◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 9 Вперед ►

Яблочная пастила "белевская" в Ezidri

Topolinka
Среда, 28 августа 2013 года, 10:04 | Яблочная пастила в Ezidri

Рада, что первый опыт удался. Если будете делать пастилу в прок (мы делали много - большой урожай яблок в этом году), то хранить её нужно в стеклянной баке - иначе засохнет.
Антоновка
Среда, 28 августа 2013 года, 10:35 | Яблочная пастила в Ezidri

А у меня нет сушилки - Topolinka, какая максимальная температура в Вашей сушилке?
Topolinka
Среда, 28 августа 2013 года, 12:03 | Яблочная пастила в Ezidri

Максимальная 65 градусов. Если нет сушилки, то можно в духовке приготовить. Посмотрите по ссылке рецепт Чадейки.
Антоновка
Среда, 28 августа 2013 года, 12:10 | Яблочная пастила в Ezidri

Topolinka,
Спасибо!
Ссылку обязательно посмотрю, но только дома, на работе ЖЖ под запретом Я Чадейкину обычную пастилу делала - ну, очень вкусная штука!
Topolinka
Среда, 28 августа 2013 года, 12:28 | Яблочная пастила в Ezidri

В сушилке, в принципе, получается тоже самое. Только её за раз можно больше сделать. Мы делаем пюре тройную порцию и на шесть лотков укладываем. Ну и яблочно-белковую массу для последнего этапа делаем потом отдельно - на шесть листов пастилы в самый раз идёт то количество пюре, что у Чадейки на одну порцию. А потом в баночку и под "ВАКС". Зимой будет с чем лето вспомнить
Lampiduza
Вторник, 03 сентября 2013 года, 20:49 | Яблочная пастила в Ezidri

Девоньки,а если яблочную пастилу сделать из яблок,без белка и сахара,получится?
Topolinka
Вторник, 03 сентября 2013 года, 21:21 | Яблочная пастила в Ezidri

Получится фруктовая пастила наподобие этой https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=139333.0 Та, что описана в данном рецепте имеет объём именно за счёт белков - когда в готовое пюре добавляют белки и начинают взбивать отчётливо видно как вся масса увеличивается в объёме.
ТатьянаСа
Суббота, 23 августа 2014 года, 14:56 | Яблочная пастила в Ezidri

Девочки, а яблоки для запекания очищать от кожи? И при какой температуре запекать?
Topolinka
Суббота, 23 августа 2014 года, 15:03 | Яблочная пастила в Ezidri

ТатьянаСа, яблоки от кожи можно не очищать, а вот семенные коробочки нужно и очень тщательно. Запекать в сушилке на максимальной температуре 65, а в духовке при ста градусах.
Lёlka
Четверг, 05 февраля 2015 года, 15:13 | Яблочная пастила в Ezidri

Цитата: Topolinka от Вторник, 27 августа 2013 года, 14:47
Готовые заготовки нужно сразу же промазывать пюре, иначе они размокнут и разлезутся в руках на ошмётки.

Значит, еще тепленькие? А почему они размокнут? Оттого что слегка смочили бумагу?
Вы пишете, что, если делать на листах для пастилы, невозможно их снять не поломав. Даже если листы смазывать маслом?
Topolinka
Четверг, 05 февраля 2015 года, 17:36 | Яблочная пастила в Ezidri

Lёlka, размокнут не от воды, а от влажности воздуха вообще. Это относится к пастиличным пластинам высушенным в сушилке. О том, как ведёт себя яблочная масса запечённая в духовке ничего сказать не могу - не помню - делала только раз.
При изготовлении пастилы нужно избегать использования масла - основой этого лакомства являются взбитые белки и от контакта с жиром они осядут - что не допустимо.
Lёlka
Пятница, 06 февраля 2015 года, 00:48 | Яблочная пастила в Ezidri


Подарили сушилку "Изидри". Завалялось яблочное пюре несколько баночек. Хочу попробовать сделать пастилу
misterious
Четверг, 07 мая 2015 года, 00:17 | Яблочная пастила в Ezidri

