Влияние скалки на тесто

Давно слышала о том, что слоеное тесто обязательно раскатывается только в одном направлении. А недавно узнала, что тесто настоящей итальянской пиццы по их нормам обязательно разминается пальцами до нужной толщины. На одном ЖЖ видела серию фото приготовления пиццы в итальянской пицерии. Так там тесто растягивалось. Т. е. раскатывание скалкой ЗАПРЕЩЕНО.
Кто-нить может подсказать = что именно происходит в тесте от скалки? почему такие запреты?

Давно слышала о том, что слоеное тесто обязательно раскатывается только в одном направлении. А недавно узнала, что тесто настоящей итальянской пиццы по их нормам обязательно разминается пальцами до нужной толщины. На одном ЖЖ видела серию фото приготовления пиццы в итальянской пицерии. Так там тесто растягивалось. Т. е. раскатывание скалкой ЗАПРЕЩЕНО.
Кто-нить может подсказать = что именно происходит в тесте от скалки? почему такие запреты?

Скалка производит неблагоприятное воздействие на пиццу (уплотняет тесто). Кроме того, растянутое дрожжевое тесто намного меньше растёт, что для пиццы тоже желательно. Для слоёного же - уплотнение и утоньшение - в самый раз.

М-да.

 Анекдот про скалку...

Три часа ночи. Щупленький, пьяный вдрибадан мужик долго тыкает ключём, не попадая в замочную скважину... Наконец, открывает дверь и по стеночке в потёмках тихонько входит в квартиру... Вдруг вспыхивает яркий свет и он нос к носу сталкивается со своей свирепой женой, которая в значительно более высокой весовой категории. А в руке она держит увесистую скалку, зловеще помахивая ею...

Мужик, мгновенно оценив ситуацию, жалко улыбаясь, лепечет, с опаской указывая пальцем на скалку:
«Бедненькая, уже ж три часа ночи, а ты у нас всё трудисся, как птч... птчёлка...!»...

Фотовспышка в глазах, занавес.

какая разница прижимания пальцами или скалкой?
А в слоеном - меня удивило именно то, что раскатывать обязательно нужно в одном направлении. вот об этом вопрос

Меня еще бабушка учила раскатывать слоеное тесто в одном направлении. Ее уже нет и теперь не спросить почему. Вроде просто удобно, раскатать в прямоугольник и сложить вдвое - получается квадрат, раскатывая в одном направлении получаем опять прямоугольник и опять складываем....

Вроде просто удобно, раскатать в прямоугольник и сложить вдвое - получается квадрат, раскатывая в одном направлении получаем опять прямоугольник и опять складываем....

во многих кулинарных книгах описано, что складывать нужно конвертиком. Такое возможно только из квадрата. Да и при формировании потом конечного изделия легче раскатывать в разных направлениях... вот и интересуюсь - на что такое влияет

во многих кулинарных книгах описано, что складывать нужно конвертиком. Такое возможно только из квадрата. Да и при формировании потом конечного изделия легче раскатывать в разных направлениях... вот и интересуюсь - на что такое влияет

Я пробовала и сохранять при раскатке одно направление, и раскатывать в разных, разницу в конечном изделии вообще не видно.
Korata, смело раскатывайте так, как Вам удобно. Единственно, слоеное тесто не надо раскатывать слишком тонко - плохо поднимется и плохо «расслоится».

Деревенская печка надо же.. я просто всегда готовым пользовалась, а вот решила сама сделать. Поэтому и «щупаю» этот вопрос по всем направлениям. Зачем же они тогда людей так пугают?

Зачем же они тогда людей так пугают?

Не знаю. Может это (направление раскатки) имеет какое то значение в промышленных масштабах и на взгляд пофессионала. В быту на мой взгляд разницы нет.

Может это из той же оперы, что меренги надо взбивать только вручную, без миксера. Я с 10 лет взбиваю белки электрическим миксером, результатом довольна ))

В кулинарной литературе пишут, что слоёное тесто нужно раскатывать в одном направлении, чтобы не нарушить структуру слоёв. Утверждают, что если раскатывать тесто как попало, оно будет не слоиться, а просто крошиться, будет хуже подниматься.
Из личного опыта ничего сказать не могу. Пользуюсь только готовым, уже раскатанным слоёным тестом.

Если вы используете готовое мороженое слоеное тесто, следует учитывать общие правила. Сначала тесто должно оттаять. Если оно заморожено пластами, их нужно отделить друг от друга. Пласты теста должны оттаивать по отдельности в течение 20 минут. Затем каждый пласт теста надо смочить холодной водой, положить их стопкой и раскатать на разделочной доске в один пласт до желаемых размеров и толщины. Раскатывать тесто скалкой сначала надо справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх. Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде. Чтобы тесто не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15-30 минут в холодильник. Слоеное тесто всегда выпекают на противне, не смазанном маслом, а на смоченным холодной водой. Вода в процессе выпекания испаряется и придает дополнительный объем тесту. Для этой же цели можно обрызгать водой дно духовки. Во время выпекания маргарин или масло, добавленные в тесто, увеличиваются в объеме и высвобождают растворенную в тесте жидкость. Она превращается в пар, приподнимает слои, отделяет их друг от друга и заставляет тесто слоиться. Если же эти слои были неверно обработаны, слишком круто замешаны, мучная клейковина не дает жидкости испаряться и тесто не слоится. Поэтому для формовки слоеного теста используют острые ножи, выемки или тесторезки, которые не сдавливают слои. Остатки теста после формовки лучше всего сразу раскатать и приготовить из них мелкую выпечку. Если остатков слишком много, заверните их в фольгу и положите в холодильник.

С сайта

Если вы используете готовое мороженое слоеное тесто, следует...
и так далее.

С сайта

Спасибо. Превосходная инструкция. Образец! Вот просто обожаю такие вещи, когда логично, грамотно, лаконично. Супер!

Скалка влияет на раскатку теста. Для слоеного теста нужна очень холодная скалка, для дрожжевого теплая, такие скалки есть в продаже - они полые внутри, и в зависимости от теста в них заливается горячая или ледяная вода. Фирма Туппервер (если я правильно на слух написала), которая продает пластиковую посуду. Я у них покупала, очень удобная в руках и на столе скалка.

Слоеное тесто всегда выпекают на противне, не смазанном маслом, а на смоченным холодной водой.

Ага ) Щазззз ))
я в свое время попалась на такой инструкции.
Люди, очень рекомендую: смазывайте противень маслом, либо выпекайте на промасленном пергаменте или в силиконе.
В противном случае вы будете долго сковыривать с противеня слоеные пирожки!

А можно и бутылочкой воспользоваться. И воду налить можно и веселей

В процессе приготовления пресного слоеного теста мною негативного влияния скалки при раскатывании (также и в разные стороны) на тесто не выявлено. Но! Тесто раскатывается (у меня прямоугольником) в несколько заходов, при этом получается примерно 256 слоев масла и вот... дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получаться малослоистыми. Наилучшая температура для замеса теста 15-17 грд С. При более высокой t масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема. Поэтому муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильнике. Для выстаивания тесто вынести на холод или ставить в холодильник. Попробуйте приготовить тесто сами – не так страшен черт как его малюют (или рисуют). Сама боялась долго, хотела научиться делать Наполеон настоящий, а теперь у ребенка и мужа один из любимых тортов.