*Strong
Предлагаю на обсуждение альтернативный способ выпечки хлеба (безкорковый хлеб).
То есть использование данной технологии в домашних условиях.
Кто живёт в городе Перми, говорят, хлеб сделаный по этой технологии, у вас давно есть в продаже
*Рома
Что такое бескорковый хлеб?

Что-то совсем не понятно, о какой технологии идет речь, какой хлеб должен получиться, как он будет выглядеть, зачем такой хлеб нужен, для кого... и так далее вопросы

Если такой хлеб есть в магазине, хотелось бы его видеть - где фото?
*Елена Бо
Вот и я подумала, что совсем от жизни отстала. Почему с коркой не нравится и чем без корки лучше?
*Гну
Так где же этот альтернативный способ выпечки хлеба? Где эта технология бескорковой выпечки?
*NatalyMur
Я все конечно понимаю, а зачем нужен такой хлеб? Корочка- моя самая любимая часть хлеба...
*Strong
На самом деле, нового и хитрого в этой технологии нет.
Знаете как можно скипятить воду без кипятильника?
Правильно! пропустив через воду электрический ток.
А тут просто человек взял да и попробовал вместо воды скипятить хлебное тесто!
Идея пошла в массы и дошла до промышленного производства.
Только вот что то видать пока как то не активно.. То ли хлеб получается не вкусный, то ли спроса
особого на него нет..
Вот я и хотел пообсуждать с вами, дорогие коллеги, минусы такого хлеба.
*Гаша
Моделирование посредством вычислительной гидродинамики (ВГД), когда отслеживаются температура и влажность профиля при выпечке хлеба, может обеспечить эффективное производство бескоркового хлеба и снизить количество отходов. Индийские исследователи, публикуя результаты своих исследований в журнале «Пищевые технологии» (Journal of Food Engineering), заявили, что их двумерные модели ВГД хлеба, испеченного без корки, будут способствовать улучшению понимания процессов хлебопечки. Они подчёркивают, что технология ещё должна быть надлежащим образом задокументирована.
Современные коммерческие виды хлеба без корки в США, Испании или Италии обычно создаются при помощи физического отсекания корки после выпечки. Технология же выпечки бескоркового хлеба была изобретена на кафедре пищевой биотехнологии факультета пищевых производств Оренбургского государственного университета. Новинка была показана в феврале этого года и уже успела получить золотую медаль на Московском международном салоне инноваций и инвестиций.
Главная особенность в технологии выпечки — применение нержавеющих пластин, через которые пропускается ток и буквально через три минуты при температуре 100 °C получается готовый хлеб. Во время выпечки корка образуется на верхней поверхности теста как результат максимального испарения, исходящего с его поверхности. В процессе изготовления хлеба без корки тесто периодически поливается водой при контролируемой температуре, чтобы жар не способствовал образованию этой корки. В результате распыления воды теплофизические характеристики хлеба без корки отличаются от обычного хлеба.
Ещё в 2005 году британская фирма Premier Foods начала эксперименты по выпечке хлеба Hovis, ориентированного на молодых матерей. Дело в том, что согласно исследованию американской Sara Lee Group, 35% матерей удаляют корку с бутербродов, давая их своим маленьким детям, при этом количество отходов с каждой буханки при этом могло достигать 45 %. Хлеб же без корки может привести к снижению потерь от таких «экзекуций», а также улучшит финансовую отдачу для пекарей. Авторы модели объясняют, что любая попытка модифицировать или изменить процесс выпечки требует понимания физико-химических изменений, которые происходят в процессе; также для этой цели часто используются экспериментальные и математические методы моделирования.
В результате была разработана двухмерная вычислительная гидродинамическая модель хлеба при выпечке, стимулирующая соответствующие процессы тепло- и массообмена и вычисляющая фактическое время выпечки этого вида хлеба. Модель «определяет повышение температуры в хлебе с течением времени, а также концентрацию влаги в нём, которая определяется как масса воды на единицу объёма хлеба». Индийцы предлагают следующие дополнения и изменения в процессе. Во влажные алюминиевые нержавеющие контейнеры заливается 30 грамм теста. После проверки, ящики помещаются под водяное сопло в печь, которая разогревается до 168°C.
В процессе испытаний готовые буханки доставались через 7, 14, 21, 25 и 30 минут после начала выпечки. Три термопары помещается в верхней, центральной и нижней частях контейнеров. Влажность бескоркового хлеба определяется цифровым инфракрасным анализатором – кусочки по 1 грамму из центральной части хлеба равномерно разбросали по тарелке и поместили её в инфракрасную сушильную камеру при температуре 105°C. Влажность хлеба была показана в процентах.
Исследователи отмечают, что уровень испарения влаги выше первые 7 минут выпечки при резком увеличении температуры поверхности теста. Затем скорость испарения уменьшается: «Поверхность концентрации влаги уменьшилась с 218,26 до 181,06 кг/м3 после 7 минут выпечки. Спустя 14 и 21 минуту поверхности уменьшилась до 165,07 и 156,05 кг/м3 соответственно. В конце эксперимента площадь составила 146,64 кг/м3». В конце процесса выпечки центральная часть хлеба разогрета примерно до 95 °C, в то время как верхний и нижний края разогреты до температуры от 102 до 112 °C. Авторы пришли к выводу, что их ВГД модель может быть использована для оптимизации условий выпечки в духовке и получения более качественных продуктов.

🔗
*Рома


Усё понятно стало, технология ясна Берем самое обычное хлебное тесто, после расстойки в хлебопечке, включаем ВЫПЕЧКУ и выпекаем ПРИ ОТКРЫТОЙ КРЫШКЕ! Бледная корка, то есть отсутствие корки гарантировано!

Ну, это конечно, на любителя
*Strong
Цитата: Рома

.. включаем ВЫПЕЧКУ и выпекаем ПРИ ОТКРЫТОЙ КРЫШКЕ! Бледная корка, то есть отсутствие корки гарантировано!

Я сначала подумал, вы так весело пошутили! А если нет, то всё таки немного не поняли
Процесс выпечки происходит не воздействием температуры из вне, а самонагревание и испарение влаги из теста при пропускании через него электротока.
По времени - это очень быстро, по сравнению с традиционной выпечкой. примерно 5 мин!
*Рома

Это понятно!

Но, в х/печке этого не достигнуть без модернизации, в духовке тоже...
А вот с открытой крышкой - возможно попробовать, если белый хлеб с боков и без корки нужен
*Strong
Цитата: Рома

.. в х/печке этого не достигнуть без модернизации, в духовке тоже...
Конечно, ведь тут совсем другой принцип, тут нужна специальная приспособа!

Очень хотелось бы послушать мнение sazalexter'a,
что он посоветует, как можно простенько повторить данный
способ в домашних условиях?
Взять тару, две нержавейки и пустить переменку
с ограничением по току?
*Strong
Да, кстати, там на видео, они в тесто морковный сок добавляют.
По всей видимости, то же не с проста !
Может что бы увеличить электропроводность теста?
*Гаша
Чтобы увеличить полезность, а не проводимость... Ширвиндт ведь говорил про это
*Рома
Честно говоря, белый хлеб меня не впечатлил... Не люблю скоростные методы выпечки.

И чем плох красивый традиционный хлеб, с красивой корочкой - лепота смотреть, а уж красной тонкой корочкой хрустеть , масла сливочного на горбушку , чай сладкий крепкий - разве это плохо?

Испокон веков на Руси так пекли и ели, и нам привили любовь к русскому хлебу
*Гаша
Уникальное изобретение оренбургских ученых удостоено высшей награды. Накануне на Московском международном салоне инноваций и инвестиций изобретения ОГУ получили золотые медали, среди которых: искусственная кожа, бескорковый хлеб.

Джентльменский набор хлеба: дрожжи, соль, мука, вода. В составе уникальной булки ничего удивительного — тесто для бескоркового хлеба готовится по обычному рецепту. Особенность в технике выпекания — форма оборудована нержавеющими пластинами, ток проходит через обычный провод. Время изготовления — три минуты. Как только температура достигнет 100 градусов — продукт готов.

Он отличается не только пышностью — у бескоркового изобретения много других плюсов — в нем нет канцерогенов, больше витаминов и процесс изготовления не такой трудоемкий.
Дина Ялалеттдинова — аспирант кафедры пищевой биотехнологии ОГУ: «Он будет стоить дешевле — затрат электроэнергии здесь гораздо меньше. Следовательно, это снизит стоимость готового продукта».

Но для того, чтобы хлеб стоил дешевле нужно его внедрить в массы. Технология запатентована, разрабатывается новый патент для производства бескоркового хлеба с конвейера. Остается дело за малым: в проект необходимо вложить четыре миллиона рублей, чтобы он дошел до потребителя.
Валерий Попов — заведующий кафедрой пищевой биотехнологии ОГУ: «Инвесторы боятся вкладывать свои средства. Срок окупаемости будет большой — около трех лет. Ну, это и останавливает».

Несколько лет оренбургские предприниматели решались на покупку технологии, но ничего не вышло. Изобретением заинтересовались в Перми.
Дина Ялалеттдинова — аспирант кафедры пищевой биотехнологии ОГУ: «Договариваемся о передаче технологии в город Пермь. Там индивидуальный предприниматель готов взять все риски на себя».

Результатов такого риска ждут уже в мае. Пока же бескорковый хлеб ОГУ продолжает завоевывать медали: на днях на Московском международном салоне инноваций и инвестиций он получил золото.

🔗

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту