Натуральная оболочка для колбас и искусственная оболочка (СП, РФ) (страница 4)

yo-chica
К сожалению, в ближайшее время не будет

kavmins
напишите, пожалуйста, как появится, так хотела ее заказать..))

Нафаняф
Добрый вечер, я созрела на заказ (последней каплей был видео-урок по изготовлению рулетов
Мой заказ
Пленка для рулетов 10м
Формовочная сетка 10м
Термометр механический 1 шт
Черева свиная (самая узенькая) 5м

yo-chica
Отлично, добро пожаловать в наши ряды
ваш заказ:
Пленка коллагеновая Коффи (400мм) 10м = 930 руб
Формовочная сетка (150 мм) 10м = 350 руб
Термометр механический 1 шт = 340 руб
Черева свиная (самая узенькая)(34-36мм) 5м=220 руб
------------------------
Итого 1840 руб

Жду ваше подтверждение и данные для отправки в личку (ФИО, адрес с индексом)

Нафаняф
Ой, а потоньше формовочной сетки нет? Извините, сразу не уточнила
Или для рулетов такая лучше?

yo-chica
есть и потоньше
сетка калибр 100мм - 10м- 255 руб
общая сумма заказа =1745

Калибр сетки выбирайте в зависимости от предполагаемого диаметра рулета.
если в коллагене - а-ля колбаска, то 100 мм вполне достаточно,
но, если вы решите сделать рулет из пласта мяса, например с грибочками или с солеными огурчиками и жареным луком, или с черносливом и курагой, ну... продолжать можно бесконечно.
В этом случае калибр 150мм - универсальный

Нафаняф
Ну, вот умеете же Вы убеждать, аж слюни потекли.
 Тогда сделаем так. Я закажу сетки формовочной 100 мм - 10м, а сетки формовочной 150 мм - 5 м (если есть такая фасовка, ну, а если нет, тогда 2 м.
В любом случае заказ подтверждаю. Иду в личку писать реквизиты. Спасибо.

Meliss
Здравствуйте!
Необходима черева, но сухая. Есть у вас в наличии или возможно ли сделать?
Я тоже живу в Гольяново)))

yo-chica
Черева мокро-соленая.
в бочке верхние пучки практически сухие, а нижние - в жидком консерванте.
Именно сухие - только пузыри

Нафаняф
Добрый день, а можно поинтересоваться, мой заказ принят в обработку?

yo-chica
прошу прощения,
ваш заказ отправлен почтой России, данные по отправке в личке

Нафаняф
Спасибо. Только вот я, голова дырявая, забыла заказать то, что собиралась заказать в первую очередь - нитритную соль Сегодня попробую поискать в городе, если не найду, ждите вечером новый заказ.

yo-chica
вот так вот!!!
Буду ждать второй заказ. уже приготовилась

Нафаняф
Посмотрела я в окошко. На улице дождик и «мряка». Это после вчерашнего солнечного денька (в футболке можно было ходить) и поняла, что не пойду я ничего искать. Так что соль заказываю - 500г.
И, чтобы не попадать уж сильно на доставку - вопрос: есть ли у Вас такая оболочка (белковая, наверное) которую можно было бы наполнить фаршем и засунуть в ветчинницу. Сделать, так сказать вареную ветчину, а то надоело с пакетами для запекания целлюлозными возиться. Диаметр ветчинницы 95мм, наверное оболочка 100мм подойдет.
 И еще у Вас в теме цена на шприц-маринатор отличается от цены на сайте. Это разные шприцы?

yo-chica

по шприцу-маринатору.
это один и тот же, на сайте акция на него, пока будет по акционной цене 720руб
далее
есть оболочка полиамидная калибр 80мм (как раз для варки)(прозрачная, в магазинах в ней можно докторскую видеть больших диаметров)
10м - 400руб
2м - 120 руб

ну, и есть коллагеновая 55мм (можно и запекать и варить)
2м - 140руб
10м-420руб
25м-750руб

а дождику спасибо

Нафаняф
Нет шприц вот такой http://www..ru/shprits-dlya-posola-myasa/, или я ошиблась и это не Ваш сайт.
Оболочка 80мм подойдет, почитала, что она может увеличиваться и в длину и в ширину, надеюсь, что не будет болтаться в ветчиннице. Давайте на пробу 2м.

yo-chica
нет, это не мой сайт, у меня другой. и шприц тоже другой (объем побольше, поэтому и цена другая)
Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола, маринада и др. жидкости например-нитритной соли, внутрь мяса. Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса, улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего рассолу). Характеристики : объем шприца 160мл (160 грамм) деление через каждые 5мл длина иглы 12,5см игла из прочной стали с основным и 6 боковыми отверствиями Идеальное приспособление для домохозяек!

Svetlana_Ni
Ольга, здравствуйте. Хотела бы сделать заказ. Опыта нет, для начала попробую вареную докторскую по вашему рецепту. Сориентируйте пож-та по кол-ву и составу заказа. Шприц для колбас тоже нужен, металлический термометр, соль нитритная, а вот по виду оболочки и кол-ву не знаю. Какая будет попроще для первого раза, чтобы желание двигаться дальше не пропало? Спасибо.

Нафаняф
Прошу пардону, ввело в заблуждение то, что ассортимент и цены очень похожи. О щприце обещаю подумать до следующей з/п.
 А пока остановимся на
Соль нитритная 500г
Оболочка полиамидная 80мм-4м.
 Заказ сразу подтверждаю. Реквизиты у Вас есть.
Спасибо

yo-chica
Так выбор оболочек не так велик. Черева везде одинаковая,
а искусственные оболочки тоже выглядят практически одинаково у разных производителей

Спасибо за заказ
соль нитритная 500гр = 235 руб
оболочка полиамидная 80мм 4м = 240 руб
--------------------
Итого 475 руб

yo-chica
Светлана.
по вашему заказу
вы имеете в виду шприц-маринатор?
или насадку на мясорубку для колбас?
Термометр механический 1шт-340руб
соль нитритная 100гр = 47 руб
для колбаски докторской или просто запеченой, мне кажется лучше всего взять коллагеновую оболочку 55мм 2м=140руб
или 2 раза по 2 метра
и очень рекомендовала бы взять натуральную оболочку (всегда беспроигрышный вариант)
череву свиную 40-42 для пробы 5метров =210 руб
шпагат 5м - бонусом
Как-то так

Остается вопрос по шприцу или насадке.
(Шприц для инъекций целиковых кусков мяса/птицы.)

Svetlana_Ni
Ольга, спасибо за быстрый ответ. Я про насадку на мясорубку для колбас. Да, по оболочкам доверяю вашему мнению. Включите и ту и другую.

yo-chica
отлично, тогда вот ваш заказ
Насадка на мясорубку -1 шт = 350 руб
Термометр механический 1шт-340руб
соль нитритная 100гр = 47 руб
коллагеновая оболочка 55мм 4м=280руб
черева свиная 40-42 5метров =210 руб
шпагат 5м - бонусом
--------------------------
Итого 1227руб

Жду подтверждения заказа
Отправка почтой??
И данные для отправки в личку

Нафаняф
Спасибо за заказ
соль нитритная 500гр = 235 руб
оболочка полиамидная 80мм 4м = 240 руб
--------------------
Итого 475 руб
Добрый вечер, Ольга. Мой заказ уехал? Хочется получить оба сразу

yo-chica
Добрый вечер, ваш заказ отправлен сегодня. Данные по отправке в личке.

yo-chica
Включите и ту и другую
Светлана, ваш заказ отправлен сегодня почтой России. Данные по отправке в личке

yo-chica
С радостью сообщаю всем, что
у нас появилась целлюлозная сосисочная оболочка Вискофан калибр 20мм.
В шпулях по 29 метров. Цена 280 руб.
Оболочка не требует предварительной подготовки к набивке.

А также (немного отвлекшись от темы):
Закваски VIVO для сметаны, творога, кефира, йогурта, кваса.
цена за упаковку 278руб -
В одной упаковке находятся 4 флакона с закваской. 1 флакона достаточно для заквашивания от 1 до 3 литров молока.

Nanalia6882
Добрый вечер! Через какое время будет готов заказ, если забирать самовывозом? А самовывоз возможен в любое время суток? Спасибо!

Nanalia6882
Извините, хотела спросить в любой день недели?!

yo-chica
самовывоз возможен в любое время суток?
Самовывоз возможен в рабочие дни с 20-00 (19-30) по предварительной договоренности (за 1 час, 1,5 часа)
либо в выходные дни в любое время по предварительной договоренности за 2 часа (идеально после 14-00).
Если вы определились с заказом, скидывайте, а потом встретимся когда вам будет удобно

Julrus
Здравствуйте, нужен механический термометр. Если можете отправить только его, буду очень рада. Жду ответа

yo-chica
Если можете отправить только его, буду очень рада.

Конечно можем
Термометр механический 1шт =340 руб

Жду данные для отправки в личку

Оксана Ч
Добрый день, Ольга!
Получила посылочку и в тот же день, вернее уже ночью, накрутила колбасок. Вот только не учла диаметр насадки на мясорубку. Для бараньих черев моя оказалась толстовата. Есть ли сейчас в наличии насадка для самых тонких сосисок?

А у меня получился первый блин комом. Или я просто сильно пересушила колбаски на гриле. Совсем не сочные получились.

yo-chica
Так,
насадка для сосисок есть в наличии - 350 руб

По колбаскам гриль.
Смотрите, для сочности допускается добавлять в фарш ледяную воду (до 20% от веса мяса)
если вы замешиваете говядину, свинину нежирную и жирную, то последовательность вымешивания должна быть такой:
сначала говядину, в нее основное количество жидкости, вымешиваете тщательно, далее свинину нежирную и остальную жидкость, далее свиниу жирную.
вымешиваете до загустения фарша.

Можно добавить шпик хребтовы, это особенно актуально для гриля. мелко нарезаные кусочки сала будут подтапливаться на гриле а потом оболочка с хрустом разрывается и брызжет сок

Ну, и скорее всего пересушили

Istrai
Доброго времени суток! Я новичок в вопросах изготовления колбас, поэтому сразу прошу прощения за возможные «ляпы». Очень хотел бы порадовать своих близких кулинарным изыском на новый год😊 просьба посоветовать рецепт какой-нибудь колбасы (желательно диетического плана), а также какие оболочки и т. п. Необходимо для этого приобрести. С уважением!

Ryab4ik
А где можно посмотреть обзоры-разборы оболочек?

yo-chica
А где можно посмотреть обзоры-разборы оболочек?
ну, вот здесь
Коллагеновая съедобная пленка для копченостей
Коффи
производитель: «Натурин», Германия


Съедобные пленки КОФФИ изготавливаются из чистого говяжьего коллагена, получаемого из шкур КРС. Они имеют нейтральный вкус и пригодны для копчения, а также существенно облегчают технологию формования ветчины, окорока, пастромы, рулетов и всех продуктов, которые обтягиваются сеткой. Во всех этих случаях пленка выполняет функцию мембраны, формует продукт и обеспечивает сохранность мяса, паштетов, сыра, рыбы.
Пленки КОФФИ открывают широкие возможности в изготовлении новых видов колбас в металлических формах. Они эластичны и легко обтягивают любой продукт независимо от его формы. В случае использования сетки, снятие ее с готового продукта не вызывает проблем потери веса и внешнего вида (сетка снимается легко, не захватывая слой мяса). Пленка КОФФИ устойчива к воздействию влаги и при попадании на нее воды (мокрые руки, мокрый стол и т. д.) не размокает и не рвется, что очень важно при работе в производственных условиях мясоперерабатывающих цехов.
Нежная и одновременно прочная, съедобная пленка КОФФИ плотно обтягивает продукт, не отстает от него, обеспечивая ровную поверхность по всей площади. Благодаря этому продукты остаются сочными, сохраняют больше веса и не теряют свежести в течение продолжительного времени. Использование пленки КОФФИ позволяет продлевать срок хранения и реализации готовых изделий благодаря защите от кислорода и скопления влаги.
Использование съедобной пленки КОФФИ позволит:
1) значительно снизить термические потери, снизив тем самым себестоимость и без того недешевых деликатесных изделий;
2) сохранить продукт сочным, уменьшить потери массы при хранении изделий;
3) удерживать пряности и декоративную обсыпку на поверхности изделия;
4) облегчить конечному потребителю снятие сетки с продукта;
5) скорректировать улучшить цвет при копчении, улучшив товарный вид готового продукта.
Использование
Коллагеновые пленки КОФФИ используются для выработки мелко- и крупнокусковых цельномышечных деликатесов, а также ветчин, рулетов, всех видов изделий, формованных в сетку, и для изготовления новых видов колбас в металлических формах. Они эластичны и легко обтягивают любой продукт независимо от его формы.
внимание: Пленка может быть использована как в сухом, так и в увлажненном виде.
использование сухой пленки: в сухую пленку идеально формуются сырые отмассированные куски мяса (филе и т. п.), которые предназначены для последующей варки без копчения. Варка может производиться в котлах или термокамерах. Сухую пленку можно укладывать непосредственно перед варкой и копчением в формы для производства паштетов без оболочки, сыров и др. продуктов.
использование увлажненной пленки: во влажную пленку формуют сырую солонину, рулеты, вареное мясо и все виды продуктов под сетку. В случае обработки таких продуктов, как филе лосося, их следует оборачивать во влажную пленку до копчения. Для использования влажной пленки рекомендуется использовать специальные устройства для непрерывного смачивания пленки, эспандеры сетки и машины для формовки ветчины в сетку. Такое оборудование разработано фирмой Натурин и может быть поставлено по специальному заказу.
Если необходимо коптить уже готовые продукты (мясо, сыры, паштеты), то их следует оборачивать во влажную пленку. В этом случае пленка очень равномерно окрашивается дымом.
При изготовлении копченостей и деликатесов в обсыпке (из молотого перца, паприки, сыра и т. п.) на основе желатина, «обсыпанные» продукты можно обернуть в пленку и подвергнуть кратковременной термообработке для плотного прилегания пленки к поверхности продукта. В этом случае «обсыпка» рельефно выделится из-под пленки и не повредится при транспортировке.
Пленки серии Spice не требуют дополнительной подготовки, и могут применяться в рамках любых технологий производства копченостей и деликатесной продукции из любого мяса.
Подготовка
внимание: Пленка КОФФИ полностью готова к использованию без предварительной подготовки (замачивания). Она может быть подвергнута смачиванию водой в случаях, когда это необходимо для изготовления определенных продуктов (см. пункт «использование»). Для увлажнения пленки рекомендуется использовать специальные устройства для непрерывного смачивания водой.
Для ручной формовки (оборачивания куска) раскрой пленки производится с учетом размеров продукта, причем желательно исключить наслоение и складки пленки на продукте, особенно это важно для пленок серии Spice (см. фото)
 Набивка
Съедобная коллагеновая пленка КОФФИ может быть использована на всех типах стандартного набивочного оборудования. Для производства продуктов в сетках необходим специальный аппликатор. Допускается штриковка пленки в местах складок, а также там, где поверхность продукта образует впадины и выемки. Это позволит избежать скапливание желе в этих местах.
Хранение
Пленку хранить в оригинальной упаковке в сухом помещении при температуре не выше 10 0С.
внимание: Неиспользованная пленка должна быть герметично упакована для предотвращения высыхания.
внимание: Срок хранения в ненарушенной упаковке 12 месяцев.

Полиамидная термоусадочная многослойная колбасная оболочка
ЛЕКСАЛОН

производитель: «НПО СЛАВА», Россия
Предназначена для всех видов вареных колбас; колбас с наполнителями; паштетов; ветчин в оболочке.
 
Преимущества:
· Высокая механическая прочность;
· Паро-газо-влаго- непроницаемость;
· Значительное увеличение сроков хранения готовой продукции (до 75 суток);
· Термоусадка;
· Термостойкость;
· Высокая фаршеёмкость;
· Биологическая инертность;
· Отсутствие потерь при термообработке и хранении продукции.
Ассортимент
Калибр выбирается заказчиком от d 40 до d120 мм. Цвет оболочки ЛЕКСАЛОН выбирается в соответствии с каталогом цвета. По желанию заказчика наносится маркировка.
инструкция по использованию оболочки ЛЕКСАЛОН
Замачивание
Рулонную оболочку замачивать в воде температуры 25-30 0С в течение 20-25 минут. Воду пропускать внутрь рукава, полностью утопленного в воде. Гофрированную оболочку замачивать не менее 40 минут.
Наполнение
Оболочку наполнять сразу после смягчения без пузырьков воздуха. Перенаполнение оболочки 10-12%. Рекомендуется уменьшить на 8-10% количество воды, добавляемой в фарш в процессе куттерования, для того, чтобы избежать образования бульонно-жировых отеков. При этом выход готовой продукции не уменьшается, а увеличивается (за счет влагонепроницаемости оболочки). Для стабилизации фаршевой эмульсии, избежания нарушения соотношения белок-жир-вода и расслоения фарша рекомендуется применять соевые белки или пищевые добавки, стабилизирующие фаршевую эмульсию и увеличивающие выход готовой продукции.
Термообработка
Термообработка производится по традиционной схеме: Подсушка-Варка-Душирование-Охлаждение в камерах.
Рекомендуемые режимы: Подсушка 60-80 0С в течение 30-60 минут, в зависимости от диаметра батона. Варка 78-82 0С до 72 0С в центре батона.
По окончанию варки немедленно охладить холодным душем, а не холодным воздухом, под проточной водой или разбрызгивателем с устройства задающим временные интервалы, до температуры в центре батона 20-25 0С. Исключить воздействие сквозняков до полного охлаждения во избежание образования морщин на поверхности изделия. После душа дать обсохнуть в течение 30 минут, при естественной температуре, затем направить в камеру охлаждения с температурой от 2 до 6 0С.
Охлаждение с интервалами обеспечивает одновременную и равномерную усадку оболочки и фарша, что исключает морщинистость поверхности батона.
Хранение оболочки:
· температура в помещении от 5 до 25 0С, относительная влажность не более 75%. Хранить в отгрузочной таре;
· не рекомендуется подвергать оболочку при хранении и транспортировке воздействию высоких температур, прямых солнечных лучей;
· оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0 0С, перед применением выдержать при комнатной температуре не менее суток;
· срок хранения 1 год.
 
Колагеновая оболочка для колбас
 Коллагеновые оболочки близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо-, влаго- дымопроницаемы), поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя («спилка») шкур крупного рогатого скота.
«Спилок» в технологическом процессе после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку. Целью химической обработки является удаление балластных веществ и размягчение структуры. Затем, после раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из полученной коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку. В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.
Предназначены коллагеновые колбасные оболочки для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек.
От качества коллагена и химической обработки «спилка» напрямую зависит качество получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначение на производстве. Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимущества перед натуральными: они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистоту, эластичность. Оболочки малого диаметра легко набиваются на перекрутчиках и сосисочных автоматизированных линиях. Кроме того, привлекательность готового продукта напрямую зависит от возможности провести качественную обжарку с коптильным дымом, в результате которой оболочка денатурирует, подсушивается и превращается в тонкую, сухую пленку. Протекающий параллельно с этим процесс дубления коллагена коптильным дымом приводит к тому, что оболочка приобретает золотисто-красный цвет, становится прочной и хорошо фиксирует заданную форму; готовый продукт при этом приобретает привлекательный товарный вид и высокие органолептические показатели. Следует отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта.
 Технологии производства различных фирм-производителей имеют некие отличия, как правило, известные только сотрудникам этих фирм. Характер технологического процесса и различия в качестве исходного сырья обусловливают соответствующее качество конечного продукта – оболочки.
Не секрет, что оболочки производства разных фирм при приготовлении колбас ведут себя по-разному. Кроме того, следует отметить, что фактор сезонности обусловливает различия в качестве исходного сырья. А это, в свою очередь, обусловливает довольно широкий диапазон колебаний качества оболочки, в том числе изготовленной одним производителем.
Оболочки разных фирм-производителей носят свои специфические названия.
Кроме принадлежности к тому или иному производителю оболочки подразделяются на бесцветные и окрашенные. Использование окрашенной белковой колбасной оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства за счет сокращения продолжительности копчения.
Практически все фирмы-производители помимо стандартных оболочек выпускают специальные типы для определенных видов колбас (например, сырокопченых) и с определенными дополнительными свойствами (например, легкосъемные или упрочненные для более надежного клипсования).
 
ОПИСАНИЕ И НАЗНАЧЕНИЕ:
В настоящее время производитель оболочки НАТУРИН, стремясь максимально удовлетво­рить растущие потребности мясоперерабатывающих предприятий, выпускает оболочку НАТУРИН, предназначенную для выработки различных групп колбасных изделий с учетом возможных способов их формовки и особенностей технологии производств, с повышенной фаршеёмкостью.
Белковая колбасная оболочкаНАТУРИН-Sприменяется при производстве всех видов колбас: сырокопченых, полукопченых, варено-копченых, вареных и ветчин в оболочке.

ПРЕИМУЩЕСТВА:
- оболочка НАТУРИН-S превосходит кишечную по прочности и бактериальной чистоте;
- микроструктура оболочки обеспечивает равномерное проникновение дыма и водяных паров по всей поверхности оболочки, что обеспечивает требуемые органолептические показатели готовой продукции;
- оболочка НАТУРИН-S термоусадочна, позволяет сохранять форму колбасных изделий при охлаждении и хранении;
- она отличается высокой эластичностью и повышенной фаршеемкостью;
- крашенная оболочка позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий.
 ПОДГОТОВКА:
При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.

ЗАМАЧИВАНИЕ:
Общие условия замачивания коллагеновых оболочек:
Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.
Внимание: Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами, находится в предувлажненном состоянии.

Традиционные способы замачивания:
1 способ: оболочку замачивают в течение 1?2 минут при температуре 20?25 0С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10 – 15 минут.
2 способ: оболочку замачивают на 30 – 60 минут при температуре 5 – 10 0С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды).

Специальные способы замачивания:
Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и прочее).
1 способ: следует приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 6 – 12 часов.
2 способ: в случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30 – 35 0С.
3 способ: для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 0С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.

НАБИВКА:
При набивке оболочки НАТУРИН-Sна любых типах клипсаторов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.
Формовку колбасных изделий осуществляют непосредственно после подготовки оболочки.
ТЕРМООБРАБОТКА:
Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке НАТУРИН, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Внимание: При повышении температуры обжарки выше 75? С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65? С. Доваривание производится при температуре 75 °С.
При использовании оболочек НАТУРИН, окрашенных в цвета копчения, возможно сокраще­ние общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери. В среднем термические потери вареных изделий, вырабатываемых в оболочках НАТУРИН по традиционной схеме термообработки, достаточно низки в силу толщины стенки и составляют от 5 до 6%.
Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.
При выработке сырокопченых колбас в оболочках НАТУРИН типов R2L?Dи R2 могут ис­пользоваться все традиционные технологии; на стадии созревания рекомендуется непрерывно уменьшать температуру и относительную влажность воздуха с 22 °С и 95% до 18 °С и 85% соот­ветственно в течение 7?10 дней при незначительном движении воздуха 0,2?0,5 м/с.
Рекомендуемые терморежимы :
Стадии процесса
 
Подсушка
 Обжарка с дымом
 Варка (доваривание)

Внимание: Время процесса каждого из этапов зависит от типа колбасы, технических возможностей термокамеры, цвета оболочки (для окрашенных в цвета копчения оболочек НАТУРИН-Sвремя на копчении будет меньше, чем для тех же оболочек, но в бесцветном исполнении).

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРНЕНИЯ:
Оболочку хранят в сухом помещении при температуре 15 – 20 0С и влажности 60?70% в упаковке изготовителя. В случае хранения оболочки при более низких температурах ее необходимо предварительно выдержать в течение 24 часов при комнатнойтемпературе.
внимание: Гарантийный срок хранения 24 месяца.

Целлюлозная сосисочная оболочка ВИСКОФАН

Производитель: Вискофан, Испания
НАЗНАЧЕНИЕ:
Оболочка ВИСКОФАН (водо-паро-газопроницаемые) применяется при производстве – сосисок, сарделек (вареных, варено-копченых),
копченых колбасок.

ПРЕИМУЩЕСТВА:
- Высокая фаршеемкость - меньше расходы на оболочку
- Высокая паро- дымо-проницаемость – сокращение времени термообработки – сокращение потерь
- Выбор различных типов оболочки нерастяжимых, среднерастяжимых, повышенной растяжимости – обеспечивают требуемый
результат
- Различные типы закрытого конца гильзы (OE,CE) –для различных типов оборудования
- Легкий съем оболочки в любых условиях
- Постоянный наивысший контроль качества в процессе производства –стабильная оболочка высочайшего качества.

МАТЕРИАЛ:
Оболочка «Вискофан» производится из 100% целлюлозы.

Оболочка поставляется в гофрированных гильзах различной длинны (от 55 до 160 футов), не требует предварительной подготовки.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ:
Оболочки «ВИСКОФАН» поставляются готовыми к использованию, без проведения предварительной подготовки и замачивания.

ТЕРМООБРАБОТКА:
Целлюлозные оболочки «Вискофан» хорошо выдерживают
высокие температуры. Для получения продукта высокого качества,
с нежным, но упругим «укусом» рекомендуются следующие режимы термической обработки:

Операция   Время, мин   Температура, ºС   Влажность, %
Подсушка   30-40   60-65   Не задается
Обжарака (без дыма)   8-10   80   Не задается
Копчение   8-10 (до желаемого цвета)   75-78   70-75
Варка   До 72 ºС   78-80   90-100
Душирование   20-30 (до Т в цетре продукта 8-10 ºС)   8-10   100

ВОЗМОЖНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ПРИ ТЕРМООБРАБОТКЕ И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ:

Проблема
Причина
Способ устранения
засаленная поверхность, бульонно-жировые отеки

1) слабая набивка
2) низкая влагосвязывающая способность фарша
3) слишком высокие температурные режимы обжарки или варки
4) высокая относительная влажность при обжарке

1) увеличить диаметр набивки
2) использовать технологические приемы по увеличению влагосвязывания фарша (в т. ч., снизить кол-во добавленной влаги)
3) снизить температурные режимы
4) снизить влажность при обжарке

Цвет
а) бледный

а) неправильный температурно-влажностный режим обжарки

а) изменить режимы

б) слишком интенсивный

б) слишком сухие опилки

б) увлажнить опилки

в) неравномерный

в) плохой контроль и регулирование температурно-влажностного режима в камере

в) обеспечить контроль и регулирование

морщины

1) слишком интенсивная циркуляция воздуха
2) недостаточная плотность набивки
3) избыточное количество влаги в фарше

1) снизить скорость движения воздуха
2) увеличить диаметр набивки
3) снизить количество добавленной влаги

недостаточный поверхностный коагулированный слой

1) слишком высокая температура и влажность при обжарке

1) снизить температуру и влажность при обжарке

плохое копчение

1) неконтролируемая влажность

1) держать на уровне 35 55%

низкий выход готового продукта

1) нет контроля над приготовлением фарша
2) неправильные температурные режимы
3) неправильно выбрана скорость движения воздуха и/или его влажность
4) ошибки в измерении влажности

1) откорректировать параметры приготовления фарша
2) откорректировать температуру подсушки, обжарки и варки
3) проверить и отрегулировать скорость движения воздуха и влажность
4) почистить влажный и сухой термометры

ХРАНЕНИЕ:
При транспортировке и хранении следует избегать сильного охлаждения и нагрева. Вскрывать упаковку следует только перед
использованием оболочки. В случае хранения при отрицательной температуре перед использованием оболочку следует выдержать 2
дня при комнатной температуре, не вскрывая упаковки.
Рекомендуется хранить оболочку при температуре 15 25 0С и относительной влажности воздуха не выше
60-70 %.
Внимание:
При соблюдении условий хранения срок годности до 2 лет.

Оксана Ч
Спасибо! В будущем я постараюсь учесть все мои ошибки. Главное есть желание сделать вкусные сосиски-гриль.
А заказать я хочу:
1) насадка для сосисок - 1 шт. (диаметр на выходе до 18мм)
2) черева свиные диам 34-36мм - 10м
Заранее еще раз спасибо!

yo-chica
А заказать я хочу:
Оксана, ваш заказ
1) черева свиная диам 34-36мм - 10м=2*220руб=440 руб
2) насадка для сосисок - 1 шт. (диаметр на выходе до 18мм) = 350 руб
---------------
Итого 790 руб

yo-chica
просьба посоветовать рецепт какой-нибудь колбасы
Игорь, вот возможный рецепт.
Колбаса рубленная варено-печеная в коллагеновой оболочке.
Нам понадобится
мясо свинины постное - 1,5 кг
мясо свинины жирное (или грудинка) -1,5 кг
соль нитритная - 60 гр
соль пищевая - 10 гр
перец черный горошком давленный - 40 гр (или по вкусу)
сахар - 10гр (чайная ложка с горкой)
кориандр молотый - 20гр
Обратите внимание, что мы с вами опять используем компоненты Смесь №5 для колбас.
Это классика, и, наверное, трудно найти что-либо другое, настолько универсальное.
Режем мясо на куски. Вмешиваем соль нитритную и пищевую.
Вымешиваем долго, до полного расстворения соли.
Накрываем крышкой (пленкой) и ставим в холодильник на ферментацию минимум на 1 день.
Не забываем перемешивать дважды в день.
По истечение срока ферментации, часть мяса (примерно половину) режем кусочками - пластинами размером 1см*1см*2-3см.

Остальное мясо перекручиваем на мясорубке, используем решетку с крупными ячеями.

Смешиваем мясное сырье, вмешиваем специи.
Убираем в прохладное место на 30-40 минут.
Чтобы мясо успело вобрать в себя вкус и аромат специй.
В это время подготавливаем отрезы колагеновой оболочки нужной нам длины.
Замачиваем отрезы коллагеновой оболочки на 15-20 минут в теплой воде.
Надеваем насадку для колбас на мясорубку, завязываем один конец оболочки коллагеновой шпагатом колбасным.
Важно!! Оставляйте у оболочки коллагеновой хвостик не менее 5 см.
Оболочка коллагеновая имеет усадку во время варки и запекания.
Очень и очень быстро начиняем оболочку коллагеновую мясным сырьем, закрепляем второй конец с помощью все тогоже шпагата колбасного.

Теперь следующий этап - варка.
Варим колбасу при температуре 70-80 град С в большом количестве воды.
Если у вас нет градусника, то просто старайтесь установить такой силы огонь,
чтобы поддерживался режим «вертикальных струек маленьких пузырьков»
Варим 40-50 минут с момента появления первых струек.
Достаем колбасу. Даем ей обсохнуть
И отправляем в духовку на самый маленький огонь (те же 70-80 град)
Запекаем 30-40 минут до образования красивой румяной корочки.
Все колбаска рубленная варено-запеченая в коллагеновой оболочке готова.

yo-chica
а также какие оболочки и т. п. Необходимо для этого приобрести.
По заказу, можно рекомендовать следующее:

соль нитритная 100гр = 47 руб
коллагеновая оболочка 55мм 4м=280руб
черева свиная 40-42 5метров =210 руб
шпагат 5м - бонусом
--------------------------
Итого 537руб

Если к вашей мясорубке в комплекте не прилагалась насадка,
то еще
насадка на мясорубку - 350 руб
термометр механический - 340 руб

Всегда помнима, что рулеты, колбасы свиные, корейки и т. д. готовим до достижения температуры внутри батона 72 град. С
(иногда 1-2 градуса очень существенны, корейка может пересохнуть, а колбаска быть сыроватой.

Оксана Ч
Добрый день, Ольга!
Заказ подтверждаю.

GЕлена
Здравствуйте! Пожалуйста помогите приобрести все что нужно для самого начинающего колбасника: термометр (для варки колбасок в кастрюле, в пароварке), насадку на мясорубку для тоненьких колбасок (мясорубка - эл., «Браун»), череву (люблю жаренные колбаски), специи, соль... А еще оболочку или сетку для тоненьких рулетов. Жду Вашего ответа. Все в очень не больших количествах, на пробу. С уважением!

yo-chica
Здравствуйте, Елена,
давайте подбирать:
1-Термометр механический - 340 руб
2-Насадка на мясорубку (Вопрос - для сосисок или для обычных колбасок?? )
скорее всего для обычных колбасок - 350 руб
3-Черева 40-42 (20м) - 420 руб (это совсем не много, а с учетом дальней дороги к вам, так можно сказать, что мало )
4-Пленка коллагеновая (ширина 400мм) -2м = 330 руб
5-сетка формовочная 100мм - 2м = 85 руб
6-соль нитритная - 100гр - 47 руб
7-Приправа для колбасок «Баварских» 50г - 1 шт - 85 руб
8-Приправа для колбасок «Колбаски по-немецки» - 1 шт - 70руб
-------------------
Итого 1727

Если 20метров черевы на пробу много, то 5 метров - 210 руб
Жду ваше решение

GЕлена
Здравствуйте!!! Я согласна с Вашим предложением. Насадку для колбасок. И, если есть, - термометр в электрическую духовку. Черевы - 20 м.(пока нормально. Будет мало - докуплю (как пойдет)). Как оплатить, когда и где получить??? СПАСИБО!!!

yo-chica
отправка почтой России, прошу в личку ваш полный адрес с индексом и ФИО получателя.
оплатить либо при получении (наложенным платежом, при этом почта взимает комиссию примерно 50-100 руб) либо предоплатить на карту СБ РФ, сумму за доставку укажу дополнительно, выбирайте,

GЕлена
Форма оплаты устроит любая, но я не знаю как Вам в личку отправить свой адрес.

yo-chica
под именем и городом (внизу) етсь домик и зелененький «свиток» вы жмете на этот зелененький значок, откроется страница личной почты

GЕлена
СПАСИБО!

GЕлена
Адрес в личку отправила.

yo-chica
все получила, сумму перевода с транспортными скину вечером

Julrus
Спасибо за посылочку. Все пришло очень быстро.

yo-chica
Отлично, обращайтесь, всегда к вашим услугам

pirina-777
Здравствуйте! Мне пожалуйста Белковая колбасная оболочка, калибр 45, 2метра
Цена: 120 руб.
 
Белковая колбасная оболочка, калибр 55, 2метра
Цена: 140 руб.
соль нитритная 200 гр.
Черева свинная, калибр 34-36, 5метров
Цена: 220 руб.
 
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Цена: 210 руб.
 
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Цена: 220 руб.
шпагат колбасный 5 метров
Пленка коллагеновая калибр 400- 2 метра
сетка калибр 100
10м-255руб
насадка универсальная к мясорубке
могу забрать сегодня

yo-chica
могу забрать сегодня

Здравствуйте,
только сегодня увидела ваш заказ.
Возможно ли перенести самовывоз на вторник?23/12/20014

pirina-777
Хорошо

yo-chica
Ваш заказ
Белковая колбасная оболочка, калибр 45, 2метра Цена: 120 руб.
 
Белковая колбасная оболочка, калибр 55, 2метра Цена: 140 руб.

соль нитритная 200 гр. = 94 руб

Черева свинная, калибр 34-36, 5метров Цена: 220 руб.
 
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров Цена: 210 руб.
 
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров Цена: 220 руб.

шпагат колбасный 5 метров

Пленка коллагеновая калибр 400- 2 метра = 330 руб

сетка калибр 100 10м-255руб

насадка универсальная к мясорубке =350 руб

------------------------
Итого 1939 руб

Номер телефона в личке

pirina-777
Хорошо, спасибо

GЕлена
Здравствуйте! Посылку получила. СПАСИБО!!!
Поздравляю с наступающим Новым годом!
Желаю Вам и Вашим родным и близким здоровья, долгих и счастливых лет жизни.

yo-chica
Спасибо большое.
И Вас с наступающим!!
Счастья, Любви, Здоровья и Удачи во всем!!



Интересное в разделе «Совместная закупка. Продажа товаров на форуме»

Постные блюда

Новое