Хлеб пшенично-ржаной или что делают улучшители?

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб пшенично-ржаной или что делают улучшители?

Ингредиенты

Закваска пшеничная (вечная ржаная перекормленая в пшеничную)
300 гр
Вода
300 гр
Мед (можно сахар)
1 ст. л.
Соль
1,5 ч. л.
Масло растительное
2 ст. л.
Мука пшеничная в/с
450 гр
Мука пшеничная ц/з
100 гр
Мука ржаная ц/з
150 гр

Способ приготовления

 

1.[/b] В порядке, в котором указаны ингредиенты, все пошло в ведерко ХП. Вымесились! Получился слегка липковатый колобок.
  2. Достали колобок, убрали из ведерка лопатку.
  3. Поделила тесто на 4 части по 335 гр. и вот что с ними сделала:
 1: оставила по рецепту
 2: +0,5 ч. л. аграма светлого
 3: +0,5 ч. л. клейковины
 4: +0,5 ч. л. пинифарина
 

  4. Все уложила в ведерко и поставила в ХП. После 2,5 часов расстойки (На всех фото порядок сохранен):
 

  Еще полчаса расстойки (всего 3 часа) и выпечка 1час 10 минут:
 

 

  Результат:

Когда примешивала добавки:
 Добавив светлый аграм, сразу пошел кисловатый запах, произошла реакция в тесте, отчего оно стало теплым, а ссадины на руках защипели.
 После добавления клейковины колобок стал значительно более упругим, даже я бы сказала идеальным. Перестал липнуть.
 Панифарин особенностями не отличился, но тесто само собой стало немного упружее.
 По рецепту колобок просил немного муки, но я ему в этом не помогла. )))
  При подъеме:
 По подъему теста никаких отличий я не заметила, хотя видны кто попухлее. (Вес принципиально отмеривался до грамма, что бы все были одинаковы). Но росли, в принципе, одинаково, а может и один другого подтягивали. Хотя клейковина однозначно лидировала )))
  Через час после выпечки:
 

  Через 12 часов (на утро):
 

  Вкусовые качества:
 1. Хлебушек по рецепту очень вкусный и сам по себе.
 2. С АГРАМОМ он немножко кисловат и мне показалось глевковат при разжевывании.
 3. С ПАНИФАРИНОМ он более сухой.
 4. С КЛЕЙКОВИНОЙ он и упругий и сухой (такой как надо).
  МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫВОД:
 В хлеб, где лидирует пшеничная мука и тем более высшего сорта, не стоит добавлять улучшители. Из них всех действительно по ощущениям отличилась клейковина, но того же результата можно было добиться, добавив еще немного муки к рецепту.

Примечание

После получения в подарок ХП, я отправилась в магазин для хлебопечения и скупила там всевозможные добавки для улучшения муки.  

Но в дело их практически и не пускаю. Во первых не знаю куда и как их применять, во-вторых считаю их не совсем полезными.

Найти информацию с примерами так и не удалось.

Вот и провела такой эксперимент, следующий шаг "Ржаной и что такое улучшители?". Знаю, что на ржаном хлебушке их влияние отражается лучше.
Хлеб пшенично-ржаной или что делают улучшители?

Рецепты с похожими ингредиентами


Messalina
Отличный эксперимент! очень интересно и наглядно! жду теперь ржаных опытов

Василика
Перчинка, очень красивый хлебушек у вас получился!

Только я не поняла, зачем вы в заквасочный хлеб добавляли улучшители? Мне кажется, что они предназначены для дрожжевого хлеба. Хотя он и без них довольно хорошо получается. А заквасочный тем более.

льга
Умница! Додумалась же! Очень интересный подход. Вот что значит креатив! Сколько людей имеют все эти добавки, но такого никто не придумал.
Ещё интереснее было бы провести такой опыт с мелкими нестандартными формами для ХП. Там все эти колобки вообще соприкасаться не будут!

Галеон-6
Огромное спасибо за эксперимент, а то я всегда нервничала, что у меня, кроме солода, никаких добавок нет. А их и не нужно, я еще для клейковины добавляю манки.

dopleta
Перчинка, очень красивый хлебушек у вас получился!
Только я не поняла
Вот и я не поняла смысла. И аграм, как подкислитель, и клейковину (панифарин) добавляют обычно в ржаное тесто, к черному, а не пшеничному хлебу. Пшеничная мука и так богата глютеном. А хлеб, действительно, красивый!

Елена Бо
Как правильно заметила dopleta, все эти улучшители уместны в ржаном и ржано-пшеничном хлебе (когда преобладает ржаная мука). А в пшеничном и пшенично-ржаном эти добавки просто не нужны.

Рома
Считаю, что автор Перчинка заслуживает благодарности только за то, что решилась на такие эксперименты с добавками Сработало желание познать, наблюдать, делать выводы - это прекрасно!

И, опыт... сын ошибок трудных... но не всегда неудачных

Перчинка
Всем благодарю и за критику и за благодарности!

Я уже писала и повторюсь! Мне хотелось прощупать и наглядно посмотреть....

Я читала и смотрела про каждую добавку в интернете, но хотелось вот здесь, вот так и своими руками!!! Натура, что ли, у меня такая

Я знаю, что пшеничный в них не так нуждается и опять же писала об этом прямо в рецепте....

На вчерашний день в моем доме не хватало серого полухлеба-полубатона... то есть Пшенично-ржаного... вот и совместила приятное с полезным....

Умница! Додумалась же! Очень интересный подход. Вот что значит креатив! Сколько людей имеют все эти добавки, но такого никто не придумал.
Ещё интереснее было бы провести такой опыт с мелкими нестандартными формами для ХП. Там все эти колобки вообще соприкасаться не будут!

С удовольствием бы это сделала, но духовки у меня нет... потому сотрудничаю плотно с хлебопечей своей...

ПУСТЬ ЭТОТ ОПЫТ БУДЕТ ПОЛЕЗЕН ТЕМ, КТО НЕ ЗНАЕТ ЧЕМ ДОБАВКИ МОГУТ ПОМОЧЬ (ИЛИ НЕ ПОМОЧЬ) ИХ ПШЕНИЧНО-РЖАНОМУ ХЛЕБУШКУ.

chaki2005
Ксюш, спасибо за эксперимент и, то что поделилась с нами. У меня тоже периодически возникают вопросы по добавкам и их необходимости.

Перчинка
Отличный эксперимент!

Ржаной уже в пути! Заквасочка стоит на подъеме

льга
С удовольствием бы это сделала, но духовки у меня нет... потому сотрудничаю плотно с хлебопечей своей...

Перчинка, я тоже имела в виду хлебопечку. У нас на сайте есть такая тема Нештатные формы в Panasonic
Сливочная придумала и у неё есть такие маленькие формы. hlebopechka.ru...

Пшенично-ржаной или что делают улучшители?

Я бы попробовала сделать, но у меня только одна формочка (немаленькая). А интересно именно несколько сразу испечь для наглядности. Я думаю, что Сливочную попросим произвести такой опыт, если у неё добавки имеются.

Перчинка
Перчинка, я тоже имела в виду хлебопечку. У нас на сайте есть такая тема Нештатные формы в Panasonic
Сливочная придумала и у неё есть такие маленькие формы. hlebopechka.ru...

Пшенично-ржаной или что делают улучшители?

Я бы попробовала сделать, но у меня только одна формочка (немаленькая). А интересно именно несколько сразу испечь для наглядности. Я думаю, что Сливочную попросим произвести такой опыт, если у неё добавки имеются.

Да, интересненько! Ну я попробую по свойски..... а с формочками, конечно, очень интересно!

Рома
Перчинка, разместила ваш анализ здесь, в теме улучшителей hlebopechka.ru...

Ксюша, спасибо, помогли малость с практикой применения улучшителей в пшеничном тесте/хлебе

Перчинка
Перчинка, разместила ваш анализ

Благодарю.... мне очень приятно, что мой опыт оказался полезным!!!

echeva
какая молодец,Перчинка! Одобряю такой подход к делу!!! То ли еще будет!!! Я сама такая....



Рецепты в разделе «Пшенично-ржаной хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое