Cу Вид Steba SV1, SV2,SV200, SV100 PRO/SV50 - SousVide, приготовление в вакууме

Вот специально цитата из книги

Добавлено Суббота, 26.11.2016, 23:22

Чего-то я боюсь на 65 С готовить, потому и спрашиваю - по вкусу мясо отличается от того, что было приготовлено на 70 С в том же девайсе.

Я куриную грудку готовила на 75 градусов. По причине оповещения из книги. Мясо получилось сочное. Вот на меньшей температуре я не стала делать.

Я куриную грудку готовила на 75 градусов. По причине оповещения из книги. Мясо получилось сочное. Вот на меньшей температуре я не стала делать.

там в инструкции написано - Выше 68 мясо засыхает.
А оказывается ничего подобного - и на 75 вполне сочно!

В сувиднице птицу рекомендуется готовить при температуре от 63 до 65 градусов, а вот время зависит от толщины продукта, а так до 3 часов. Вы удивитесь, но мясо (при условии его безопасности)-вообще от 55 градусов. Хотя именно в инструкции к Штебе-температура 60-65 градусов и при толщине мяса 6 см-втечение 6-ти часов. Есть много информации в интернете, при желании ее можно найти-почему именно при таких температурах. Естесственно, что при больших сомнениях в качестве продукта температура используется выше, хотя уже при 55 градусах обычные микроорганизмы в мясе уже погибают (эффект пастеризации). Но более высокие температуры дают уже совсем другой вкус, не тот, что позиционируется именно при приготовлении для сувидницы. Ведь су-вид-это не только приготовление в вакууме, но и еще при достаточно низких температурах (так дается определение су-вида). Я, конечно, в этом деле еще чайник, но общий принцип приготовления черпала на просторах интернета (и больше всего не на русскоязычных сайтах, с помощью переводчика). Если Вам это интересно, Вы можете найти информацию. А температуры выше 70-80 градусов для мяса, птицы и рыбы-это больше приготовление в медленноварке с помощью вакуума. Вкус отличается-это точно. Но где бы не писалось о су-виде, везде делается ударение на безопасность продукта.

Да про засыхает это для мяса. Так я мясо готовила на 65 гр. Но думаю, что можно и на 70, ниче страшного, просто время готовки уменьшить. А вообще, из книги рецептов все мясо готовится до 68 градусов, но длительное время, если большим куском.

Добавлено Суббота, 26.11.2016, 23:23

Как я поняла, что для кур цы все таки нужна температура выше, нежели для мяса. Тк курицы болеют салианелезом, скорей всего по этой причине.
В следующий раз, как раз хочу попробовать, куриную грудь приготовить на 70 гр. Как раз оценю вкус и скажу.
Я сама пока осваиваю этот способ готовки.
Но вот яблоки вышли отпадные!!

Annita, а вы пробовали фрукты и овощи готовить в су-виднице?
Я вам советую попробовать яблоки сделать, сумасшедший вкус.

Дело в том, что при приготовлении в воде в вакууме происходит равномерный прогрев всего продукта, именно до той температуры, которая установлена. При приготовлении другими способами этого достичь невозможно (это не ИМХО, а из теории). Главное-выдержать необходимое минимальное время. Я делала яйца при 62 градусах-1 час, грудку при 65-3 часа. Ели все-и все живы и здоровы. Но покупаю все в проверенных местах, рыбу использую только после морозилки (во избежании паразитов). Надеюсь, что кроме обычных микробов там болезнетворных (опасных) нет. По крайней мере на упаковках о ветконтроле сообщается.

А яблоки я конечно попробую, рецепт заинтересовал. Я тут на одном сайте про оливье су-вид прочитала, рецепт позаимствовла, если интересно, найду и напишу.

Оливье, конечно интересно, я уже думала как притворить в жизнь Оливье в су-виднице.

Как я поняла, что для кур цы все таки нужна температура выше, нежели для мяса. Тк курицы болеют салианелезом, скорей всего по этой причине.

Вычитала :

Сальмонеллы могут выжить в течение недели вне живого организма. Они могут находиться в высушенных экскрементах более 2,5 лет. Ультрафиолетовое излучение и тепло ускоряет их смерть, они погибают:

- при нагревании до 55 °C (131 °F) за полтора часа
- при 60 °C (140 °F) в течение 12 минут
- при 70 °С - 10 минут
- при 75 °С - 5 минут

Сальмонеллы не погибают при замораживании.

Оливье су-вид.

Яйца для майонеза-58град-1.5 часа, далее желтки используются по рецепту майонеза.

Овощи-картофель и морковь-кубиками, вакумировать по отдельным пакетикам и на 83 град-30 минут.

Яйца в салат-остудить воду до 75 град и на 45 минут.

Автор пишет, что очень удобно делать заготовки впрок, и готовить салат к неожиданному приходу гостей.

Masinen, в Вашей Штебе тоже минимальное время-1 час? Я обратила внимание, что меньше часа поставить не могу

По поводу сальмонелл-

Вот я грудку и готовила 65 град-3 часа, а мясо при 55 градусах тоже готовится долго, и даже грубое жесткое мясо становится мягким и сочным, как-то так объясняют, что при такой температуре не происходит денатурации белка, как при высоких температурах, и нет такой жесткости мяса.

Вычитала :

Сальмонеллы могут выжить в течение недели вне живого организма. Они могут находиться в высушенных экскрементах более 2,5 лет. Ультрафиолетовое излучение и тепло ускоряет их смерть, они погибают:

- при нагревании до 55 °C (131 °F) за полтора часа
- при 60 °C (140 °F) в течение 12 минут
- при 70 °С - 10 минут
- при 75 °С - 5 минут

Сальмонеллы не погибают при замораживании.[5][6]

Вот, вот. Теперь понятно про курицу.

Оливье су-вид.

Яйца для майонеза-58град-1.5 часа, далее желтки используются по рецепту майонеза.

Овощи-картофель и морковь-кубиками, вакумировать по отдельным пакетикам и на 83 град-30 минут.

Яйца в салат-остудить воду до 75 град и на 45 минут.

Автор пишет, что очень удобно делать заготовки впрок, и готовить салат к неожиданному приходу гостей.

Masinen, в Вашей Штебе тоже минимальное время-1 час? Я обратила внимание, что меньше часа поставить не могу

Спасибо за рецептик))
Я так и думала, что для гостей это самое то. Наделал и в холодильник или заморозил. А когда нежданно нагрянули, то быстренько салатик приготовил.
Рецепт унесла в свою записную книжку)
Да у меня тоже минимум 1 час))

там в инструкции написано - Выше 68 мясо засыхает.
А оказывается ничего подобного - и на 75 вполне сочно!

Вот, что говорить, если сами не видели Мясо, в том числе курица при 80-85*С получается очень сочная и вкусная Любое мясо готовится в вакууме в собственном соку, как оно после этого может быть сухое?
Я например после приготовления имею примерно 1/2 стакана собственного сока с мяса, которое находится в пакете. И держу я мясо в пакете в соку до теплого состояния, сок сколько нужно впитывается в мясо. Этот сок можно пускать на приготовление подливы для мяса.

Получается, что если ставить сразу в горячую воду и нужно меньше часа, тогда нужно следить за временем, хотя можно на этот час и оставить-ведь продукт всеравно не переварится.

Добавлено Суббота, 26.11.2016, 23:23

Рома, по Вашему рецепту я готовила свинину в термомиксе, тогда у меня вакуматора не было, я тоже заворачивала в пленку. Было вкусно, но опять же, о су-виде говорится, что это вакуум плюс достаточно низкая температура, и дело не только о собственном соке, но и по-другому преобразуется белок мяса (именно из-за такой температуры) и вкус отличается.

