Тарты, тарталетки

Тарт Татен или торт наооборот

Категория: Выпечка

Кухня: французская

Ингредиенты
Слоеное бездрожжевое тесто (готовое)	250 г
Яблоки твердых сортов	1 кг
Масло сливочное	150 г
Сахарный песок	150 г

Способ приготовления

• Яблоки моем, чистим и вырезаем сердцевину, режем на дольки.
• В сковороде Д 24-26 см распускаем сливочное масло, когда слегка запузырится, добавляем сахарный песок - не перемешиваем.
• Когда масса закарамелизуется, выкладываем яблоки - здесь два варианта - перемешать или не перемешивать. Я делала двумя способами - нормально! Сверху залепляем размороженным пластом теста и в духовку при Т 180 на 40 минут. Вынимаем и переворачиваем на тарелку.

Примечание

Тартатен, Тарт Татен, Тарт Татан… Как ни назови, сущность не изменится – перевёртыш он и есть перевёртыш.
Один из самых знаменитых французских десертов, Тарт Татен (tarte Tatin), появился на свет в 1898 году благодаря рассеянности одной из сестер по фамилии, как несложно догадаться, Татен.

Стефани и Каролина жили в маленьком французском городишке Ламотт-Беврон. После смерти отца в наследство девушки получили небольшой отель. Младшая, Каролина, стала управляющей – она принимала и размещала гостей, занималась делами. Старшая, Стефани, не отличалась большим умом, потому ей досталась работа поварихи. Впрочем, постояльцы очень любили стряпню Стефани, а особенно – пирог с карамелизированными яблоками. Вообще-то, это был совершенно обычный пирог, которых сотни, только очень вкусный. Но однажды он превратился в… Тарт Татен.

Конечно же, произошло это совершенно случайно. Однажды в разгар охотничьего сезона в отеле оказалось слишком много постояльцев, а у Стефани – чудовищное количество работы. Бедняжка поставила начинку для пирога подогреваться на плиту и занялась другими делами. Спохватилась кухарка, только когда почувствовала запах горелых яблок. Девушка быстренько накрыла фрукты пластом теста и сунула сковородку в духовку. А перед подачей на стол попросту перевернула пирог яблоками вверх. Через несколько дней жители соседних городов стали приезжать в отель «Татен» – попробовать новый фирменный десерт.

Много лет спустя в Ламотт-Беврон заехал столичный ресторатор. Ему так понравился Тарт Татен, что Луи включил его в меню своего собственного заведения. Опять же совершенно случайно вышло, что Луи Водабль владел самым шикарным парижским рестораном – «Максим».
Собственно, так Тарт Татен и стал знаменит во всем мире.

[Третья попытка]

Третья попытка.

Для карамели:
В сковороде Д 24 распустила 150 гр. сливочного масла (финское), когда оно разошлось добавила полстакана сах песка.
Не перемешивать!


На небольшом огне проварить около 15 минут.
Масло сначала будет пениться, а сахар карамелизоваться - не упустить момент, под шапкой масла не очень видно, как сахар темнеет.

Сковороду убрать с огня, масса еще потемнеет.


Когда остынет, сверху плотно уложить очищенные и не мелко порезанные яблоки и залепить слоеным тестом, я сегодня использовала «Черемушки», прижать к бортикам и отправить в духовку на 40 минут при Т180.


Затем вынуть, дать слегка остыть и перевернуть - вот тут нужна осторожность, лучше сверху прикрыть блюдом и вместе с блюдом перевернуть - карамель и яблочный сок текут!
И - вуаля!

Впереди четвертая попытка - перевернуть после полного остывания!
Чего б ещё придумать?!

[MariV]

Отличный Тарт Татен у вас, MariV, получился! Аппетитный
Я недавно тоже пекла Яблочный татен с орехами и овсяными хлопьями.

Готовится он только по другой технологии: карамель сама образуется во время выпечки.

Рецепт с сайта 🔗

Яблоко (среднее)- 3шт.(я взяла 4, а можно и 5шт.)

Орех грецкий- 100г

хлопья овсяные (не требующие варки)- 5 ст. л.

мука пш.- 200г

яйцо кур.- 3 шт.

сахар- 0,5 ст.

сметана- 100г

масло сл. -120 г

разрыхлитель для теста- 1ч. л.

Рецепт. Очистила яблоки от семян, на тёрке нашинковала тоненькими пластинками. Добавила к ним 30г растопленного сл. масла и 3 ст. л. сахара (я брызнула на них коньячку). Перемешала и оставила пропитываться. Потом у вас из этого получится карамельная корочка на яблоках!
Яйца взбила с оставшимся сахаром и маслом (мягким, но не растопленным). Добавила сметану и муку с разрыхлителем. Вмешала в это тесто орехи и овс. хлопья.
Яблоки выложила в форму (у меня- силиконовая, поэтому только сбрызнула её водой). Залила яблоки тестом и поставила в горячую духовку.
Выпекала при 200*С (можно ли верить моей капризной духовке ) минут35.
Готовность проверила деревянной шпажкой.
Выключила духовку и дала постоять Татену в ней ещё 10 мин. Легко перевернула на блюдо.
Всё Приятного чаепития!!!
Яблоки должны быть кисло-сладкими и возьму в следующий раз больше.

Делаю этот торт по 1 посту в мультяшке Скоро будет готов - отпишусь
--------------------------------------
Масла положила 150 граммов, сахара столько чтобы получилась карамель, 5 средних яблок «антоновка» разрезала на 1/4 и потом еще на 3 части, у меня примерно вышло 2/3 стакана обычного 250 граммового. делала карамель в мульте 45 минут... Лучше делать на плите конечно если времени жаль. Затем подостынет карамелька, выложить яблоки, раскатать слоеное тесто чуть больше диаметра мульти, наложить круг на яблоки, подоткнуть по краям (это легко пальчиками сделать), вынуть клапан из мульти (я дотумкала до этого только через 30 минут, поэтому пирог вышел низковатый - много влаги. Пекла 60+20 минут, после сигнала открыла крышку, дала остыть в кастрюле минут 15, наложила тарелку на чашу мультиварки, и легко получила пирог на тарелочку.
В итоге низковатый пирог, яблоки чуть зажарились, но этого чуть им хватило, чтобы перевернув пирог на тарелку я получила пирог... яблоки остались на дне мульти. Не пришкварились, не пригорели, прилипли, видимо оттого что кастрюлька мульти вогнутая в средней части, масла было мало, вот они и пристали. Сняла их силиконовой лопаточкой и положила на пирог. Чашу как всегда залила водой с ферри, через 5 минут провела силиконовой лопаткой по чаше - все легко отошло, да и были там только прилипшие яблочки, примерно 1 чайная ложка
Ошибки:
масла надо граммов 50-70
сахара 150 граммов
карамель быстрее делать на плите
Обязательно вынимать клапан из мульти
Печь на режиме выпечка 65 минут
Дно ничем не смызывать, не подпылять манкой не требуется.
Слоеное тесто раскатывать ОЧЕНЬ тонко, у меня толщина видимо есть, вот он и низкий.

Пусть будет для всеобщего пользования

От себя добавлю:

Делала в мульте с целыми яблоками, фаршированными сухофруктами, на до чуть масла и коричневого сахара, вполне за 65+20 минут карамелизируется. Клапан НЕ вынимала.





Кроме яблочного, делала грушевый - очень одобрен семьей,





и самый полюбившийся - сливовый.



Оптимально получается, когда с одной стороны обжариваю фрукты в небольшом количестве масла (у меня оливковое), посыпаю небольшим количеством коричневого сахара и корицы, слегка перемешиваю и укладываю на еще не поджаренную сторону. Сразу выключаю и заливаю (закрываю) тестом.

Из всех видов теста - песочное, бисквитное (слоеное мне жирно), кексовое - самый удачный вариант с тестом из рецепта Stеrn «Дешевый кекс» с добавлением орехов и сушеной клюквы, а в последний раз делала банановый кекс - тоже на ура. Все детаи, если кому вдруг интересно - в моем блоге

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9910.0#showMsg

И, напоследок, Tart Taten из Франции. 2 слоя яблок и тонкий слой теста. Тесто в одном случае было песочное, в другом - слоеное. Песочное вкуснее.

Авторов - в студию!


Сестры Татен.
А мы лишь - благодарные почитатели и последователи!

MariV, я поэтому в конце его и поместила, не как образец для подражания, а для информации. Тем более, в этот раз мне всего лишь в 6 местах во Франции удалось побывать по-быстрому, из них Татен нашла только в Ницце. Так что даже сравнить не могу. Второй Татен был в Монако, а это технически уж никак не Франция. Хотя делают похоже.

Кстати, оба раза подавали горячим. А мне, как и Вам, больше нравится холодным, даже постоявшим в холодильнике. Вот у меня на работе в холодильнике кусочек заныканный с воскресенья... ждет своего часа...

[MariV, Александра!]

MariV, Александра!
Спасибо большое за рецепт и подробное описание. MariV, очень интересная история происхождения пирога!!!
Очень простой и ВКУСНЫЙ пирожок получается! Вкус яблок+карамель - это что-то!!! Настолько мягкий сливочный вкус, пирог как-будто тает во рту! Просто деликатес!!! +я тесто раскатала очень тонко, оно почти не чувствуется, только держит яблоки. И у меня после выпечки масло не стекает! Можно брать руками! Я масла меньше клала, чем 150г. Сверху украсила тертой апельсиновой цедрой. Красиво + придает аромат и кислинку пирогу. За выходные спекла и слопала 2 штуки...
Жаль, радикал не работает. Не могу вставить фото

[лана7386]

лана7386

отличный рецепт, спасибо. Вчера вечером испекла, так на сегодняшнее утро маленький кусочек остался и еще такой же пирог заказали. Редко получается, чтобы один и тот же рецепт удовлетворил и мужа и сына, а вот с этим - вышло Тесто там уникальное выходит, на козинаки чем-то похоже (правда, и я орехов не пожалела ), а карамелька без лишних телодвижений образуется
Делала несколько раз и оригинальные версии, но, чувствую, что именно этот вариант в постоянные и любимые отправится Чтобы раз-два - и пирог готов. А оригинал - для особо торжественных случаев

[MariV]

MariV -какие красавчики! Яблочный вышел «загорелый», мне так очень нравится. А ежевичный вообще шедевр

Попробуйте еще песочное тесто, мне девочки давали рецепт, он есть в блоге.
Мне с ним понравилось больше, чем со слоеным, которое пробовала в Монако

[Александра]

Александра,
я люблю больше всего слоеное тесто! К остальным - равнодушна. В ежевичный татен положила, потому что в морозильнике лежали два колобка - остатки теста по рецепту «Булин яблочник».

[Александра]

Попробуйте еще песочное тесто, мне девочки давали рецепт, он есть в блоге.

я, я люблю оригинальный Татен именно с песочным тестом. Но никак не могу подобрать себе такой рецепт этого теста, который бы полностью меня удовлетворил в этом пироге.

Александра, пока я не отправилась в Ваш блог в поисках рецепта, хотела бы спросить - там его диетический вариант или обычный?

[Cubic]

Изюминка, давали то мне обычный - и он там должен быть, либо ссылка на него. Но делала конечно со своими изменениями.

Изюминка, вот нашла: это мне Cubic давала постное тесто на газировке с крахмалом, оно получается как песочное

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9910.0#showMsg

[На бисквите.]

На бисквите.

Рецепт бисквита - здесь, от Тортыжки https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=99999999&topic=39664.0
Вообще, уникальный человек - огромное спасибо за подробное описание!

Карамель не очень получилась - важно, какое масло использовать. Надо было, как раньше, финское, а я использовала другое - вот и результат!
Но в целом - домашние в восторге!


Не удержалась, разрезала теплым - вот и видно в разрезе, что поторопилась.

[Александре]

я люблю больше всего слоеное тесто! К остальным - равнодушна.

Я тоже тащусь от слоеного теста, так что этот вариант для меня просто истинная находка!

Сегодня наконец-то испекла, правда масла взяла не 70 гр, а 100 гр - это слишком жирно, говорили ж люди 70 надо, не послушалась.

Но все равно - получилась вкуснятина непередаваемая, то что доктор прописал, такая мега-слойка уникальная, нигде такой больше не попробуешь кроме как дома

Ко всему прочему - огромный плюсище тартена - мой сын его порвал и это при том что на яблоки он фукал в любом виде

Так что еще раз благодарствую за прекрасный рецепт

Александре и MariV

Я недавно тоже пекла Яблочный татен с орехами и овсяными хлопьями.
Готовится он только по другой технологии: карамель сама образуется во время выпечки.
Рецепт с сайта 🔗

Испекла пирог по Вашему рецепту ну оооочень вкусный спасибо огромное за рецепт, все делаеться очень легко и быстро, это Вам

Вот мое фото пирога,



Сверху немного полила шоколадом, ребенок очень любит.

[MariV]

MariV, интересный рецептик
Для тех, кто любит слоеное тесто - идеально, мне кажется, сюда должно подойти тесто из рецепта Пирог многослойный «Недорезанный».
Оно пресненькое слоененькое я пекла с абрикосками - очень вкусно
Обязательно попробую когда яблочки пойдут.

А вот версия карамели без масла (вместо него мед, с которым смешивается сахар) от шеф-повара Александра Селезнева. Неоднократно использовала (с диетическими переделками) его рецепты

🔗

Вот ещё один вариант этой вкуснятины. Рецепт из книги д-ра Откера «Выпечка приносит радость!»

на форму Ø 30 см (у меня тефлоновая)

Начинка

1,5 кг яблок (у меня осталось 2,5 яблока)
250 гр сахара
150 гр масла

Яблоки очистить, разрезать вдоль на 4 части и удалить семена.
Сахар растопить в ковшике на среднем огне. Когда сахар начнёт таять, начать помешивать. Как только сахар станет янтарного цвета, добавить нарезанное кусочками масло и продолжать мешать до получения однородной массы.
Карамель вылить в форму и уложить на карамель четвертинки яблок разрезом вниз (выпуклой стороной вверх).
Форму поставить в духовку и запекать 30-40 минут.
Режим «верх-низ» 180° с предварительным разогревом.
Режим «конвекция» 160° без предварительного разогрева.
Форму вытащить из духовки и остудить на решётке где-то 30 минут.

Тесто

250 гр муки
1 чайная ложка сахара
1 пакетик ванильного сахара
щепотка соли
1 желток
2 стол. ложки воды (влила ликёр «Амаретто»)
120 гр мягкого масла

Замесить тесто, завернуть в пищевую плёнку и поставить на 30 минут в холодильник.
Тесто раскатать по величине формы (я это делала на пищевой плёнке, удобно потом переносить), накрыть им яблоки, проткнуть тесто по всей поверхности вилкой. Постарайтесь накрыть яблоки тестом так, чтобы тесто не касалась бортиков формы.
Выпекать при такой же температуре где-то 30 минут.
Пирог остудить на решётке 3 часа, а потом перевернуть на блюдо.
Всё получилось идеально, если не считать того, что съели вдвоём половину сразу и меня даже совесть не мучала, настолько это вкусно!

в общем я не дождалась пока он остынет:)
делала с яблоками и абрикосами


я его перевернула потому что карамель начала капать из разъемной формы:) но все равно было даже слишком сладко.