто

Спелое тесто, старое тесто соединить, добавить ингредиенты основного теста, кроме соли, замесить в ХП (или комбайне) в течении 15минут. Затем добавить соль и месить еще 3 минуты. Затем положить в емкость и положить в холодильник до следующего утра.
 По прошествии этого времени, тесто выложить на стол, разделить на части (при этом не забывая отделить 150гр для следующей выпечки) , каждая около 270-280гр., свернуть в рулет (цилиндр), дать постоять при комнатной температуре 30минут.

Затем с каждого рулета сформировать тесто в виде багета. Положить на расстойку в льнянную ткань на 30минут, швом вверх.

Затем перенести на багетницу, швом вниз, сделать 4 надреза.
 Выпекать, в заранеее разогретой до 230С духовке 25 минут. Первые 10 с паром. Затем пар выпустить и продолжить выпекать.
 Готовые багеты остудить.
 

Порций: 6штук

Похожие рецепты

Багеты мгновенныеGruSha

Багеты воздушные (Ciril Hitz)Twist

Багеты пшеничные на спелом тесте в духовкеКсюшк

Натали - обалденные багеты
По такой технологии должно быть имеют ярко выраженный, насыщенный хлебный аромат

Наталка, какие красивые багеты!

Ура! Новые багеты! Красавцы, прямо слышно, как они хрустят!
 Не успеваю следить за тобой! Пока в закладках вместе с предыдущими...
 

Багеты ОТПАД Тем более и с ржанной мукой. Надо будет опробовать. А при выпечке обязательно пользоваться багетницей? Просто очень редко пеку их, стоит ли покупать бегетницу

Наталья! столько возни с этими багетами, эх.....(я прежде всего о временном промежутке ), но повозиться придется-предвкушаю результат! приступаю!

Так и хочется кусочек оторвать... и с молочком!!!
 Да и просто так пожевать очень вкусно! Спасибо за такую красоту, Наташ!

Наташенька, еще одни багеты, и какие красавцы!

Наташа, приступая к подготовке старого теста, я подумала, а что если вместо старого теста (75 г муки,75 г воды,1,5 г дрожжей) взять закваски 100% гидратации? Мне показалось - вполне взаимозаменяемо? Как Вы считаете?

С добрым утром всех! Извините за молчание, уезжала на один день.
julifera, lu_estrada, Иришка kisuri, Альбина, echeva,MariS, Маришенька,, девочки, спасибо за добрые слова и похвалу этим багетам!.
Альбина, можно и без багетницы, но перфорированный лист очень даже желательно.

Красавцы, прямо слышно, как они хрустят!
 :

Ириш, я тебя немножко расстрою, они абсолютно разные с предыдущими багетами, Мариша MariS правильно подметила, они жевателтьные, с такой же корочкой. Но не менее вкусные А главное, на следующий день, вечером, точно такие же мягкие, как и были

Наталья! столько возни с этими багетами, эх.....(я прежде всего о временном промежутке ), но повозиться придется-предвкушаю результат! приступаю!

Женечка, я раньше, ох как боялась долгой возни, а теперь вот оторваться от этого не могу
А вот в заквасках я ничегошеньки не понимаю Уже 100 раз себе обещала, что начну, но воз и ныне там

Старое тесто в холод-ке сильно увеличивается? А спелое и старое - это 2 теста

Старое тесто в холод-ке сильно увеличивается?

Увелчивается если свежее, а если от предыдущей, то не очень.

А спелое и старое - это 2 теста

Альбина, да, это два разные теста. Старое мы храним в холодильнике длительное время, и используем для новой выпечки.

Спасибо огромное за рецепт. Это мои первые багеты. Внешний вид, конечно, не очень - разрезы тяжело давались и муки при последней расстойке переборщила. Но зато какооооой вкусный мякиш! Он немного вкусом на узбекский лаваш смахивает. Это так должно быть?