Домашняя лапша, равиоли и всё для их изготовления

Что есть мука твёрдых сортов пшеницы? Чем от обычной хлебопекарной отличается? Больше клейковины? Или чем другим?

Вот нашла:

Содержание и качество клейковины оказывает влияние на способность муки формовать тесто и сохранять, приданную тесту, форму; на варочные свойства изделий (сохранять форму при варке, обеспечивать упругость, исключать слипаемость, снижать потерю сухих веществ).

Клейковина из муки твердой пшеницы обладает характеристиками, позволяющими получить тесто с оптимально упруго-пластично-эластичными свойствами, способными "гасить" напряжения, возникающие при формовании полуфабриката, сушке изделий и их транспортировании.

Монолитность, прочность структуры теста на всех стадиях процесса изготовления макаронных изделий обеспечивается количеством клейковины, не менее 28%. Значительное снижение содержания клейковины приводит к изменению структурно-механических характеристик полуфабриката, сухих и сваренных изделий в сторону ухудшения; увеличение - практически не оказывает существенного влияния на указанные характеристики, повышая лишь их пищевую ценность за счет увеличения содержания белка. Вместе с тем, при соблюдении необходимых параметров производства можно получить изделия достаточно высокого качества и из муки с содержанием клейковины менее 28 %.

Макаронные изделия, изготовленные из муки с пониженным содержанием клейковины при нарушенных технологических параметрах, отличаются пониженными прочностными характеристиками, обусловливающими повышенное содержание нестандартной продукции, в том числе крошки и деформированных изделий.

🔗
Вывод такой: добавить в тесто клейковину???

["Балластное вещество — это вещество, которое проходит через организм в не переработанном виде. Оно не всасывается в кровь и не даёт энергии. Главная задача балластного вещества — обеспечение регулярного очищения кишечника."]

А что есть мука твёрдых сортов пшеницы? Чем от обычной хлебопекарной отличается? Больше клейковины? Или чем другим?

Мука из твердых сортов пшеницы отличается тем, что она именно из ТВЕРДЫХ сортов пшеницы. Такая пшеница более ТВЕРДАЯ по сравнению с обычной и содержит несравнимо больше БАЛЛАСТНЫХ ВЕЩЕСТВ (клетчатка, пектин), которые очень полезны для организма. От изделий из такой муки не поправляются, потому что (цитирую) "Балластное вещество — это вещество, которое проходит через организм в не переработанном виде. Оно не всасывается в кровь и не даёт энергии. Главная задача балластного вещества — обеспечение регулярного очищения кишечника."Свойство балластных веществ не всасываться в организм - очень ценное для здоровья. Если объяснять просто - в желудок попадает раздражающее вещество, которое очень сложно переварить, организму приходится тратить много энергии, чтобы освободиться от неперевариваемой пищи в желудке. При этом, в бой идет более тяжелая артиллерия выбрасывается кислота на помощь пищеварению. Выброс кислоты - это не что иное как излишки холестерина. При регулярном употреблении балластных веществ снижается кислотность крови (за счет выброса холестерина), очищается кишечник от вредных веществ, организм чувствует себя насыщенным, но как таковых каллорий не получает.
Основные продукты, содержащие балластные вещества - орехи, зерно, отруби, овощи (без крахмала), фрукты.

Никакой клейковиной тесто не спасешь, само сырье для производства обычной муки и муки из твердых сортов пшеницы различно.
С точки зрения пользы от продукта, производство пасты в домашних условиях из обычной муки не несет никакой пользы, скорее даже наоборот. Полезнее покупать в магазине пасту с составом мука из ТВЕРДЫХ сортов пшеницы + вода + соль. В Италии принят закон об обязательном достоверном указании типа муки при производстве пасты.

Вывод такой: добавить в тесто клейковину.

Никакой клейковиной тесто не спасешь, само сырье для производства обычной муки и муки из твердых сортов пшеницы различно.
С точки зрения пользы от продукта, производство пасты в домашних условиях из обычной муки не несет никакой пользы, скорее даже наоборот. Полезнее покупать в магазине пасту с составом мука из ТВЕРДЫХ сортов пшеницы + вода + соль. В Италии принят закон об обязательном достоверном указании типа муки при производстве пасты.

И я купила лапшерезку. Империя La Fabbrica della Pasta.
И похоже сглупила с выбором и разоролась в одном флаконе
Покупала в Метро. Там маленькая была, с одной насадкой, вот лучше бы ее взяла.
В моей: Насадка для равиолей. С ней все ясно, на нее я и не расчитывала. Далее идет еще две насадки. Одна делает потоньше лапшу и спагетти (вермишель? Ибо без дырочки в центре), а другая делает потоньше лапшу и все туже вермишель, только потолще. Причем с последней насадки вермишели идет двойной ряд этой самой вермишели. Ну и кучка всяких мелких прибамбасов, типа кисточки для чистки, двух деревянных лопаток, резака с двумя лезвиями, для ровного пласта.
Других вариантов я в нашем городе не встречала.
А в целом, вещь классная. Мне очень понравилось. Так быстро все можно сделать. А какое тонюсенькое тесто получить можно Правда я не знаю для чего может быть пригодно такое тонюсенькое тесто.
Делений на моей лапшерезки всего 6, а не 9 как у многих тут. Но похоже 9 и некуда потому как уже на 6 тесто реально прозрачное получается.
Наконец я пельменей смогу много налепить, и без заморочек на весь день. А может еще какой штрудель забабахаю - мечты, мечты
Вот я думаю, может для штруделя такое прозрачное тесто подойдет? Я его не делала не разу, т. к. заморочно очень было бы тесто раскатывать в ручную. А теперь хочу.

А ещё можно лазанью делать

Я узнавала чем отличается на 6 делений и на 9. Мне сказали что 6 соответствует 9, а вот между ними там где 9 просто больше делений. Если это правда, то не стоит огорчаться.

[foxtrader]

Лазанью да, можно Я уже об этом подумала. Очень ее люблю. Вот только двери для меня скоро расширять придется

foxtrader, а чем выбор не понравился?

Лика , я объясню в чем дело. Надо обратить внимание на насадку у более простой можели.
Я просто не понимаю, нафига мне почти одинаковые две насадки? Разница в толщине готового продукта почти равна нулю. Мне бы хватило одной насадки за глаза и за уши. А равиольница вообще отпад. Такой фиговины я давно не видела. А главно квадратики равиольные настолько мизерные, что ничего странного, что девочки не могли их начинить начинкой. Я с начинкой еще не пробовала, а просто тесто прокатала двойным слоем через нее. И увиденное меня не порадовало. Надо будет еще с начинкой попробовать. Но мне кажется, что ничего не получится. Есть подозрение, что для равиолей тесто должно быть другим, более плотным что ли. И то в результате не уверена.
Я бы сейчас не думая даже взяла бы модель попроще, с одной насадкой. Правда я не знаю какая именно насадка в этой модели. Вдруг в ней нет насадки для вермишели? А она мне понравилась. Но и это не критично. Самое классное в этой лапшерезке это способность раскатывать тесто. Остальное приятные прибамбасы. Хотя бесспорно приятно, что она может быстро нарезать лапшу. Все прочее считаю необязательными изысками

[foxtrader]

Та, что в МЕТРО "не дорогая" (1615руб) имеет 3 валика рядочком, все несъемные. Один для раскатки теста и 2 других для спагетти и лапши . Все больше ничего нет. Коробочка была открыта, так я ее и рассмотрела.

А равиольница вообще отпад. Такой фиговины я давно не видела. А главно квадратики равиольные настолько мизерные, что ничего странного, что девочки не могли их начинить начинкой. Есть подозрение, что для равиолей тесто должно быть другим, более плотным что ли.

Так равиольки и должны быть маленькие - на полукуса. То, что у нас в магазинах в отделах заморозки рядом с пельменями лежит и называется "равиоли" ничего общего с ними не имеет . Тесто наверное для них должно быть тугим. У свежих, настоящих равиоли (там же в МЕТРО) оно сильно желтое и упругое. Может туда яиц(желтков) больше кладут. Надо рецептики поискать на сайте этих машинок.
foxtrader, меня как раз эта насадка болше всего интересует в машинке. Я уж подумала, что там что-то не так с машинкой, плохо работает.
Интересно, а тесто фило можно на ней раскатать? Или оно еще тоньше должно быть, чем на 9.

В инструкции к моей лапшерезке.. было написано; Втесто что для лапши.. что для равиоли.. на 500гр муки идёт 5-6 яиц..
А раскатываю тесто через деление.. допустим 1 потом сразу 3 если нужно тонкое тесто.. то после тройки срузу 6-7 или 8.. в зависимости от требуемой толщины..

Та, что в МЕТРО "не дорогая" (1615руб) имеет 3 валика рядочком, все несъемные. Один для раскатки теста и 2 других для спагетти и лапши . Все больше ничего нет.

Вот моя лапшерезка именно такая , только в два раза дешевле .

Я с очередной бредовой идеей . А если лапшу не сушить, а заморозить (не отвареную), что будет?

Я с очередной бредовой идеей . А если лапшу не сушить, а заморозить (не отвареную), что будет?

Будет вам Щастье ))
я раньше покупала замороженную очень тонкую лапшу - "Венерины волосы" по моему называлась , в стокманне. Очень вкусно. Там еще сразу был даже сыр мелконарезанный добавлен и масла капельку, отваривалась буквально за секунды.

[Лика]

Лика, я о чем и говорю. Надо попробовать сделать тесто подходящее для равиоли. Вряд ли производитель данной насадки хотел над покупателями поприкалываться

А я вчера заморозила лапшу. С виду вроде более или менее нормальная. Вот только что с ней будет в процессе варки? Будет ли она форму держать или в клейстер превратится?

[Елена Бо]

Елена Бо
Елена, лапша не склеится? Я на противень тонким слоем и на шкаф или в духовку (выкл) - вообще не мешается...
Я тоже давно уже задумываюсь о лапшерезре, но пока без него. Тесто замешиваю в хлебопечке.

Сделала лапшу и листы для лазаньи. Всё заморозила, т. к. делала скорее из любопытства нежели из крайней необходимости. Ждут своего часа.
Лапшу порционно в пакетики, а листы на подносе, переложив калькой.

А я рулет маковый сделала при помощи тестораскатки Взяла готовое дрожжевое тесто, разделила его на три ровных части и уже на 1 его прокатала ( у меня 6 делений всего). Сложила их чуть в нахлест и прокатала его уже скалкой, немного, что бы соединить листы теста. Обрезала неровные края, далее по рецепту. Класс, я бы скалкой одной упарилась бы раскатывать тесто. Дрожжевое тесто не любит меня и мою скалку
Это у меня такой далекий подход к штруделю, осторожный
🔗

[теста для лапши]

Класс! Очень красиво. И отличная идея - катать полосы и слепливать их.

Кстати, раз уж у нас тут тема про лапшу, я несколько раз готовила штрудель из теста для лапши (идея не моя, видела по ящику передачу с профессиональным французским поваром).
Тесто готовится как на лапшу, раскатывается опять же как на лапшу (ОЧЕНЬ тонко), ну и далее: смазать сливочным растительным маслом, взять кислое яблоко и держа терку прямо над тестом натереть его, равномерно распределив. Потом - сахар, корица, орехи, свернуть в рулет, рулет завернуть улиточкой, помазать, посыпать сахарком, и запекать при 160 градусах, недолго.
Делается реально очень быстро и вкусно.

foxtrader, может и Вам такой вариант подойдет в качестве следующего шага к классическому штруделю ?

Владельцы тестораскаток, скажите, у всех итальянские машинки? А PETERHOF РН-1601 у кого-нибудь есть? Цена уж больно привлекательна! Но про неёё никто ничего не говорит. А её качество? А насадки? А толщина раскатки (минимальная)? Есть ли возможность использования (в будущем) электропривода? Или он не нужен? В общем, кто что знает! А то мне дочь хочет подарить тестораскатку, а я не знаю, на чём остановиться.

Владельцы тестораскаток, скажите, у всех итальянские машинки? А PETERHOF РН-1601 у кого-нибудь есть? Цена уж больно привлекательна! Но про неёё никто ничего не говорит. А её качество? А насадки? А толщина раскатки (минимальная)? Есть ли возможность использования (в будущем) электропривода? Или он не нужен? В общем, кто что знает! А то мне дочь хочет подарить тестораскатку, а я не знаю, на чём остановиться.

У меня PETERHOF (номера не знаю). Отличная качественная вещь. Насадка одна - раскатка теста, лапша широкая и спагетти. Электропривод подключить нельзя, да и не нужен он. Вот такая:

🔗 🔗

Зря Вы так про ненужность электропривода.. Преимуще ства неоспоримые.. Во первых.. свободные руки..(что очень не маловажно).. Вот было бы их как у Шивы :)во вторых нет необходимости крепить её к столу..(что тоже весьма немаловажно) Тесто из хлебопечки получается не достаточной консистенции для лапши.. На выходе она склеивается между собой.. Поэтому домешиваю его лапшерезкой же..... прокручиваю на тройке.. присыпаю мукой.. складываю пополам и т. д. пока не станет положеным.. У меня он самодельны.. из аккумуляторной отвёртки... Увижу заводской.. куплю ОБЯЗАТЕЛЬНО... Что и вам ОЧЕНЬ советую!!!

[HyPeR]

HyPeR , для таких ценителей макаронных изделий как вы конечно важен электропривод А для стандартных обывателей типа меня он совсем не является обязательным. Лапшу я делаю максимум раз в месяц, из одной загрузки хлебопечки. И, кстати, тоже при раскатке "домешиваю" муку
Вот если эт от электропривод стоит совсем не дорого, то может и я сподолблюсь когда-нибудь. А так, не обязательно. Я разговор вела к тому, что вручную крутить рычаг очень просто, без усилий. Остальное уже ИМХО голое пошло