*Chantal
ОГЛАВЛЕНИЕ

Совет как рисовать шоколадом. Тортыжка

Форма для отливки шоколадных усиков Шпилька

Темперирование шоколада Тортыжка

Познавательная информация о шоколаде Тортыжка

Совет. как растопить шоколад в микроволновке искусницаЯ

Как распылять шоколад при помощи пульверизатора для краски Рома

Причины комкования шоколада при окраске валентинка

Совет, как можно восстановить шоколад если он при растопке "свернулся" хаска

Кружевные украшения из шоколада Рома

Совет, как растопить шоколад на водяной бане хаска

Вопрос - ответ. Шоколад для рисования Тортыжка

Вопрос. Как достать шоколадные цифры из силиконовой формы? хаска

Советы как достать шоколадные цифры из силиконовой формы. несколько постов

Результаты эксперимента по шоколадным цифрам хаска

Фото отчет по растопке шоколада Лика

Ссылка на форум шоколатье. ру Shum

Как склеивать поломанные шоколадные фигурки

Форма русский алфавит для шоколада хаска

Топим белый шоколад "Восторг" Alenka83

Совет по окрашиванию шоколада гелевым красителем НасТяня

Совет как сделать шоколадные потеки на торте. Рецепт ганаша для потеков хаска

Содержание шоколада и влияющие факторы Pluss

Производство шоколадных масс Pluss

Прекристаллизация и темперирование Pluss

Рисунок шоколадом в несколько этапов. (два поста подряд ) Пряник

Эксперимент по окрашиванию шоколада обыкновенными гелевыми красителями искусницаЯ


украшения из шоколада предлагалось рисовать на силиконовой бумаге и там же их оставлять до затвердевания, а потом переносить на тортик мне представилось что-то вроде промасленной бумаги на моем коврике рисовать наверное не получится, там все таки какой никакой рельеф присутствует

londar, да! пестики и тычинки ботаника мое не самое сильное место
*londar
Цитата: Chantal

украшения из шоколада предлагалось рисовать на силиконовой бумаге и там же их оставлять до затвердевания, а потом переносить на тортик мне представилось чтото вроде промасленной бумаги


Если мне не изменяет память то называются они шоколадные птифуры, и рисовать их удобнее именно на бумаге, так как с обратной стороны на бумагу наносят рисунок, переворачивают, промасливают бумагу и по проявившемуся рисунку рисуют шоколадом, а уж когда застыл снимают
*Тортыжка
Чтобы рисовать шоколадом бумагу маслить не надо. зачем? Шоколад и так очень жирный! Он после охлаждения прекрасно отделяется. так что не заморачивайтесь с этими дорогущими прибамбасами! Нарисовали на бумаге финтифлюшки. засунули в чистый новый файл и по нему же обвели из корнетика шоколадом ваши вензеля. Другое дело. что шоколад еще темперируют(то есть вызывают повторную реккристаллизацию) и т. д. Но в маленьком объеме , я думаю. можно и просто шоколадку через дудочку продавить.
Пестики-тычинки для лилий делают разными способами. Самый лёгкий- из айсинга. Яичный белок растирается с сахарной пудрой до густой кашки. всовывается в корнетик и давится любыми узорами или палочками. Сохнет сутки. отделяется прекрасно от файла. того же. который тоже ничем не мажем.
*Шпилька
Девочки!
Купила я себе в ВТК-Москва вот такую штучку для шоколада. Взяла шоколад Бабаевский 75%, наломала в половник, капнула молочка, а когда все это стало жидким, залила в эту белую штучку. И ни фига у меня не получилось! Я думала, что получатся такие загогулины, а я их в торт тыкать буду... А они - не твердые!!! 🔗 🔗 🔗
А как этой штукой пользуются умные люди?

🔗 🔗 🔗
*Тортыжка
Шпилька, можно я за "умных людей" буду? Не за всех. конечно. на за некоторых...
Чтобы сделать шоколадные "загогулины" в этих фигнюшках, да еще чтобы они стоячие были. мало просто расплавить шоколад. Его надо ТЕМПЕРИРОВАТЬ. Довольно скучный процесс Хотя, не долгий. могу описАть Проще купить готовую "шоколадную глазурь". К шоколаду она имеет такое же отношение как банан к помидору, но ее не надо темперировать. можно вот так как вы " в половничке с молочком" и готово дело.
*Тортыжка

Темперирование (рекристаллизация) шоколада


Суть процесса состоит в том, чтобы разрушить имеющиеся молекулярные цепочки и построить новые. придав шоколаду нужные нам свойства. А именно:блеск, пластичность, возможность формовки, застывание до устойчивого состояния.
Обращаю ваше внимание на то, что при темперировании в шоколад не добавляют никаких веществ (вода. молоко, сливки и пр.) Это неминуемо повредит конечному результату. Украшения из этого шоколада не будут держать форму-останутся мягкими.

Шоколад (желательно высшего качества и конечно без наполнителей) разламывают на кусочки, кладут в мисочку и на водяной бане нагревают до:
черный горький шоколад -не более 50*С
молочный шоколад - не более 45*С
белый шоколад - не более 40*С

Требуется постоянное мешание, чтобы масса прогревалась одновременно.
После того. как предельная температура достигнута, плошку с шоколадом с бани снимаем и начинаем мешать энергично, чтобы масса медленно остывала до:
черный шоколад - 27*С
молочный шоколад - 25*С
белый шоколад 25*
То есть это уже будет очень густая. почти твердая масса.

Заключительный этап. снова подогреваем совсем немного шоколад, чтобы начать его формовку или отливку.
черный шоколад - 32*С
молочный шоколад 30*С
белый шоколад -28*С

После всех этих процедур вкус шоколада НИКАК не изменится, а вот структура и внешний вид-очень заметно. Если все правильно сделали-в лучшую сторону, если где-то ошиблись, то не катастрофично, будет "просто шоколад" - ваши изделия быстро покроются седым налётом и намучаетесь пока отформуете.
настоятельно не рекомендую пользоваться пористым шоколадом для темперирования-он ведет себя совершенно непредсказуемо! Может свернуться, отслоиться, комками пойти, словом, фокусник.
Ну вот такие "КХ" с шоколадом...
*Шпилька
А процесс аналогичен сахарной помадке? То есть, сначала делаем немного, пока начнет получаться, а потом килограмм на всю оставшуюся жизнь - и в холодильник?

А Бабаевский 75% - это черный? У нас есть еще Красный Октябрь 85%... Они непористые. Со скольки % начинается черный шоколад?

А силиконовые формы для шоколада вот 🔗
Только там фотки ОТ-ВРА-ТИ-ТЕЛЬ-НЫЕ. А в натуре они очень симпатичные. Только там в основном живые персонажи. А как их есть? Например, русалка. Голову откусывать?
*Тортыжка
Шпилечка, на обёртке шоколадной указан обязательно сорт шоколада. И по каким нормативным документам сделан. Нам нужен ГОСТ - он более предсказуем по результату.
По поводу этической стороны вопроса-откусывать голову или нет. В моей судьбе этот преломный момент произошел в момент доставания из детсадовского новогоднего подарка шоколадного зайца. Не помню в какой последовательности я его расчленила и съела, но с тех пор никаких угрызений совести не испытываю.
Шпилька, потренеруйтесь и вы на покупных зайцах. Если сможете себя пересилить, покупайте форму под русалку или, страшно подумать, других "живых персонажей"
*Тетя Бэся
Получается, что для темперирования обязательно термометр точный нужен, на глазок такой перепад в температуре не уловишь
*Шпилька
Бабаевский шоколад 75% сделан по ТУ. И там не написано, черный он или зеленый!!! Написано, что он ЭЛИТНЫЙ!!!
Бабаевский шоколад не берем!!! Для темперирования!!!
*Chantal
Шпилька, бывает еще на шоколаде пишут горький 75% (я так понимаю, что в идеале это должно относиться к содержанию какао и содержание углеводов должно преобладать), а сзади мелкими буковками написано что это какаопродуктов 75% (вместе с маслом) и получается что жиры зашкаливают вероятно это тоже влияет на его пригодность к темперированию
Тортыжка, я права?
*kleskox35
Какао 75% и 85% Гост 6534, горький шоколад это моя страсть... любовь... жирность соответственно 45,6 и 41,6%, обычный детский по госту имеет жирность 33,9%, гост кстати тот же самый, так что не такая уж большая разница в жире, а вот углеводов 34/28,1/59,3 соответственно! Что до меня так уж лучше жирнее, но без такого жуткого кол-ва сахара...
*TaTa*
А я из шоколада делала очень даже замечательные, твёрдые украшения, просто на бумаге рисуется загогулина, и в холодильник её, как застынет втыкается в торт. Шоколад подобрала методом проб, добавлять не молоко, а масло. Единственное, что он не блистит...
*Chantal
Цитата: kleskox35

Какао 75% и 85% Гост 6534, горький шоколад это моя страсть... любовь... жирность соответственно 45,6 и 41,6%, обычный детский по госту имеет жирность 33,9%, гост кстати тот же самый, так что не такая уж большая разница в жире, а вот углеводов 34/28,1/59,3 соответственно! Что до меня так уж лучше жирнее, но без такого жуткого кол-ва сахара...

ну ващет если какао в составе шоколада больше половины то на много сахара просто места не остается
*Тортыжка
Тётя Бэся, ты совершенно права! работа с шоколадом(серьёзная , а не ламерская) требует или хорошего термометра, или. еще предпочтительнее, ванну для темперирования шоколада со встроеным термостатом. Выпускает Мартеллато, стоит пятизначную сумму. Вообще шоколад в работе ооооочень капризен, поэтому настоящих мастеров работы с ним, в отличие от мастиковаятелей, в разы меньше. Сложное дело...
Цитата: кенга

Рецепт этот был взят из кулинарной книги то ли 52-го , то ли 54 , толи 56 года выпуска( ну, не помню я). Сам рецепт теста этой ромовой бабы я тоже не помню , т. к. пекла ее лет пятнадцать назад . А вот технологию выхаживания теста запомнила на всю жизнь!!! Смысл в следующем: после того как тесто вымесила , оно опускается в теплую воду ! Нет , не емкость в которой оно находится , а само тесто ! Оно там плавает , подходит , увеличивается , при чем его надо в процессе плавания нес
колько раз насквозь ножом протыкать. Интересно то, что находясь в воде , оно не расползается и не раскисает, а чудненько так себе подходит ! Вот недавно вспомнила про него и хочу опять попробовать испечь , а рецепта-то нет, а где ж его найдешь , естественно, только на нашем форуме !
Кенга, я очень хорошо знаю эту технологию! В обиходе она называется "Утопленик"Можно поискать в сети под этим названием. Смысл этого мероприятия в том. что в тёплой воде тесту комфортнее и не проморгаешь его. В результате жизнедеятельности дрожжей тесто насыщается углекислым газом, становится легче воды и... всплывает! Так что не проморгаете, как всплыло- готово! Зачем нужно протыкать-не знаю, в моих рецептах не надо было этого делать.
Выложить свой рецепт Утопленика не могу -в результате неоднократных переездов записная книга рецептов была утеряна Но помню, что ничего особенного в рецептуре не было-так себе, обыкновенное жрожжевое тесто, не слишком сдобное... Помню, пироги с яблоками пекла с ним (закрытые).
кенга, это вам за помадку "из детсва" Очень уважаю людей, которые умеют добиваться цели.

Б. Т. И., ну наконец-то свершилось!!! Вы так хотели эти корзиночки! Столько мечтали о них!!! Слава Богу, это то. что вам хотелось! пеките на здоровье! Быстро, не запредельно дорого, очень вкусно. Очень, очень рада, что вы рады!
Danisima , поздравляю с удачей! не трудно, прада? Какова судьба трёх коржей?
*Шпилька
Тортыжка!
Я правильно поняла, что натемперировать шоколад впрок нельзя? То есть темперировать нужно непосредственно перед использованием? То есть, если я остудила, помешивая, горький шоколад до 27, а он сам потом остудился... до 20, а на следующий день я нагрела его до 32, то ни фига у меня не получится?

И исчо. Сколько приблизетельно варить сиропа на 100 грамм бисквита? То, что потом разбавить сливками до консистенции жиже нужной, я поняла... Мне б с сиропом хоть приблизительно соориентироваться... На глаз - никак...
*Тортыжка
Я не работаю с натуральным шоколадом, или готовым декором пользуюсь или готовой шоколадной глазурью(ничего общего, кроме цвета, не имеющей с шоколадом). Порыла интернет. нашла интересную курсовую работу про шоколад. Вот цитата. Может, она что-нибудь тебе прояснит? Да и так, для общего развития, интересно.
Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию –
дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных
аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45-700С в течение
24-27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и
аромата шоколада.

Перед формированием шоколадную массу темперируют, т. е. охлаждают до 320С
с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном
перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно
образуются центры кристаллизации устойчивой (-формы какао-масла. На
поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного
темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект
шоколада получил название «жировое поседение». Он является следствием
перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на
поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла.

Пищевая и питательная ценность такого шоколада сохраняется, но из-за
некрасивого внешнего вида продукт считается браком.

Формируют шоколад путем отливки шоколадной массы с последующим
охлаждением сначала при температуре 80С, затем при 120С. При нарушении
процесса охлаждения на поверхности плиток шоколада может
концентрироваться влага, что приводит к растворению мельчайших
кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются
кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада
называется «сахарное поседение» [8, 10].

Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные
шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В
результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе,
расширяются и образуется характерная пористая структура, которая
фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где
частично охлаждается с поверхности. Затем формы переворачиваются; при
этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в
форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную
часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад
с начинкой выбивается из форм. Для получения фигурного шоколада его
готовят из 2-х частей (полуфигур), которые затем склеивают [12].
*Lisss's
хаска, спасибо!

Шпилька, если в микре топить, то надо помешивать часто, раз в 10 секунд точно. иначе горит
*искусницаЯ
Цитата: Шпилька

Вот и сгорело... Перехожу на водяную баню!

Девочки, специально сделала эксперимент. Поломала одну плитку черного шоколада "Корона"
🔗
Микроволновка у меня Samsung CE287GNR
Поставила в микроволновку. Нажала на "Старт"(максимальная мощность 850Вт)
Через 20 секунд вынула, что бы помешать. Шоколад совсем немного разогрелся
🔗
Через 20 секунд опять вынула, размешала
🔗
И еще через 20 сек. Размешала. шоколад растоплен. Поместила в кондитерский мешок и легко нанесла рисунок на торт.
🔗
*Шпилька
Искусница, тут есть и оборотная сторона медали. То, что Аленку можно легко растопить в микроволновке, верю, но... Я хотела растопить в микроволновке такой шоколад, который потом в форме бабочек будет четко держать форму при комнатной температуре. И на таять в руке. Аленка растопиться, а вот форму после разогрева держать будет вряд ли.

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).