Багеты Себастьяна Mовье

Категория: Дрожжевой хлеб
Багеты Себастьяна Mовье

Ингредиенты

мука пшеничная 700гр
мука из мягких сортов пшеницы Манитоба 290гр
мука бобов 10гр
вода 700гр
свежих дрожжей 8гр
соль 18гр.

Способ приготовления

  • Французско-русский журнал TETE-A-TETE
  • Награда нашла своего героя! После 4 часов дегустации 128 багетов жюри конкурса на «Лучший домашний багет Парижа» выбрало победителя! Им оказался Себастьян Мовье, владелец булочной по адресу 159, rue Ordener в 18-м округе (Boulangerie Mauvieux). Помимо обещанных 4000 евро, Себастьян также получил право снабжать багетами в течение года Елисейский дворец – официальную резиденцию президента Франции!
  • Вот рецепт этих багетов
  • -550гр воды смешать с мукой. Замесить вручную или в комбайне на низкой скорости, пока тесто не будет выглядеть сформированным.
  • -Оставить для набухания(аутолиза), в течении 20-30мин.
  • -Дрожжи растворить в оставшейся воде, медленно добавить к основному тесту. Мне пришлось домешивать вручную, пока тесто полностью впитало дрожжевой раствор.
  • -Вымешивать медленно, пока структура теста не будет однородной, затем добавить соль, равномерно.
  • -Вымешивать до тех пор, пока тесто не будет выглядеть однородно и гладко. Это займет около 12минут.
  • -Затем тесто сложить в смазанную емкость (миску). Дать постоять при комнатной температуре в течении 60минут. Во время этого тесто растянуть-сложить 3 раза , первые и каждые последующие 20минут.
  • -Затем накрыть пленкой и поставить в холодильник созревать на 10-12часов.
  • Багеты Себастьяна Mовье
  • -После холодильника тесто выложить на рабочую поверхность и разделить на 6 частей , каждая около 280гр.
  • - Свернуть в виде цилиндра и оставить в покое на 20мин.
  • Багеты Себастьяна Mовье
  • -Затем сформировать багеты , около 40см в длинну . Положить но льнянную ткань на расстойку в течении 50-60минут.
  • -Выпекать 20минут при 250С. Первые 10 минут с большим количеством пара. Затем пар выпустить и выпекать еще 10минут.
  • -Готовые багеты остудить.
  • Багеты Себастьяна Mовье

Примечание

Лучшие и самые бескорыстные судьи -это дети. Один из багетов вчера отвезла внучкам. Так вот они вдвоем сьели его полностью! Заметьте это девочки 3,5 и5,5 лет! Это была самая лучшая похвала этому багету.

*julifera
Наташенька - багетики супер!
А что дает мука бобов? Всего 10 грамм, но что-то же дает, и где ее купить, или самому можно сделать?
*Natali06
Спасибо. julifera! По моему, про неё писала Рома, что в небольших количествах она придает тесту рассыпчастость и делает корку очень красивого цвета. Первый раз я просто перемолола горох на кофемолку. А позавчера мне разную муку передал с Киева сын. Заказал по моей просьбе в интернете.
julifera, а ты же вроде с Киева?
*julifera
Не, я Днепр
Из нестандартных мук видела только рисовую в Метро и все.
*Светлая
Эх, что ж вы делаете! Я уже разрываюсь между багетами, булочками... Как ты лиса, между умными и
красивыми! В очередь, рецепты, встаньте!
В закладки - АДНАзначно!
... а что делать, если нет муки бобов и мягкой муки? Чем заменить?
*Natali06
Так мы почти соседи. К стати. в Мэтро я видела и мягких сортов. Но дороже. Я купила в http://www.produktoff.com/, а гороховую и нутовую в 🔗. Но если на раз , то 10гр можно и на кофемолку, потом просеять на мелкое сито.
*Natali06
Светлая, у нас на Украине есть пословица-кто первый встал, тот штаны застал
За гороховую сказала, а вот за мягкую не знаю .
*MariS
Наташа, багеты - чудо, как хороши!!!
Ай, да Себастьян, ай да Наташа - такую красоту сотворить! Уношу к себе в закладки. Спасибо!
*dopleta
Светлая, не знаю, как в Сибири, но у нас в Питере есть мука из мягких сортов пшеницы Molino Grassi, покупаю ее для пиццы и фокаччи. И гороховая мука продается.
Natali06, спасибо за рецепт ! После такой подводки - ну как не попробовать ?
*barbariscka
Какие чудные багетики! Прям хоть бросай закваску и переходи на дрожжевую выпечку....
*Omela
Очень красивые багеты!!! И разрезы так по-правильному раскрылись.
*kisuri
Наташа!
Это просто - ! Ка-акие разрезы!!!
Вопрос на засыпку: а как узнать, что мука - из мягких сортов пшеницы? Мука для пиццы и фокаччи - это из мягких?
*dopleta
Цитата: kisuri

Наташа!
Это просто - ! Ка-акие разрезы!!!
Вопрос на засыпку: а как узнать, что мука - из мягких сортов пшеницы? Мука для пиццы и фокаччи - это из мягких?
Если на ней написано Farina - точно из мягких! Но это итальянский термин. Твердая мука - семолина. Я такую покупаю

🔗
*kisuri
Вот спасибо, Ларочка!
По-моему, я это слово видела!
*Natali06
Светлая.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Ирочка kisuri, девочки, спасибо вам огромное! :rose:Я рада что эти багеты и вас не оставили равнодушными!
kisuri Ира, зайди по той ссылке, что я давала 🔗, просто посмотри разнообразие MOLINO GRASSI .
*Lika_n
можно посмотреть такую муку в магазинчиках с эко продуктами.. или вот в универмаге Украина( Киев).. со стороны где стоянка.. там магазин есть.. вроде там какая то мука была.. я м-ц назад заходила.. они вроде только открылись.
*Omela
Наташ, а разрез ты не делала?
*Natali06
Извини если плохо видно, хотела по быстрому тебе сфоткать.
Багеты Себастьяна Mовье
*Omela
*Сусля
мамадарагая какая красотища! нет... я все-таки куплю багетницу, откладывать уже не куда, такая красота и мимо проходит.
*Natali06
Omela, спасибки!
Сусля, я багетницу купила ещё в начале весны, и все думала, что руки не оттуда у меня где нужно
*Чучелка
Багеты потрясные. У нас есть и гороховая мука, и соевая и т. д.

Манитоба - мука очень специфическая. Это не просто мука из мягких сортов пшеницы. Это очень сильная мука. Она шикарно развивает клейковину. У меня мешок 25 кг)))
*Сусля
для тех кто в землянке, Манитоба это прям так на пакете написано? название, да?
*Чучелка
Цитата: dopleta

Если на ней написано Farina - точно из мягких! Но это итальянский термин. Твердая мука - семолина. Я такую покупаю

/]Багеты Себастьяна Mовье

Farina - это мука по-итальянски. Мягкая - тенеро (tenero). Твердые - duro или grano duro (насколько я помню, grano - пшеница). Мягкие сорта пшеницы - grano tenero, соответственно. Tipo 00 - тип помола. Это тонкий помол.
*Natali06
Багеты Себастьяна Mовье
А на моей так и написано.
Багеты Себастьяна MовьеБагеты Себастьяна Mовье
*Сусля
сыпасиба просветили.
*Чучелка
Цитата: Сусля

для тех кто в землянке, Манитоба это прям так на пакете написано? название, да?

Да, так и написано. Ой, уже ответили...
*kisuri
Цитата: Natali06

Omela, спасибки!
Сусля, я багетницу купила ещё в начале весны, и все думала, что руки не оттуда у меня где нужно
Во дает! Это у тебя руки не оттуда!?
Багетницы я срочно заказываю, спасибо, люди подсказали !
И за муку спасибо, Наташенька, Ларочка! У нас есть разные виды муки, итальянской тоже. Такой именно нет. Я просто стояла перед ними и пыталась по отдельным знакомым словам и по картинкам понять. Не очень, впрочем, старалась. А теперь ЕСТЬ ЗАЧЕМ! Буду эту Фарину искать . Наташа, а основная мука у тебя хлебопекарная?
*Natali06
Эй, эй , эй раскричалась Манитобу!
У нас просто мука, только первого и высшего сортов. Такого понятия как хлебопекарная , не, не видела.
Хотя некоторые даже на ощупь отличаются.
*Чучелка
Да, основная хлебопекарная (Nordic финский, в основном, люблю я его, хоть и дорогущий). У меня муки разной вообще навалом. Потому что хорошую и дорогую хлебопекарную муку тратить на кексы, например, глупо. Делать свежую пасту из манитобы или нордика - тоже. Для этого мука из твердых сортов есть. Плюс мука разных сортов (1 сорта, цельнозерновая), плюс мука разных типов (овсяная, гречневая, гороховая и т. д. Так что - пеки не хочу!)))

Ой, я подумала, что меня спрашивали, я ведь тоже Наташа))).
*Natali06
Э, Наташ, то у тебя А тут как приспичит что то испечь, то и сидишь , только мечтаешь
Цитата: Чучелка

Ой, я подумала, что меня спрашивали, я ведь тоже Наташа))).
Зато мы все твои секреты знаем!
*kisuri
Цитата: Natali06

А тут как приспичит что то испечь, то и сидишь , только мечтаешь
Если у тебя такой хлеб получился из обычной муки, значит и надо брать обычную.
*Ланьер
Боже! Какие изумительные багеты! Я в восторге. Спасибо за такую вкусную красоту.
Да вот проблема в Астрахани нет такой муки? У нас ржаную искать надо. А как хочется багетик...
*lu_estrada
О, Наталочка, батоны просто непераваемой красоты, а вкусноты.... ммм.
Завтра же приготовлю тесто и во вторник мой муж будет есть с борщичком.
Одна проблема у меня , не получаются у меня красивые разрезы. :cray
Разными ножами пользовалась, и большим тесаком, жуть острым, и малыми, и спец хлебный нож от Emeril Lagasse. Все ножи царапают и тянут за собой тесто и тесто дает усадку моментально. Вообщем праблем-праблем.
И вот такие хилые разрезики на моих французских багетах от Anis Bouabsa, тоже победителя.
Багеты Себастьяна Mовье
*Natali06
Катюнь, Людочка, спасибо вам большое! За такие отзывы и теплые слова!
Цитата: Ланьер


Да вот проблема в Астрахани нет такой муки? У нас ржаную искать надо. А как хочется багетик...
Катюнь, у нас тоже не каждую купишь Но через интернет -магазины же можно?
Цитата: lu_estrada


Разными ножами пользовалась, и большим тесаком, жуть острым, и малыми, и спец хлебный нож от Emeril Lagasse.
Да я о таких и не слышала!
Люда, у меня же тоже это в первый раз Так что не расстраивайся, у тебя тоже получится! Резала обыкновенным лезвием, даже на палочку не одела(приспособленную), все пальцы порезала, говорю же руки не оттуда Но одну ошибку могу сказать,,(это и моя была), надрезы делай как бы вдоль багета, а не поперек. И ничего если немножко потянет, зато разрез будет выглядеть красивее.
*Natali06
Цитата: kisuri


Багетницы я срочно заказываю, спасибо, люди подсказали !

А я бы все таки взяла перфорированный лист. Он же более универсальный . Вот на чем будешь толстячков печь?
*PapAnin
Natali06, вот это красота!
Отличные багеты! У меня вот никак руки не дойдут до них.
Не пробовал ещё ни разу. Видимо, пора...
Спасибо за красоту такую и рецепт!

lu_estrada, мне кажется, Вы слишком мелкие разрезы делаете, надо глубже.
Я пользуюсь обыкновенным ножом для бумаги. Предварительно его смазываю маслом
и, когда начинаю резать, придерживаю легонько тесто пальцами с обеих сторон от лезвия.
Вроде не сильно опадает тесто.
*lu_estrada

Спасибочки за советы. Не получаются глубокие надрезы, пытаюсь резать поглубже, а в результате тесто выпускает воздух и опадает.
Наташенька, а лезвие можно глубоко вставить в пробку от вина, я так делала давным-давно, там дома, у меня был большой бизнес - я шила вещи получше импортных, приходилось резать ткани в несколько слоёв, вот и резала таким импровизированным ножем. И будет Вам безопаснее для рук. Но здесь нет таких лезвий, я уже думала.
Георгию спасибо за подсказку о смазывании лезвия ножа маслом, попробую.
*Люлёк
Natali06, багеты суперовые!

Рецептик уже в закладках!

lu_estrada, открою Вам один секрет надрезов на багетах.

Тесто должно "не дорасстояться". Т. е. Вы должны делать надрез и выпекать багет , когда тесто еще не совсем подошло по нашим меркам. Вот тогда и разрезы будут "рваться", и тесто не будет опадать при надрезе.

Этот секретик я услышана на мастер-классе по выпечке багетов, проводимом на одной из выставок по хлебопечению в Киеве.

И правильно Natali06 заметила: разрез нужно вести не поперек багета, а немного вдоль его , под углом 300.
*Natali06
PapAnin, Люлёк. спасибо! Я только передала рецепт , значит не зря Мовье присвоили звание лучшего пекаря!
Люлёк, эх, жалко я на мастер классах не была Посмотреть бы как люди делают...
*PapAnin
Цитата: lu_estrada

Спасибочки за советы. Не получаются глубокие надрезы, пытаюсь резать поглубже, а в результате тесто выпускает воздух и опадает.
Если аккуратно, то можно и за два прохода разрезать.
Сначала потихоньку верхний, подсохший слой теста надрезаете,
а потом уже дальше, вторым заходом легче режется.

Цитата: Люлёк

... открою Вам один секрет надрезов на багетах.

Тесто должно "не дорасстояться". Т. е. Вы должны делать надрез и выпекать багет , когда тесто еще не совсем подошло по нашим меркам. Вот тогда и разрезы будут "рваться", и тесто не будет опадать при надрезе.

Этот секретик я услышана на мастер-классе по выпечке багетов, проводимом на одной из выставок по хлебопечению в Киеве.

Вот спасибо! Не знал.
Надо будет попробовать.
*Чучелка
Ребят, но ведь недорастоянным режут любой хлеб, не только багеты. Это даже недорасстоянный. Это как раз нормально расстоянный. Именно потому что сдувается - уже перестояный. Тесто должно хорошо увеличиться, но еще пружинить под пальцами. Я даже смотрела видео про какого-то мелкого французского булочника, он показывал, как оно еще пружинит под пальцами.

Вот я выкладывала багеты Рейнхарта. Это надрезы обычным ножом для бумаги: маслом не смазываю и не держу тесто. И это они не поперек сделаны, а практически вдоль, но раскрываются вот так. Один маленький секрет. Лезвие я вытаскиваю из ножа и просто держу в пальцах, движение одно быстрое и четкое и не держите лезвие (любое) под большим углом. Движение края лезвия должно быть практически парарллельно поверхности теста. Угол в отличие от продольной поверхности практически не режет и тянет тесто за собой.

Багеты Себастьяна Mовье

Наташа, прошу прощения, что влезла в твою тему. Чур ногами не бить и тапками не кидаться!)))
*Люлёк
Чучелка, все правильно ты говоришь, только во французских багетах швы рваные должны быть. А рвется тесто, если оно недорасстояно.

На твоем фото багеты чудесные, но неправильные . Они по французским меркам уже перестояли: шов открылся без порывов, как на нашем батоне. А вот это- не правильно.

Вот у Наташи идеально раскрытый багет:

Багеты Себастьяна Mовье
Самое вкусное в данном багете- хрустящий рваный край надреза.
*Чучелка
А, Лиль, ты вот про что, поняла тебя... Я про технику делания разрезов вообще.))) Да, такие "взорванные" надрезы на багетах - из-за недорасстойки. Как и не на багетах, если момент не правильно уловить. Но разрезы все равно всегда видны четко, раскрыты лодочкой. Мне , честно говоря, ближе ровный и красивый. Пусть и не совсем правильный))). Там даже количество надрезов регламентировано. Их должно быть 5 или 7 вроде (в зависимости от длины). Точно не помню, посмотреть надо.

Кстати, я не люблю очень хрусткую корку, как это не смешно. Ведь это основное достоинство багета. У меня сотрясение мозгов происходит))).
*PapAnin
Чучелка, Люлёк, спасибо большое!
Есть над чем поработать!
*kisuri
Цитата: Люлёк

Natali06, багеты суперовые!

Рецептик уже в закладках!

lu_estrada, открою Вам один секрет надрезов на багетах.

Тесто должно "не дорасстояться". Т. е. Вы должны делать надрез и выпекать багет , когда тесто еще не совсем подошло по нашим меркам. Вот тогда и разрезы будут "рваться", и тесто не будет опадать при надрезе.

Этот секретик я услышана на мастер-классе по выпечке багетов, проводимом на одной из выставок по хлебопечению в Киеве.

Присоединяюсь, Лиля ! (Особенно к !).
Насчет недорасстойки давно прочитала у Миши: " Вкупе с неполной расстойкой это поможет булке раскрыться и даст характерный гребешок." Это из его темы про французские булки, тут:
🔗 . Только как-то рука, что ли не поднимается "недорасстоять" ... страшно ... как будто "та-ак хорошо поднялса-а! ... еще немножко ... Спасибо Наташеньке за ее багеты и, кстати, вот за эти булочки, там тоже разрезы неслабые , буду пробовать еще , вдруг получится !
*Natali06
Ох, сколько вы наговорили без меня
Ириш, Лиля , спасибо вам огромное , за веру в меня! Девочки, вот багеты с конкурса
Багеты Себастьяна Mовье
Цитата: Чучелка

Но разрезы все равно всегда видны четко, раскрыты лодочкой. Мне , честно говоря, ближе ровный и красивый. Пусть и не совсем правильный))). Там даже количество надрезов регламентировано. Их должно быть 5 или 7 вроде (в зависимости от длины). Точно не помню, посмотреть надо.

Кстати, я не люблю очень хрусткую корку, как это не смешно. Ведь это основное достоинство багета. У меня сотрясение мозгов происходит))).
Разве у всех идеальные разрезы? И разве от этого поменялся вкус?
Наташ Чучелка, ну сделай скидку на то, что мы не знаменитые пекари . Ну и как уместить 7 надрезов на 40см?
*медуница
Обалденные багеты, красота изумительная! Читаю тему и думаю: " Ну ничего не знаю и ничего не умею!" Как хорошо, что можно получить столько необходимой информации. Ну где бы еще я узнала как правильно надрезать багеты, почему у меня надрезы плохо раскрываются, как правильно тесто на хлебушек замесить, какая мука в каких случаях используется. Спасибо вам всем! Наташ, а рецепт в закладки уходит.
*Sonadora
Наташа, восхитительный хлеб! Корочка и надрезы просто чудо!

Цитата: Чучелка

Ребят, но ведь недорастоянным режут любой хлеб, не только багеты. Это даже недорасстоянный. Это как раз нормально расстоянный. Именно потому что сдувается - уже перестояный. Тесто должно хорошо увеличиться, но еще пружинить под пальцами. Я даже смотрела видео про какого-то мелкого французского булочника, он показывал, как оно еще пружинит под пальцами.
Наташ, т. е. хлеб недорастоянным потом в духовку отправлять?
*PapAnin
Я понял так, что его недорасстоянныйм надо надрезать, потом он ещё достоит, за это время надрезы раскроются немного, а потом в духовку.
Или не так?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту