🔎
Некоторое время назад я обратился по email в Санкт-Петербургский филиал ГОСНИИ хлебопекарной промышленности со своими вопросами по закваскам. Мне пришел очень интересный ответ, который наверное будет интересен многим. Он касается не только моих вопросов, но и других аспектов выведения закваски. Публикую ответ с их разрешения:

Здравствуйте,

Пожалуйста не смогли бы Вы дать профессиональную консультацию?

Многие люди делают домашний хлеб на закваске спонтанного брожения (без применения традиционных дрожжей). Например очень большое обсуждение рецептов заквасочного хлеба на форуме Хлебопечка. ру: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf#22

Но меня тревожит вопрос о возможном выделении закваской метанола.

Закваска приготовляется один раз и затем используется до полугода. Ежедневно подновляется 2 раза в пропорции 1:2, через 6 часов закваска поднимается в 3-4 раза и может использоваться для выпечки хлеба.

Я знаю, что в процессе брожения выделяется спирт и разные примеси. Как Вы думаете, выделяет ли закваска в процессе брожения метанол? Поскольку закваска находится на кухне она может непрерывно выделять различные газы. Также рекомендуют оценивать качество и готовность закваски по ее запаху.

Может ли это нанести вред здоровью, в первую очередь для зрения?

Буду Вам признателен за ответ и могу опубликовать его на форуме Хлебопечка. ру для других людей.
Здравствуйте, Игорь!

Для того, чтобы ответить на этот вопрос, нужно разобраться с микрофлорой спонтанных заквасок.

В домашних заквасках (спонтанных) развивается большое количество разнообразных микроорганизмов, в том числе дрожжей и молочнокислых бактерий, попадающих туда вместе с мукой. Микробная контаминация муки происходит на всех этапах ее производства – на поле, в колосьях, зерне, потом с поверхности оборудования и воздуха на мельницах и в хранилищах. Как только муку замешивают с водой, дрожжи, молочнокислые бактерии и прочие микроорганизмы начинают активно размножаться. В зависимости от региона, климатических условий, конкретного поля, мельницы и хранилища – микрофлора муки может очень сильно колебаться. В муке содержатся не только полезные виды молочнокислых бактерии и дрожжей, но и патогенные дрожжи (например, патогенные штаммы дрожжей рода Кандида, вызывающие молочницу), вредные спорообразующие бактерии, вызывающие токсикозы и не погибающие при выпечке, а также споры плесеней, уксусные бактерии, пропионовокислые и маслянокислые бактерии и другие. Хмель, ягоды, изюм, виноградные косточки, солод – все, что часто используют для выведения заквасок в домашних условиях – тоже содержит богатую микрофлору.

Поэтому выведение заквасок дома превращается в своеобразную лотерею. Если повезет и попадется хорошая партия муки (а также солода, хмеля и т. п.), то получится отличная закваска, с хорошей микрофлорой, с хорошими бродильными качествами, дающая великолепный хлеб. Если не повезет, попадется плохая партия муки, зараженная не желательными микробами – и закваска дома будет не самого лучшего качества. При частой смене партий муки качество закваски вообще будет крайне нестабильным.

А как известно, качество хлеба напрямую зависит от качества закваски. Поэтому, начиная с 30-х годов прошлого века, отечественные микробиологи всесторонне исследовали микрофлору заквасок на разных предприятиях страны. Было установлено, что в заквасках хорошего качества доминируют гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии в определенном соотношении и дрожи рода Saccharomyces.

Выделенные из заквасок хорошего качества полезные микроорганизмы пересевали на солодовое сусло для того, чтобы поддерживать в коллекции и рассылать хлебопекам, не имеющим хороших заквасок. Исследования показали, что использование микробов, полученных из хороших натуральных заквасок, позволяет регулировать состав микрофлоры закваски и гарантированно получать закваску высокого качества с типичной микрофлорой, поскольку внесение полезных микроорганизмов в изначально доминирующем количестве подавляет развитие уксуснокислых, маслянокислых, пропионовокислых и токсичных спорообразующих бактерий, плесеней и проч.

Таким образом, бродильная микрофлора хорошей закваски, выведенной на чистых культурах полезных микроорганизмов, не образует веществ, пагубно влияющих на здоровье человека (в частности, метанола). Поэтому ведение ее в помещении, где постоянно находятся люди, а также применение ее при производстве хлеба, не приносит вреда здоровью человека. Микрофлора заквасок, выведенных спонтанно, может сильно варьироваться и требует детального анализа, прежде чем давать точное заключение об отсутствии негативного влияния, тем более при длительном ежедневном применении ее.

Вы видите, что здесь трудно дать однозначный ответ. С одной стороны, многовековой опыт хлебопечения во всем мире показывает, что спонтанные закваски могут успешно применяться при производстве хлеба. С другой детальные исследования, посвященные изучению влияния микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности на здоровье человека, проводятся относительно недавно. С уверенностью можно говорить только о влиянии микрофлоры заквасок, выведенных на чистых культурах микроорганизмов, на качество хлеба и его микробиологическую безопасность при хранении.

При возникновении дополнительных вопросов Вы можете написать на этот же адрес или же позвонить по телефону: 8(812)3860001 добавочный 2 (микробиологическая лаборатория).

-- С уважением, коллектив Санкт-Петербургского филиала Государственного научного учреждения Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук 196608, г. Санкт-Петербург, г. Пушкин, ш. Подбельского, д.7 литер А тел./факс (812)386-00-01 e-mail: niihleba@yandex.ru info@gosniihp.spb.ru
И еще цитата из второго письма:

Посмотрев темы о заквасках на форуме, можем добавить также, что ухудшение качества закваски, которое форумчане связывают с появлением в закваске тиолов, также обусловлено качеством муки, составом ее микрофлоры. Но это является проблемой при приготовлении только спонтанных заквасок. В заквасках, выведенных на чистых культурах микроорганизмов, такой беды не случается.
Поделиться…
*qdesница
Ну надо же наши ученые еще с кем-то НЕ профессионалом разговаривают! Спасибо Вам за проделанный труд, Вы развеяли очень много домыслов и споров по закваскам.
*Aleksid
Я тоже был приятно удивлен быстрым ответом из Санкт-Петербургского филиала ГОСНИИ хлебопекарной промышленности. Насколько подробно и всесторонне они раскрыли эту тему. Настоящие профессионалы, которые любят свое дело.
*комыш
Очень интересно, а те, что живут в/на муке всякие микроорганизмы плохие или хорошие, они при выпекании выживают???
На сколько мне известно при молочно -кислом брожении другие/патогенные погибают. Пример: квашение капусты, огурцов.
*LAMA03
Всем добрый день!
После этого сомнение обуяло меня.... что же теперь делать, как можно быть уверенным в качестве покупаемой муки и в том, кто там может жить...
Стало грустно а так хотелось своих домашних кормить полезным хлебушком.
Может кто меня успокоит...
*Рома
Цитата: LAMA03

Всем добрый день!
После этого сомнение обуяло меня.... что же теперь делать, как можно быть уверенным в качестве покупаемой муки и в том, кто там может жить...
Стало грустно а так хотелось своих домашних кормить полезным хлебушком.
Может кто меня успокоит...
А вы уверены, что магазины кормят вас другим хлебом, из чистой муки? Ну, хотя бы хлебную этикетку почитайте, хотя бы через строчку!

Само правильное - это научиться разбираться в качестве ингредиентов для выпечки, сделать вывод и печь свой домашний хлеб
*LAMA03
Добрый день, всем! Добрый день, Рома! Спасибо, что откликнулись.
Но дело в том, что мне уже давно известна разница между магазинным хлебом и хлебом собственного производства. Пеку хлеб сама в хлебопечке уже год, но всегда мечтала печь именно на закваске и благодоря вашему форуму принялась за дело....
Жаловаться не приходится, все получается совсем не плохо, бывают, конечно и..... небольшие промахи, но в целом очень довольна. Проблема только в том, что уж очень мне хочется, чтобы все было грамотно в плане пользы для здоровья. И то, что мы не едим покупной хлеб меня очень радует. Но вот тонкости в плане «здоровья» закваски смущают мой покой.
Скажите, как можно быть уверенным, что в ней образовались именно те бактерии и грибки, которые нам необходимы и нет никого, кто мог бы нам навредить.
Кормлю то хлебом самых дорогих и близких
Скажу честно, озадачилась не на шутку и покой нарушен
Поэтому, не выдержала и от пассивного изучения вашего форума, перешла в активную стадию общения.
Заранее благодарна всем, кто откликнется на мой вопрос и поделится какой-нибудь информацией в доступном виде.
Всем хорошего дня.
*Рома
Цитата: LAMA03

Поэтому, не выдержала и от пассивного изучения вашего форума, перешла в активную стадию общения.
Заранее благодарна всем, кто откликнется на мой вопрос и поделится какой-нибудь информацией в доступном виде.
Всем хорошего дня.
Вот как раз, это не тот способ и метод узнать качество закваски на здоровый способ жизни. Сейчас весь форум сбежится и расскажет вам то, что считает необходимым сказать, просто выскажется на предмет «я делаю/думаю так». Мы все здесь домашние любители-кустари хлебного дела.

Хочется больше знать?
Идем в библиотеки, читаем спец. литературу и анализируем
Читаем историю хлебопечения на Руси от царя Гороха, что применяли на Руси вместо дрожжей, причем веками, на чем, из чего и как пекли хлеб.
Можно заглянуть и в эту тему Почему магазинный хлеб вкусней?! https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4325.0
Идем на хлебокомбинаты, встречаемся с технологами, учимся, анализируем
Печем сами, анализируем, учимся, делаем выводы
И так далее...
Это большой труд, много времени и желания этим заниматься.

А так... попусту будоражить в очередной раз форум... это мы уже проходили...
*LAMA03
Добрый день, всем! Добрый день, Рома!
Будоражить форум не входило в мои планы. Единственное, чего хотелось, чтобы откликнулись люди разбирающиеся в этой теме, быть может даже профессионально.
По моему мнению форумы для этого и существуют, чтобы помогать нормальным людям делиться информацией, своими знаниями и опытом. К большому сожалению не все могут сидеть в библиотеках и встречаться с технологами на хлебокомбинатах.
*Эффе
Цитата: LAMA03

Всем добрый день!
После этого сомнение обуяло меня.... что же теперь делать, как можно быть уверенным в качестве покупаемой муки и в том, кто там может жить...
Стало грустно а так хотелось своих домашних кормить полезным хлебушком.
Может кто меня успокоит...
ВОТ-ВОТ! и меня сомненья обуяли (((Интересно, а эти их «чистые» закваски на правильных микроорганизмах где-то можно достать?
*Ikra
Я тут случайно мимо проходила Про качество муки в наших магазинах у нас недавно возник разговор на кулинарном мастер-классе. В числе ведущих эти занятия как раз есть один микробиолог из института Вишневского. Не скажу за всю муку во всей стране, но про московскую он говорит так: она очень даже неплохого качества. Имеется в виду та, которая продается в магазинах для бытового использования, домашней выпечки. Вроде бы, по его словам, ее даже можно не просеивать, т. к. выработана и упакована она так, чтобы не слеживалась.
Думаю, нам всем, кто ответственно подходит к тому, чем кормит свою семью, надо ориентироваться на производителей, вызывающих доверие, производящих продукцию по ГОСТам, и на торговые сети, которые не замечены нарушениях правил торговли.
Не секрет, что запах в магазине о многом говорит. И бывает, что в крупе у них моль, сахар в мешках - мокрый, и т. д. Оттуда надо точно уносить ноги и не рисковать. Уж там-то на продуктах патогенной микрофлоры в достатке.
Конечно, домашние условия далеки по стерильности от лабораторных, но все-таки даже специалисты говорят, что в домашних условиях вполне можно вырастить приличную закваску. Так что будем к этому стремиться
*Эффе
Ikra, качество муки меня не пугает, пугает моя домашняя микрофлора. У нас по осени в квартире черная плесень завелась. травили по всему дому, даже в одном кухонном ящике завелась - на внешних стенках, которые можно увидеть, когда весь ящик наружу вытащишь. очень хочу научиться делать хлеб на закваске. уже неделю сижу на форуме-изучаю. Никак не могу определиться с подходящей закваской))). Насколько я понимаю, гадость всякая не сможет развиваться если изначально много полезных микроорганизмов. Потому возник вопрос - может есть уже готовые закваски с нужной флорой, или может в аптеке какой-нибудь бифидумбактерин купить?
*Ikra
Жидкую закваску я как-то покупала в Ниловой пустыни, около Осташкова. У них там своя хлебопекарня и ларек, где продают монастырскую выпечку и эти закваски в пластиковых закупоренных бутылках. Держала неоткрытую в холодильнике, но когда вскрыла, то все равно, кормить ее надо было своей мукой. Так что уж всяко туда могли попасть какие-то посторонние микроорганизмы. Но хлеб был хорош.
Знаю, что многие красногорцы ездят в те края, может, есть кто знакомый рыбак и любитель Селигерского края? Пусть заедут и привезут, цена, если не путаю то ли 100, то ли 150 р. за поллитровую бутылку.
Можно еще попытаться зайти на ближайший хлебозавод. Тут уж от обаяния многое зависит, может, кто и вынесет баночку
*BlackHairedGirl
Эффе
может есть уже готовые закваски с нужной флорой, или может в аптеке какой-нибудь бифидумбактерин купить?
Очень часто встречаю в интернет-магазинах продажу сухих заквасок хлебных, как в России, так и в Украине, погуглите!
вот навскидку
🔗
*Эффе
Спасибо всем за ответы! Из того, что, ответили ученые, кормить своей мукой не страшно - - в закваске уже будет здоровая флора и много, значит патогены задавит. А про сухие закваски не слышала - пойду гуглить)))
*Ikra
Вот, в Свиблово обнаружилась и жидкая живая закваска: http://экотовары. рф/katalog/internet-magazin/vypechka-hleba/zakvaska/zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361
*калмыкова
Я периодически добавляю в закваску Эмочки (эффективные микроорганизмы), они подавляют всю патогенную флору.
*Эффе
Цитата: калмыкова

Я периодически добавляю в закваску Эмочки (эффективные микроорганизмы), они подавляют всю патогенную флору.

А где берете и как называется? И на каком этапе производства закваски они вводяься? Кажется, это именно то, что мне надо!
*tigrotigr
Эффе, Вы нашли закваску рядом? Я живу недалеко от Вас, в Зеленограде. Тоже вот хочу начать печь хлеб на заквасках и выбираю более оптимальный вариант, чтоб справиться с ней и кормить детей вкусным и полезным хлебушком.

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения