*Рома
Гашение соды при выпечке
Привожу текст автора с некоторыми сокращениями.

Гасить соду в ложке, до внесения в тесто, не стоит, поскольку часть углекислого газа вместо того, чтобы разрыхлять тесто, "разрыхлит" воздух в кухне. Однако тесто всё же разрыхлится, поскольку соотношение кислота-сода не выдержано и часть соды останется не прореагировавшей, кроме того, углекислый газ выделяется и в результате тепловой реакции. . Поэтому или взять соды намного меньше - что бы избежать мыльного привкуса, либо смешать соду с мукой, а кислоту - с жидкостью и соединить их при замесе теста.

Вот это было мною написано. А теперь позвольте мне показать вам на практике, как же работают химические формулы на кухне, а не в пробирке.
Стакан муки я перемешала со стаканом воды и полученое жидкое тесто разлила по трём чашкам. И приготовила соду : 1\4 ч. л., 1\4 ч. л., 1\8 ч. л.

Гашение соды при выпечке

В тесто номер 1 добавила 1\4 ч. л. уксуса
В соду номер 2 добавила 1\4 ч. л. уксуса и дала углекислому газу выделится ( "погасила" соду)
В соду номер 3 добавила 1\4 ч. л. воды.
Вмешала соду в тесто.

Вот результат:

Гашение соды при выпечке

Тесто, где сода не была погашена предварительно, поднялось вдвое.
Тесто, где не было кислоты, а только сода - практически не поднялось.
Тесто, где сода была погашена кислотой, поднялось незначительно ( поскольку бурная реакция прошла в ложке, но некая доля соды осталась не прореагировавшей).

Итак, с этапом, когда на соду влияет кислота, мы разобрались.

Постулат номер один - сода должна разрыхлять тесто, а не кухонный воздух - наглядно доказан.

А теперь разберёмся с тем фактом, что гашёная сода тесто тем не менее разрыхляет. Не разрыхляла бы - так этот метод и не применяли бы. А факты - вещь упрямая. На козе не объедешь. И я не отрицала этого - да, разрыхляет!
А вот как??
Я спекла тесто. И получила вот такую картинку.

Гашение соды при выпечке

Крайний правый - это сода вообще без кислоты, причём 1\2 от того количества, что в двух случаях, когда кислота в тесте присутствовала.

Постулат номер два - если взять соды меньше, то она работает не хуже той, которую предварительно погасили уксусом, но прореагировав полностью, не даст мыльного привкуса - наглядно доказан.

Однако, разрыхление в данном случае произошло за счёт теплового разложения, поэтому изделие получилось достаточно плотным.

Вывод номер один: лёгкая пористая структура обеспечивается присутствием в тесте кислоты, наряду с содой.


А вот средний, самый высокий, на первый взгляд доказывает тот факт, что соду не только можно, но и нужно гасить уксусом. Ведь он поднялся выше!
Чтобы более наглядно был виден процесс, я приготовила более густое тесто , разделила на 2 чашки, в одну снова добавила уксус, потом насыпала соду, во вторую - влила соду, погашеную уксусом. И спекла.

Гашение соды при выпечке

А теперь - разбор полётов.
Что мы видим?
Ровный и высокий "маффин" - это сода, добавленная в кислое тесто.
Низкий, горбатый - с разрывом сверху - это погашеная сода.
Они же внутри:

Гашение соды при выпечке

Более пористый - тут придётся поверить мне на слово - он же и более мягкий, и более сухой. Он ровный , без трещин, вздутий и прочих дефектов. С погашеной содой - влажный внутри, плотный и более тяжёлый, какой получился и в случае с добавлением соды без кислоты.

Вывод номер два: в гашении соды уксусом нет ровным счётом никакого смысла, т. к. тот же результат даёт добавление меньшего количества соды без кислоты.

А почему они так получились? Поскольку я не химик ни разу, попробую объяснить это так, как я понимаю.

В случае, когда тесто сделано правильно, разрыхление внутри теста идёт в два этапа: на первом часть соды разлагается в кислотной реакции, на втором - остаток разлагается в результате тепловой реакции.

На первой стадии "правильное" тесто разрыхлилось ещё до нагрева. Внутри образовались воздушные полости. Когда начался нагрев, воздух стал расширяться, поднимая тесто, ещё до того, как началась тепловая реакция разложения соды. Нагрев теста шёл равномерно, т. к. тесто было насыщено воздухом, а более рыхлое тесто нагревается быстрее, чем плотное тесто, к тому же теплоёмкость у воздуха в 4 раза меньше воды и поэтому нагревается он гораздо быстрее! Вода, имеющаяся в тесте, превратилась в пар , потом к тёплому воздуху и пару добавился углекислый газ от химической реакции разложения соды. Разрыхление шло постоянно, плавно и равномерно, а водяной пар улетучивался из рыхлого теста с лёгкостью, обеспечив ему и большую воздушность, и лёгкость.
Тесто поднялось ровно, без трещин и разрывов и прочих дефектов выпечки.

В случае предварительного "гашения" соды этап кислотной реакции сработал вхолостую - углекислый газ убежал в атмосферу, вместо того, что бы разрыхлить тесто!
" Неправильное" тесто начало нагреватся без воздуха внутри. Более плотное тесто нагревается медленнее, к тому же оно более теплоёмкое, чем тесто насыщенное воздухом. Поэтому края теста нагрелись намного быстрее, чем прогрелась середина. На изделии образовалась корка, которая "запёрла" внутри пар. Реакция же теплового разложения соды не началась по всему объёму, а только там, где тесто прогрелось - по краям. Холодный центр остался без разрыхляющих газов. Потом середина прогрелась и тепловая реакции разрыхления, пусть с опозданием, но началась, однако запёкшиеся края уже остались низкими, а более мягкая серединка под давлением газа вздулась и разорвала изделие. Поскольку подъём теста произошёл локально в центре, создаётся впечатление, что изделие поднялось даже больше, чем на непогашеной соде. Но если посмотреть структуру на разрез, то разница сразу видна.

Вывод номер три : хочешь испечь лёгкий, пористый, ровный и красивый торт - используй пекарский порошок или правильную технологию добавления соды!

Совместное использование питьевой соды и закваски

Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение
Источник 🔗
*Shahin
Во, одна из ошибок ясна, я гасила соду в чайной ложке. Обычно так в рецептах пишут"погасите соду на кончике ножа" . Как будто специально секреты не выдают.
А вот бы еще узнать пропорции, к примеру сколько соды, уксуса, жидкости (какая жидкость) на среднею выпечку нужно?
Кстати, Рома большое спасибо !
*Lydia
Н-да... Мне это ещё "переварить" надо - информацию то есть. Обычно делала не вдумываясь. Но общая картина и так теперь ясна. Рома, спасибо большое!
*tatulja12
Рома, спасибо большое за информацию. Я обычно соду не гасила, если использовала кисломолочные продукты, а если не было кислого, то гасила в ложке. Значит где нет кислоты лучше положить разрыхлитель?
*Shahin
Я тоже считаю что, где кисломолочка, гасить не нужно. Но если нет разрыхлителя, то получается, нужно уксус или лимонку добавить в тесто, а потом соду, чтобы воздух не разрыхлять .
*Натусичка
РОМА!!!!!Огромное спасибо за информацию! Я, честно говоря, не очень люблю в тесте соду, но когда в рецепте она есть, деваться некуда! Обязательно попробую на изделиях!!!!
*natamylove
Супер советы (y)

А я просто сама как то перестала гасить соду, просто в муку добавляю соду и кристаллы лимонки.
намного лучше выпечка стала и не воняет содой

Оказывается все правильно делала

Долой каменный век на кухне!!!!!!!!!!!!!
*Margit
Огромное спасибо Рома, за ценную и проверенную информацию! Действительно, всё гениальное - просто! Хотя я никогда не гасила соду уксусом, гасила крутым кипятком, как делали наши бабушки в старину, но всё равно очень познавательная и интересная статья!
*Rina
Честь и хвала тем, кто свои предположения проверяет и результаты обнародует! А также тем, что эту информацию находит и тоже распространяет!

Я тоже еще в школе пыталась понять, как реакция, полученная вне теста, когда вещества уже прореагировали, поможет в тесте. Готовили же все по рецептам, которые ходили "из рук в руки".
Своим умом дошла до того, что в тесто со сметаной, кефиром соду нужно сыпать в чистом виде. Если в тесте нет кислой среды, то "гашение" я проводила вмешав соду (обычно с мукой), а в почти готовое тесто наливала ложечку уксуса, причем после этого тесто нужно сразу отправлять на выпечку. Проколов практически не было.
*tatalija
Здорово, теперь думаю проколов в выпечке не будет. .
Могу не много влезть с предложением? . Я как то в передаче *Кухня*, присмотрела как самой делать пекарский порошок, на память сейчас не напишу, но в понедельник обязуюсь. Помню, что смешаваются лимонная кислота, сода и крахмал в каких то пропорциях. Конечно я его сделала, хотя зачем там крахмал мне не понятно. Смесь работает, как пекарский порошок, одно смущает, когда он стоит хорошее количество времени, образуется комковитость не большая, но на сам процесс не влияет. И все же мое подсознание хочет переиодически купить магазинный, может кто развеет мои сомнения, Рома подскажите
Сегодня делала омлет и в него добавила своего приготовления потошок, где-то отдаленно мне показалось был привкус соды, Завтра сделаю с магазинным и в понедельник отчитаюсь.
А вообще, спасибо за лекбез, Действительно кто бы додумался ?
*Рома

Пекарский порошок "Домашний" можно приготовить дома, смешав 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка (20 г) рассчитано на 500 г муки. Добавление порошка придает тесту легкий пористый вид, т. к. разрыхляет его. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде, он теряет свои качества.
Считается, что кондитерские изделия с его добавлением гораздо качественнее, чем «содовая» выпечка: цвет теста получается ровным, а привкуса соды совсем не чувствуется.

Подробнее о разрыхлителях читайте здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4647.0


Успехов
*Рома
Цитата: tatalija

одно смущает, когда он стоит хорошее количество времени, образуется комковитость не большая, но на сам процесс не влияет.

Это не страшно.
Мука тоже слеживается от долгого хранения, для чего мы просеиваем муку через сито. Этим самым мы насыщаем муку кислородом и взрыхляем комочки до однородности.
*tatalija
Рома, спасибо что так быстро отреагировали, а то я зацепилась.
Какое ваше мнение, лучше его купить или сделать самой? Только пожалйста без того - кому что нравиться . Я имею ввиду, ощущение соды в *домашнем*. Ну типо того, вы тест не делали такой же, как в этой теме, подъем, вкус, качество... Спасибо
*Рома

Вот как раз я так и отвечу - дело вкуса

Я не знаю ответа, сама пользуюсь покупным, лишнего и постороннего запаха не чувствую, значит меня это устраивает.
И потом, я очень редко пользуюсь этим порошком
*tatalija
Хи-хи, ну вот вы и ответили. Тогда я сделаю . а я сделаю омлет с магазинным и если мне там ничего не померещиться по вкусу, то тогда больше сама его делать не буду. Просто когда посмотрела передачу сделала пропорционально как они говорили, вышла практически майонезная баночка, вот ее и добиваю. Хотя когда делаешь бисквит, возвращаешься с дедовскомй методу - сода+уксус. Но тут вы уже науку приподнесли...
*ikko4ka
Рома , спасибо за содовый ликбез. Если сравнить форму кекса , где поверхность треснута и горбатая, с магазинными кексами , то разницы не увидим. Явно они гасят соду уксусом!
Теперь буду класть соду в муку. Рома , еще раз -спасибки.
*Rina
Не знаю, мелькало тут или нет. Но если в тесте присутствует мед, то ни гасить соду, ни добавлять кислоту обычно не нужно, потому что у натурального меда реакция как раз кислотная. Думаю, что это также может относиться к патоке.
*разбойница
Ура, я нашла эту тему!

Недавно мучаю свою новую хлебопечку.
Пробовала печь кекс с содой - вкус ужасный!
Сделала эксперимент - заменила на разрыхлитель.
Получилось ОЧЕНЬ вкусно.

Теперь мучает вопрос - можно везде заменить соду на разрыхлитель?

И насколько разрыхлитель магазинный - натур-продукт?

(У меня ребенок-аллергик - пытаюсь перейти на натуральные продукты)
*Ukka
Насколько я помню, правильный разрыхлитель - 5г соды, 3г лимонной кислоты, 12г муки. Смешиваем и далее отмеряем по рецепту...
*zalina74
Рома, очень наглядно, спасибо. Всегда соду добавляла в тесто, при наличии в нем кислого продукта (старой сметаны или кефира). Но в рецептах встречала советы "погасить соду", что вызывало недоумение. Теперь всем все ясно.
*силена
Скажите, пожалуйста, я правильно поняла, что пекарский порошок магазинный добавляют примерно треть чайн. ложки на 100 гр. муки?
Гашение соды при выпечке
Это пекарский порошок
Ничегошеньки не написано . Он изготовлен в Германии. Может кто-нибудь знает?

На баночке наклеен перевод на русском. Просто там пишется использовать согласно рецептуре. Ладно буду действовать методом проб и ошибок, ориентируясь на надпись на вашем пакетике
*Stern
силена , не нужно проб и ошибок!

Я всё это уже проделала!

На стакан (150 гр) муки достаточно 1 чайной ложки разрыхлителя без горки. Пеку только так уже много лет, хотя в рецептах, как правило, предлагают побольше насыпать. Проколов не было.
*olegtv
что такое Пекарский порошок , это случайно не разрыхлитель?
*вета
Да, это тот же разрыхлитель.
Пекарский порошок - это смесь , состоящая из пищевой соды, муки и лимонной кислоты.
Можно сделать самостоятельно:
Пищевая сода- 4,8г
лимонная кислота- 3,0г
мука-12,2г
Одна пачка (20г)рассчитана примерно на 500г муки.
*Rina
Учтите, что у пекарских порошков (разрыхлителей) промышленного производства может быть и другой кислый агент. Не ленитесь внимательно прочитать информацию на этикетке.
*Mandraik Людмила
Танечка, я дала ссылку на этот пост в своём рецепте диетических кексов, надеюсь не обидишься, там возник вопрос по разрыхлителям, а здесь всё очень просто и доступно на примерах объяснено. Спасибо!
*TATbRHA
Цитата: Рома
Подробнее о разрыхлителях читайте здесь https://hlebopechka.ru/in...ic=4647.0
Эта ссылка выдаёт "Ошибка! Тема или раздел, которую Вы ищете, отсутствует или недоступна для входа", а вот эта и вот эта работают.
*ЛЮДМИЛКАЯ
Пекла торт "шоколад на кипятке" . Там сода гасится за счёт кипятка , но мало того , что бисквит получился горбатым , так его ещё и порвало весь . Что надо делать , чтоб этого не вышло . Где-то прочитала , что надо постучать формой с тестом по столу , но это тоже не помогло .
*Ксю-юха
У меня наверно странный вопрос -а сода, если давно открыта, менее разрыхляет тесто?
Вопрос назрел после выпечки -пряники на кефире, где на поллитра кефира ложится 2 ч. ложки соды, раньше пекла на покупном кефире и ложила со старой пачки соду, а в этот раз сода с новой пачки, хотя и кефир у меня был кисляк домашний, чувствую соду и запах. Или это дало такой эффект скисшее домашнее молоко, куда ложится сода и замешивается тесто??? Или правду эффект свежей пачки??? Но это наверно из области фантастики, что сода делается слабее от времени....
Помогите разобратся-что дало такую реакцию .. и вообще незнала где задать вопрос, если что -ткните куда надо.
*Mandraik Людмила
Цитата: Ксю-юха
-а сода, если давно открыта, менее разрыхляет тесто?
Ксю-юха, какой интересный вопрос Вы задали, я даже полезла искать в инет, и нашла, Вы правы - выдыхается!!!
"Как проверить соду на годность? Если вы погасили соду уксусом, и при этом шипучка идет вяленькая, значит, сода выдохлась. (Но не выбрасывайте вон: насыпьте на дно помойного ведра, пусть и этот остаток еще поработает на благо.) Запечатанная пачка соды живет 18 месяцев, открытая всего 6. Не ленитесь заменить на свеженькую и читайте срок годности на пачке."
Надо будет теперь подписывать на пачке дату открытия...
*Ксю-юха
Цитата: Mandraik Людмила
я даже полезла искать в инет, и нашла, Вы правы - выдыхается!!!
Спасибо вам большое, развеяли сомнение -всё -вот поэтому моя старая сода почти не шипела , но пднимала пряники, не так сильно -но нормально, а свежей видать много для этого рецепта, и бурлила сильно и подняло аж, и запах есть и привкус, ложка одна нужна на этот рецепт со свежей содой! И дату писать!
*Бахрошка
Спасибо за такую интересную и очень полезную тему!
Я раньше чисто интуитивно чувствовала, что гасить соду в ложке бесполезное занятие (все мы учили в школе химию), а теперь у меня есть реальные знания об этом.
*Рози
Много лет тому назад сохранила на компе эту информацию о гашении соды при выпечке. Но как это бывает нередко в жизни, однажды комп закапризничал и половина информации потерялась. В памяти осталось, что это был способ, помогающий избавиться от " шапочки" на кексах. Если выпечка в маленьких формах, то уж как то смиряешься с результатом, но если печёшь в больших формах в виде пирога- это шапка сверху просто портит настроение, толком не украсишь, да и никакого эстетического удовольствия не получаешь.
А сегодня неожиданно натолкнулась на этот пост, узнала по фото, где изображены два кекса. Так обрадовалась и быстренько скопировала на бумагу.
Рома, Татьяна, спасибо Вам большое, что так щедро делитесь своими знаниями ! :rose:Вы сподвигли меня на покупку Изидри, и каждый год, делая пастилу, я с благодарностью вспоминаю о Вас. Крепкого Вам здоровья и всех других благ в этой жизни !
*Рома
Цитата: Рози
Рома, Татьяна, спасибо Вам большое, что так щедро делитесь своими знаниями !

Рози, готовьте на здоровье! Приятно слышать что помогла вам
Спасибо за добрые слова
*Новичок_я
Татьяна, спасибо за полезную информацию, а не подскажете, почему тесто на соде выстаивают по-разному - кто сразу в духовку, кто выдерживает полчаса, кто два часа в холодильнике, а кто и сутки там. Мне показалось, чем более тесто выдерживается, тем меньше подъемная сила.
Если не в тему, пошлите куда надо
*Рома
Ничего сказать не могу про соду, я ее не использую, поскольку очень чувствую ее вкус Пользуюсь только разрыхлителем для теста.

На форуме есть рецепты хлебного теста на заквасках, куда добавляется сода - она способствует гашению излишней кислотности заквасок, чтобы вкус хлеба не был кислым. Как на мой вкус, такое может быть только при незрелой закваске. Спелая, вызревшая закваска не дает кислого вкуса хлеба.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту