🔎
Главная Кулинарные рецепты Кулинарные блюда Пельмени, вареники, лапша

«Вилла пасты», рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Рецепты теста для пасты от Donato de Santos

На форуме часто задаются вопросы:
- как сделать правильное тесто для пасты
- из какой муки нужно готовить тесто
- где взять муку из твердых сортов пшеницы
- можно ли использовать обычную пшеничную муку
- сколько воды добавлять в тесто
- сколько яиц добавлять в тесто, и нужно ли
- как раскатывать тесто для пасты
И так далее…

Я просмотрела цикл программ «Вилла пасты» на канале «КухняТВ», которую ведет автор, знаток итальянской пасты Donato de Santos, и показывает мастер-класс по приготовлению теста для пасты, и приготовлению из неё различных изделий итальянской кухни.
Ведет мастер-класс прекрасно, подробно, в тонкостях показывает как готовить пасту.

«Вилла пасты», рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

В данной теме я предлагаю вам рецепты пасты Donato de Santos, состав теста, что можно из него сделать. И добавлю свой комментарий, если в этом будет необходимость.

Как Донато объясняет консистенцию готовности теста:
- тесто должно быть мягко-твердо-пластичным
- если оторвать кусочек теста, сжать его крепко в ладони (как сживаем резиновый бублик-экспандер), тесто должно сжаться, но не прилипать к рукам, не выделять жидкость, не оставлять следов на ладони.
- тесто должно быть красивым, гладким, пластичным.
- при соблюдении рецептуры, тесто должно полностью вобрать всю муку, лишней жидкости и муки добавлять не следует.
После замеса таким образом, готовое тесто убираем под колпак-миску для отлежки, отдыха. И только после отлежки начинаем раскатывать тесто и готовить из него пасту.


Стандартное тесто для итальянской пасты
Рецептура:
Мука пшеничная обычная – 300 грамм
Яйца свежие – 3 шт.
Соль – щепотка
Масло оливковое – 1 ч. л.
Принцип приготовления и раскатывания показаны ниже.

Паста для «аньелотти»

«Вилла пасты», рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Рецептура:
• Мука пшеничная белая рафинированная – 600 грамм (самая лучшая белая мука)
• Яйца свежие – 3 шт.
• Желтки яичные – 3 шт.
• Соль – ½ ч. л.
• Масло оливковое – 1-2 ч. л.
• Вода – 3-4 ст. л.
Я готовила пасту по этому рецепту, который можно посмотреть здесь

Муку просеять на стол горкой, сделать дном миски круглое отверстие в муке, разбить в лунку яйца, добавить желтки, масло, соль, воду и замесить крутое тесто. Сначала жидкость слегка взбиваем вилкой, затем постепенно добавляем с краев муку и замешиваем тесто. Если тесто окажется очень крутым, можно добавить еще капельку водички, но немного!
Тесто должно оставаться крутым!

Я не рекомендую это тесто замешивать в комбайне, мука просто перемешается с яйцами, но в шар так и не скатается, слишком мало жидкости.

Масло добавляется в тесто для его пластичности. Тесто катаем двумя руками, тыльной стороной ладони. Сначала катаем колбаску, потом края подгибаем к центру, и опять катаем в колбасу. Тесто достаточно крутое, катать трудно, муку тесто вбирает в себя достаточно быстро. Поэтому поступим по-другому – будем тесто раскатывать на раскаточной машинке. Оказывается, таким способом пользуются и профи-повара, знатоки пасты.

«Вилла пасты», рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos «Вилла пасты», рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos «Вилла пасты», рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Берем небольшой кусочек теста, разминаем его в плоскую лепешку, пропускаем через валики машинки в позиции 0-1, самой широкой позиции. Тесто сначала выходит неровное, рваными кусками. Сворачиваем тесто с краев к центру внахлест, и опять пропускаем через валики. Делаем так несколько раз, меняя периодически положение теста, пока тесто не станет пластичным и гладким.

Теперь убираем тесто на доску под колпак, чтобы тесто отдохнуло и стало мягким и пластичным.
Сравните текстуру теста сразу после замешивания, после раскатки, и после отлежки под колпаком. Под колпаком тесто лучше держать примерно минимум час, но можно и дольше, даже сутки в пакете в холодильнике. Тесто отлежится и станет мягким.

«Вилла пасты», рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos «Вилла пасты», рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos «Вилла пасты», рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

«Вилла пасты», рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos «Вилла пасты», рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos «Вилла пасты», рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Теперь займемся раскаткой теста.
Берем от теста небольшой кусочек теста, раскатываем из него руками небольшую лепешку. Вставляем лепешку в машинку и начинаем раскатывать в тонкий пласт на разных позициях раскатки от большого до самого тонкого, когда виден рисунок скатерти.

«Вилла пасты», рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos «Вилла пасты», рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Лента получается очень длинная, раскатывается хорошо, муку подсыпать даже не приходится.
Поэтому воспользуемся небольшой хитростью, воспользуемся листом пергамента или бумагой для выпечки. Расстилаем лист пергамента на столе, укладываем на него раскатанное и готовое к разделке тесто, и сворачиваем пергамент в рулон вместе с тестом. Убираем рулон в сторону, до момента, когда оно понадобится для работы.

«Вилла пасты», рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos «Вилла пасты», рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos «Вилла пасты», рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Теперь беру свою «заветную коробочку» с прибамбасами для пасты и выбираю для работы: резак для теста, ролик для закатки и резки швов готовой пасты.

«Вилла пасты», рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos «Вилла пасты», рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos «Вилла пасты», рецепты теста, секреты, советы, видео, от Donato de Santos

Двойным роликом разрезаю тесто вдоль, пополам.

По такому принципу замешивается и раскатывается и другое тесто для пасты, по другим рецептам Donato de Santos


Тесто для пасты «Кьячелли с сыром» (Улитки с козьим сыром)
Рецептура:
Обычная рафинированная мука пшеничная – 400 грамм
Мука гороховая из зеленого гороха – 100 грамм
Яйца свежие – 4 шт.
Соль – щепотка
Вода чистая – 1-3 ст. л. зависит от свойств муки, тесто крутое
В гороховой муке нет глютена, мука добавляется для цвета (паста получается салатового цвета) вместо шпината. После замеса тесто обязательно «отдыхает», вылеживается под полотенцем и стеклянным колпаком. Как говорит Донато: «сделал шарик, надо отдыхать». Как раскатывать тесто, я описала выше по тексту.

Тесто для «равиоли с рикоттой»
Рецептура:
Мука пшеничная обычная – 300 грамм
Желтки яичные – 10 шт.
Вода чистая – 20-30 мл.
На 1 кг муки берется до 40 желтков!!!
После замеса тесто обязательно «отдыхает», вылеживается под полотенцем и стеклянным колпаком. Как говорит Донато: «сделал шарик, надо отдыхать». Как раскатывать тесто, я описала выше по тексту.

Кацарелли (кафарелли) – сцепленная (скрепленная) паста с панчеттой
Рецептура:
Мука семолина твердых сортов - 300 грамм
Мука обычная пшеничная – 300 грамм
Тыква запеченная в духовке – 2 ст. л. с верхом
Картофель томленый в мундире – 2 ст. л. с верхом
Яйцо свежее – 1 шт.
Вода чистая – 2-3 ст. л.
Соль - щепотка
Тыкву и картофель пропустить через пресс, добавить в тесто. Тесто плотное.
После замеса тесто обязательно «отдыхает», вылеживается под полотенцем и стеклянным колпаком. Как говорит Донато: «сделал шарик, надо отдыхать». Как раскатывать тесто, я описала выше по тексту.

Тесто для пасты «Равиоли с яйцом»
Рецептура:
Мука обычная пшеничная – 500 грамм
Яйца свежие – 3 шт.
Желтки яичные – 3 шт.
Вода чистая – 3 ст. л.
Соль – щепотка
Оливковое масло – 1 ч. л.
Тесто плотное. После замеса тесто обязательно «отдыхает», вылеживается под полотенцем и стеклянным колпаком. Как говорит Донато: «сделал шарик, надо отдыхать». Как раскатывать тесто, я описала выше по тексту.

Тесто для БИГАЛИ от Донато де Сантос
Мука пшеничная самая мелкая – 400 грамм
Мука семолина, мука твердых сортов – 100 грамм
Яйца свежие – 4 шт. (меньше стандарта 1 яйцо на 100 грамм муки, поскольку добавлена семолина, крепкая мука)
Соль – щепотка
Масло оливковое – 3-4 ст. л.
Тесто очень плотное и тугое! Очень хорошее вымешивание и длительное отлеживание под колпаком!!! Тесто обязательно должно вызреть, крутым и пластичным, поскольку будет пропускаться через пресс. Мягкое тесто для бигали не годится!

Если у вас возникнет вопрос, как сделать начинку и саму пасту, по названию в рецепте, я постараюсь пояснить. А так, можно писать и говорить очень долго, а еще лучше смотреть самого Донато, поскольку объяснять на пальцах очень трудно.
Поделиться…
*Рома
Здесь размещаю часть ВИДЕО, где Донато показывает и рассказывает о муке, пасте, способах приготовления теста, различных инструментах для приготовления пасты и дает много советов.
Советую посмотреть, даже очень внимательно посмотреть... и тогда очень много откроется секретов в приготовлении итальянской домашней пасты!

Видео взято с сайта youtube.com, запись программы «Вилла пасты» на канале «КухняТВ», запись на русском языке.
Остальные записи можно найти на Ю-тубе самостоятельно, сделав запрос «вилла пасты».

Донато о муке, тесте



















Смотрите, учитесь, готовьте, и пусть у вас получается своя домашняя вкусная паста!

*kirch
Таня, спасибо за труд и заботу о нас. Для меня сейчас эта информация очень актуальна, т. к купила Атлас и начала потихоньку его осваивать. У меня вопрос о соли. Я смотрю во всех рецептах соль присутствует. А я делаю без соли. Играет ли она какую-то роль или нет?
*Рома
Цитата: kirch

Таня, спасибо за труд и заботу о нас. Для меня сейчас эта информация очень актуальна, т. к купила Атлас и начала потихоньку его осваивать. У меня вопрос о соли. Я смотрю во всех рецептах соль присутствует. А я делаю без соли. Играет ли она какую-то роль или нет?
Люда, рада помочь в освоении теста и машинки раскаточной

Соль на тесто никак не влияет, можно и не класть. Щепотка соли на 300-500 грамм муки, это не много. Донато так и говорит об этом.
Паста будет потом вариться в подсоленой воде. Донато рекомендует брать на 1 литр воды, 10 грамм соли, и 100 грамм готовой пасты. Соли в воде достаточно будет. Я солю воду по вкусу.
И потом соль может присутствовать в начинке для пасты.
*nila
Рома, большое спасибо за открытие такой полезной темы!
Эта тема будет нам путеводителем в освоении своих новых тестораскаток!
Буду с удовольствием следить и пользоваться твоими советами и рецептами Donato de Santos!
Конечно подписываюсь и в закладки!
*Рома

Неля, СПАСИБО!

Буду периодически пополнять тему новеньким
*nila
Да, конечно! Буду следить, эта тема у меня теперь в подписках!
*Mist
Таня, огромное спасибо за открытие темки. Я подписалась
Видео супер, скачала себе 13 роликов, больше пока не нашла, смотрю с удовольствием.
Но очень удобно заглядывать время от времени в так сказать «бумажный вариант».
*Рома
Девочки, на здоровье!

Надеюсь, рецепты «на бумаге» пригодятся, ведь не у всех есть КухняТВ. Тем более, что передачи на русском языке и с подробностями.
И потом, очень много вопросов остается по поводу мнения, что пасту нужно готовить только из муки дурум. А Донато наоборот много теста делает именно из обычной пшеничной муки - значит все дело в том, как правильно, по какой рецептуре приготовить тесто!

У него есть рецепт косичек с рикоттой - вот сколько раз смотрела программу, вперившись взглядом на его руки, и открывши рот, так до сих пор не уверена, что смогу повторить за ним плетение косичек, а у него вжик-вжик и готово
*тётя Галя
Огромное спасибо за ваш труд и мудрые подсказки. Я делаю только первые шаги и мне очень важна ваша наука. Удачи вам и успехов уважаемые учителя!!! Лично мне вы приносите самое положительное, пробую делать как вы учите - получается!!!.
*Рома

тётя Галя, да мы сами стараемся еще разобраться, что и как делать, особенно в итальянской пасте Спасибо, нашлась программа на КухняТВ

И вам СПАСИБО за отзывы и благодарность в наш адрес, постараемся делиться секретами и собственным опытом
*Mar_k
Браво! Вы просто умничка! Информация полезная!

Делала «кацарелли», те что с картофелем. Добавила еще немного мелко рубленной зелени (укроп петрушка) прям в тесто. Очень вкусно! Только мука была вся обычная

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=229063.0

Может слегка обступила от рецепта, но идея та самая
*Рома

Марина, СПАСИБО!!

Вот, и пригодилось тесто, и вкусняшки получились Только для лапши я бы лучше тесто вымешала до пластичности, гладкости, это можно сделать и через раскатку

Маринка, здорово!!!
*natashca
Таня, спасибо, очень интересно! Я очень люблю домашнюю лапшу с детства, у меня тетя делала очень вкусно. Сейчас она уже не может рассказать, ей 87 лет и многие вещи забыты начисто. Но еще с тех времен, когда она ее готовила, я запомнила, что тесто солить нельзя, т. к. лапша будет плохо сохнуть. На один раз поесть никто ж не делал, а сразу много, потом лапша высушивалась и передавалась нам в тканевых мешочках. Хранилась достаточно долго, ну если быстро не съедалась
*Рома
Цитата: natashca

Таня, спасибо, очень интересно! я запомнила, что тесто солить нельзя, т. к. лапша будет плохо сохнуть.
Наташа, СПАСИБО!!!

Вот, совсем не согласна с таким мнением, что солить нельзя Я солю, добавляю всего щепотку соли, это немного!
И Донато совсем не против соли, добавляет по щепотке на 300-500 грамм муки.

А сохнуть дольше будет, если в тесте много воды-жидкости. Если тесто на яйцах и желтках замешано, высохнет как миленькое! Даже приходится малыми кусочками раскатывать тесто, и готовое уже убирать в пергамент, поскольку тонкий пласт теста сохнет моментально, а уж готовая лапша в нарезке... очень быстро!
*Mist
Таня, в одном из рецептов (Гарганелли со свекольным сливочным маслом) речь идет о муке три нуля
Не могу понять о какой муке идет речь, запуталась совсем
*Рома
Цитата: Ирина С.

Таня, в одном из рецептов (Гарганелли со свекольным сливочным маслом) речь идет о муке три нуля
Не могу понять о какой муке идет речь, запуталась совсем
Ира, в одной из передач Донато говорил про муку 0000 (4 нуля), это белая пшеничная рафинированная мука - по нашему это будет самая лучшая белая мука. Вот из этого и исходим. Если найду другую инфу, напишу здесь
*Рома
На итальянской муке, часто продающейся у нас, свои “иероглифы”.
Например, “0000” обозначают муку высшего сорта.
Меньшее количество нулей указывает на большую зольность и, следовательно, на более низкий сорт.
Запомните еще два главных итальянских мучных термина: Фарина (Farina) — мука из мягких сортов пшеницы, а Семолина (Semolina) — из твердых.
Их всегда указывают на упаковке, и это важно.
Первый тип муки лучше подходит для хлеба и домашней выпечки, второй — для пасты и пиццы

Итальянская мука

К муке в Италии особое отношение, т. к. без неё невозможно представить всего кулинарного разнообразия итальянской кухни. Итальянская мука имеет множество параметров, но различают её в основном по сортам (мягкие и твердые сорта), типам и силе.

По типам (tipo) итальянская мука делится на 5 групп: 00, 0, 1, 2, цельное зерно (grano duro).

Сила муки мягких сортов обозначается на мешках параметром W. Сила делится следующие группы:
• Параметр W меньше 80. Такая мука не подходит для выпечки.
• Параметр W находится в диапазоне от 90 до 160. Мука слабой силы с низким содержанием глютена. Идет преимущественно на биксотти и галеты.
• Параметр W находится в диапазоне от 160 до 250. Мука средней силы. Используется в итальянской кухне для изготовления тарталеток, ромовых баб, слоёного теста, французского хлеба и хлеба с коротким периодом расстойки.
• Параметр W находится в диапазоне от 250 до 310. Усиленная мука. Идеально подходит для приготовления багетов, розетт, чиабатты, пиццы.
• Параметр W находится в диапазоне от 310 до 370. Усиленная мука. Используется для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий с наибольшим временем расстойки: панеттоне, пандоро, коломбо, круасаны, бриоши.
• Параметр W больше 400. Усиленная мука под названием манитоба.

*shade
мир вам хлебопёки!
Рома--
спасибо за темку-- советы и подсказки
но вот у меня во второй раз непонятка
я уже делился проблемкой в теме про лапшерезки
ну думал тогда чё то не сработало
вчера сделал тесто из муки и яиц
первый вариант на два яйца 200 гр муки
второй вариант на вес 2 х яиц 2 веса муки
так вот по первому варианту лапша плохо каталась и слипалась
а по второму раскаталась на раз
яйца были по 60 гр + --
*Рома
Цитата: shade

спасибо за темку-- советы и подсказки
но вот у меня во второй раз непонятка
shade , СПАСИБО!

Мне кажется, что проблема в выборе муки. А так, по стандартному рецепту 1 яйцо на 100 грамм муки, тесто прекрасно замешивается.
Пробовала делать замес много раз

Поскольку самой трудно месить тесто и фотографировать, предлагаю посмотреть этот ролик, где как раз идет замес по стандартному рецепту: 2 яйца, 200 грамм муки.

Итальянская домашняя лапша

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=QqigZ5CINK8

Надеюсь, поможет разобраться

Интересное в разделе "Пельмени, вареники, лапша"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями