Хлеб фермерский со старым тестом

Категория: Дрожжевой хлеб
Хлеб фермерский со старым тестом

Ингредиенты

Poolish
мука пшеничная 50гр
вода 50гр
дрожжи свежие 0,5гр
Тесто
мука пшеничная 350гр.
мука ржанная 50гр
вода 250гр
смалец или сливочное масло 8гр
соль 10гр
дрожжи свежие 5гр
солод 1ст. л
Старое тесто 100гр

Способ приготовления

  • Poolish
  • Все ингредиенты смешать. Дать постоять при комнатной температуре до 4часов
  • Старое тесто
  • Оставить от предыдущей выпечки 100гр теста и положить в холодильник. Чем дольше тесто лежит в холодильнике(до 10дней), тем лучше вкус выпеченного хлеба
  • Тесто
  • Все ингредиенты смешать. В том числе рoolish и старое тесто. Замесить в комбайне или ХП 15 минут .
  • Поместить в холодильник на 10-14 часов.
  • По истечении этого времени, тесто выложить на стол и разделить на части. Получается 6шт. около 120гр. каждая.
  • Завернуть в виде цилиндра и дать отдохнуть в течении 30минут.
  • Затем каждый кусочек придавить в виде лепешки и сложить конвертиком.
  • Хлеб фермерский со старым тестомХлеб фермерский со старым тестом
  • А затем сложить пополам и края придавить
    Хлеб фермерский со старым тестом
  • Подкатать в виде батончика.
  • Положить на расстойку швом вверх , на 60-90 минут
    Хлеб фермерский со старым тестом
  • Духовку тем временем разогреть на 230С. Переложить швом вниз и сделать надрезы.
    Хлеб фермерский со старым тестом
  • Выпекать первые 15 минут с паром. Затем пар выпустить и выпекать до румяной корочки.

Примечание

P.S. Рецепт я адаптировала под себя, т. е уменьшила пропорции. А вы смело можете все умножить на 2.

*julifera
Ухты как красиво развернулись Замечательные хлебушки
*kisuri
Наташа! :wow:Вот это хлеб! Вот о таком раскрытии надрезов можно мечтать !
А фотография !
У меня есть кусочек старого теста, буду печь!
*Twist
Наташа, ух ты ж какие! Представляю, какая корочка хрустящая!
*Natali06
julifera,kisuri, спасибо девочки!
Ира, мне почему то кажется, то такие разрезы показывают себя во всей красоте, именно на перфорированном листе.
*Natali06
Мариш спасибо!
*kisuri
Цитата: Natali06

Ира, мне почему то кажется, то такие разрезы показывают себя во всей красоте, именно на перфорированном листе.
А у меня нету ... Ну и ладно. Попробую без.
Перфорированный лист - это такая багетница? С дырочками? Как у вас на фотографии?
*Natali06
Ира . У меня тоже нету На фото багетница. А есть еще и перфорированные противни и даже с силиконовым покрытием . О таких я мечтаю
*kisuri
Пороюсь в интернете ... но, по-моему, лучшего раскрытия разрезов, чем эти ваши просто не бывает . Уже хочется попробовать , но придется ждать выходных .
*Natali06
Я уже порылась и нашла. Только одной накладно . а компаньона пока нету Фирма торгует от определенной суммы.
*kisuri
Цитата: Natali06

Я уже порылась и нашла. Только одной накладно . а компаньона пока нету Фирма торгует от определенной суммы.
А можно ссылочку? Жалко, мы с вами очень далеко . Надеюсь, у вас найдется поближе компаньон .
Но я подозреваю, что дело тут далеко не только в противне .
*Natali06
Ириш, ну конечно можно!http://machineq.com/catalog/oven-trays?127

Цитата: kisuri


Но я подозреваю, что дело тут далеко не только в противне .
Ир, а я все таки думаю- в противне. На камне у меня никогда такого не получалось
*kisuri
Цитата: Natali06

Ир, а я все таки думаю- в противне. На камне у меня никогда такого не получалось
( Перехожу на ты ) Так ведь НЕТ у тебя такого противня! А разрезы вон какие ! Дело в дырочках что ли, в смысле, в перфорации? Так ты думаешь?
*Natali06
Цитата: kisuri

( Перехожу на ты )

Да, именно так. Поэтому и взяла багетницу, чтобы убедиться. И как видишь -убедилась Хотя честно, места там им было маловато
*kisuri
Ага, ладно...(смайлик, у которого крутятся шарики... ) надо подумать. Я, действительно, видела такие листы в пекарнях. И, действительно, через дырки пар свободно проходит, а через камень вообще никак. А в паре все дело ( или почти все!). Как интересно! . Спасибо, дорогая! .
Буду чего-то рыть в этом направлении . Если че - напишу .
*Natali06
Ириш, да не за что! Для того мы здесь и собрались, чтобы делиться соображениями
К стати я даже клич дала на форуме за протвинь, но компаньона пока нет.
*kisuri
*Светлая
Просто шикарно!
Красота невероятная!
*Natali06
Светлая , спасибо! Рада, что понравился .
*barbariscka
Очень интересные булочки получились! Похожи по форме на французские.
*СанечкаА
на превью - как пирожки, очень аппетитные булочки получились и такие необычные
*Natali06
barbariscka, СанечкаА, спасибо что зашли ко мне на хлебушек!
*Lomarga
Наташенька!!!! Спасибо за красоту и вкусноту!!!! очень хочется посмотреть разрезик!!!! если, конечно, что-нибудь осталось!!!
*Natali06
Немножко осталось
Хлеб фермерский со старым тестом
*Lomarga
Спасибо!!!! Пушистый какой мякишь!!!!
*Natali06
Lomarga, да не за что! Хлеб действительно очень мягкий. Я расстаивала всего минут 45, а рекомендовано до 2 часов. Но думаю багетница этого бы не выдержала
*kisuri
Цитата: Natali06

Я расстаивала всего минут 45, а рекомендовано до 2 часов. Но думаю багетница этого бы не выдержала
А что бы с ней случилось ?
*Туся Тася
:bravo:А если нету старого теста, то не получится? Взять кусок от любого хлебного теста и похранить в холоде?
*Рома
Цитата: Туся Тася

:bravo:А если нету старого теста, то не получится? Взять кусок от любого хлебного теста и похранить в холоде?

Посмотрите здесь:

У меня есть несколько тем по хлебу из старого кислого теста - посмотрите еще раз!
Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (НАЧАЛО)
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=71685.0

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=162046.0

Как я храню и подготавливаю старое (кислое) тесто к замесу
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=159691.0
*Natali06
Татьяна, спасибо за помощь! Вы наш главный наставник!
Цитата: kisuri

А что бы с ней случилось ?

Ириш, ну она же для багетов , а эти толстячки. Она бы им всю фигуру испортила
Цитата: Туся Тася

:bravo:А если нету старого теста, то не получится? Взять кусок от любого хлебного теста и похранить в холоде?
Туся Тася, ну почему нельзя? Делаем же мы разные вариации понравившихся нам рецептов. Я и без старого готовила, только рoolish у меня стоял дольше. Но хлеб получился ничем не хуже.
*Туся Тася
Наташа, все поняла, спасибо.
Рома, спасибо, пошла читать.
*Natali06
Натик, ты посмотри у меня в хлебе https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=216967.0, какие вариации сделала Ласпи. И не побоялась. Так что делай как удобней. Подстраивай рецепт под себя.
*Natali06
Ириш, ты не сказала, как там успехи с перфорированным протвинем?
*Светлая
Вчера заводила тесто, специально оставила 100 гр. для Вашего рецепта! Буду делать...
*Natali06
Светлая , буду ждать
*kisuri
Цитата: Natali06

Ириш, ты не сказала, как там успехи с перфорированным протвинем?
Да, пока никак, не было времени. Правда, зашла в ближайшую пекарню, у них, конечно, и багетницы, и противни все в дырочку , но большие , промышленные, в обычную духовку не влезут. Хозяина не было, увижу его, порасспрашиваю его. Скоро будут несколько дней посвободнее, поищу.
А пока тесто поставила, ночь постояло в холодильнике, разделила на цилиндрики... стоят . Отчитаюсь потом .
*Natali06
Эх,Ириш, как жалко, что ты так далеко
*kisuri
Это точно !
*kisuri
Ну, вот и мои слоники:

Хлеб фермерский со старым тестомХлеб фермерский со старым тестом

Конечно, до твоих разрезов очень далеко , но они красивенькие и вкуснючие . И ты мне дала наводку, в каком направлении действовать.
Спасибо тебе, дорогая, за этот замечательный хлеб!
*Natali06
Ириш, Мякиш шикарный, мне кажется даже лучше чем у меня. Умница!
Ир, а пекла на чем?
*kisuri
Спасибо !
Пекла на камне, накрывала казаном, обрызганным водой изнутри первые 15 мин. Потом казан сняла и еще минут 10, до золотистого цвета. Под казан влезают три штучки. Так что пекла по очереди.
Тесто шикарное , раздувалось на глазах. Причем, спелого теста у меня был кусочек 25 г. Вку-усные!
Буду продолжать их делать. Поработаю с ними еще. Хотя, честно говоря, они и так очень вкусные, запах хлебный, настоящий . Я все время себя удерживаю от того, чтоб не бегать и таскать эти булочки ...
Очень вкусные такие хлеба, где небольшая часть белой муки заменяется на ржаную (или цельную). Тогда он мягкий и пышный, как белый, но вкус, запах и румяность - богаче . А тут еще старое тесто, солод (у меня ячменный), и сахара нет совсем !
Классный рецепт! Всем рекомендую !
Посылаю еще спасибку .
*kisuri
Привет, Наташенька! Добрый день всем!
Вот еще одна попытка:

Хлеб фермерский со старым тестом

Окончательная расстойка - только 35 мин. И ТО ЖЕ САМОЕ . Не то, что они плохо получились, совсем нет! Это очень-очень вкусный хлеб, такие классные слоники! Но "взорванные" разрезы для меня пока - .
Жду багетницу .
*Natali06
Ириш, здравствуй! Да , задели тебя эти разрезы
Ир, зато посмотри какие бесподобные пухляши! Просто суперовские!
Цитата: kisuri
Жду багетницу Девочка мечтает
Что так долго? Я уже заказала перфорированный лист! Правда придется немножко врезать
*kisuri
Цитата: Natali06

Ириш, здравствуй! Да , задели тебя эти разрезы
Ир, зато посмотри какие бесподобные пухляши! Просто суперовские! Что так долго? Я уже заказала перфорированный лист! Правда придется немножко врезать
Нет, Наташ, совсем не "задели" ! Просто я уже давно пытаюсь добиться таких разрезов , просто интересно, что тут за секрет такой! Я думаю, что даже если добьюсь, чтоб они получились, мне этого будет достаточно, и не так важно будет уже! Мне эти хлебчики ужасно нравятся И ТАК ! А разрезы - я рада, что у кого-то реально получается, значит, есть надежда .
А багетницы, сказали, придут в течение недели-двух, у нас еще праздники в середине .
Заказала лист уже, ух ты ! Интересно! А как его резать? (Впрочем, камень же я резала, чуть в мастерской у них диск не полетел ... сказали, больше не приходить )
*Кошатница
Людииииии! А как старое тесто стелать?
*Natali06
Ир, ну говорила я тебе, чот ТЫ ПРИКОЛьная! Шо там резать алюминиевый лист! Я вчера заказала вечером , в понедельник отправят. Вот тогда разгуляемся! а может нет Короче, будем посмотреть.
*Natali06
Елена, можно оставить от старого теста, т. е от предыдущей выпечки. Или приготовить 75гр. муки ,75 гр. воды, 1,5 гр. дрожжей. размешать и поставить в холодильник минимум на 48 часов.
*kisuri
Цитата: Natali06

Шо там резать алюминиевый лист! Я вчера заказала вечером , в понедельник отправят. Вот тогда разгуляемся! а может нет Короче будем посмотреть.
Еще как разгуляемся ! Я уже присмотрела тут в одном месте листы для пиццы, дырявые! А если не подойдет, то можно в обычном притивне дырки просверлить, а шо !? А, скорее всего, посмотрю, как ты сделаешь, и сделаю, как ты !

Цитата: Кошатница

Людииииии! А как старое тесто стелать?
И я к Наташеньке добавлю свои 5 копеек : просто от ЛЮБОГО пшеничного дрожжевого теста взять кусочек - грамм 50-100 - и положить в баночку, коробочку, контейнер, лучше с дыркой в крышке, и в холодильник. И все! Или намесить, как Наташа сказала, не заморачиваясь. Это просто! Весь смысл, чтоб дрожжи себе там в своей среде потихоньку размножались холодным брожением. Через пару дней - и до двух недель - есть у вас старое тесто .
*Natali06
Иришка, спасибка за помощь. Стоит старое к новым багетам, ото сказала, даст Бог соберусь!
*Кошатница
Девочки! Спасибо!

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту