Пшенично-ржаной хлеб с цельнозерновой мукой "Крестьянский"

Пока Инны нет, на всякий случай, поделюсь своими наблюдениями. Хлеб, очевидно, резали теплым, не дали ему созреть. Осталась крыша. Может многовато воды. Ради эксперимента попробуйте вымесить в ХП и спечь в духовке! Уверена, вопросов не останется!

Может еще быть и режим в х\п не совсем подходящий для этого рецепта. А другой режим не пробовали? У меня такое было, когда в рецепте была ЦЗ мука, правда, процент муки был больше. Поменяла режим с «Основного» на «Французский» (у него время последнего подъема больше) и все наладилось.

Тань, спасибо, резала не теплым, а тепловатым
духовки, как будто нету, настолько она пропускает газ

не понимаю чего много воды или муки

поднимается красиво до начала выпечки, а потом вот так
а предыдущий был хуже- крыша еще более бугристая

поэтому меньше добавляла муки

Может еще быть и режим в х\п не совсем подходящий для этого рецепта. А другой режим не пробовали? У меня такое было, когда в рецепте была ЦЗ мука, правда, процент муки был больше. Поменяла режим с «Основного» на «Французский» (у него время последнего подъема больше) и все наладилось.

SWIFTA, спасибо, очень хочу научиться и испечь как нужно

Да,, когда нет выбора... Я его и в мульте пробовала и в ХП, но в духовке, конечно, самое то!!! Попробуйте замес на дрожжевом (как Кроша пишет выше).

Забыла еще сказать, с солодом он получается суперский!

Вчера пекла это хлебушек... Испекся уже поздно вечером, так что разрезать буду только сегодня вечером..



поднялся он хорошо, но в момент выпечки упал примерно на 1-1,5 см, а может и 2.. но мне это не принципиально, т. к. всё равно высоким получился... Я добавляла 8-9 грамм прессованных дрожжей, не много ли? и пекла на Основном (1 режиме).. подходит ли этот режим для этого хлебушка в ХП Панасоник,. т. к читала отзывы, что люди пекли на «диетическом режиме»...???

Лучше всего этот хлеб получается на «диетическом режиме»
И мне нравится по модификации julifera
- 240 гр - мука пшеничная
- 120 гр - мука цельнозерновая
- 120 гр - мука ржаная обдирная
- 2 ст. л - молоко сухое
- 320-330 мл - жидкость (вода, квас, чуток пива - по усмотрению)
- 0.5 - 1 ст. л - масло растительное
- 1.5 - 2 ч. л - соли (по вкусу)
- 0.5 - 1 ст. л. - сахара
- 1.5 ч. л. - сухих дрожжей
- 3 ч. л. - клейковины (но можно и без неё)
От себя кладу солод 1ст. л

sazalexter, спасибо за дублирование (неоднократное) рецепта.. меня КОНКРЕТНО интересует 2 момента:
1. Программа - уже ответили, спасибо
2. Количество прессованный дрожжей. Сухие даже не рассматриваю..

Я все делаю на дрожжевом, а пеку в духовке (как Инна научила), все!

Я все делаю на дрожжевом,

Танюш, не поняла немного.. что значит на дрожжевом?

Этот хлеб делал первый раз, поэтому про духовку говорить рано.. надо ещё попробовать на вкус..

2. Количество прессованный дрожжей. Сухие даже не рассматриваю..

12-14гр.

Ань, все делаю на режиме «дрожжевая выпечка» до момента выпечки. Потом вытаскиваю из ХП, формирую, перекладываю в форму и расстаиваю еще примерно 30 мин (смотрю по тесту).

Ань, все делаю на режиме «дрожжевая выпечка» до момента выпечки. Потом вытаскиваю из ХП, формирую, перекладываю в форму и расстаиваю еще примерно 30 мин (смотрю по тесту).

Всё, Танюш, поняла!.. у меня в ХП такой программы нет.. поэтому и не въехала сразу.. о чем речь...

вот мой разрез -

*Анюта* Прелестно получился

вот мой разрез

Все, теперь повторяй в духовке! Результат тебя приятно удивит!

Все, теперь повторяй в духовке! Результат тебя приятно удивит!

ок... попробую теперь в духовке!
Танюш, из твоего поста я поняла, что ты хлеб выдерживаешь вплоть до выпечки (т. е. всю расстойку он у ХП проходит)?

Ага, все так. Вчера пекла и просто после второго замеса выключила ХП и поставила таймер на 50 мин. Вытащила, сформировала и в форму (приспособила старую чугунную сковородку), еще 30 мин. расстояла и в духовку на 45мин. при 160* на конвекции.

расстояла и в духовку на 45мин. при 160* на конвекции.

конвекции нету.. что делать будем?

Ниче не бум делать. Увеличишь температуру на 15-20* и по времени будешь смотреть сама. Первый раз методом тыка, а потом уже все ясно и понятно!

Инночка, несу тебе еще очередную спасибку! Ты даже не представляешь, как я рада, что нашелся такой рецепт (полностью подходящий моей семье) и я без заморочек пеку только этот хлеб!. Но все равно хочется какого-то разнообразия, как говорит моя подруга -шо-то ты заскучала! Короче решила я изменить, хотя бы форму, хлебушка... Сегодня вообще, кинулась печь,-молоко закончилось, мука ЦЗ закончилась, и я что называется слепила его из того, что было! Вместо молока-1ч. л. сливок и 1ч. л. картофельного пюре сухого, 2ст. л. кваса сухого, 350г муки 1с. и 130г ржаной муки. Все. А т. к. был на обед сварен борщ, решила половину сделать с чесночным соусом. Вот мое произведение (часть бессовестно уже оказалась съеденной! )

Какой замечательный хлеб получается по этому рецепту! Настоящий серый, плотненький и упругий. Только я часть воду заменила на сыворотку, добавила 2 стол. ложки картофельного пюре, 1 стол. ложку солода (хотелось позапашистее) и вместо сахара - мед. Теперь буду частенько печь его (цельнозерновой и ржаной мукой запаслась )
Вот такой:

Насть, я тоже в этот хлебушек солода добавляла, как правило это была всего 1 ч. л.... попробовала добавить 2 ч. л - так мне горчить стала.. причем очень ощутима... остановилась потом на одной.

Настюша, какой чУдный хлебушек!!!

А какая турочка ...ето где такие дають?

На доброе здоровье Вам и Вашим близким!!!

Я честное пионерское слово очень рада что рецептик пригодился!!!

Кроша, спасибо за комплимент хлебушку. Ну правда, чуть всю булку сразу не умяли))). А турочку вестимо из Турцыы))) привезла... Там такого всякого красивого много))).
Анюта, а я добавила 1 стол. ложку - и не в одном глазу))), не горчит и не особо чувствуется. А обычно (ага, обычно, хлебопек-то я всего месяц) добавляю 2 стол. ложки. Может они, солоду разные бывают? У меня темный, ржаной.

Насть, я тоже в этот хлебушек солода добавляла, как правило это была всего 1 ч. л.... попробовала добавить 2 ч. л - так мне горчить стала.. причем очень ощутима... остановилась потом на одной.

Я тоже добавляю сухой квас 2ст. л. и ничего не горчит (квас мягче чистого солода), и 1ст. л. пюре картофельного сухого.

 

Вот только из духовки!

Кроша и я несу вам спасибо от всей нашей семьи! Это то что надо! Хлебушек не совсем черный, серый, на каждый день и очень вкусный! Прост в приготовлении, а результат потрясающий

Кроша и я несу вам спасибо от всей нашей семьи!

Маг, только не вам, а тебе, хорошо? А то я себя ископаемым старцем Фура чувствую...

Я очень рада что хлебушек по вкусу пришёлся!!! У меня его тоже любят, только теперь я его в духовке пеку...

На доброе здоровье тебе (ты не против?) и твоим близким!!! За отзыв отдельный сенк-с. Очень приятно, чесслово...

Да конечно тебе и ты

Кроша спасибо за рецепт, испекла по вашему рецепту и осталась довольна только масла я налила 1 мерную ложку от панасоник

А у меня к сожалению хлеб не получился. Все по рецепту, но видимо что-то не так. Поднялось нормально тесто, а перед выпечкой упала крыша, да и в результате очень низенький получился. Что я сделала не так?

А у меня к сожалению хлеб не получился. Все по рецепту, но видимо что-то не так. Поднялось нормально тесто, а перед выпечкой упала крыша, да и в результате очень низенький получился. Что я сделала не так?

Крыша упала, это бывает часто, если не следить за качеством теста, балансом мука/жидкость.
Читаем тему Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины. hlebopechka.ru...

Если все ингредиенты были заложены как в рецептуре, значит больше подходит вариант «много жидкости».

... Опять провалилась крыша ((((

Кроша,

испекла этот хлебушек, всё получилось, вкусный, спасибо!
Рецептик занял постоянное место в закладочках...

Автор, хлеб просто Божественный! Чудо какое-то!
У меня закончилась мука в/с - всего 180гр набралось. Поэтому я добавила 180ц/з (вместо 120гр), ну и дальше всё по рецепту. Только +2ст. л отрубей и 3-4 ч. л. панифарина. Пекла на «основной» проге в Panasonic 2502 (01 программа), р-р L, тёмная корка. Есть у меня и прога для ц/з муки, но хлебопечь месит и готовит тогда 5 часов, а у меня до обеда было всего 4 часа. ПРишлось выбрать по времени «основной».
Ожидала, что будет кирпичом или мокрым, но он так сильно поднялся! Брала ингредиенты на меньшую булку, но он всё равно поднялся до верха ведёрка! Воздушный, вкусный, полезный!
... я даже подумала, что на рынке мне под видом ц/з муки продали в/с, тк была уверена, что ц/з мука так не поднимет хлеб. Потом прикинула, что смысла им нет обманывать, тк в/с должна быть дороже.
автору
ПС я начинающий «пекарь». Это мой первый полезный хлеб.

Мир вашему дому и хлебушка на столе!
Сегодня решила опробовать рецепт и получила вот такой шедевр.
В моей х/п ведёрко крохотное, поэтому рецепт пересчитала так:

Вода - 200 мл
Масло раст. - 1/3 ст. л
Сахар - 0.6 ст. л
Соль - 1 ч. л
Молоко сух. - 1 1/3 ст. л
Мука пшен. - 156 гр.
Мука цельнозерн. - 78 гр.
Мука ржаная - 78 гр.
Дрожжи - 1 1/3 ч. л

Все ингредиенты были опробованы на других рецептах, результат был отличный.
Сюда впервые добавила цельнозерновую муку «Французская». Вобще впервые.
До этого ей не пользовалась.
Температура продуктов и помещения - как обычно.
Режим после некоторых сомнений поставила «Диетический», тоже впервые.
У меня это:
Общее время - 3.30
1 замес - 11мин
Поднятие - 30 мин.
2 замес - 15 мин.
Поднятие - 42 мин.
Обминание
Поднятие - 50 мин.
Выпекание - 62 мин (добавила ещё 10 мин потом)

Хлеб поднялся до выпекания больше, чем в других рецептах, и как только включилась выпечка, крыша упала.
Вкус и запах, консистенция - изумительные.
Я начинающий хлебопёк, только опробываю рецепты. Это - мой 4-й.
Такой результат впервые.

Дорогие, подскажите, пожалуйста, где ошиблась?
В пересчёте, в режиме, или...? Колобок контролировала, но получился нормальный без добавления чего-то.
Весь остальной хлебушек пекла на режиме «Французский». Там последние 2 подъёма 69 минут ( 29, обмин., 40) и выпечка 72 мин.
Разница ощутима.

Очень надеюсь на Вашу помощь. Хочу печь не только вкусный, но и красивый хлебушек!!!

Может дело в режиме «диетический»? Видела кто-то писал, что на режиме «основной» хлеб получился красивее и правильнее, чем на «диетическом». И ещё я панифарин добавляла - судя по моим опытам, с ним «тяжёлая» мука (типа, цельнозерновой или ржаной) ведёт себя лучше (поднимается лучше). Ну и про «Французскую штучку» на форуме здесь читала, что так себе мука. Сама ещё не опробовала (стоит в шкафу) - пока покупала на развес ц/з. Покладистой оказалась.

Ну и про «Французскую штучку» на форуме здесь читала, что так себе мука.

Могу с Вами не согласиться...... у меня эта мука «вела» (да и «ведет») просто замечательно... Тут очевидно может быть как минимум 2 фактора, которые влияют на муку (не только на французскую штучку)... - это условия хранения и партия производства...
многим просто не нравится, что мука, якобы, ну уж слишком «мелкая» что ли и похожа больше на ржаную... не знаю какой ещё более понятный термин тут подобрать...
а так, пользуйтесь с удовольствием, этой мукой...

Рада, что так. У меня Ашан не далеко, а там именно она только ц/зерновая. С удовольствием бы её и брала всегда. Как дойду до неё, так узнаю, какая она.

про «Французскую штучку» на форуме здесь читала, что так себе мука.

Ну не знаю... Пользуюсь «Французской штучкой» не первый год, причём не только цельнозерновой, а и всеми остальными её видами, лично мне мука очень даже!!!

И ещё я панифарин добавляла

Можно конечно и панифарин, но у меня и без него прекрасно получается, поэтому я не добавляю...

Еличка, я бы для начала попробовала сократить количество дрожжей, возможно что своим провалом, крыша твоего хлебушка обязана именно им, дрожжам, точнее их количеству...

Для твоих 312 гр. муки, 1 ч. л. сухих дрожжей «под нож» за глаза хватит...

Очередной раз выставляю фото, выпекаю на нестандартной ХП DeLonghi EOB 2071 в принципе не меняю рецепт, от себя только солод и 0,5 ст л панифарина




hlebopechka.ru...

Кроша,
Инночка, благо дарю сердечно за подсказку!
В выходные попробую меньше дрожжей, как ты сказала, и режим Французский.
Результатом поделюсь обязательно

Леночка, буду держать за тебя кулачки и с нетерпением ждать результата!!!

Кроша, я с отчётом
С учётом исправлений получился такой хлебушек. Ещё горячий, поэтому без разреза.




Инночка, низкий поклон тебе за доброту и отзывчивость - с чем бы я ни обратилась.
Всегда получаю подробные терпеливые советы.
И хочется осваивать новые рецепты, а не опустить лапки и забросить всё на полдороге.
Благо дарю, за то, что ты есть!!!

 

Еличка Вот в помощь по размещению фото, инструкция https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=73109.0

Вот вчера в очередной раз делала этот хлеб... ну не знаю, что там у меня не получается, но то ли хлеб с какой-то горчинкой выходит, то ли какой-то безвкусный!.. не пойму никак.... Но мякиш всегда красивый получается!

Спасибо за рецепт!!! Я новичок в этом деле, печечка у меня недавно. Пока учусь, пробую. ЛЮблю серенький хлебушек. Уже два раза делала Крестьянский. Очень всем понравился.

Кроша, хелбушек очень вкусный! Спасибо за рецепт. Я часто такой пеку, нам он очень нравится: вкусный и полезный. Только пшеничную муку всегда беру 1 сорта.

Кроша

, спасибо огромное за рецепт! Вкуснотища!!!
Только у меня с жидкостью рамсы получились, пришлось добавлять больше 100 мл. Прочитала все рекомендации и советы и в результате получился замечательнейший хлебушек, пушистый, с хрустящей корочкой и кислинкой
200г пшеничной муки
100г ржаной муки
50г обойной муки
50г гречневой муки
2 ст лож солода залила 100 мл горячей воды
205 мл сыворотки + еще 60 мл воды пришлось добавить
0,5 ст лож растительного масла
1,5 чайн лож соли
1 ст лож сахара
2 ст лож сухого молока
1,5 ст лож дрожжей.
Еще добавила 2,5 ст лож семечек (мне с ними больше хлеб нравится, везде их сую )
Еще раз спасибо за рецепт. Всех с Новым годом и Рождеством! И с наступающим Старым новым годом!!!

Пекла на основном режиме. Размер ставила L.

finika, я так рада слышать, что хлебушек Вам понравился!!!

На доброе здоровье Вам и Вашим близким!!!

P.S. И Вас с наступающим Старым Новым Годом!!!

Инночка, отнесу отчетик еще и сюда. Спасибо за рецепт!



И еще в разрезе:



Классный, мягусенький мякиш и обалденная корочка! Это мой первых хлебушек, испеченный в духовке.

Кроша, спасибо, испекла это вкусный хлебушек! От себя ещё добавила сушеного жареного лука-вкусно-буду ещё печь!

После первого замеса явно видно что получился сильно тугой колобок, добавление воды практически невозможно так как три раза ставлю на перезамес, добавила уже приблизительно 100 мл воды-равномерно не размешивается. Вопрос-разве может быть такое чтобы в рецепте нехватало более 30% воды?

После первого замеса явно видно что получился сильно тугой колобок, добавление воды практически невозможно так как три раза ставлю на перезамес, добавила уже приблизительно 100 мл воды-равномерно не размешивается. Вопрос-разве может быть такое чтобы в рецепте нехватало более 30% воды?

Может быть:
 - если мука сильно пересохла и влажность муки низкая
 - при неправильном замесе, тесто так взбилось в комок, что размешать его требуется много усилий

Следует иметь ввиду, что мука берет жидкости сколько нужно во время первого замеса, в самом начале. Поэтому и нужно следить за соотношением мука/жидкость в самом начале замеса, и успеть вмешаться и подкорректировать.

Спасибо за рекомендации.

Хлеб получился вкусный. Добавлением воды спасти ситуацию удалось. В следующий раз сразу положу грамм на 70 жидкости больше. мякиш неожиданно красивый получился. Обязательно попробую еще раз.
Даже интересно как-то -неужели никто не добавлял жидкость в основной рецепт?

По идее, ржаная и цельнозерновая мука вообще ведут себя немного по другому, чем пшеничная и «колобки» тоже всегда получается отличные от того, если ьы вы пекли простой пшеничный хлеб... Ведь в ХП Панасоник для ржаного теста даже другуюлопатку прилагают... Хотя, многие пользуются и простой!... в т. ч. и я... даже не заморачиваюсь с переставлением «лопаток»...

Даже интересно как-то -неужели никто не добавлял жидкость в основной рецепт?

Да, потому что мука у нас у всех разная по качеству и влажности! И каждая партия муки требует столько жидкости, сколько нужно ей в данный момент замеса!!!

Если налить заранее - можно получить жижу, и опять муку добавлять. Лучше соблюдать правила закладки, и затем при первом замесе теста немного подкорректировать 1-2 ст. л. муки и воды Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=1625.0