Вот, что говорить, если не сами не видели Мясо, в том числе курица при 80-85*С получается очень сочная и вкусная

Не пойму к кому эта фраза, но Маша и написала, что сама и видела и готовила, и также выставила страничку инструкции.

Я куриную грудку готовила на 75 градусов. По причине оповещения из книги. Мясо получилось сочное. Вот на меньшей температуре я не стала делать.

А я пока интересуюсь, изучаю теорию и имею пока вот что:
в инструкции, которую Маша выставила на предыдущей странице, наваяли, что при 68 мясо засыхает, а живые люди говорят обратное, а annnita пишет, что при 65 намного вкуснее и полезнее, чем при 70.

Рома, по Вашему рецепту я готовила свинину в термомиксе, тогда у меня вакуматора не было, я тоже заворачивала в пленку. Было вкусно, но опять же, о су-виде говорится, что это вакуум плюс достаточно низкая температура, и дело не только о собственном соке, но и по-другому преобразуется белок мяса (именно из-за такой температуры) и вкус отличается.

Так вы теперь не пропадайте)) чего же раньше то к нам не пришли)) будем вместе осваивать технику су-вид)

Не пойму к кому эта фраза, но Маша и написала, что сама и видела и готовила, и параллельно выставила страничку инструкции

А я пока интересуюсь, изучаю теорию и имею пока вот что:
в инструкции, которую Маша выставила на предыдущей странице, наваяли, что при 68 мясо засыхает, а живые люди говорят обратное, а anninta пишет, что при 65 намного вкуснее чем при 70.
 

Я мясо не готовила выше 65 градусов, только в термомиксе пробовала на 90.
Мне мясо очень понравилось на 65 градусов. А вот куриную грудку, да, на 75 готовила.

Когда я готовила куриную грудку в вакууме в Термомиксе 1,5 часа при60 градусах (там следующая температура уже 70 градусов)-экспериментировала в ожидании су-видницы, а вакууматор уже приобрела, то грудка получилась очень мягкая, вот ешь ее и не чувствуешь никакого сопротивления при жевании, как это бывает обычно. Вот как хлеб кусаешь. Даже как-то удивительно было. Но там я еще в пакет добавила соус карри от Хейнц, правда сразу же готовила, не выдерживала какое-то время.

А вот овощи готовятся а более высоких температурах.
Например картошка на 80 гр. морковка на 85 гр.
Груша на 65 градусов, и яблоки я тоже на 65 гр готовила.

Добавлено Суббота, 26.11.2016, 23:23

А у меня сегодня вкуснятина, в виде вырезки свиной))
Мясо сама нежность. Мужчины оценили, а это хороший знак!!!



Вот тут рецепт
hlebopechka.ru...

Всетаки при таких температурах ИМХО мясо получается вкуснее, не правда ли?

Annnita, да мясо божественное!!
Я люблю и жареную вырезку, но это что-то, не сравнимое!!!

Вчера в ночь поставила куриную грудку. Утром меня ждала вкуснющий завтрак)
4 часа температура 60 градусов

Вчера в ночь поставила куриную грудку. Утром меня ждала вкуснющий завтрак)
4 часа температура 60 градусов

Маша, грудка просто отпад!!! Завтрак получился отменный!

Татьяна, моему сыну врач прописал есть белки утром, те куриное белое мясо. Тк он поправился, не знаю почему. И сказала, что обязательно утром надо по завтракать, тогда потом не будет хотеться много есть.
Короче на диету посадили. Надо кушать гречку, творог и все вареное или тушеное.
 Он у меня футболом занимается, а вес превышает. Хотя внешне он не толстый, а нормальный. Но для футбола крупноват.
Так вот для него я и готовила)))
Но грудка, отпад!!!

ПРАВИЛЬНО! Потому что в такой грудке-мясе коллагена выше крыши, без всяких допингов, то что доктор прописал спортсменам! Корми, корми мальчика - пусть все награды в дом несет, тебе в подарок

Вчера в ночь поставила куриную грудку. Утром меня ждала вкуснющий завтрак)
4 часа температура 60 градусов

masinen - ну как? Разница во вкусе есть между грудкой на 60°С и грудкой на 70°С?
У меня термопот держит 60 градусов - могу в нем попробовать

Да, есть. Она как ветчина вышла. Как будто желейная. Упругая и сочная.
А на 75, как я первый раз делала, с перепугу, суше была, но тоже вкусная.
Но чем меньше температура, то надо время увеличить.
В этот раз грудка получилась вкуснее. Я спускаю температуру. Но ниже не буду делать, тогда будет как полу прожаренное мясо, а я не люблю такое.
60-65 градусов хорошая температура.
А в кукушке попробовать? А че-то в термопоте не представляю)))

Я ж к термопоту какой смайлик поставила
Могу и в Куку конечно

А у меня в куку нету 60*, только от 70*

Ну вот, облом)) ну на 70 попробуй. Хотя на 60 вкуснее)) и даже очень вкуснее)

А у меня в куку нету 60*, только от 70*

Это в какой модели?
В старой 1054 идет от 50°С

У меня Cuckoo CMC-M1051F

Обидно, модель все таки самая современная, и так ораничили

А у меня в куку нету 60*, только от 70*

Ир, а в Бранде 37501?

Смотрю-смотрю вот... и думаю, попробовать что ли в Штебе (мультиварке) на подогреве? Хотя я как раз думаю, что однозначно повторить технологию без сувидницы не получится.

У меня сегодня аристократский ужин)))
Семга и спаржа+ соус Лимонный сливочный к рыбе.
Рыбу готовила на температуре 60 градусов 2 часа, была замороженная.
Спарже на температуре 85 градусов, время 45 минут
Рецепт тут
hlebopechka.ru...






Рыба получилась обалденная!! Ну а спаржа во рту тает!!
Короче Су-Вид рулит!!!

Да, забыла написать, что рыба получила не вареная, как все думают, а как будто ее запекали. Вкус я вам не могу передать словами!!!
Это надо самому попробовать, чтобы понять меня

И правда надо в Бранде так попробовать сделать Маш! Ну что ж ты затейница!

Жень, рыба наивкуснейшая!!! Я вчера вечером села и сьела 1 стейк, а соус вышел убийственный!!! Теперь буду его к рыбе готовить!! Я весь формуп перелапатила, но не нашла соуса такого. А вот в книжечке нашла)))
Женяяя, а спаржаааа, это просто улет!! Такая нежная, а вкусовые ощущения я тебе не могу пердать словами.
Я чувсвую, что скоро перейду на этот метод приготовления окончательно.
Все думают, что су-вид это вареное мясо или рыба. Но это совсем не так!! Все продукты получаются не вареными, тк нет контакта с водой. А по принципу духовки, идет обработка температурой постоянной, но не такой агрессивной, как в духовке, где все витамины и микроэлементы погибают.
А при способе Су-Вид в продукте все остается, да еще вкус просто убивает!!!
И главное для мяса, рыбы и курицы температура не должна превышать 68 градусов, тк на более высокой температуре на выходе уже не то, это я проверила на личном опыте.
А для овощей температура должна быть от 80 градусов до 85.
Я много прочитала в интернете, кто как готовит. Главная ошибка, что ставят высокую температуру, не понимая, что идет большая потеря во вкусе. И мариновать не обязательно, тк не всем можно есть продукты после маринада, особенно тем у кого проблемы с желудком.
Я люблю чистый вкус продукта и поэтому я, например, рыбу просто посолила и все!! Но приготовила соус, для тех кто хочет более ярких вкусовых ощущений))

Маш, доброе утро Я вчера тоже на рыбку твою заглядывалась Скорее всего тоже созрею на СУ-Вид. Может к НГ, а может попозже. Вот смотрю вакуумщик еще надо покупать. Ты не в курсе на что надо смотреть. И что бы потом спец. пленку не покупать за три дорога. Какой у тебя? В инете глянула или цены чуть не в 1,5 раза выше приборчика, или фирмы такие на кот. я раньше и не глядела. Все равно придется из них выбирать.

Олечка, добро утро))
Смотри, у меня вот такой






Я сегодня заказала себе пакеты к нему. Совсем не дорого 530 рублей 50 шт!!! В юлмарте)
 Есть еще одна модель, как моя, только без банок в комплекте и дешевле стоит на 700 р.
Зайди в Юлмарт, посмотри.
В этом аппарате мне понравилось, что даже жидкости я смогу запечатать в пакет и заморозить.
Для мяса, те для тех продуктов которые выделяют сок, есть отдельная функция, чтобы насос не засосал жидкость в себя.
Очень он удобный. Ты его потом сможешь, не только для су-вид использовать, а вообще в хозяйстве нужная вещь. Ягоды на зиму упаковать и заморозить и тд)
Вообщем посмотри Profi cook. Всего две модели есть)

А вот по поводу су-вида, не пожалеешь если купишь!! Я теперь нарезку на стол в нем делаю, для гостей. Покупаешь кусок мяса хороший и на ночь ставишь готовится. После остывания нарезаешь на стол, и никто даже не догадывается, что я это сама приготовила!! Я когда говорю, гости впадают в приятный шок и не верят мне))
Так что честное слово, советую!!

Нашла, нашла. В Германии даже стоит намного дешевле, но пока мой денежный лимит исчерпан, жду оттуда здоровенную посылку, себя по рукам бью, что бы сразу ничего не заказать Только там без баночек. Нужны они, хорошая вещь? может и тут еще закажу. Буду теперь потихонечку готовиться к су-виднице, и морально и материально

Девочки, объясните чайнику, плиз, а зачем к вакуумщику баночки?

Я пока баночками не пользовалась)) но я думаю, в дорогу суп взять, если едешь куда, то удобно. Ну дома, если чего осталось, воздух откачал и поставил в холодильник)
Да, в комплекте идут большие пакеты, я их разрезаю на две части и пользуюсь.
И средние, они самые удобные. Вот их то я и заказала в юлмарте.
Копи, копи) к новому году себе подарок отличный сделаешь))

Девочки, объясните чайнику, плиз, а зачем к вакуумщику баночки?

Ну как зачем, для жидкостей, или салат туда запихать))
Галь, это в моем баночки, а есть другая комплектация без баночек, так что каждый сам решает, нужны или не нужны)) но я думаю не помешают точно)

Я пока читаю тему и думаю, мне это надо или нет? Но всё больше склоняюсь к НАДО!

Машуль, а что за соус ты к рыбе делаешь, я может чего-то пропустила.

Ирин, я его в рецепте написала)) соус классный)
В примечании
hlebopechka.ru...
Вообще рецепт для термомикса, но можно взять блендер хороший и адаптировать его)

Девочки, для тех, кто в танке. Здесь идет приготовление в вакуумном пакете при низких тем-рах?? Правильно я понимаю? А пакеты надо отдельно покупать? Я могу и в Кукушке 55С выставить.

И средние, они самые удобные. Вот их то я и заказала в юлмарте.

Маш, а к ним насос еще нужен, или вакуумный упаковщик?? Ссыль не кинешь, что искать в юлмарте.

Девочки, для тех, кто в танке. Здесь идет приготовление в вакуумном пакете при низких тем-рах?? Правильно я понимаю? А пакеты надо отдельно покупать? Я могу и в Кукушке 55С выставить.

Ксюша да все правильно, в вакуумных пакетах.
Пакеты купить не проблема, стоят они не дорого. Но нужен упаковщик.
Попробуй в кукушке))
Но су-вид потратить меньше электричества, чем твоя кукушка за тоже время приготовление.
И тут больше обьем продуктов помещается))

Пакеты купить не проблема, стоят они не дорого. Но нужен упаковщик.

Маш, дык в том-то и дело. Как в той песне: Все хорошо, прекрасная маркиза.

Ксюш, в комплекте с упаковщиком идут пакеты 2х размеров. Большие и средние, я пользуюсь средними. Сегодня купила себе еще 50 шт!!

Ксюша да все правильно, в вакуумных пакетах.
Пакеты купить не проблема, стоят они не дорого. Но нужен упаковщик.
Попробуй в кукушке))
Но су-вид потратить меньше электричества, чем твоя кукушка за тоже время приготовление.
И тут больше обьем продуктов помещается))

А я брала пакеты для запекания. А вакуум в глубокой миске делала (в и-нете подсмотрела), пока не вспомнила что у меня маринатор вакуум делает. Единственное, что край пакета я завязывала узлом.

Способ с миской:
- в пакет складываем все необходимые продукты и приправы;
- в глубокую миску или кастрюлю наливаем воду до верху;
- опускаем в воду подготовленный пакет с продуктами почти до верхнего края-среза пакета. ОСТОРОЖНО! Вода не должна попасть в пакет. Воздух под давлением воды со всех сторон из пакета выдавливается;
- зажимаем край пакета в руке, поднимаем его над водой и завязываем узлом. Ни разу не подводил меня этот способ.

Когда лень идти за вакуумщиком, делаю просто: кладу пакет на стол, и от нижнего края пакета с продуктами выдавливаю воздух просто руками, постепенно, пока в руках не соберется верхний край пакета в трубочку, завязываю пакет узлом или ниткой - готово! Времени на всё-про всё - несколько минут
Но тем не менее, очень сильно воздух выкачивать нельзя, иначе при варке пакет разорвет - мясо ведь увеличивается в объемах при варке в самом начале

Светик, но при этом у Татьяны-Ромы есть упаковщик))
Все равно без него не добьешься вакуума, который нужен. Да и быстро и чисто)) а еще он паять пакеты умеет))

Я вот когда разрезаю большой пакет на две равные части, то одну часть мне надо запаять, чтобы получить пакет))

А если не понравится тот вкус? И что с тем упаковщиком делать? Будет лежать и глаз мозолить? Уж лучше так попробовать, чтоб знать, понравится аль нет.

Да ты чего, упаковщик всегда в деле будет. Ягоды упаковать и заморозить на зиму. Грибы, мясо копченое домашнее.
Точно не будет валяться!!!

Да ты чего, упаковщик всегда в деле будет. Ягоды упаковать и заморозить на зиму. Грибы, мясо копченое домашнее.
Точно не будет валяться!!!

и как я без него до сих пор живу. И даж не думала, что надоть. И ягоды с грибами без него морожу.

Я тоже так морожу. Но в процессе хранения снег появляется. В вакууме, навреное, не будет. И места будут меньше занимать.

Я тоже так морожу. Но в процессе хранения снег появляется. В вакууме, навреное, не будет. И места будут меньше занимать.

Все правильно намораживания не будет!! забыла написать)

В вакуумном пакете в морозилке никакие запахи не просочатся Я только для этого давно хочу вакууматор, но они все очень дорогие были. А оказываеся на Профи Кук вполне сносная цена, только у нас пакеты к профикуку стоят не очень-то и дешево - 50 штук как четверть стоимости самого вакууматора...

А к Профи Кук идут пакеты, на них написано, что для продуктов.

Да, и написано, что можно в микроволновке разогревать. Те они предназначены для температуры и не опасны)

Маш, посмотрела твои рецепты мясные и еще хочу наводку дать на мясо сочное чтоб было

Можно вставлю свои пять копеек? Я как-то на Кукинге прочитала, если кусок мяса, курицу, или части курицы положить в рассол холодный (2 ст. ложки соли на литр воды) на сутки или даже больше, то большой кусок мяса просаливается и становится сочнее. Я так стала делать, мне нравится. Иногда купишь мясо, сразу некогда приготовить, мороженое мясо не люблю - это для меня выход

я так сделала в картоху мясо -, сочное получилось, а было одно постное и всегда до этого способа так сготовленное суховатое.