ГОСТ Р 53155-2008 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые

Требования к сырью
В целом, порошок яичный отлично заменяет яйца. Его активно используют в производстве кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов. Это удобно, он не требует особых условий хранения, его вкусовые качества не уступают свежим яйцам. В бытовых целях яичный порошок купить можно практически в любом магазине – этот продукт пользуется достаточно высоким спросом. Однако, нужно иметь ввиду, что покупка яичного порошка подразумевает его хранение только в сухом виде.
Хранить яичный порошок в разведенном виде невозможно.
Сколько яичного порошка надо для замены яиц?
В соответствии с кулинарной книгой ГОСТОРГИЗДАТ 1960 г
278 г яичного порошка заменяют 1 кг яиц
Яичный порошок должен отвечать следующим требованиям: вкус и запах свойственные высушенному яйцу, без примесей; цвет от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе; структура порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. Яичный порошок должен также соответствовать нормативам по массовой доле влаги, жира, белковых веществ, кислотности, растворимости.
Качество яичного порошка должно соответствовать требованиям ГОСТ 2858-82. Цвет – светло-желтый, однородный по всей массе; вкус и запах – свойственные высушенному порошку, без посторонних привкусов и запахов; структура – порошкообразная, без комочков. Растворимость (в пересчете на сухое вещество) – не менее 85%. Кислотность – не более 10°Т. Влажность – 4-8,5%. Содержание (в пересчете на сухое вещество) золы- не более 4%, белковых веществ – не менее 45, жира – не менее 35%. Не допускаются наличие. бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и содержание сальмонелл в 25 г продукта.
При нарушении технологии и режима хранения яичных порошков могут появляться следующие дефекты:
низкая растворимость – результат необратимых изменений в протеинах при сушке и хранении, реакций меланоидино-образования; растворимость снижается тем больше, чем выше содержание влаги в порошке и температура хранения;
высокая кислотность – увеличение содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза жира, а также образование свободных кислотных групп в протеинах (при меланоидинообразовании);
потемнение цвета (коричневая окраска) – результат реакции меланоидино-образования и полимеризации продуктов окисления жиров (альдегидов);
вкус подгоревший – следствие перегрева яичной массы при высушивании или хранении при высокой температуре, лежалый – появляется при хранении при температуре около 15°С, рыбный – при распаде лецитина с образованием метиламинов и других веществ, кислый или сырный – при развитии молочно-кислых бактерий, прогорклый – результат окислительной порчи жира при доступе воздуха и повышенной температуре.
Упаковка и упаковочные материалы должны предохранять яичный порошок от увлажнения, воздействия света, воздуха.
Хранят яичный порошок при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% до 6 мес, при температуре 2°С и ниже и относительной влажности 60- 70% – до двух лет.