[1] 2 Вперед ►

Гашение соды при выпечке

Рома
Пятница, 30 октября 2009 года, 11:40 | Гашение соды при выпечке

Гашение соды при выпечке
Привожу текст автора с некоторыми сокращениями.

Гасить соду в ложке, до внесения в тесто, не стоит, поскольку часть углекислого газа вместо того, чтобы разрыхлять тесто, "разрыхлит" воздух в кухне. Однако тесто всё же разрыхлится, поскольку соотношение кислота-сода не выдержано и часть соды останется не прореагировавшей, кроме того, углекислый газ выделяется и в результате тепловой реакции. . Поэтому или взять соды намного меньше - что бы избежать мыльного привкуса, либо смешать соду с мукой, а кислоту - с жидкостью и соединить их при замесе теста.

Вот это было мною написано. А теперь позвольте мне показать вам на практике, как же работают химические формулы на кухне, а не в пробирке.
Стакан муки я перемешала со стаканом воды и полученое жидкое тесто разлила по трём чашкам. И приготовила соду : 1\4 ч.л., 1\4 ч.л., 1\8 ч.л.

Гашение соды при выпечке

В тесто номер 1 добавила 1\4 ч.л. уксуса
В соду номер 2 добавила 1\4 ч.л. уксуса и дала углекислому газу выделится ( "погасила" соду)
В соду номер 3 добавила 1\4 ч.л. воды.
Вмешала соду в тесто.

Вот результат:

Гашение соды при выпечке

Тесто, где сода не была погашена предварительно, поднялось вдвое.
Тесто, где не было кислоты, а только сода - практически не поднялось.
Тесто, где сода была погашена кислотой, поднялось незначительно ( поскольку бурная реакция прошла в ложке, но некая доля соды осталась не прореагировавшей).

Итак, с этапом, когда на соду влияет кислота, мы разобрались.

Постулат номер один - сода должна разрыхлять тесто, а не кухонный воздух - наглядно доказан.

А теперь разберёмся с тем фактом, что гашёная сода тесто тем не менее разрыхляет. Не разрыхляла бы - так этот метод и не применяли бы. А факты - вещь упрямая. На козе не объедешь. И я не отрицала этого - да, разрыхляет!
А вот как??
Я спекла тесто. И получила вот такую картинку.

Гашение соды при выпечке

Крайний правый - это сода вообще без кислоты, причём 1\2 от того количества, что в двух случаях, когда кислота в тесте присутствовала.

Постулат номер два - если взять соды меньше, то она работает не хуже той, которую предварительно погасили уксусом, но прореагировав полностью, не даст мыльного привкуса - наглядно доказан.

Однако, разрыхление в данном случае произошло за счёт теплового разложения, поэтому изделие получилось достаточно плотным.

Вывод номер один: лёгкая пористая структура обеспечивается присутствием в тесте кислоты, наряду с содой.


А вот средний, самый высокий, на первый взгляд доказывает тот факт, что соду не только можно, но и нужно гасить уксусом. Ведь он поднялся выше!
Чтобы более наглядно был виден процесс, я приготовила более густое тесто , разделила на 2 чашки, в одну снова добавила уксус, потом насыпала соду, во вторую - влила соду, погашеную уксусом. И спекла.

Гашение соды при выпечке

А теперь - разбор полётов.
Что мы видим?
Ровный и высокий "маффин" - это сода, добавленная в кислое тесто.
Низкий, горбатый - с разрывом сверху - это погашеная сода.
Они же внутри:

Гашение соды при выпечке

Более пористый - тут придётся поверить мне на слово - он же и более мягкий, и более сухой. Он ровный , без трещин, вздутий и прочих дефектов. С погашеной содой - влажный внутри, плотный и более тяжёлый, какой получился и в случае с добавлением соды без кислоты.

Вывод номер два: в гашении соды уксусом нет ровным счётом никакого смысла, т.к. тот же результат даёт добавление меньшего количества соды без кислоты.

А почему они так получились? Поскольку я не химик ни разу, попробую объяснить это так, как я понимаю.

В случае, когда тесто сделано правильно, разрыхление внутри теста идёт в два этапа: на первом часть соды разлагается в кислотной реакции, на втором - остаток разлагается в результате тепловой реакции.

На первой стадии "правильное" тесто разрыхлилось ещё до нагрева. Внутри образовались воздушные полости. Когда начался нагрев, воздух стал расширяться, поднимая тесто, ещё до того, как началась тепловая реакция разложения соды. Нагрев теста шёл равномерно, т.к. тесто было насыщено воздухом, а более рыхлое тесто нагревается быстрее, чем плотное тесто, к тому же теплоёмкость у воздуха в 4 раза меньше воды и поэтому нагревается он гораздо быстрее! Вода, имеющаяся в тесте, превратилась в пар ,потом к тёплому воздуху и пару добавился углекислый газ от химической реакции разложения соды. Разрыхление шло постоянно, плавно и равномерно, а водяной пар улетучивался из рыхлого теста с лёгкостью, обеспечив ему и большую воздушность, и лёгкость.
Тесто поднялось ровно, без трещин и разрывов и прочих дефектов выпечки.

В случае предварительного "гашения" соды этап кислотной реакции сработал вхолостую - углекислый газ убежал в атмосферу, вместо того, что бы разрыхлить тесто!
" Неправильное" тесто начало нагреватся без воздуха внутри. Более плотное тесто нагревается медленнее, к тому же оно более теплоёмкое, чем тесто насыщенное воздухом. Поэтому края теста нагрелись намного быстрее, чем прогрелась середина. На изделии образовалась корка, которая "запёрла" внутри пар. Реакция же теплового разложения соды не началась по всему объёму, а только там, где тесто прогрелось - по краям. Холодный центр остался без разрыхляющих газов. Потом середина прогрелась и тепловая реакции разрыхления, пусть с опозданием, но началась, однако запёкшиеся края уже остались низкими, а более мягкая серединка под давлением газа вздулась и разорвала изделие. Поскольку подъём теста произошёл локально в центре, создаётся впечатление, что изделие поднялось даже больше, чем на непогашеной соде. Но если посмотреть структуру на разрез, то разница сразу видна.

Вывод номер три : хочешь испечь лёгкий, пористый, ровный и красивый торт - используй пекарский порошок или правильную технологию добавления соды!
Источник Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Поддержи тему!
Shahin
Среда, 04 ноября 2009 года, 23:10 | Гашение соды при выпечке

Во,одна из ошибок ясна,я гасила соду в чайной ложке.Обычно так в рецептах пишут"погасите соду на кончике ножа" .Как будто специально секреты не выдают.
А вот бы еще узнать пропорции,к примеру сколько соды,уксуса,жидкости (какая жидкость) на среднею выпечку нужно?
Кстати,Рома большое спасибо !
Lydia
Воскресенье, 20 декабря 2009 года, 12:49 | Гашение соды при выпечке

Н-да... Мне это ещё "переварить" надо - информацию то есть. Обычно делала не вдумываясь. Но общая картина и так теперь ясна. Рома, спасибо большое!
tatulja12
Воскресенье, 20 декабря 2009 года, 13:05 | Гашение соды при выпечке

Рома, спасибо большое за информацию. Я обычно соду не гасила, если использовала кисломолочные продукты, а если не было кислого, то гасила в ложке. Значит где нет кислоты лучше положить разрыхлитель?
Shahin
Пятница, 08 января 2010 года, 04:12 | Гашение соды при выпечке

Я тоже считаю что, где кисломолочка,гасить не нужно.Но если нет разрыхлителя,то получается,нужно уксус или лимонку добавить в тесто,а потом соду,чтобы воздух не разрыхлять .
Натусичка
Пятница, 08 января 2010 года, 11:19 | Гашение соды при выпечке

РОМА!!!!!Огромное спасибо за информацию! Я, честно говоря, не очень люблю в тесте соду, но когда в рецепте она есть, деваться некуда! Обязательно попробую на изделиях!!!!
natamylove
Пятница, 08 января 2010 года, 11:52 | Гашение соды при выпечке

Супер советы (y)

А я просто сама как то перестала гасить соду, просто в муку добавляю соду и кристаллы лимонки.
намного лучше выпечка стала и не воняет содой

Оказывается все правильно делала

Долой каменный век на кухне!!!!!!!!!!!!!
Margit
Пятница, 08 января 2010 года, 11:53 | Гашение соды при выпечке

Огромное спасибо Рома, за ценную и проверенную информацию! Действительно, всё гениальное - просто! Хотя я никогда не гасила соду уксусом, гасила крутым кипятком, как делали наши бабушки в старину, но всё равно очень познавательная и интересная статья!
Rina
Пятница, 08 января 2010 года, 12:16 | Гашение соды при выпечке

Честь и хвала тем, кто свои предположения проверяет и результаты обнародует! А также тем, что эту информацию находит и тоже распространяет!

Я тоже еще в школе пыталась понять, как реакция, полученная вне теста, когда вещества уже прореагировали, поможет в тесте. Готовили же все по рецептам, которые ходили "из рук в руки".
Своим умом дошла до того, что в тесто со сметаной, кефиром соду нужно сыпать в чистом виде. Если в тесте нет кислой среды, то "гашение" я проводила вмешав соду (обычно с мукой), а в почти готовое тесто наливала ложечку уксуса, причем после этого тесто нужно сразу отправлять на выпечку. Проколов практически не было.
tatalija
Пятница, 08 января 2010 года, 12:54 | Гашение соды при выпечке

Здорово, теперь думаю проколов в выпечке не будет. .
Могу не много влезть с предложением? . Я как то в передаче *Кухня*, присмотрела как самой делать пекарский порошок, на память сейчас не напишу, но в понедельник обязуюсь. Помню, что смешаваются лимонная кислота, сода и крахмал в каких то пропорциях. Конечно я его сделала, хотя зачем там крахмал мне не понятно. Смесь работает, как пекарский порошок, одно смущает, когда он стоит хорошее количество времени, образуется комковитость не большая,но на сам процесс не влияет. И все же мое подсознание хочет переиодически купить магазинный, может кто развеет мои сомнения, Рома подскажите
Сегодня делала омлет и в него добавила своего приготовления потошок, где-то отдаленно мне показалось был привкус соды, Завтра сделаю с магазинным и в понедельник отчитаюсь.
А вообще, спасибо за лекбез, Действительно кто бы додумался ?
Рома
Пятница, 08 января 2010 года, 13:08 | Гашение соды при выпечке


Пекарский порошок "Домашний" можно приготовить дома, смешав 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка (20 г) рассчитано на 500 г муки. Добавление порошка придает тесту легкий пористый вид, т. к. разрыхляет его. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде, он теряет свои качества.
Считается, что кондитерские изделия с его добавлением гораздо качественнее, чем «содовая» выпечка: цвет теста получается ровным, а привкуса соды совсем не чувствуется.

Подробнее о разрыхлителях читайте здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4647.msg49541#msg49541


Успехов
Рома
Пятница, 08 января 2010 года, 13:11 | Гашение соды при выпечке

Цитата: tatalija от Пятница, 08 января 2010 года, 12:54
одно смущает, когда он стоит хорошее количество времени, образуется комковитость не большая,но на сам процесс не влияет.

Это не страшно.
Мука тоже слеживается от долгого хранения, для чего мы просеиваем муку через сито. Этим самым мы насыщаем муку кислородом и взрыхляем комочки до однородности.
tatalija
Пятница, 08 января 2010 года, 13:59 | Гашение соды при выпечке

Рома, спасибо что так быстро отреагировали, а то я зацепилась.
Какое ваше мнение, лучше его купить или сделать самой? Только пожалйста без того - кому что нравиться . Я имею ввиду, ощущение соды в *домашнем*. Ну типо того, вы тест не делали такой же, как в этой теме, подъем, вкус, качество... Спасибо
Рома
Пятница, 08 января 2010 года, 14:39 | Гашение соды при выпечке


Вот как раз я так и отвечу - дело вкуса

Я не знаю ответа, сама пользуюсь покупным, лишнего и постороннего запаха не чувствую, значит меня это устраивает.
И потом, я очень редко пользуюсь этим порошком
tatalija
Пятница, 08 января 2010 года, 14:55 | Гашение соды при выпечке

Хи-хи, ну вот вы и ответили. Тогда я сделаю . а я сделаю омлет с магазинным и если мне там ничего не померещиться по вкусу, то тогда больше сама его делать не буду. Просто когда посмотрела передачу сделала пропорционально как они говорили, вышла практически майонезная баночка, вот ее и добиваю. Хотя когда делаешь бисквит, возвращаешься с дедовскомй методу - сода+уксус. Но тут вы уже науку приподнесли...
ikko4ka
Пятница, 08 января 2010 года, 21:16 | Гашение соды при выпечке

Рома , спасибо за содовый ликбез. Если сравнить форму кекса , где поверхность треснута и горбатая, с магазинными кексами , то разницы не увидим. Явно они гасят соду уксусом!
Теперь буду класть соду в муку. Рома , еще раз -спасибки.
Rina
Понедельник, 18 января 2010 года, 14:36 | Гашение соды при выпечке

Не знаю, мелькало тут или нет. Но если в тесте присутствует мед, то ни гасить соду, ни добавлять кислоту обычно не нужно, потому что у натурального меда реакция как раз кислотная. Думаю, что это также может относиться к патоке.
разбойница
Понедельник, 18 января 2010 года, 22:46 | Гашение соды при выпечке

Ура, я нашла эту тему!

Недавно мучаю свою новую хлебопечку.
Пробовала печь кекс с содой - вкус ужасный!
Сделала эксперимент - заменила на разрыхлитель.
Получилось ОЧЕНЬ вкусно.

Теперь мучает вопрос - можно везде заменить соду на разрыхлитель?

И насколько разрыхлитель магазинный - натур-продукт?

(У меня ребенок-аллергик - пытаюсь перейти на натуральные продукты)
Ukka
Понедельник, 18 января 2010 года, 22:51 | Гашение соды при выпечке

Насколько я помню, правильный разрыхлитель - 5г соды, 3г лимонной кислоты, 12г муки. Смешиваем и далее отмеряем по рецепту...
zalina74
Понедельник, 01 февраля 2010 года, 01:00 | Гашение соды при выпечке

Рома, очень наглядно, спасибо. Всегда соду добавляла в тесто, при наличии в нем кислого продукта (старой сметаны или кефира). Но в рецептах встречала советы "погасить соду", что вызывало недоумение. Теперь всем все ясно.
 [1] 2 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы