*Chantal
ОГЛАВЛЕНИЕ

Совет как рисовать шоколадом. Тортыжка

Форма для отливки шоколадных усиков Шпилька

Темперирование шоколада Тортыжка

Познавательная информация о шоколаде Тортыжка

Совет. как растопить шоколад в микроволновке искусницаЯ

Как распылять шоколад при помощи пульверизатора для краски Рома

Причины комкования шоколада при окраске валентинка

Совет, как можно восстановить шоколад если он при растопке "свернулся" хаска

Кружевные украшения из шоколада Рома

Совет, как растопить шоколад на водяной бане хаска

Вопрос - ответ. Шоколад для рисования Тортыжка

Вопрос. Как достать шоколадные цифры из силиконовой формы? хаска

Советы как достать шоколадные цифры из силиконовой формы. несколько постов

Результаты эксперимента по шоколадным цифрам хаска

Фото отчет по растопке шоколада Лика

Ссылка на форум шоколатье. ру Shum

Как склеивать поломанные шоколадные фигурки

Форма русский алфавит для шоколада хаска

Топим белый шоколад "Восторг" Alenka83

Совет по окрашиванию шоколада гелевым красителем НасТяня

Совет как сделать шоколадные потеки на торте. Рецепт ганаша для потеков хаска

Содержание шоколада и влияющие факторы Pluss

Производство шоколадных масс Pluss

Прекристаллизация и темперирование Pluss

Рисунок шоколадом в несколько этапов. (два поста подряд ) Пряник

Эксперимент по окрашиванию шоколада обыкновенными гелевыми красителями искусницаЯ


украшения из шоколада предлагалось рисовать на силиконовой бумаге и там же их оставлять до затвердевания, а потом переносить на тортик мне представилось что-то вроде промасленной бумаги на моем коврике рисовать наверное не получится, там все таки какой никакой рельеф присутствует

londar, да! пестики и тычинки ботаника мое не самое сильное место
*londar
Цитата: Chantal

украшения из шоколада предлагалось рисовать на силиконовой бумаге и там же их оставлять до затвердевания, а потом переносить на тортик мне представилось чтото вроде промасленной бумаги


Если мне не изменяет память то называются они шоколадные птифуры, и рисовать их удобнее именно на бумаге, так как с обратной стороны на бумагу наносят рисунок, переворачивают, промасливают бумагу и по проявившемуся рисунку рисуют шоколадом, а уж когда застыл снимают
*Тортыжка
Чтобы рисовать шоколадом бумагу маслить не надо. зачем? Шоколад и так очень жирный! Он после охлаждения прекрасно отделяется. так что не заморачивайтесь с этими дорогущими прибамбасами! Нарисовали на бумаге финтифлюшки. засунули в чистый новый файл и по нему же обвели из корнетика шоколадом ваши вензеля. Другое дело. что шоколад еще темперируют(то есть вызывают повторную реккристаллизацию) и т. д. Но в маленьком объеме , я думаю. можно и просто шоколадку через дудочку продавить.
Пестики-тычинки для лилий делают разными способами. Самый лёгкий- из айсинга. Яичный белок растирается с сахарной пудрой до густой кашки. всовывается в корнетик и давится любыми узорами или палочками. Сохнет сутки. отделяется прекрасно от файла. того же. который тоже ничем не мажем.
*Шпилька
Девочки!
Купила я себе в ВТК-Москва вот такую штучку для шоколада. Взяла шоколад Бабаевский 75%, наломала в половник, капнула молочка, а когда все это стало жидким, залила в эту белую штучку. И ни фига у меня не получилось! Я думала, что получатся такие загогулины, а я их в торт тыкать буду... А они - не твердые!!! Все о шоколаде Все о шоколаде Все о шоколаде
*Тортыжка
Шпилька, можно я за "умных людей" буду? Не за всех. конечно. на за некоторых...
Чтобы сделать шоколадные "загогулины" в этих фигнюшках, да еще чтобы они стоячие были. мало просто расплавить шоколад. Его надо ТЕМПЕРИРОВАТЬ. Довольно скучный процесс Хотя, не долгий. могу описАть Проще купить готовую "шоколадную глазурь". К шоколаду она имеет такое же отношение как банан к помидору, но ее не надо темперировать. можно вот так как вы " в половничке с молочком" и готово дело.
*Тортыжка

Темперирование (рекристаллизация) шоколада


Суть процесса состоит в том, чтобы разрушить имеющиеся молекулярные цепочки и построить новые. придав шоколаду нужные нам свойства. А именно:блеск, пластичность, возможность формовки, застывание до устойчивого состояния.
Обращаю ваше внимание на то, что при темперировании в шоколад не добавляют никаких веществ (вода. молоко, сливки и пр.) Это неминуемо повредит конечному результату. Украшения из этого шоколада не будут держать форму-останутся мягкими.

Шоколад (желательно высшего качества и конечно без наполнителей) разламывают на кусочки, кладут в мисочку и на водяной бане нагревают до:
черный горький шоколад -не более 50*С
молочный шоколад - не более 45*С
белый шоколад - не более 40*С

Требуется постоянное мешание, чтобы масса прогревалась одновременно.
После того. как предельная температура достигнута, плошку с шоколадом с бани снимаем и начинаем мешать энергично, чтобы масса медленно остывала до:
черный шоколад - 27*С
молочный шоколад - 25*С
белый шоколад 25*
То есть это уже будет очень густая. почти твердая масса.

Заключительный этап. снова подогреваем совсем немного шоколад, чтобы начать его формовку или отливку.
черный шоколад - 32*С
молочный шоколад 30*С
белый шоколад -28*С

После всех этих процедур вкус шоколада НИКАК не изменится, а вот структура и внешний вид-очень заметно. Если все правильно сделали-в лучшую сторону, если где-то ошиблись, то не катастрофично, будет "просто шоколад" - ваши изделия быстро покроются седым налётом и намучаетесь пока отформуете.
настоятельно не рекомендую пользоваться пористым шоколадом для темперирования-он ведет себя совершенно непредсказуемо! Может свернуться, отслоиться, комками пойти, словом, фокусник.
Ну вот такие "КХ" с шоколадом...
*Шпилька
А процесс аналогичен сахарной помадке? То есть, сначала делаем немного, пока начнет получаться, а потом килограмм на всю оставшуюся жизнь - и в холодильник?

А Бабаевский 75% - это черный? У нас есть еще Красный Октябрь 85%... Они непористые. Со скольки % начинается черный шоколад?

А силиконовые формы для шоколада вот 🔗
Только там фотки ОТ-ВРА-ТИ-ТЕЛЬ-НЫЕ. А в натуре они очень симпатичные. Только там в основном живые персонажи. А как их есть? Например, русалка. Голову откусывать?
*Тортыжка
Шпилечка, на обёртке шоколадной указан обязательно сорт шоколада. И по каким нормативным документам сделан. Нам нужен ГОСТ - он более предсказуем по результату.
По поводу этической стороны вопроса-откусывать голову или нет. В моей судьбе этот преломный момент произошел в момент доставания из детсадовского новогоднего подарка шоколадного зайца. Не помню в какой последовательности я его расчленила и съела, но с тех пор никаких угрызений совести не испытываю.
Шпилька, потренеруйтесь и вы на покупных зайцах. Если сможете себя пересилить, покупайте форму под русалку или, страшно подумать, других "живых персонажей"
*Тетя Бэся
Получается, что для темперирования обязательно термометр точный нужен, на глазок такой перепад в температуре не уловишь
*Шпилька
Бабаевский шоколад 75% сделан по ТУ. И там не написано, черный он или зеленый!!! Написано, что он ЭЛИТНЫЙ!!!
Бабаевский шоколад не берем!!! Для темперирования!!!
*Chantal
Шпилька, бывает еще на шоколаде пишут горький 75% (я так понимаю, что в идеале это должно относиться к содержанию какао и содержание углеводов должно преобладать), а сзади мелкими буковками написано что это какаопродуктов 75% (вместе с маслом) и получается что жиры зашкаливают вероятно это тоже влияет на его пригодность к темперированию
Тортыжка, я права?
*kleskox35
Какао 75% и 85% Гост 6534, горький шоколад это моя страсть... любовь... жирность соответственно 45,6 и 41,6%, обычный детский по госту имеет жирность 33,9%, гост кстати тот же самый, так что не такая уж большая разница в жире, а вот углеводов 34/28,1/59,3 соответственно! Что до меня так уж лучше жирнее, но без такого жуткого кол-ва сахара...
*TaTa*
А я из шоколада делала очень даже замечательные, твёрдые украшения, просто на бумаге рисуется загогулина, и в холодильник её, как застынет втыкается в торт. Шоколад подобрала методом проб, добавлять не молоко, а масло. Единственное, что он не блистит...
*Chantal
Цитата: kleskox35

Какао 75% и 85% Гост 6534, горький шоколад это моя страсть... любовь... жирность соответственно 45,6 и 41,6%, обычный детский по госту имеет жирность 33,9%, гост кстати тот же самый, так что не такая уж большая разница в жире, а вот углеводов 34/28,1/59,3 соответственно! Что до меня так уж лучше жирнее, но без такого жуткого кол-ва сахара...

ну ващет если какао в составе шоколада больше половины то на много сахара просто места не остается
*Тортыжка
Тётя Бэся, ты совершенно права! работа с шоколадом(серьёзная , а не ламерская) требует или хорошего термометра, или. еще предпочтительнее, ванну для темперирования шоколада со встроеным термостатом. Выпускает Мартеллато, стоит пятизначную сумму. Вообще шоколад в работе ооооочень капризен, поэтому настоящих мастеров работы с ним, в отличие от мастиковаятелей, в разы меньше. Сложное дело...
Цитата: кенга

Рецепт этот был взят из кулинарной книги то ли 52-го , то ли 54 , толи 56 года выпуска( ну, не помню я). Сам рецепт теста этой ромовой бабы я тоже не помню , т. к. пекла ее лет пятнадцать назад . А вот технологию выхаживания теста запомнила на всю жизнь!!! Смысл в следующем: после того как тесто вымесила , оно опускается в теплую воду ! Нет , не емкость в которой оно находится , а само тесто ! Оно там плавает , подходит , увеличивается , при чем его надо в процессе плавания нес
колько раз насквозь ножом протыкать. Интересно то, что находясь в воде , оно не расползается и не раскисает, а чудненько так себе подходит ! Вот недавно вспомнила про него и хочу опять попробовать испечь , а рецепта-то нет, а где ж его найдешь , естественно, только на нашем форуме !
Кенга, я очень хорошо знаю эту технологию! В обиходе она называется "Утопленик"Можно поискать в сети под этим названием. Смысл этого мероприятия в том. что в тёплой воде тесту комфортнее и не проморгаешь его. В результате жизнедеятельности дрожжей тесто насыщается углекислым газом, становится легче воды и... всплывает! Так что не проморгаете, как всплыло- готово! Зачем нужно протыкать-не знаю, в моих рецептах не надо было этого делать.
Выложить свой рецепт Утопленика не могу -в результате неоднократных переездов записная книга рецептов была утеряна Но помню, что ничего особенного в рецептуре не было-так себе, обыкновенное жрожжевое тесто, не слишком сдобное... Помню, пироги с яблоками пекла с ним (закрытые).
кенга, это вам за помадку "из детсва" Очень уважаю людей, которые умеют добиваться цели.

Б. Т. И., ну наконец-то свершилось!!! Вы так хотели эти корзиночки! Столько мечтали о них!!! Слава Богу, это то. что вам хотелось! пеките на здоровье! Быстро, не запредельно дорого, очень вкусно. Очень, очень рада, что вы рады!
Danisima , поздравляю с удачей! не трудно, прада? Какова судьба трёх коржей?
*Шпилька
Тортыжка!
Я правильно поняла, что натемперировать шоколад впрок нельзя? То есть темперировать нужно непосредственно перед использованием? То есть, если я остудила, помешивая, горький шоколад до 27, а он сам потом остудился... до 20, а на следующий день я нагрела его до 32, то ни фига у меня не получится?

И исчо. Сколько приблизетельно варить сиропа на 100 грамм бисквита? То, что потом разбавить сливками до консистенции жиже нужной, я поняла... Мне б с сиропом хоть приблизительно соориентироваться... На глаз - никак...
*Тортыжка
Я не работаю с натуральным шоколадом, или готовым декором пользуюсь или готовой шоколадной глазурью(ничего общего, кроме цвета, не имеющей с шоколадом). Порыла интернет. нашла интересную курсовую работу про шоколад. Вот цитата. Может, она что-нибудь тебе прояснит? Да и так, для общего развития, интересно.
Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию –
дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных
аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45-700С в течение
24-27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и
аромата шоколада.

Перед формированием шоколадную массу темперируют, т. е. охлаждают до 320С
с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном
перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно
образуются центры кристаллизации устойчивой (-формы какао-масла. На
поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного
темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект
шоколада получил название «жировое поседение». Он является следствием
перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на
поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла.

Пищевая и питательная ценность такого шоколада сохраняется, но из-за
некрасивого внешнего вида продукт считается браком.

Формируют шоколад путем отливки шоколадной массы с последующим
охлаждением сначала при температуре 80С, затем при 120С. При нарушении
процесса охлаждения на поверхности плиток шоколада может
концентрироваться влага, что приводит к растворению мельчайших
кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются
кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада
называется «сахарное поседение» [8, 10].

Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные
шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В
результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе,
расширяются и образуется характерная пористая структура, которая
фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где
частично охлаждается с поверхности. Затем формы переворачиваются; при
этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в
форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную
часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад
с начинкой выбивается из форм. Для получения фигурного шоколада его
готовят из 2-х частей (полуфигур), которые затем склеивают [12].
*Lisss's
хаска, спасибо!

Шпилька, если в микре топить, то надо помешивать часто, раз в 10 секунд точно. иначе горит
*искусницаЯ
Цитата: Шпилька

Вот и сгорело... Перехожу на водяную баню!

Девочки, специально сделала эксперимент. Поломала одну плитку черного шоколада "Корона"
Все о шоколаде
Микроволновка у меня Samsung CE287GNR
Поставила в микроволновку. Нажала на "Старт"(максимальная мощность 850Вт)
Через 20 секунд вынула, что бы помешать. Шоколад совсем немного разогрелся
Все о шоколаде
Через 20 секунд опять вынула, размешала
Все о шоколаде
И еще через 20 сек. Размешала. шоколад растоплен. Поместила в кондитерский мешок и легко нанесла рисунок на торт.
Все о шоколаде
*Шпилька
Искусница, тут есть и оборотная сторона медали. То, что Аленку можно легко растопить в микроволновке, верю, но... Я хотела растопить в микроволновке такой шоколад, который потом в форме бабочек будет четко держать форму при комнатной температуре. И на таять в руке. Аленка растопиться, а вот форму после разогрева держать будет вряд ли.
*искусницаЯ
Шпилька, я понимаю, что шоколад шоколаду рознь. (хоть бери и шли тебе шоколадку Короны! ) Аленка и у нас есть, но я ее не только для украшения, но и для еды не беру. А "Корона" это твердый черный шоколад и форму он держит отлично. Иначе я бы не смогла сделать свой корабль https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=12546.0, а он выдержал почти сутки ожидания поедания и тыканье пальчиком от младшего сынули.
Я ведь к чему привела свой эксперимент - все должно быть под контролем! Поставили топить шоколад - значит заглядывайте чаще. И в микроволнухе топить шоколад намного легче и быстрее, чем на паровой бане. Но в конце концов, конечно же, каждый выбирает свой способ.
*Рома

Как распылять шоколад при помощи пульверизатора для краски

Идея кондитера Михаэля Лэйскониса

Как можно изящно покрыть поверхность , скажем мусса, торта или пирога? Какой инструмент поможет сохранить вкус, текстуру и внешний вид? Почему бы не пульверизатор для краски? Да, электрический распылитель краски (с пластиковым контейнером). Два предостережения: всегда тщательно мойте новый распылитель, прежде чем пропустите через него шоколад, и никогда не используйте этот аппарат по прямому назначению!

Все о шоколаде

ШАГ 1:
Выберите распылитель краски, который вы сможете крепко держать в руке и достаточно легкий, чтобы с ним было удобно обращаться.

ШАГ 2:
Разбавьте шоколад, смешав его с маслом какао.
Пока шоколад растоплен, он может быть совсем жидким, но когда он перемещается по внутреннему лабиринту распылителя, он загустевает.
Кондитеры разжижают шоколад, растапливая какао-масло вместе с ним, обычно в пропорциях 50% шоколада и 50% масла какао.
Как только смесь полностью растоплена и однородна, вы готовы действовать. Вы можете украшать десерт разными цветами – из темного, молочного и даже белого шоколада.

ШАГ 3:
Распылите шоколад на охлажденный десерт.
Самое удивительное качество распыленного шоколада – это его вид, напоминающий бархат.
Чтобы вы ни украшали, это ошеломляющий эффект может быть достигнут только при помощи распылителя.
Чтобы наилучшим образом добиться этого, все, на что вы распыляете шоколад, должно быть охлаждено, чтобы небольшие капельки распыленного шоколада прилипали и немедленно затвердевали, создавая «бархат». И поскольку в итоге слой распыленного на десерт шоколада достаточно тонкий (он немедленно тает при прикосновении или во рту), вы можете сохранить утонченность и изящество, и даже аромат.

Приятного аппетита всем и вкусных кондитерских изделий
*Тортыжка
Интересная технология! Но что-то подсказывает мне, что всё не так просто как написано. очень капризный шоколад в работе. очень! Кроме того. найти НАСТОЯЩИЙ шоколад -проблемно, изрядная доля наполнителей и заменителей сильно меняют его физические и химические свойства. Еще проблемнее найти какао-масло . И тем ни менее, идея исключительно интересная и многообещающая. Пойду в поисковик искать , чем и как можно заменить какао-масло и какой лучше купить краскопульт.
Я работаю с таким шоколадным покрытием ГОТОВЫМ, в аэрозольном баллоне. Называется Дольче Веллюто. Италия. В продаже 12 цветов. Даже с готовой смесью и под нужным давлением долго училась пользоваться, потому что покрытие меня не удовлетворяло. А тут предстоит самой бадяжить... Но, наверное, стоит пробовать хотя бы из корыстных целей-баллон 400мл Дольче Веллюто стоит 1200руб, самодельная конструкция должна составить ценовую конкуренцию

Рома. спасибо за творческий толчок! Будем думать!

Люди, делитесь мнениями по данному вопросу! Коллективный разум-громадная движущая сила!
*Тортыжка
" В первом приближении", как говорит Шпилька, выяснилось, что:
1. какао-масло само по себе очень дорогое. поэтому его стараются заменить на гидрогенезированные жиры.
2. Температура плавления какао-масла 30-32*, поэтому шоколад легко тает в тёплых руках и во рту. Без остатка.

Выводы.
1. Раз все заменяют, то нам тоже можно, лишь бы знать каким жиром.

2. Гидрогенезированные жиры присутствуют в маргаринах. но я не знаю НИ ОДНОГО. у которого была бы такая низкая температура плавления.

3. Я знаю СЛИВОЧНОЕ МАСЛО- вот у него температура плавления значительно ниже, чем у маргарина. Может, выделить чистый молочный жир из масла?

4. Может, лучше взять растительное? Всё -таки растительное к растительному... Но оно жидкое и остается им при комнатной температуре.

5. Пропорция 50/50 сильно настораживает! Я могу до неузнаваемости изменить шоколадную массу... Может, меньше? Учитывая, что в дешевом шоколаде уже полно заменителей?

ПОЧЕМУ Я САМА С СОБОЙ РАЗГОВАРИВАЮ? Жуть...
*Хаска
Цитата: Тортыжка

"ПОЧЕМУ Я САМА С СОБОЙ РАЗГОВАРИВАЮ? Жуть...
пришла поддержать разговор.
Я пользуюсь какао маслом, чтобы восстановить шоколад, если при растапливании он "свернулся". Грамм на 50 шоколада я буквально добавляю какао- масла на кончике ножа. Он приобретает после этого текучесть.
Я понимаю что для того чтобы шоколад разбрызгивать из пульверизатора, он должен быть жидким, но 50/50 не много ли это?
А какао - масло действительно дорогое. 100гр -100руб.
Но все равно будет дешевле, чем покупной из баллончика.
*Лика
Цитата: Тортыжка


3. Я знаю СЛИВОЧНОЕ МАСЛО- вот у него температура плавления значительно ниже, чем у маргарина. Может, выделить чистый молочный жир из масла?

Превратить сливочное в топленое масло - ГИ и смешать с "правильным", насыщенным какао-маслом какао + любой дешевый шоколад. Для начала найти нужную пропорцию, потом попробовать все это распылить хотя бы через "брызгалку" для цветов. И если, хоть что-то путное получится можно обзаводиться краскопультом и компрессором. Надо попробовать.

*алёночка
А у кого есть распылитель для масла?
Может им можно попробовать распылить шоколад?
*babuka
в нашей bakery при растапливании в шоколадные чипсы добавляют масло "Канола".
Топят на водной бане на газовой плите (хотя микроволновка имеется). Так весь день подогреваясь шоколад и ждет кому бы понадобиться Пропорций мне не говорят - это стратегический секрет, но они добавляют масло "на глаз", разный шоколад требует своего кол=ва масла.
Мне непонятно, как же остывший шоколад не закупорит змеевик распылителя? Даже металической насадкой шоколадом невозmожно работать - моментально все застывает.
*Хаска
Цитата: babuka

Мне непонятно, как же остывший шоколад не закупорит змеевик распылителя? Даже металической насадкой шоколадом невозmожно работать - моментально все застывает.
Я так понимаю. что его надо каждый раз после работы , да и перед работой (на всякий случай) промывать горячей водой.
По край ней мере, когда работаешь с баллончиком "велюр", всегда рекомендуется промывать и продувать. К стати этому меня научила, тоже , как вы думаете кто?....... Ну конечно же наш учитель, Тортыжка!!!
*Рома
Кружевные украшения из шоколада

Информаци из интернета

В последнее время в Европе особо модными являются шоколадные украшения на торты. Такие украшения и декорации изготовляются из специального цветного шоколада с определенными упруго-пластическими свойствами. Такие украшения в виде кружев, стружек, посыпок и подобных сложных декораций из обычного шоколада сделать невозможно.

Все о шоколаде

Выпускается специальный цветной шоколад, предназначенный для применения совместно с приспособлениями и машинками для фигурной нарезки. Этот шоколад значительно дороже обычного, поскольку в составе содержит больше какао масла и отливается в специальных формах предназначенных для конкретных машинок для фигурной нарезки.

Все о шоколаде

Кружевные шоколадные украшения очень хорошо смотрятся на тортах любых стилей.
Специальные двухцветные блоки шоколада позволяют изготовлять очень оригинальные украшения, которые хорошо сочeтаются с общим стилем шоколадных заказных тортов.

Все о шоколаде

Нарезка производится плавными круговыми движения ножа (подробно демонстрируется в уроках по шоколаду видео курса кондитерского мастерства). От силы нажатия на вращаемый нож зависит толщина нарезаемых шоколадных кружев.

Все о шоколаде

В Швейцарии похожие приспособления используют для фигурной нарезки круглых сыров. У специалистов бытует название этого приспособления, которое в транскрипции с французского звучит как "жироль".
Нож из нержавеющей стали, со специальной заточкой рабочей кромки, свободно вращается вокруг вертикального стержня. На этот стержень надевается блок цветного шоколада круглой формы. На основании размещены фиксирующие пластинки, которые удерживают круглый шоколадный блок и не дают ему провернуться при нарезке.
Круглые блоки пластичного шоколада для художественной нарезки поставляются в готовом виде и в упаковке имеют срок годности 18 месяцев.

Все о шоколаде

Блок шоколада надевается на стержень, сверху надевается нож и все устройство готово к нарезке. Необходимо, чтобы блок постоял в рабочем помещении не менее 2 часов. Тогда температура шоколада сравняется с комнатной и он приобретет нужную пластичность. Рабочая температура нарезки кружев составляет 20 градусов. Если в рабочем помещении будет холоднее, то нарезка будет не такой объемной.
Вес одного блока составляет 1 килограмм. Из одного блока можно нарезать украшений (при средней насыщенности) почти на 400 тортов.
Особенно красиво выглядят пастельные тона цветного шоколада. Цвет необходимо подбирать в соответствии с дизайном торта и колористикой покрытия, декорации и других украшений.
Все о шоколаде

Кружева нарезаются толщиной обычно 0,5 мм. При более сильном нажатии на нож можно получить кружева толщиной до 3 мм. Надо учитывать, что при этом расход шоколада будет наибольшим.
Уважаемые кондитеры, возможно вам пригодится моя информация по украшению тортов

Всем приятного общения на форуме
*валентинка
Я сегодня делала шоколадный цветок делала из белого шоколада: цветок подкрасила в розовый с первого раза получилось , ну и я возгордилась своим мастерством , но вот когда я стала делать зелененькие листики... шоколад таки свернулся, с 3 попытки у меня получилось
ну я его и собрала, только покажу уже на тортике.

Цитата: хаска

валентинка. Будем ждать тебя с тортиком!!! А ты каким красителем подкрашивала шоколад? И еще, ты не поняла случаем, почему шоколад то сворачивается, то вроде бы и все хорошо? Может тебя какие мысли посетили?
*валентинка
Хасочка, я так думаю, что шоколад сворачивается от кол-во красителя, потому что первый раз я капнула капельку красителя (пока за неимением лучшего пищевой порошковый)на полплитки шоколада и все получилось, правда цвет получается не яркий, а пастельный, ну а второй раз на 3 кусочка бухнула уже совсем не каплю и получила, что получила-мелкие крупинки шоколада, которые невкакую не захотели становиться массой, я даже пыталась еще погреть..., а потом добавить шоколада и погреть, мои старания не оправдались.
Вывод: для окраски надо брать минимум 30-50 грм шоколада, 1 каплю красителя и все это добро быстро-быстро перемешивать. чем больше воды или жидкости тем больше вероятности свертывания
*Тортыжка
Цитата: Valli

Насчет шоколада, вопрос. А Вы какой белый шоколад топите? Весь белый шоколад с добавками, без добавок только пористый. Я пробовала его топить, получается комками.
Вообще, строго говоря, это не шоколад, а какой-то суррогат. Развесные продаются мишки-зверюшки всякие по цене чуть больше 100руб за килограмм. Еще бывает в монетках , каплях, крошке и стружке. В специализированных кондитерских фирмах нужно спрашивать"белую глазурь". Нужно покупать по-немногу, пробовать. То, что понравится-закупить и положить конкретно для украшательства. Я покупаю подмосковной фирмы "Шоколадный город" - топится отлично, без комков. Если нужно покрыть торт- топлю с добавлением воды и сливочного масла, если рисую-ничего не добавляю, чтобы отвердевал при остывании.
*Хаска
Вчера топила шоколад на водяной бане и сделала несколько фотографий, чтобы поделиться с вами.
ИскусницаЯ показывала, как топит шоколад в СВЧ, а это еще один вариант, у кого нет СВЧ.

Шоколадом я пользуюсь фигурным. Наверное его только условно можно назвать - шоколадом, но вот форму он держит хорошо. До того, как я познакомилась с этим шоколадом, топила плиточный. Если он и топился хорошо, то форму в тепле держать долго не мог. Тонкие усики отлитые из него в тепле начинали загибаться. В большинстве же случаев, шоколад вообще не топился, а разделялся на отдельные части.
Здесь же, этот фигурный шоколад , вполне прилично держит форму и его вполне хватает до момента растаскивания по тарелкам.

Пять фигурок весят где то 80гр. Топила их я с момента закипания воды 5 минут до полного растворения.

Все о шоколаде

Берем емкость с водой, ставим на огонь и даем воде закипеть.

Все о шоколаде

Как только вода закипела, снимаем ее с огня и ставим емкость с шоколадом в нее.
Топить шоколад надо так, что бы в него не попадала жидкость, иначе он может свернуться.

Все о шоколаде

Даем или чуть-чуть постоять шоколаду в воде или сразу начинаем перемешивать его в миске.
Слышала, что при растопке шоколад должен быть всегда в движении. Поэтому предпочитаю с первой минуты его перемешивать. Сначала получается так.

Все о шоколаде

Как только часть шоколада уже подтаяла, то начинаю его переливать из ложки в емкость. Вот так, до полного растапливания.

Все о шоколаде

Когда шоколад растопился наливаю его в корнетик или в одноразовый мешок и начинаю рисовать всевозможные заготовки - усики для торта.
Рисую на файле, под который положен рисунок - трафарет. Файл ничем не смазываю. Шоколад когда застынет, хорошо снимается сам с файлов.
К сожалению не сделала фотографий. Но зато я сфотографировала торт, который украшала заготовками. которые сделала из этих пяти формочек. Напомню в пяти формах где то 80гр шоколада.

Все о шоколаде

Вот и все ! Пробуйте!! Удачи!!!
*Хаска
У меня вопрос ко всем у кого есть вот такая силиконовая форма с цифрами.

Все о шоколаде

Как из нее правильно доставать шоколадные цифры, чтобы они не ломались? У меня из шести цифр, целыми остались только две.
*искусницаЯ
хаска, у меня такой нет.. но вот думаю, а что если шоколад в ней в холодильнике охладить сильно, а потом, перевернув, "пройтись" по дну, быстренько-быстренько феном.. не подействует?
*Хаска
Феном я не пробовала подогревать, а вот всю форму в горячую воду пихала Подержала немного и пыталась выдавить цифры. Результат тот же. Цифры очень глубоко сидят в форме и их из за этого тяжело выдавливать. Пробовала и растянуть форму после охлаждения шоколада в холодильнике( как все силиконовые формы, когда печешь пирог или бисквит), чуть отходит шоколад от стенок, но они так глубоко в ней сидят, что вылазить все равно не хотят
*N@t@li
Хаска, может силиконовую форму, как и поликарбонатную, надо смазывать растительным маслом и после холодильника постукиванием вываливать изделия?
*Tashi
хаска, можно я свою копеечку вставлю? На кондитерской фабрике, шоколад разливают тоже в силиконовые формочки, только они плотные как пластамасса, и толщина слоя шоколада до 3-4 см, дают постоять в цехе 20-30 минут и загружают в морозильную камеру (температура там минусовая, летом доходит до минус -7) до полного остывания и затвердения, у Вас буквы тонкие минут 20 будет достаточно, достанете и перевернете форму с шоколадом над столом и легонько постучите краем формы по столу, шоколад должен сам вывалиться, можете подложить полотенце, чтобы цифры не разбились
*Миллионерша
Цитата: хаска

У меня вопрос ко всем у кого есть вот такая силиконовая форма с цифрами.

Как из нее правильно доставать шоколадные цифры, чтобы они не ломались? У меня из шести цифр, целыми остались только две.

Девочки всем привет! Как я давно не общалась с вами! Я опять в отъезде, а доступа к Интернету не было! Теперь вот надо наверстать упущенное, все перечитать!! Хаска, а уменя вот точно такая же форма. Помнишь, которая меня доводила до иступления. Я такая злая на нее была. Вот вычитала , что шоколвд должен быть с большим содержанием какао для нее, более 60%.
*Хаска
irza , забыла написать. Я опять экспериментировала с шоколадными цифрами. Результата нет. Делала так как ты советовала. Втыкала зубочистки в шоколад. Давала ему хорошо застыть в морозилке. начинаю вытаскивать за палочки, шоколад в этом месте ломается и палочка остается в руке с частью шоколада. В этот раз вообще ни разу ни одной цифры целиком не достала. обычно все силиконовые формы достаточно мягкие. Их можно или вывернуть на изнанку , или хотя бы растянуть. Здесь же такой дубовый силикон, что при растяжке он ломает цифры. Но тебе все равно огромное спасибо за подсказки которые даешь!!
В КХ2 видела такие же цифры 18 на торте у Mams. Может она откликнется и подскажет, как справиться с этой формой?
Мллионерша, ты как освоила эту форму? К тебе не обращалась, думала, что ты у внуков отдыхаешь
*Tashi
хаска, даже не знаю как помочь? На производстве раз в месяц формы тщательно промывали моющим раствором и обязательно просушивали на жиропотках, чтобы избавиться от масел. Форма под шоколад должна быть сухая и без следов жира. И еще шоколадную газурь готовят на лауриновых жирах (это растительные жиры, пальмоядровое масло) их нельзя смешивать с животными жирами.
*elochka26
Люда, а может попробовать использовать другой шоколад, не формовой а плиточный!?
Pluss интересное оформление тортов, очень хотелось бы поближе рассмотреть детальки! Как сделаны банты?
*Ишвари
хаска, по вопросу ваших формочек для шоколада.. Вот только сейчас читала книгу Шоколадные торты и наткнулась на: "Возможные проблемы и как с ними справиться Шоколад с трудом отделяется от формочки - плохо темперированный шоколад. Шоколад растрескивается - слишком резкое или слишком сильное охлаждение." может в этом у вас проблема?
*Хаска
Спасибо всем кто откликнулся на мой вопрос по форме для шоколада!!
Все мое терпение иссякло (на сегодняшний день) Эксперименты с шоколадом пока заканчиваю. Пока что ФОРМА меня победила!! Результатов на сегодняшний день "кот на плакал"
Вот все что мне удалось из этой формы извлечь!!

Все о шоколаде

Девчата, пробовала учесть все рекомендации которые вы советовали.
Резкий переход от одной температуры к другой - исключила.
Форму вытирала насухо и просушивала.
Ничего кроме шоколада(ни каких других жиров) не топила и не применяла.
Поменяла шоколад. Взяла вот такую глазурь для растопки. Брала там же в Интерпекаре. Сказали, что эта глазурь точно будет выскакивать из формы. Результатов ноль.
Форму растягивала.
В воду теплую клала.
ВСЕ БЕЗ ТОЛКУ!!!

Вот такой глазурью я пользовалась в последний раз.

Все о шоколаде

Глазурь хорошая для растопки. Думаю, что в мастику она хороша. Но вот форму она вряд ли будет держать. Положила ее на руку, чтобы переложить в емкость где ее топлю.... и вся рука оказалась испачкана шоколадом.

Выводы из всего написанного
1. Форму не покупать. (Хотя бы до тех пор пока не найдется человек , который с ней справляется)
2. Глазурь шоколадную покупать можно, но только не для шоколадных усиков на торт.
*jenyasan
Хаска, у вас продают кувертюр? С ним не пробовали?
*Pluss
Всем привет.
Блииииин, столько тем... не знаю куда вставить. наверное сюда.
Как и обещала показываю вазу с фруктами. Всё из шоколада.
Все о шоколаде
Все о шоколаде
*fugaska
интересно, а из каких же формочек цифры шоколадные хорошо получаются? а может форму посыпать предварительно какао? и не лить шоколад совсем горячим, пусть остынет до консистенции густой сметаны. я трюфели делаю в формочках от яиц перепелиных - выскакивают на раз!
*Хаска
Цитата: fugaska

интересно, а из каких же формочек цифры шоколадные хорошо получаются? а может форму посыпать предварительно какао? и не лить шоколад совсем горячим, пусть остынет до консистенции густой сметаны. я трюфели делаю в формочках от яиц перепелиных - выскакивают на раз!
fugaska , вот по этой ссылке можешь посмотреть какая у меня еще есть форма для шоколадных цифр. Вот из них они выскакивают как миленькие и просить не надо

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=45264.0

Я просто еще себе прикупила и эту силиконовую, так как мне понравился размерчик цифр и их форма.
Попробую конечно и твои рекомендации. Может это как раз то что нужно
Я ее все равно доконаю эту форму. А может и она меня
*Pluss
ну так сказать результат погоды и настроения
Все о шоколаде

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту