Хлеб ржано-пшеничный по мотивам "Российского"

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Опара:

Закваска ржаная

100% влажности 140г.

Мука ржаная обойная

250г.

Вода

150г.

Тесто:

Вся опара

Мука пшеничная

160г.

Мука ржаная обдирная

120г.

Дрожжи сухие инстант

1г.(1\4 ч. л.)

Соль

8г.

Мед

30г.

Солод ржаной ферментированный

1,5 ч. л.

Вода

160мл+2ст. л.

Способ приготовления

 Наш приятель попросил меня научить его готовить плов из утки, приготовил и пригласил нас на этот плов. Торжественно внес казан и сообщил, что это плов, которому я его научила, НО! У него не оказалось морковки, он сделал без. Не нашел утки, взял курицу. И в результате не было риса и он взял гречку...
 Это так, отступление для тех, кто будет тут искать следы "Российского", но они тут есть, правда!
 Я уже несколко лет пеку 1-2 ржаных хлеба на закваске по рецепту Чучелкиного "Российского" по госту, за что ей неоднократно сказано огромное спасибо. Пеку по выходным, а всю неделю закваску храню, понятное дело, в холодильнике. По основному рецепту для опары нужно 70 г. активной закваски, а после двух подкормок ее всегда накапливается больше. И выбрасывать ужас как не хочется. Поэтому я все время по чуть-чуть увеличивала количество закваски, пересчитывая количества муки-воды в рецепте. И параллельно пробовала разные добавки, обычные для ржаного: солод, мед, тмин (обожаю!), глютен (можно и не класть), другие виды ржаной муки...
 В результате получился другой хлеб, в котором больше закваски, и он стоит того, чтоб его показать.
 Технология такая же, как для "Российского":
 Для опары взбить 150 г. активной закваски с водой, и, постепенно добавляя муку, замесить довольно крутую опару. Я помогаю себе скребком. Затянуть пленкой и оставить на 4 - 4,5 часа, но если не получается, можно и на ночь, особенно если прохладно. За это время колобок становится рыхлым:
  /b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]
  Замешиваем тесто: заранее заварить солод парой ложек кипятка, оставить, чтоб остыл. Всё кроме соли и тмина смешать, оставить на 10-15 мин. Потом добавить соль и замесить тесто, месить 5минут. Добавить тмин и вымесить еще две минуты.
  /0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]
  С помощью скребка вывалить тесто на мокрый стол и сформировать шар:
  /ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]
  а потом вернуть его для брожения в дежу миксера или в миску:
  /b87874281dde453782ced76611849a86]
  Брожение - 1 час при 30*, я ставлю в микроволновку с кружкой кипятка, а летом - просто на столе. Шар явно увеличивается в размерах. Осторожно, с помощью скребочка переносим его на стол и мокрыми руками формируем хлеб, стараясь не сильно его деформировать. Вот для этого надо было сформировать шар перед первой расстойкой: если этого не сделать, тесто не имеет формы, и надо лепить из него шар, а при этом мы его сильно деформируем. А так шарик почти готов, надо только его слегка обмять и поместить на пекарскую бумагу. И накрыть.
  /ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]
 /2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]
  Окончательная расстойка - у меня 35-50 мин. ( следить, чтоб заготовка не "поплыла"), пока разогреваем камень или противень до 200*. Вот так у меня выглядит расстоявшийся хлеб:
  /9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]
  С помощью лопаты ( или чего-то похожего, плоского) переносим заготовку на камень или помещаем на противень прямо на бумаге. Сбрызгиваем водой.
 Выпечка 40 мин. Пару раз надо хлеб повернуть (перчатки обязательно!), если верх сильно потемнел, накрыть фольгой.
 Готовый хлеб умыть водичкой. Резать как остынет.
  /ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]
  А вот формовой вариант:
  /56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]
 /c5df6b12824848a58050bb6de3996298]
  Для формового хлеба можно взять больше воды на 2-3 столовые ложки.

Примечание

Количество воды в этом хлебе может сильно меняться в зависимости от влажности муки, вашего опыта работы с влажным (липким) тестом и т. д. Я люблю жидкое тесто, поэтому и пузыри.
Поскольку это "по мотивам", вы можете тоже делать с этим рецептом что вам нравится, успехов!

Ира, прекрасный хлеб! Красавец, что один, что другой...

Спасибо, дорогой Мастер! У вас училась.

Ой, Ириша, твоими бы устами, но еще учиться и учиться!! Правильно сказали великие, чем больше узнаешь, тем больше понимаешь, как мало знаешь. Но когда получается хороший хлеб, это такое удовольствие, поэтому очень рада за тебя

Ой, Ириша, твоими бы устами, но еще учиться и учиться!! Правильно сказали великие, чем больше узнаешь, тем больше понимаешь, как мало знаешь. Но когда получается хороший хлеб, это такое удовольствие, поэтому очень рада за тебя

Да, да! Когда вынимаешь такую вот буханку из печки -... невозможно привыкнуть к этому! Это - как обнимать ребенка или взрослого!

Я немножко изменила рецепт, немного другие соотношения: меньше опары, больше муки и воды в тесте. Хлеб получается менее кислый и меньше расплывается при расстойке.
Важно: при окончательной расстойке следить, чтоб заготовка не перестояла, не «поплыла», а с ржаным это запросто. Тогда получается лепеха. Тоже вкусно, но - не то!
 Вот такой он получается новый и исправленный:

Ириш, В гости к тебе Красивенный хлебчик у тебя!
 Я наверное, или тормоз Спасибо, что пытаешься мне обьяснить. Заводила закваску одно время, но где то-что то застряло, и я забросила эту затею. Теперь надо ждать нового вдохновения
 А ты мне скажи: по вкусу, хлеб на закваске сильно отличается от дрожжевого?

А ты мне скажи: по вкусу, хлеб на закваске сильно отличается от дрожжевого?

КОНЕЧНО отличается! Ржаной хлеб должен быть кислый, иначе он не то совершенно. Почему, обрати внимание, ржаной хлеб все пытаются закислить? То уксус яблочный добавляют, то лимонную кислоту, то всякие искусственные импортные сухие закваски. Поэтому.. А зачем добавлять заменители, если есть натуральная закваска! Мы купили ХП лет пять назад, и все время я пыталась испечь настоящий ржаной. У нас, ведь, чтобы ржаной хлеб купить, надо специально ехать в русский магазин, да и то иди ищи настоящий-то... Года три у меня взяло научиться. Сначала я сломала хлебопечку, потому что она не тянула эту глину. Потом купили миксер с крюком, перепробовала кучу заквасок, даже из пекарен брала. Сначала вот такой стал получаться: hlebopechka.ru....
 А потом уже попался Чучелкин Российский - hlebopechka.ru..., вот его я и пеку, и нал ним, бедным, и делаю эксперименты.
Совсем другое дело - пшеничный на закваске. И у него другой вкус, чем у хлеба на дрожжах, он кислее, и это я, как раз, и не очень люблю. Поэтому с пшеничными заквасками не заморачиваюсь. Предпочитаю хлеба на опаре, старом тесте, вот как твои булки.
Короче, тут мои уже выступают, чтоб я «вернулась в семью».
Продолжим

Тогда ничего не получится Муж не очень, мягко говоря, любит ржанные хлеба. Правда я потихонечку пеку с добавлением Ирин, я просто смотрю сколько красивых хлебов и белых, есть на заквасках. И средина у них вся такая пористая, кажется даже больше, чем у дрожжевых. Или это мне только кажется?

Короче, тут мои уже выступают, чтоб я «вернулась в семью».

Да это у нас у всех так. Мне тоже часто попадает

Тогда ничего не получится Муж не очень, мягко говоря, любит ржанные хлеба. Правда я потихонечку пеку с добавлением Ирин, я просто смотрю сколько красивых хлебов и белых, есть на заквасках. И средина у них вся такая пористая, кажется даже больше, чем у дрожжевых. Или это мне только кажется?

Да нет, тебе не кажется! У заквасочного хлеба часто очень кружевной, дырчатый мякиш. Вот посмотри Василисины (barbariska) хлеба на закваске! Она такой молодец! Уже многие от пшеничных заквасок отказались, а она такую красоту печет! Но и хлеба на опаре и на старом тесте получаются не хуже, у той же Василисы, кстати, у Омелы, у Idola. А у тебя! эти твои булки!!!
Я считаю, что ржаной хлеб без закваски сделать хорошо невозможно. А пшеничный - очень даже, и ничуть не хуже!

! Но и хлеба на опаре и на старом тесте получаются не хуже,

Права Ириша, пшеничный на старом тесте или на опаре можно испечь не хуже, чем на закваске, а некоторым даже нравится больше. Я на 25 г старого теста опарный хлеб пекла 6 месяцев http://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=71800.0#showMsg, отлично получался, он наиболее близок к заквасочному. Но все-таки хлеб на закваске имеет свой вкус, к тому же он дольше остается свежим. А чтобы в пшеничном не было кислоты, я стала добавлять совсем чуть-чуть дрожжей. В ржаном действительно нужна кислота, без нее он безвкусный.
Я сейчас закваску понемногу добавляю и в пирожки, и в лепешки все.
Но каждый должен выбрать сам, как удобнее, как лучше для него. Когда часто печешь, постепенно начинаешь понимать, что больше устраивает.

Ириш, Василиса, девченки, спасибо! Но! Я снова с вопросом. Вот пересчитывают закваску в соотношении к дрожжам, а наоборот? Если дана рецептура с закваской, можно ли пересчитать на соотношеение дрожжей?

... каждый должен выбрать сам, как удобнее, как лучше для него. Когда часто печешь, постепенно начинаешь понимать, что больше устраивает.

Ириш, Василиса, девченки, спасибо! Но! Я снова с вопросом. Вот пересчитывают закваску в соотношении к дрожжам, а наоборот? Если дана рецептура с закваской, можно ли пересчитать на соотношеение дрожжей?

Привет, Наташенька!
Наконец, я приземлилась у компьютера, фу-у! Теперь могу ответить.
Вот, у меня тут в закромах есть (не помню уже, откуда взяла):
15 г свежих дрожжей или 5г сухих в опаре можно заменить на 50-100 г закваски 100%-ной (т. е. в ней воды и муки 1:1.)
А вот еще: это я уже сама заменяла в рецепте халы: вместо 8 г сухих дрожжей брала 6 г дрожжей + 0,5 чашки закваски. Чашка от ХП, 240 мл. Тогда у меня была закваска на цельнозерновой муке, тоже соотношение мука-вода 1:1.
 А вообще, опытные пекари на такой вопрос отвечают, что если заменять заваску на дрожжи, то надо заново отрабатывать рецепт, потому, что это разные вещи, и нельзя просто механически пересчитать. Вот, Миша из ЖЖ пишет так: "Eсли закваску напрямую заменить на дрожжи, то ничего хорошего не выйдет.» Это отсюда: . Вообще, почитай его, он классный, я у него многому научилась.
 Лучше просто взять уже отработанный и проверенный рецепт на дрожжах или на закваске.
 Хотя, когда я хале заменила часть дрожжей на закваску, очень хорошо получалось, и даже кислота мне не мешала. Может, потому, что хала сдобная была.

Ириш, спасибо тебе!

опытные пекари на такой вопрос отвечают

Ириш, ну мы же не опытные, а так, любители. Большие и взрослые почемучки, потому и хочется все понять. Можно и самому дойти. с шишками на лбу, но это будет дольше.
 То что ты меня убедила, это точно. Но я, снова таки, склоняюсь к пшеничной (мы же все для них, любимых ) Как считаешь, с какой начать?

Ириш, спасибо тебе! Ириш, ну мы же не опытные, а так, любители. Большие и взрослые почемучки, потому и хочется все понять. Можно и самому дойти. с шишками на лбу, но это будет дольше.
 То что ты меня убедила, это точно. Но я, снова таки, склоняюсь к пшеничной (мы же все для них, любимых ) Как считаешь, с какой начать?

Согласна с тобой! :girl_hug:! Пока сам не попробуешь, не помучаешься, не порадуешься, когда получается, ничего не будет, это точно! Я кучу заквасок перебрала, из пекарен брала (кстати, ни один пекарь закваску не продаст, а только так отдаст). Остановилась на закваске-полуфабрикат, тут. И только потому, что при ее изготовлении почти ничего не надо выбрасывать, а работает она прекрасно, мне она подходит. Я ее раз в полгода обновляю. Но это - ржаная закваска. Viki там пишет, что не стоит ее перекармливать в пшеничную, а лучше сразу завести пшеничную. А с пшеничными у меня опыт небольшой. Я бы тебе порекомендовала почитать Мишу: , я ему доверяю. Или тут, на форуме, огромный заквасочный раздел. Что плохо, там легко потеряться. Поэтому пиши, обсудим, народ поможет. Главное, что я хочу тебе сказать - не боись!

Ира, где вы покупаете солод?

Ира, где вы покупаете солод?

Честно говоря, в Израиле его купить негде. Его тут просто нет. Именно ржаного ферментированного, такого, как нужно для хлеба. Мне его привезли из России.

Прекрасный хлебушек.

Привет, Сережа!
Спасибо за оценку! Между прочим, вас все больше видно на форуме с очень симпатичными хлебушками, а значит, нашего хлебопечного полку прибыло!
Ну, что ж, если вы созреете для этого хлеба, пишите, помогу..
Ира

ИРОЧКА, здравствуйте, решилась, наконец испечь этот хлеб, получилось не плохо, как вы пишите, немного поплыло тесто, вопрос - при каждой расстойке должно увеличиться тесто в 2 раза?

Привет, Зина!
Хотелось бы посмотреть на ваш хлеб, очень интересно! Если хлеб поплыл, значит или тесто слишком влажное, и лучше хлеб делать формовым, или он перебродил при окончательной расстойке. Мне трудно вам ответить на ваш вопрос, потому, что очень трудно на глаз определить, что такое «вырос в два раза». При первой расстойке можно сказать, что он растет в два раза почти. А при окончательной я смотрю на пузыри на поверхности. Как их появилось... ну, с десяток-с два - пеку... Последнее время я не расстаиваю хлеб больше 30 мин при нашей температуре.
Попробуйте взять чуть больше муки и чуть уменбшить время окончательной расстойки.