Topolinka, попробовала на только что купленной сушилке сделать пастилу. Очень вкусно, но первый блин комом у меня все-таки вышел. А все из-за неочищенной кожуры от яблок. Она у меня не измельчилась до конца и ощущается в готовой пастиле. Ну и с измельчением яблок у меня тоже не все гладко вышло. Пробовала сначала в своем стационарном блендере (использовала крайне редко и уже начинаю жалеть о покупке), где ножи располагаются внизу чаши. Соответственно при загрузке большого количества яблок внизу под ножами образуется пюре, а вверху как были яблоки неизмельченные, так они там и остаются. Изрядно намучавшись, взяла у сестры погружной, с ним дело пошло лучше, но вот кожура почему-то в готовой пастиле ощущается. Ну и если измельчать большое количество придется в сезон, наверное будет не очень удобно.
В связи с этим вопрос: каким блендером вы измельчаете яблоки?
Хочу к сезону заранее подготовиться и если нужно прикупить удобную модель, которая будет делать пюре без моего участия сразу из большого количества загруженных яблок или других фруктов.
Topolinka
Четверг, 07 мая 2015 года, 16:04 | Яблочная пастила в Ezidri

У нас кухонный комбайн Bosh MCM 553 1100 ватт и блендер-чаша. Измельчает всё очень хорошо, но когда идёт процесс у него над ножами образовывается воздушный пузырь и в связи с этим нужно постоянно отключать блендер и выпускать воздух - а иначе ничего не выйдет. Так что я бы вам посоветовала если уж брать, то погружной - но по мощнее.
А ещё по поводу кожуры - тут может ещё сыграть свою роль её толщина, я этого не учла, когда писала рецепт, а ведь яблоки бывают разные - у некоторых кожура что твоя подошва))
misterious
Четверг, 07 мая 2015 года, 16:14 | Яблочная пастила в Ezidri

Topolinka, посмотрела сейчас на фото вашего комбайна. Хочу уточнить, вы измельчаете в той части, которая широкая как чаша (на фото там еще лопасти как у вентилятора, прошу прощения, не знаю, как ее правильно назвать)? У меня стационарный похож на другую часть вашего комбайна, где высокая чаша, заужающаяся книзу. Подозреваю, что она больше подходит для приготовления коктейлей, нежели для приготовления пюре из фруктов. Теперь примерно знаю в какую сторону мне нужно смотреть в поисках устройства для измельчения.
И еще один вопрос: а описанной вами проблемой (с образованием воздушного пузыря) страдают все комбайны или только ваша модель?
Topolinka
Четверг, 07 мая 2015 года, 17:19 | Яблочная пастила в Ezidri

misterious, да, мы делали именно в чаше для коктейлей, но в нашем мануале оговаривается, что в этом блендере можно делать пюре из ягод, вареных овощей. Пробовали делать в основной чаше, но там недостаточно хорошо измельчается, а в чаше блендера добавляется эффект взбивания. А на счёт пузыря- не могу сказать с достоверностью, но думаю, что это проблема всех чаш блендера, поскольку конструкция у них одинаковая. Если бы было в яблоках больше жидкости - этой проблемы не возникало бы.
AstraCat
Среда, 07 октября 2015 года, 10:11 | Яблочная пастила в Ezidri

Спасибо за адаптацию рецепта к сушилке! Колдую над пастилой. Оставила в сушилке (самой простой, без всяких таймеров и регулировок температуры) на ночь, утром извлекла тонкие(толще надо было мазать!) почти каменные колечки . Отмочила пергамент, думаю сильнее их уже не испортишь - промазала остатками яблочно-белковой массы и в духовку. И они минут через 30 стали сочные и упругие сейчас досушу - буду дегустировать. А я утром думала что всё, запорола ценный продукт
Пойду ставить яблоки на новую порцию ))))

bc----
Среда, 07 октября 2015 года, 10:36 | Яблочная пастила в Ezidri

Дамы, у меня наконец-то, с третьего раза получилось примерно то, что задумывал. Но при этом возникло вопросов больше, чем их было изначально.
1. Самый главный вопрос, до какого состояния пастилу надо сушить? Ведь, как ни крути, совершенно равномерной сушки не бывает. Последний раз она у меня в центре вышла очень мягкая, а по краям как сухое безе. Положил отлежаться в пакет, надеюсь, там она достигнет равномерного состояния, но хотелось бы узнать чужой опыт. А то, может быть, ее вообще надо делать досуха, а воды она сама наберет из жидкого "яблочного теста", которым промажешь слои?
2. Кто-нибудь сравнивал варианты, сделанные в сушилке при 65-70С и в духовке при 100С?
3. Как в первом сообщении ее умудрились взбить за 10 минут? У меня вчера миксер ЧАС работал, и то по ощущениям еще было куда двигаться. Миксер далеко не самый плохой, бош 450Вт. Идеальной белой массы так и не получилось, и при перевертывании чаши масса, хоть и очень медленно, но все же выползала наружу. Готовил 1 кг яблок и 2 белка, после введения белков делил массу пополам и взбивал порциями. В итоге получилось на 2 лотка 28х33см толщиной чуть больше 1см. А тут люди говорят, по 6 лотков за раз. Это чем взбивать такое?
4. Как и чем вы ее режете? Сухие края режутся любым ножиком нормально, а вот центральная влажная часть не режется вообще. Сминается, рвется. Пробовал и обычным ножом, и дисковым - ничего не получается.
5. В разных рецептах видел рекомендацию либо вводить белки в яблочное пюре, либо взбивать их сначала отдельно и только потом смешивать. Кто-нибудь пробовал так и так, есть разница?
6. Кто-нибудь пробовал для лучшего взбивания добавлять пектин? Как на экскурсии объясняли, именно он является "причиной" взбивания, а белки скорее для закрепления.

И пара дополнений, уже в виде советов из личного и подсмотренного.
1. Как выяснилось, от тефлоновых листов она отлипает очень плохо, прилично отходит только в полностью сухом виде. Пергаментная бумага в этом плане намного лучше, достаточно смочить, и все отходит. К тому же на бумаге пастила и снизу подсыхает, а на тефлоне низ вообще почти жидким остается.
2. Это я подсмотрел на экскурсии в Коломне на фабрике пастилы. Надо будет соорудить простую деревянную рамку под размер решеток. Высота рамки около 1см. Кладем на решетку бумагу, сверху рамку, заливаем "яблочным тестом", и, используя рамку как опору, снимаем излишки сверху. Получается лист пастилы, идеально равномерный по толщине, и плюс ровные края.
3. Жена давеча купила интересный вариант белевской пастилы. Называется "хрустила". В общем-то, абсолютно то же самое, но порезано кусочками примерно 1х1х4см и полностью высушено до состояния сухаря. Тоже рекомендую попробовать, вариант любопытный, улетает, как семечки.

PS Кстати, из материалов той же экскурсии, взбивать яблочное пюре раньше приходилось руками, палочки с поперечинами вращали между ладоней - примерно как в школе в учебнике первобытные люди огонь добывали, и шел этот процесс (держимся за стулья) трое суток. Ручные "миксеры" придумали уже позже. Какой шайтан-машиной автору темы это удалось сделать за 10 минут?
misterious
Среда, 07 октября 2015 года, 11:32 | Яблочная пастила в Ezidri

Цитата: bc---- от Среда, 07 октября 2015 года, 10:36
1. Самый главный вопрос, до какого состояния пастилу надо сушить? Ведь, как ни крути, совершенно равномерной сушки не бывает. Последний раз она у меня в центре вышла очень мягкая, а по краям как сухое безе. Положил отлежаться в пакет, надеюсь, там она достигнет равномерного состояния, но хотелось бы узнать чужой опыт. А то, может быть, ее вообще надо делать досуха, а воды она сама наберет из жидкого "яблочного теста", которым промажешь слои?
2. Кто-нибудь сравнивал варианты, сделанные в сушилке при 65-70С и в духовке при 100С?
Напишу о своем опыте и о выводах по высушиванию. Первым этапом я сушила в сушилке, высохло за 5 часов примерно, получилось как сухарь. С бумаги сразу снимать не стала и после проведенного дня или даже двух в помещении листы стали помягче (набрали влагу). Потом собрала коржики, промазала яблочно-белковой массой и по высоте естественно у меня в сушилку уже не поместилось. Сушить стала в электрической духовке при 60 градусах. Понадеявшись на то, что чуть выше духовки у меня выдувается воздух (думаю это обдув), я сушила в закрытой духовке. После примерно 1,5 часов мягкость "тортика " нисколько не уменьшилась (хотя конечно было видно, что яблочно-белковая масса уже "пропеклась"). Не уменьшилась она и наверное через 3 часа. И только потом до меня дошло, что надо все-таки приоткрыть духовку. И тогда дело пошло очень быстро. Стали появляться сухие краешки. Но я долго держать не стала, т.к. понимала, что в общем-то пастила готова, и если учесть что покупная у нас всегда очень быстро засыхала, сильно пересушивать тоже не стала. Так что при высушивании в духовке важно открывать дверцу (совсем немного, см на 1-2), чтобы уходила именно влажность. Температура при этом может быть минимальной, 100 градусов я думаю даже много.
А взбивала я на глаз, минут тоже 10 наверное, на переворачивание не проверяла, думаю на конечный продукт это не повлияет если немного недовзбить и медленно масса стекает. Намного важнее я думаю это было бы в бисквите, а здесь - не принципиально. По цвету у меня тоже не идеальный белый вышел.
Topolinka
Среда, 07 октября 2015 года, 11:39 | Яблочная пастила в Ezidri

1. Пастилу в сушилке нужно сушить до состояния сухаря-она не должна проминаться при лёгком надавливании-в готовом виде напоминает безе. Вы правильно заметили - сушить лучше всего на пергаментной бумаге. Об этом говорится в рецепте. И именно от последующего промазывания сырой массой она становится мягкой.
2. Полностью приготовленная в духовке пастила получается более мягкая. Но хорошо бы, чтоб духовка была с конвенцией, а то у нас она пока высыхала пластом, да потом пока сохла промазанная - словно поджарилась насквозь. Трудно объяснить, что получилось, но нам не понравилось -духовка должна быть уровнем повыше.
3. Видимо я не вполне верно описала цвет готовой массы - она не становится чисто белой, но значительно белеет по сравнению с первоначальным коричневым оттенком. Плотность готовой массы зависит от яблок. Как-то мне попались яблоки из которых, как я не билась, плотной устойчивой массы взбить не удалось. Как результат - пастила в конечном итоге не высохла в духовке до нужной степени, но при этом начала подгорать. Консистенция массы должна быть такой, какую мы получаем при приготовлении белково-заварного крема. Т. е. масса набирается на лопатку с горкой и не растекается по листу. Количество заполненных массой лотков зависит от их размеров и толщины слоя. (Миксер у меня той же фирмы и мощности, что и у Вас).
4. Готовая пастила выдерживается сутки, затем нарезается ножом-пилой для хлеба.
5. С взбиванием белков не экспериментировала в виду их возможного опадания. Выше описанный метод даёт хороший результат, по этому не вижу причин искать иные способы взбивания.
6. В яблоках, особенно сорта "антоновка", уже присутствует пектин, который и обеспечивает получение нужной консистенции готовой пастилы. Не берусь опровергать Вашу информацию о функции препарата пектин в пастиле, но исходя из опыта замечу, когда мы готовим яблочный зефир, яблочное пюре взбиваем с белками (что придаёт им объём и пышность) и как закрепитель, позволяющий нашему изделию сохранять форму, добавляем сироп с агаром или пектином.
◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 9 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Овощные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы