Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт) (страница 2)

Чучелка
А в каких магазинах (отделах) они продаются?

Обычно в отделах с формами для выпечки (посуда, скалки, поварешки). Но в свободной продаже бывают очень редко. В инет-магазинах попадаются.

ирис.ка
Чучелка, можно я залезу (рылом в колашный ряд)? Sivana, дело даже не в багетнице. Они дороговаты, а заказывать через интернет я например не любитель. Тут на сайте девочки делали сами багетницы из всего что под рукой. Отголоски совкового воспитания)))) Я делала из фольги, кто-то из жестяной банки, другие из перфорированой подложки. Главное результат, а не форма.

Альбина
Какие у всех багеты вкусные Тоже хочу. Надо будет сделать, хоть на багетницу так и не решилась Пока положу рецепт в закладки

NadinAn
Спасибо за рецепт! Я пеку просто хлеб по этому рецепту! Теперь это самый любимый у моих мужчин и родственников!

Чучелка
Спасибо за рецепт! Я пеку просто хлеб по этому рецепту! Теперь это самый любимый у моих мужчин и родственников!

Ну, у Рейнхарта он довольно универсален (рецепт, в смысле). Поэтому можете изголяться как душе угодно))).

Kara
Чучкелка, Ната, я с очередной спасибкой! На твои хлеба Рейнхарта я подсела давно, теперь вот с покупкой багетниц, освоила багеты! Спасибо


Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт) Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

А вот НЕдиетический багет с диетическим паштетом


Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

Чучелка
Kara,

Здорово, очень клевые. Твоя багетница даже лучше моей, потому что из той порции теста, которую я готовлю, обычно вот именно 3 багета удачнее делать. А у меня багетница на 2 багета. Приходится делать 2.

Надрезы делай в следующий раз прямо практически вдоль длинной стороны багета, только под небольшим углом. Будут еще круче смотреться.

Kara
Kara,

Здорово, очень клевые. Твоя багетница даже лучше моей, потому что из той порции теста, которую я готовлю, обычно вот именно 3 багета удачнее делать. А у меня багетница на 2 багета. Приходится делать 2.

Надрезы делай в следующий раз прямо практически вдоль длинной стороны багета, только под небольшим углом. Будут еще круче смотреться.

Я тебя удивлю... Но у меня две багетницы, каждая на 2 багета, итого из общего количества получилось 4 багета (там внизу видно кусочек четвертого, отрезанного ) А вот с надрезами траблы Уже всю Москву облазила в поисках обычных лезвий, НЕТУ! Уже даже керамическим ножом делаю, все равно получается грубо
А еще я добавила 50 гр овсяных отрубей. Получился такооооой аромат!

Чучелка
Kara,

Бери нож для бумаги. Ну, канцелярский такой. Режет хорошо, я постоянно им пользуюсь. Главное - не дрейфить: чирк быстро и четко, тогда отлично режет.

Kara
Ох, ссыкатно боязно

Чучелка
Ох, ссыкатно боязно

Все надрезы на всех багетах в этой теме и не только в этих - сделаны канцелярским ножом. Вот таким:


Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

Можешь пролистать 4 страницы и посмотреть на разрезы. Все только им. Я обычных бритвенных лезвий много лет в руках не держала))). Более того, тебе не нужен сам нож, тебе нужна пачка лезвий для него. Берешь лезвие и быстрым, чиркающим движением делаешь надрез. При этом лезвие держишь режущим краем практически параллельно поверхности хлеба.

Kara
Все! Убедила!

Чучелка
Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)


Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

marina-asti
Чучелка, а ты не думала начать уроки давать по хлебному мастерству?)))
Красавцы батоны

Чучелка
marina-asti,

Ну, не такой я прямо мастер-ломастер, на самом деле, но хлеб нравится печь безумно, ага!))

marina-asti
Чучелка, я начинаю зависать на слове «закваска» и «опара»(

Чучелка
marina-asti,

Я уже смотрела... Повздыхала.. Мне ремонт предстоит (можно заранее поорать «ААААААА...»?))). А у тебя все такое новое-красивое-оранжевое. А мне только входить в разгром и сральник.))

marina-asti
Чучелка, хи, зато у тебя будет все новое и красивое)))! а мы как въехали в дом 2 года назад, так у меня до сих пор гардеробной нету А ремонты я люблю

Sivana
Ната, прочитала свои сообщения, написанные ранее, улыбнуло Для меня, человека, далекого (на тот момент) от хлебопечения было откровением, что можно выпекать такие шикарные багеты в домашних условиях Выпечка хлеба оказалась очень увлекательным занятием, с превеликим удовольствием этим делом занимаюсь Пришло время научиться печь багеты, форму приобрела


Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)}

Как видите, форма на три багета, мне нужно вдвое увеличить все ингредиенты?

Чучелка
Sivana,

Не-не-не, не нужно двойную порцию. Эта порция теста именно на 3 багета самое оно. В заготовках они должны быть длинные и довольно тонкие.

Yurievna
Ната, а у меня лопнули по бокам что не так я сделала? Но поднялись шикарно!

Kara
Отвечу, пока Наташи нет, надеюсь, не заругает. Лопнули потому, что предварительная расстойка была недостаточной!

Чучелка
Yurievna,

Просто самую малость недорасстоялись. Но никаких проблем в этом нет.

Yurievna
А от глубины разрезов не зависит?

Чучелка
Yurievna,

От глубины - практически нет (если они не 1 мм, конечно,))). От наличия/отсутствия разрезов - да. Разрез - это место, где батон «раскрывается» при выпечке. Какой бы мелкий не был разрез - раскрываться будет по нему (там ослаблено натяжение поверхности теста). Если надрезы не сделать вообще - порвется где сам захочет. А если и при надрезах порвался - значит недорасстоялся, т. е. надулся не в полную силу. поэтому при выпечке его «поперло» так, что даже наличие надрезов не спасло.

Yurievna
А вот еще вопрос структура мякиша очень понравилась - пористая, резиновая. Но вот корочка получилась тоже чересчур резиновой. Это как то можно подкорректировать? А то ее прорезать и прожевать очень сложно, тем более деткам.

Чучелка
Yurievna,

Вообще такие хлеба отличаются более грубой коркой по сравнению с заводскими, но очень высокая температура в начале выпечки и пар вам в помощь. Это позволяет сделать корочку хрустящей и более тонкой.

Yurievna
Да, я все делала, как у вас написано - пар и 250 градусов. Корочка была довольно тонкая и хрустящая, но на утро она перестала хрустеть и стала резиновой... Дети ели только мякиш а мужу так больше понравилось, чем из хлебопечки. В любом случае, большое спасибо за ликбез!

АнастасияК
Чучелка, Наташенька, сегодня первый раз попробовала сделать эти багеты. И, конечно, видимо наделала ошибок. Первое, они у меня полопались, не смотря на разрезы, которые особо и не раскрылись. Значит расстойка была не достаточна. Дрожжи сработали хорошо.
Вот такую опару достала из холодильника
 Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт).
Расстаивались у меня багеты часа полтора сверху на плите, при включенной духовке, т. е. было тепло. Выглядели расстояными. Разрезы сделала бритвой. Сверху была слегка корочка, резалась легко. Духовку с камнем разогревала на максимум, но она газовая, кто знает сколько там градусов. Пар давала.
Пекла, пекла - бледные. Верх подрумянивала грилем. Багетница у меня была из консервных банок, теплопроводность у них видимо не очень. Низ совсем белый.
Багеты не легкие, не пушистые, а тяжеленькие. Должны ли они быть пушистыми и легкими?

Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
Моя сегодняшняя попытка. Чуть модифицировала тесто, использовала вместо холодной основы тесто Анис для лепешек за 5 минут. Расстойку дала прям 2 часа, резала поглубже. Вначале процесса пекла в багетнице, после того как тесто зафиксировалось (минут 10-14) вытащила багетницу, чтобы батончик лежал прямо на камне. Уже лучше получилось. Донышко и верх одинаково румяные. Корочка хрустит.

Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)
Донышко
 Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

... продолжение следует

Kirks
Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

Наташа, сделала багеты по твоему рецепту, раньше никогда не пробовала. Получились вкусные, но очень твердая корочка. Опара стояла сутки в холодильнике, поднялась не сильно, согрела час и добавила остальное тесто, замешивала в хлебопечке, тесто показалось мне жидким (ну как запятая месилось) добавила муки и там же оставила на два часа. Тесто хорошо поднялось, стала доставать а оно опало. Сформировала багеты, расстойка час и в духовку 250 гр. раскаленную, добавила 1/2 чашки кипятка, больше не добавляла. Пекла до румяности. Вот и думаю то ли муки не надо было добавлять, то ли пара побольше.

ДикаяКошка
Наташа, испекла ваш хлебушек.
На вкус неплохо, но он у меня не получился. Багет какой-то резиновый что ли...
Решила испробовать свою новую багетницу.
Батончики не зажарились вообще! Белые белые!
Даже яичком с молоком сверху мазала.
В чем может быть причина?
Пепла в багетнице, на камне.
Делала все строго по рецепту.

Чучелка
ДикаяКошка,

Какая-то проблема у вас с температурой, потому что хлеб, смазанный яйцом и молоком при всем желании не может не заколероваться. Вы камень как долго разогревали перед загрузкой багетов? Его минут 40 нужно разогревать. Сигнал духовки, что она догнала нужную температуру - это еще сигнал к выпечке. Камень - вещь очень теплоемкая.

Чучелка
Не пойму почему не видела ни одного вопроса по этим багетам...

АнастасияК,
У меня ощущение по фотографиям, что багет как-будто немного влажноват либо тесто сильно обмято в работе. Порвались - недорасстойка. Причем в разрезы даже не пошло ничего - сразу лопнуло у основания и там пошло рваться дальше (где натяжение ослабилось - туда вся «сила» и устремилась. Багеты не сказать, что тяжелые. Они не как чабатта, конечно, та должна быть просто невесомой и из одних дырок, но эдаким кирпичом в руке лежать не должны. Что-то среднее. Это обычно или влажность или плохая расстоянность теста, т. е. масса остается одной и той же, а вот объем при хорошей расстоянности и качестве теста - сильно увеличивается. И ощущение соотношения размера/веса совсем другое. Надеюсь понятно написала.

Чучелка
Kirks,

У багетов всегда твердая и хрустящая корка. Вспомни обычный магазинный багет - «попка» аж небо царапает. Одно НО - в условиях пекарни им удается добиться тонкой корки. Мы может уменьшить толщину корочки паром и скоростью запекания (высокая температура выпечки). Передерживать багеты нельзя. Корка сохнет на все большую глубину и получится вообще дубовой. И после выпечки клади на решетку и сразу накрывай полотенцем, потому что продолжается активное испарение.

АнастасияК
Чучелка, вот вчера снова пекла эти багеты. Получилось гораздо лучше. При расстойке даже стремились свеситься из багетницы, но в духовке рванули вверх и приняли округлую форму. Нежнее и пушистее мякиш, корка не порвалась, разрезы хоть и не сильно, но раскрылись. Вкусно очень. При нарезке не крошатся.
 Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

Спасибо!

Чучелка
Просто невесомые...


Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

Чучелка
Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)


Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

АнастасияК
Чучелка, супер! Отличные багетики!

Kirks
Наташа какие красавчики! А вот у меня таких дырочек не получается

Чучелка
Наташ, соблюдай технологию и должно получиться. Конкретно эти багеты на живых дрожжах (два раза по 7 грамм). Дай хорошо согреться опаре. Несколько часов. Тесто пусть поднимется пару раз, не сильно обминай при разделке на багеты, понежнее с ним. Дай расстояться без фанатизма, минут 20-30 (после хорошо согретого и выброженного теста они поднимаются резво) и будут тебе дырки как в чабатте.

Kirks
Буду стараться уж очень классные багеты получаются. Утром с кофе одно удовольствие.

Чучелка
Сегодняшние:


Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

Альбина
Ната, красавцы

milka80
Чучелка, для тех, кто в танке - каким должен быть колобок, при замесе в ХП?

Чучелка
milka80

При замесе собирается в хороший колобок, может совсем чуть тянуться за лопаткой. При остановке - мягко и медленно оплывает.

Vinokurova
Ната, а я все комменты прочитала и удивилась - моего-то нет... получается напекла, а не отчиталась!. надо еще, выходит, испечь для фотосессии... и в пиццепечке делала маленькие, почти булочки... блпдные, но вкусные... надо теперь в духовку их поместить... Наташа, а без формы на противне ведь тоже должно хорошо получиться?.

Чучелка
Vinokurova,

Получится. Без листа багетного ты имеешь ввиду? У меня тут где-то в теме фото, где два выпечены на листе, а два - просто на камне, потому что второго листа у меня не было. Так вот по фото непонятно какие пеклись на листе, какие просто так. Я и сама различить их не смогла))).

milka80
При замесе собирается в хороший колобок, может совсем чуть тянуться за лопаткой. При остановке - мягко и медленно оплывает.
Так и было. Эхх, все равно сухарики получились ((((((((((((И все вроде идеально было до момента выпекания. Духовка с камнем прогрета заранее была. Формы не было, смастерила из фольги. Перенесла на камень. Так вот сверху поджарилась, стала снимать, а низ мокрый Это что от фольги так? Выгрузила все непосредственно на камень и дальше в духовку. Но видать, что технология уже нарушилась. Жуем, конечно, не выбрасывать же)))
Где мой косяк, расскажите? Следующий раз попробую обычную растойку на бумаге для выпечки в виде чиабатты, потому как только на фольгу грешу.
И да, сколько по времени все выпекается? В рецепте 10 мин указано, а потом оговорено, что до золотистой корочки. Может я передержала?

Vinokurova
Ната,
да
Без листа багетного
...
еще интересно,
поддать пару (плеснуть кипяток)
это как?. а можно плошку с водой вниз поставить?.
и еще))))) у меня для пиццы противень в дырочку... на нем лучше будет, чем на сплошном?. я бы плошку под него поставила...

прошу прощения за глупые вопросы, но первый багет я пекла в принцесске, пару было полно, но верхушечки совсем не подрумянились.. и корочки все ж не такая была, о какой я мечтала.. все-таки очень хочется, чтоб сейчас (хотя бы для фотосессии) все получилось на пятерку... или на 4+

Чучелка
milka80,

Надо было на камне. Просто на камне. Он влагоемкий. Багетный лист перфорирован, т. е. воздух свободно циркулирует. А просто в фольге скорее всего отмокло тесто (испаряющейся влаге деваться особо некуда оказалось). Из-за излишего выпекания они и посохли. Пекутся они 10 минут, переворачиваем на 180 градусов и еще 10 минут.

Чучелка
Vinokurova,

Поддать пару (плеснуть кипяток) и поставить плошку - это разные вещи. Когда мы плескаем полстакана кипятка на заранее поставленный вниз противень/сковородку (раскаленные вместе с духовкой) - мы резко сильно повышаем влажность и теплопроводность воздуха в камере духовки (пар аж клубиться начинает там, резко и быстро закрывайте дверцу). Наши холодные заготовки за счет этого начинают очень быстро прогреваться (вспомните себя во влажной бане))) и подниматься. Происходит характерный «взрыв» теста и только потом - запекание. И нам пар нужен именно в этот момент, а дальше - не нужен практически. Я даже иногда в середине выпечки приоткрываю духовку на пару секунд - выпустить пар.
В плошке вода равномерно и постепенно кипит в течение всей выпечки. Нам это не нужно. Перфорированный противень подойдет лучше, чем обычный.

Vinokurova
Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

Ната, испекла!.
только я мааааленькие делала, по 100 г теста.. моим так боьше нравится
Наташа, спасибо за рецепт и технологию!

Чучелка
Vinokurova,

Замечательные! Практически эпи. В смысле форма. Можно было довести ее до логического конца: раскидать на колосок.

Vinokurova
Ой, одновременно написали))) Нат, я плошку ставила (((
теперь поняла как надо делать... а противень у меня в дырДочку и был..,
но багетики очень славные получились...
спасибо за разбор полетов!

Vinokurova
Да у меня бритвы нет опасной, ножом надрезы не получаются, вот я их и ножницами коцала)))
Спасибо!

Чучелка
Да у меня бритвы нет опасной, ножом надрезы не получаются, вот я их и ножницами коцала)))
Спасибо!

Я же вижу))). Потому и говорю про хлеб Эпи. Он делается ножницами)). Смотри:

aN5QL_kaowQ

Судя по твоим багетам-малышам - твои домашние любят много корочки. Так вот эпи даст им еще больше корочки в каждом батончике)).

Vinokurova
Наташа, спасибо!. надо будет еще таких сделать.. красавчики какие)))))

SvetaI
Дорогая Чучелка, я уже давно пеку Ваши багеты, это у меня любимый хлеб на все праздники, особенно если планируются бутерброды с икрой. Надо же наконец и совесть иметь и поблагодарить автора. В общем, спасибо за рецепт, багеты всегда получаются ароматные, с тонкой хрустящей корочкой и пышным мякишем. Вот такие

Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)


Багет на холодной опаре pate fermentee (Питер Рейнхарт)

Этой осенью я была во Франции. Круассаны там конечно да, таких я нигде не ела и повторить не берусь. А багеты - что ж, я и сама по Вашему рецепту пеку не хуже!

Чучелка
SvetaI,

Ооооо, да мы не хуже оригинала, оказывается!

А я вот во Франции не была (хотя много где была). Сравнить не с чем. Почему-то не тянет меня именно во Францию....

SvetaI
Ничуть не хуже, так и есть! А что касается Франции - то съездить туда безусловно интересно, но жить там - ни за что!



Рецепты в разделе «Багеты»

Постные блюда

Новое