*Astahhova
Скажите пожалуйста, что такое сухая закваска из кислого теста и чем в случае чего её можно заменить. Никак не могу найти её в магазине и мало кто из продавцов может мне помочь, просто никто не знает что это.
*jcam
Я не могу сказать наверняка, но может быть, это то, что Вы ищете. Сама не пробовала, собираюсь купить. Описание взяла с сайта "Империя хлеба"(Киев)

Сухая закваска Diamant-ROGI DUNKEL - Диамант-РОГИ ДУНКЕЛЬ (0,5 кг)
Производитель: компания «Диамант», Австрия.

Способ применения: Добавить сухую закваску «Роги Дункель» непосредственно в муку и перемешать.
Дозировка: 1-2% от массы муки или от 10 до 20 грам на 1кг муки.

Состав: экстракт ржаной муки, ржаная солодовая мука, подкислители (молочнокислые бактерии), эмульгатор (соевый лецитин), сухая молочная сыворотка.

Сухая закваска «Роги Дункель» – это сухая порошкообразная закваска для производства ржано-пшеничных и ржаных сортов хлеба из муки различного качества, которую можно применять как при ускоренном, так и при традиционном способе приготовления теста. Сухая закваска является продуктом нового поколения, специально разработанный технологами лаборатории компании «Диамант» с целью сокращения времени при производстве хлебобулочных изделий и максимального удобства его использования, а также для стабилизации процесса брожения.

Преимущества использования сухой закваски «Роги Дункель»:

* позволяет сократить время производства ржаного хлеба до 2,5-3 часов;
* обеспечивает наилучшее распределение влаги и водопоглощение благодаря высокому содержанию желированной солодовой муки
* улучшает вкус и аромат, уменьшает крошение мякиша;
* при дозировке 0,5% гарантированно снижает риск плесневения и заражение «картофельной болезнью» изделий из пшеничной муки;
* способствует замедлению процесса черствения хлеба.
* Питательная ценность в 100г продукта: белки -6г, углеводы -46.5г, жиры -3.7г. калорийность в 100г продукта 242 ккал.
Условия и срок хранения: Хранить 6 месяцев с дня фасовки в сухом прохладном месте. Дата фасовки указана на упаковке.
Упаковка: Бумажные пакеты массой 500 грамм (нетто). Сухая закваска Diamant-ROGI DUNKEL - Диамант-РОГИ ДУНКЕЛЬ (0,5 кг)
*MariV
Цитата: Astahhova

Скажите пожалуйста, что такое сухая закваска из кислого теста и чем в случае чего её можно заменить. Никак не могу найти её в магазине и мало кто из продавцов может мне помочь, просто никто не знает что это.
Заменить её очень просто - надо приготовить свою! Это несложно. Тут рецептов и советов - море!
Естессно, она не будет сухой - будете поддерживать её в рабочем состоянии.
*dopleta
Astahhova, вот Вам цитата: "АГРАМ ТЕМНЫЙ
Производителель: Ирекс
Применение: сухая закваска (подкислитель) для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки, улучшающая вкус и слегка затемняющая мякиш.

Дозировка: ориентировочно 0,2-1,6% к общей массе муки.
Состав: мука пшеничная набухающая, лимонная кислота, обжаренная солодовая мука, ацетат кальция, сахарный колер (Е 150с).

Преимущества:
-применения: позволяет отказаться от сложного и длительного процесса выведения ржаных заквасок и перейти на однофазное приготовление теста с брожением его после замеса 30 мин. Улучшает процесс разделки теста.

-качества: улучшает цвет мякиша, вкус и аромат готовых изделий, повышает эластичность мякиша.

Срок хранения: 9 мес.

Упаковка: бумажные мешки массой 25 кг.

По заказу ЗАО «ТРИ-Р» разработана техническая документация с использованием сухой закваски: изделия хлебобулочные «Сергеевские» и др."
Конец цитаты. Аграм бывает темный и светлый, купить его не проблема. Еще есть сухая закваска Экстра-Р.


*Natay
Цитата: MariV

Заменить её очень просто - надо приготовить свою! Это несложно. Тут рецептов и советов - море!
Естессно, она не будет сухой - будете поддерживать её в рабочем состоянии.

Я вот тоже загорелась приготовлением закваски хоть есть и сухая (как то я ее не очень опробовала). Объясните какая между ними разница? Может не стоит заморачиваться с выращиванием и использовать сухую?
*MariV
Natay,
разница между сухой магазинной закваской и домовыращеннной такая же, как между сухим магазинным молоком и своим, из-под коровы или купленным в надежном источнике. Что производитель кладет в сухую закваску? Никто всей правды не напишет. А когда Вы сами закваску делаете - точно знаете, что Вы положили в баночку. Правда, что там вырастет в конечном итоге - этого точно никто не знает, но нужно стараться.......
Вам сухая закваска для чего нужна? Ржаные хлеба без заморочки печь? Если пшеничные, то, чтобы совсем без проблем, лучше использовать прессованные дрожжи.
*Natay
MariV, спасибо за ответ, сухую купила потому что увидела в магазине А такие вопросы задаю от небольшого опыта в пекарском деле.
*MariV
А на этот сайт впервые попадают потому, что есть вопросы по хлебопечению - лично я так сюда попала.
Потом так затянуло! - тут же не профессиональные хлебопёки. Есть вопросы - спрашивайте, научат всем тонкостям и закваску выращивать, и хлеба на ней печь.
Столько интересного можно узнать!
Ссылки на выращивание заквасок дать?
Вы из какого города?
*Ваня28
Цитата: Astahhova

... сухая закваска из кислого теста ...
Astahhova, сухая закваска из кислого теста это на самом деле большая редкость, готовится путём измельчения и обезвоживания перебродившего теста. Срок хранения как правило ограничен и цена высока. Заменить её лучше живой закваской. Если обязательно нужна сухая, то придётся её заменять сухими заквасками с добавлением дрожжей.

Natay, разница между своей зрелой закваской и готовой сухой в составе.
В своей, живой закваске накапливаются продукты брожения (жизнедеятельности дрожжей), это в частности молочная кислота и биологичеки активные разные энзимы, аминокислоты и т. п., чего практически нет в готовых сухих заквасках, это и придает хлебу его качества, как вкусовые, так и потребительские, дольше хранится и т. п.
В готовых заквасках используют в основном лимонную кислоту и очень редко молочную кислоту, муку набухающую (как продукт ферментацци) в смеси с разными, низкосортными видами муки, консервантами и разрыхлителями.
При отсутствии времени, сухие закваски спасают и позволяют получать приличный результат.
Если интересно, как можно быстро получить с сухой закваской или с живой закваской приличный результат, на примере ржаного заварного хлеба, смотрите здесь:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9345.0
Научившись работать с живой закваской, результат по времени будет не труднее.
Выводы сделаете самостоятельно, - 🔗 сравнив.
*Natay
Спасибо, я нашла тему о заквасках - изучаю, единственное что на мой взгляд не удобно в теме о заквасках больше обсуждается хлеб чем сами закваски и прочитать 82 стр просто нету времени.
*Ваня28
Цитата: Natay

... и прочитать 82 стр просто нету времени.
Вот здесь страниц меньше:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=13102.0

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту