Опарный функциональный хлеб в хлебопечке (страница 3)

Linadoc
Палыч, я про другое. Я про то, что клетчатку, т. е. цельнозерновую муку, надо в опару, а в тесто просто муку. А в процитированном рецепте все наоборот. А семолину я добавляю для увеличения крахмалистой части муки, что способствует большему питанию дрожжей, а следовательно, большему выделению углекислоты. Это увеличивает пористость.

Палыч
Linadoc, ага, наоборот. Хотя читаю во многих рецептах ц. з на опаре ее рекомендуют ставить именно на белой муке и причем сильной. У Хамельмана вижу рецепт на 100% ц. з муке, хотя опару заводит на 100мл. воды и 100 гр семолины-манки, в ней как раз больше всего белка, да?, ну и закваска.
Хочу обкатать твой рецепт на новой хп. Мне понравилась опара с предыдущей темы функ. формового. Что там есть кроме ц. з и овсянки (ее кстати больше) и отруби и ржаная или белая мука.
Такой «усиленный набор» можно и здесь применить?

Linadoc
Такой «усиленный набор» можно и здесь применить?
Можно. Я делала. Только жидкость может добавить надо будет. Пеки на «Ржаном», неплохой хлеб, хотя низковат. Или все же на «Диетическом», тогда высокий получится.

Палыч
Linadoc, не убегай далеко, я скоро напишу перерасчет, а ты просто исправишь ошибки, что б не тратить на меня время. Ржаного режима нет, посмотрю что у нее на французе и что на диетическом или цел. зерновом.




Вообщем опара:
вода 200
кефир 50
Мука в/с (ржаную не буду) 80
Мука ц. з 120
Овсянка 40(?), но я б уменьшил
Отруби ржаные 25(то ж по мне много, это почти 8 ст. л)
Дрожжи сух.1.5 г (пол ч. л)
Тесто:+
вода 100(90)
Манка 30
Мука в/с 250
Дрожжи 3г (не полная ч. л)
Соль, сахар, смалец, солод и т. д по расчетам.
Т. е это полная копия формового функц. с уменьш в 0.8 раз.

Linadoc
Палыч, овсянку оставь 40, нормально, отруби 15 г нормально. Цикорий и солод не будешь класть? Надо бы. И льняные семечки тебе бы, в опару, можно смолоть, 15 г, при гастрите хорошо.

Палыч
Linadoc, знач. отрубей можно не 25(24) расчетных, а 15. Буду и ложу и цикорий и солод, они дают приятный вкус и темнее цвет мякиша.
Мне еще что скажи... ну этот раз я поставлю опару «вночь», так что часов 10 простоит на прохладной лоджии. А вдруг если надо испечь хлеб в один день, быстрее, то часа 4-5 при комнатной температуре ей будет достаточно?

Linadoc
Палыч, ты хочешь типа пулиша? Если типа пулиша, то 4 часа нормально. Но аутолиз (то есть холодная ферментация типа биги) дает неповторимый вкус и аромат, кроме того пользы будет в разы больше.

Палыч
Linadoc, ну типа того. Вот как обычный опарный хлеб, по госту, поставили опару и она подходит в теплом месте часа 4, потом на ней сразу и замесили тесто. Понятно что у хол. ферментации свои козыри.
И еще... нет таких наработок, что б опару заводить на всей воде по рецепту? Что б при осн. замесе теста только были сухие ингридиенты (мука, соль, сахар...)?
Я пару раз пробовал (300м./300в. в опару, и +200муки при ее созревании), но получалось плохо. Есть тут особенности?




ты хочешь типа
Я хочу рассмотреть все варианты.

Linadoc
нет таких наработок, что б опару заводить на всей воде по рецепту?
Пробовала, не понравилось, не чувствую тесто, там же коррекция нужна туда-сюда жидкость-мука. Я много чего пробовала, вот отработала для себя то, что меня устраивает: в форме или ХП мне нравится холодная опара, в казане - аутолиз теста с опарой типа традиционной русской. Тогда и вкус, и аромат, и мякиш, и польза, и удобство

Палыч
Linadoc,
Замешал опару, почти колобок собрался с лужой. Сейчас час постоит и на балкон.
А сколько нужно замешивать такую многокомпонентную опару? Разные виды муки, разные отруби, кефиры и воды... минут 5? Не меньше что б все перемешалось и намочилось. Ей долгий замес ни как не повредит если что?

Linadoc
сколько нужно замешивать такую многокомпонентную опару?
Я время не засекала. Перемешиваю просто ложкой до объединения в единую массу. Вымешивание вообще не нужно. Преимущество долгой опары в том, что все успеет хорошо «промокнуть» и объединиться.

Палыч
Linadoc, испек...6час. на французе - треш (((, один первый замес 20 мин и потом по 90 мин расстоек и обминок. Последняя обминка явно была лишней, не сумел он так подняться в третий раз, «кончились патроны» у дрожжей я так понял.
Опару готовил как и ранее в ведре старой хп, я выше писал. Утром поднялось там все красиво, но руками не смог и достать, нитки глютена, приклеелось... вообщем поставил на замес, через 2 мин собрался с опары вполне приличный колобок, стенки ведерка почти чистые и легко соскочил в новое ведерко, от Панаса.
А какая должна быть по консистенции опара? Не сильно она густая? В процессе гл. замеса добавил в середине две ложки воды... а то шоркалась по днищю еще сухая мука и добавка смальца с солью ее сразу не решила, не вобрала в колобок.
Надо было слушаться тебя и ставить на Диетическом, там 5 часов, или на Основной всего 4 с копейками...
Да, прикупил сегодня овсяную крупу, плющенную, варить 20 мин. Хочу сфоткать само зерно, что б опытным глазом сказала подойдет ли такое.

Linadoc
Палыч, ну вот я ж говорю, что тот рецепт я специально для форм отработала. Посмотри, там все короче -2 раза по 75 минут и все. Поэтому тот лучше в формах делать. А этот лучше в ХП, он и пожиже и больше времени выдерживает. Хотя «Диетический» режим все же лучше.

Палыч
Linadoc, ну так особо ни чем и не отличается. В опаре побольше всего полезного, а ржаную муку и отруби я и так сюда доп. кидал, была же жидкая, я загущал, помнишь? и невольно получилось как для формового. Тем более я сразу спросил что с пропорций надо изменить и то что ты порекомендовала - выполнил. С новой печкой надо приловчится, я за это не переживаю. Кстати уже съел горбушку... ну вкусно ж и полезно.




У меня вон на проге «Французский» сам лопнул и красиво раскрылся.
Да, забываю об этом спросить... вообщем как и у тебя на фото верх каг бы «разрезан» и бугрист слегка и края саморазреза острые, колючие... Это о чем говорит? Мало жидкости? Или недорастоялся? Или иные причины, какие? Иногда и по другим рецептам такая крыша.
И если при складывания-растяжении немного тянется и... сразу рвется, не эластичный, то это почему и как поправить? Мало или не развился глютен в муке?

Linadoc
Это о чем говорит? Мало жидкости? Или недорастоялся? Или иные причины, какие?
Не хватило времени на окончательную расстойку. Там надо после второго замеса лопаточку вынуть. Надо отследить, когда этот замес происходит
если при складывания-растяжении немного тянется и... сразу рвется
Это бывает у смесового теста при малом времени ферментации опары и/или теста.

Палыч
при малом времени ферментации опары и/или теста.
Это получается, что моя опара была еще не готова, холодно было ночью и «все пошли спать», не только дрожжи, а и МКБ и время расстоек было не достаточно. Так?
Там надо после второго замеса лопаточку вынуть.
Ах вот оно что.

Linadoc
моя опара была еще не готова
В смесовом тесте пониженное количество клейковины. Можно это обойти длительным аутолизом, но и здесь важно не передержать. При передержке или недодержки клейковина распадается на более мелкие фрагменты. Поэтому важна «золотая середина» времени аутолиза, когда та клейковина, что есть, находится в периоде своей самой «длинной» полимерной стадии. При изготовлении опары по типу биги это примерно период 12-20 часов.

Палыч
Linadoc, вообщем испек я хлеб полностью в хп. Похож на укр. паляныцю, такой же козырёк, хотя надрез не делал.
Колобок был идеальный, не липкий, резвый, пластичный. На проге «диетический». 17 мин. замес, пауза 3 мин, потом опять замес 6 мин и... брожение аж 74 мин. Поднялся под самый вверх, натянулся красиво, но потом 20 пульсаций обминки его полностью «сдули». Через 40 мин. еще одна обминка, он правда не так поднялся высоко за это время, затем 50 мин посл. расстойки, на которую он ели ели вырос до пол ведра и кособоко. После 50 мин выпечки появилась «кепка», подорвало крышу.
Ну лишняя посл. обминка!!! Духу ему не хватает в третьий раз рости! По воде я считаю норм, не мало, даж иногда приклеивался «запятой» к стенке. Дрожжи... ну уменьшу еще, до пол чайной. И надо снимать лопатку. Одна обминка - норм, а потом все время для роста.

Опарный функциональный хлеб в хлебопечке

Linadoc
Палыч, нормально получилось! Правильно говоришь: надо снять лопатку после первой обминки. И советую тебе сахара добавить на 1-2 ч. л. больше.

Палыч
нормально получилось
Не, вот сейчас доедаем и корочка в отрезанном кусочке как бы отслаивается, отдельно сама снимается, пропадает связь с мякишем. Чего?
Если опара недо/перестояла, то какие признаки/симптомы в хлебе появятся? И за трещины непонятно...
А сахара чего надо больше, по каким признакам? Цвет корки - норм.(ср.)

Linadoc
Сахар нужен для ускорения размножения дрожжей в условиях ускоренных циклов в ХП. Ты же использовал тот рецепт, который я отработала для форм, а не для ХП, поэтому нужно много коррекции. Я учитывала много показателей для отработки рецептов, это не просто так. А крышу рвет из-за недостаточного времени окончательной расстойки.

Палыч
поэтому нужно много коррекции.
Можно ожидать еще один вариант функционального? С ржаной и отрубями.

Linadoc
Палыч, ожидать можно, но не в ближайшее время. Это процесс не скорый и другие вопросы в жизни никто не отменял

momo
Изготовила, как учили, только расстойка и выпечка была в духовке.
Вкусный, духмяный, пахнет настоящим хлебом. Спасибо.

Опарный функциональный хлеб в хлебопечке


Опарный функциональный хлеб в хлебопечке


Опарный функциональный хлеб в хлебопечке


Опарный функциональный хлеб в хлебопечке


Linadoc
momo, отличный хлебушек! Умница! Пеки на здоровье! У меня этих «функциональных» хлебов много, я люблю разнообразие. Но они все у меня на сайте.
Я его, правда, немного запустила, мотивации нет (читатели и редакторы передач о ЗОЖ центральных каналов «поглощают» рецепты и мои ценнейшие знания без какой-либо благодарности). Но хлебушки пеку исправно каждые 3 дня. И реализуюсь как фотограф в своем втором аккаунте в Инстаграмм (тут тоже воруют, но хоть благодарят, слабое утешение, но все же).

Ирина Х
Linadoc, Лина, подскажите, этот хлеб можно при диабете 2 типа?
Если да, то чем заменить сахар или оставить его?
Очень люблю этот Ваш хлеб, но сейчас возникла необходимость в замене питания.



Рецепты в разделе «Хлеб на опаре»

Постные блюда

Новое