Яйца, яичный порошок (желток и белок) и яичный меланж

Уважаемые гуру хлебопечения подскажите кто-нибудь пользуется яичным порошком? У нас в фирменном магазине от птицефабрики продают яичный порошок с рекомендацией для выпечки хлебобулочных изделий. Можно ли его использовать его в хлебопечке? Сколько надо порошка (г) вместо одного яйца? Так же интересно ваше мнение по поводу влияния на вкус и вид хлеба яичного порошка?

[ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК]

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

ГОСТ Р 53155-2008 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые



Требования к сырью

В целом, порошок яичный отлично заменяет яйца. Его активно используют в производстве кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов. Это удобно, он не требует особых условий хранения, его вкусовые качества не уступают свежим яйцам. В бытовых целях яичный порошок купить можно практически в любом магазине – этот продукт пользуется достаточно высоким спросом. Однако, нужно иметь ввиду, что покупка яичного порошка подразумевает его хранение только в сухом виде.

Хранить яичный порошок в разведенном виде невозможно.

Сколько яичного порошка надо для замены яиц?

В соответствии с кулинарной книгой ГОСТОРГИЗДАТ 1960 г

278 г яичного порошка заменяют 1 кг яиц

Яичный порошок должен отвечать следующим требованиям: вкус и запах свойственные высушенному яйцу, без примесей; цвет от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе; структура порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. Яичный порошок должен также соответствовать нормативам по массовой доле влаги, жира, белковых веществ, кислотности, растворимости.

Качество яичного порошка должно соответствовать требованиям ГОСТ 2858-82. Цвет – светло-желтый, однородный по всей массе; вкус и запах – свойственные высушенному порошку, без посторонних привкусов и запахов; структура – порошкообразная, без комочков. Растворимость (в пересчете на сухое вещество) – не менее 85%. Кислотность – не более 10°Т. Влажность – 4-8,5%. Содержание (в пересчете на сухое вещество) золы- не более 4%, белковых веществ – не менее 45, жира – не менее 35%. Не допускаются наличие. бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и содержание сальмонелл в 25 г продукта.

При нарушении технологии и режима хранения яичных порошков могут появляться следующие дефекты:

низкая растворимость – результат необратимых изменений в протеинах при сушке и хранении, реакций меланоидино-образования; растворимость снижается тем больше, чем выше содержание влаги в порошке и температура хранения;

высокая кислотность – увеличение содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза жира, а также образование свободных кислотных групп в протеинах (при меланоидинообразовании);

потемнение цвета (коричневая окраска) – результат реакции меланоидино-образования и полимеризации продуктов окисления жиров (альдегидов);

вкус подгоревший – следствие перегрева яичной массы при высушивании или хранении при высокой температуре, лежалый – появляется при хранении при температуре около 15°С, рыбный – при распаде лецитина с образованием метиламинов и других веществ, кислый или сырный – при развитии молочно-кислых бактерий, прогорклый – результат окислительной порчи жира при доступе воздуха и повышенной температуре.

Упаковка и упаковочные материалы должны предохранять яичный порошок от увлажнения, воздействия света, воздуха.

Хранят яичный порошок при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% до 6 мес, при температуре 2°С и ниже и относительной влажности 60- 70% – до двух лет.

[Яичный порошок и его применение]

Яичный порошок и его применение

Существует множество факторов в пользу применения в кондитерской промышленности порошкообразных яичных продуктов. Основными аргументами при использовании сухих яичных продуктов является облегчение и ускорение технологического процесса, повышение санитарного уровня собственного производства, снижение энергозатрат, уменьшение необходимых производственной площади, стабильность качества готовых кондитерских изделий.
Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.

СУХОЙ ЯИЧНЫЙ БЕЛОК – повышенной взбиваемости получают после специального термического и механического воздействия на жидкий белок, а затем методом вакуумно- распылительной сушки.



Сухой яичный порошок повышенной взбиваемости обладает сверхвысокой взбиваемостью и стойкостью пены. Параметры взбиваемости и стойкости пены, полученные после взбивания, превосходят нативному яичному.

СУХОЙ ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК повышенной взбиваемости – это очищенная форма яичного белка в порошке, лишенная редуцирующего сахара в процессе производства. Его характеризует повышенная взбиваемость и стойкость пены.

Применение: муссы, торты, кондитерские изделия, которые требуют воздушности.

СУХОЙ ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК.



Сухой яичный желток получают после механического разделения свежих яиц и последующей фильтрации, пастеризации и сушки распылительным методом.
Желток состоит из двух фракций: плазмы, составляющей 38% и взвешенных в ней гранул – 12%.

ПРИМЕНЕНИЕ: Одну часть сухого яичного желтка развести в 1,25 частях воды.
Один килограмм сухого яичного порошка желтка заменяет 125 свежих яиц.

Сухой яичный желток используется в производстве печенья, бисквитов, курабье, дрожжевых сдобных изделий, производстве майонеза.

[Яичный меланж]

Яичный меланж.



Для приготовления этого продукта используются только тщательно отсортированные и хорошо проверенные свежие яйца.
Процесс приготовления меланжа складывается из следующих операций: разбивания яиц, процеживания для удаления остатков скорлупы, пленки и зародышей, смешивания, розлива в банки из белой жести и замораживания.
Банки с меланжем бывают 5- и 10-килограммовой вместимости.

Доброкачественность меланжа определяют по внешнему виду банки, которая должна быть без ржавчины и больших вмятин, и по состоянию содержимого. Запах и вкус меланжа — без посторонних примесей и привкуса, цвет мороженого продукта темно-оранжевый, а оттаявшего — светло-желтый или светло-оранжевый.
Повторное замораживание снижает качество меланжа и может быть обнаружено по отсутствию выпуклости (бугорка), которая всегда бывает на поверхности меланжа при правильном и однократном его замораживании.

Яичный меланж — вполне доброкачественный продукт, с успехом заменяет яйца во всех кушаньях, где не требуется разделения яиц на желтки и белки.
При использовании меланжа необходимо учитывать, что он не обладает в оттаявшем виде устойчивостью в хранении. Поэтому размораживать его нужно только непосредственно перед использованием.
Размороженный яичный меланж необходимо тщательно перемешать.

Замороженный яичный желток.

При изготовлении этого вида продукта отделенный от белка яичный желток свежих яиц процеживают и замораживают в специально предназначенной для этого таре.
Мороженые желтки не должны иметь посторонних привкусов, цвет их палево-желтый.
Из этого продукта особенно удобно приготовлять те блюда, в которые входят одни желтки или в рецептуре которых больше желтков, чем белков (куличи, печенье, некоторые соусы и др.).

Яичный желток питьевой



Пастеризованный яичный желток представляет собой однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы и пленок. В охлажденном состоянии густой и текучий, непрозрачный. Цвет – от желтого до оранжевого. Имеет естественный яичный запах и вкус.
Готов к употреблению. Пастеризован при 63 0С, что сохраняет все полезные вещества желтка.
Пастеризованный желток хранят при температуре 2 – 5°С в хорошо вентилируемых помещениях. Срок годности охлаждённого желтка 56 суток со дня изготовления.

Яичный желток жидкий пастеризованный



Пастеризованный яичный желток представляет собой однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы и пленок. В охлажденном состоянии густой и текучий, непрозрачный. Цвет – от желтого до оранжевого. Имеет естественный яичный запах и вкус.
1 кг пастеризованного желтка содержит 55-56 желтков свежих яиц.
Используется в производстве хлебобулочных, кондитерских изделий, мясном производстве
Замороженный яичный белок.

Процесс приготовления этого продукта такой же, как замороженных желтков.
Доброкачественные мороженые белки должны быть без посторонних привкусов и запахов. Цвет мороженых белков от беловато-палевого до желтовато-зеленого, а оттаявших— палевый
Мороженые белки можно использовать в диетическом питании (в тех случаях, когда врачи исключают употребление желтков) для омлетов и других блюд.
Замороженные белки и желтки размораживают только непосредственно перед тепловой обработкой.

Яичный белок питьевой



100% натуральный протеин
Пастеризованный яичный белок представляет собой однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы и пленок. Белок светопроницаемый. Цвет от светло-желтого до светло-зеленого. Имеет естественный яичный вкус и запах.
1 кг пастеризованного белка содержит 35-37 белков свежих яиц.
Отлично подходит для людей занимающихся фитнесом, бодибилдингом, др. видами спортом.

Яичный белок жидкий пастеризованный



Пастеризованный яичный белок представляет собой однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы и пленок. Белок светопроницаемый. Цвет от светло-желтого до светло-зеленого. Имеет естественный яичный вкус и запах.
1 кг пастеризованного белка содержит 35-37 белков свежих яиц.
Пастеризованный белок хранят при температуре 2 – 5°С в хорошо вентилируемых помещениях. Срок годности охлаждённого белка 56 суток со дня изготовления.

[Яйца – это переносчики опасных для человека паразитов]

Яйца – это переносчики опасных для человека паразитов.

На многих птицефабриках развиваются различные вредные бактерии и паразиты. И яйца легко впитывают их благодаря открытым порам. Наиболее известной бактерией считается сальмонелла. Магазинные яйца представляют немалую угрозу для здоровья людей, т. к. в корм курам добавляют бесчисленное количество антибиотиков, пестицидов и других химических веществ.

От сырых куриных яиц можно легко заразиться сальмонеллезом – острой кишечной инфекцией. Бактерия сальмонелла может попасть на яйцо от больной курицы, которые живут и умирают в течение 1-2 лет в тесных клетках на птицефабриках или в сёлах.
Поверхность яйца практически всегда заражена протеем, сальмонеллой и другими патогенными бактериями, которые вызывают смертельно опасные заболевания.

Диетологи рекомендуют мыть руки, если вы брали в руки яйца, т. к. считается, что бактерии паразитов могут быть как внутри, так и снаружи яйца.

Пожалуйста, будьте осторожны при покупке, выборе, хранении и использовании яиц в кулинарии и в пищу

[Зачем протыкать яйца перед варкой?]

Зачем протыкать яйца перед варкой?

Источник: 🔗

Известно, что знатоки советуют прежде чем отваривать «в крутую» яйца, протыкать их скорлупу со стороны тупого конца. А вот ясного объяснения этому шагу я так и не видел уже с полгода, наверное. Одни говорят, что вода попадает в отверстие и помогает отделить подскорлупную оболочку от собственно скорлупы. Другие утверждают, что благодаря отверстию, уменьшается воздушная камера, что делает яйцо более симметричным и красивым. Третьим кажется, что такая манипуляция не дает яйцам трескаться при отваривании. Все эти объяснения мне не совсем нравились, да и опыт подсказывал, что они не совсем точные.

Вот я и мучался, заодно и страдал. Пока наконец не раскопал все детали.

Итак, внутреннее содержимое свежеснесенного яйца имеет низкий pH, т. е. оно слегка подкисленное. Кислота получается благодаря тому, что белок содержит довольно много растворенного углекислого газа (угольной кислоты). В кислых условиях, внутренняя мембрана яйца, состоящая из кератина, связана с «протеинами» белка. И эта связь только усиливается при нагреве. В результате, свежее яйцо, сваренное вкрутую, очень трудно очистить – я так прямо психую при этом, и даже негодую.

Поэтому, для варки яиц нужно брать слегка «полежалые» яйца. Обычно 5-7 дней достаточно, чтобы углекислый газ покинул яйцо через многочисленные поры во внешних оболочках.

Но это только в теории, которая и не всегда работает!

Оказывается, крупные производители яиц, сначала очищают их поверхность, а затем наносят тонкий слой минеральных масел – парафинов, наверное, всяких – и антибиотиков. С такой искусственной оболочкой кислотность яйца не изменяется месяцами – и варить такие яйца «вкрутую» становится полным мучением. Как я представляю, это касается доброй половины всех яиц в больших супермаркетах.

Что же делать? Тут на выручку и приходит протыкание скорлупы. При этом также значительно уменьшается герметичность внутренней мембраны. В результате, при медленном нагреве яйца, углекислый газ успевает выйти и связь между кератином и яичным белком значительно ослабевает – скорлупа практически одним движением снимается: если кто в деревне жил, так поди сразу припомнит подробности.

Итак, все просто.
Необходимость протыкание скорлупы является следствием промышленного производства яиц.
Наши бабушки так не делали!

Готовьте с удовольствием и приятного вам аппетита!

[МОЖНО ЛИ ЗАМОРОЗИТЬ ЯЙЦА?]

МОЖНО ЛИ ЗАМОРОЗИТЬ ЯЙЦА?

«Можно ли заморозить сырые яйца? У меня есть почти две дюжины яиц, которые я не смогу использовать до своей поездки, и я не хотела бы, чтобы они пропали зря».

Я тоже ненавижу, когда пища пропадает зря, но в вашем случае замораживание яиц может принести вам гораздо больше опасностей, которым не стоит подвергаться ради этих яиц. Для начала, скорлупа, скорее всего, потрескается — что, в общем-то, вполне предсказуемо — белок расширится при замерзании, так же как и вода, когда она превращается в лед. С этим вы ничего не сможете поделать. Вкус яиц тоже может ухудшиться в зависимости от того, как долго они пролежат в морозилке.

Не меньше хлопот доставит тот факт, что желтки станут густыми и вязкими, когда вы их разморозите. Это называется желированием — то есть образованием желе.
Оно происходит из-за того, что при замерзании яиц некоторые молекулы белка связываются в сеть, которая захватывает большое количество воды, и при оттаивании они не могут разъединиться. Сгустившиеся желтки яиц не подойдут для заварных кремов или соусов, где важна гладкая поверхность смеси. Использовать сгустившиеся желтки в других рецептах тоже может быть рискованной затеей: если блюдо не удастся, то зря пропадут не только яйца, но и другие продукты.

В следующий раз просто оставьте яйца в холодильнике, если ваша поездка не продлится более пары недель, или сварите их все вкрутую перед отъездом.
Производители готовых продуктов и полуфабрикатов используют тонны замороженных яиц в выпечке, майонезах и т. д. Они предотвращают вязкость, добавляя десять частей соли или сахара на каждые сто частей очищенных от скорлупы и взбитых яиц перед их заморозкой. Я думаю, вы тоже могли бы сделать так, если бы у вас был избыток времени.

[Разница между белыми и коричневыми куриными яйцами]

Разница между белыми и коричневыми куриными яйцами



Вокруг разницы между коричневыми и белыми яйцами ходят разные слухи. Некоторые считают, что коричневые яйца полезнее, так как содержат больше питательных веществ, другие полагают, что они вкуснее, а третьи — что коричневые яйца больше подходят для выпечки пирожных с заварным кремом, а белые просто созданы для тортов (или наоборот, всё зависит от точки зрения).

Но разница между ними лишь в том, что коричневые яйца — коричневые, а белые яйца — белые. Это всё.
Содержание яиц будет одинаковым вне зависимости от цвета скорлупы, более того, у них и толщина скорлупы более или менее одинакова. Если разница и есть, то она связана с возрастом кур, а не с цветом яиц — у яиц, снесённых молодой курицей, скорлупа действительно немного толще и крепче.

Слухи о том, что коричневые яйца полезнее, пошли из супермаркетов: коричневые яйца зачастую стоят немного дороже, а если что-то дороже, то, по логике, оно наверняка лучше, разве не так? Чаще всего как раз не так: повышение цены на один из почти одинаковых продуктов — это хитрый маркетинговый трюк.
Стоимость в случае с яйцами обусловлена отчасти тем, что куры, которые откладывают коричневые яйца, едят больше, а это значит, что их содержание обходится дороже и это надо как-то компенсировать. Белые яйца чаще всего несут куры с белыми или светлыми гребешками и светлыми перьями, а коричневые яйца несут тёмные куры с красноватыми гребешками. Это не всегда так, просто общее правило, из которого бывают исключения. Так вот, куры с тёмными гребешками просто больше едят.

Надо отметить, что яйца порой действительно отличаются по вкусу, но это зависит не от их цвета, а от того, чем питаются куры-несушки: питание влияет на вкус и цвет желтка — точно так же диета влияет и на вкус мяса коровы или свиньи. Если же две курицы, одна из которых несёт коричневые яйца, а другая — белые, питаются одним и тем же, то желток по вкусу и цвету различаться, скорее всего, не будет.

🔗