Хлеб пшенично-ржаной или что делают улучшители?

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб пшенично-ржаной или что делают улучшители?

Ингредиенты

Закваска пшеничная (вечная ржаная перекормленая в пшеничную) 300 гр
Вода 300 гр
Мед (можно сахар) 1 ст. л.
Соль 1,5 ч. л.
Масло растительное 2 ст. л.
Мука пшеничная в/с 450 гр
Мука пшеничная ц/з 100 гр
Мука ржаная ц/з 150 гр

Способ приготовления

  • 1. В порядке, в котором указаны ингредиенты, все пошло в ведерко ХП. Вымесились! Получился слегка липковатый колобок.
  • 2. Достали колобок, убрали из ведерка лопатку.
  • 3. Поделила тесто на 4 части по 335 гр. и вот что с ними сделала:
  • 1: оставила по рецепту
  • 2: +0,5 ч. л. аграма светлого
  • 3: +0,5 ч. л. клейковины
  • 4: +0,5 ч. л. пинифарина
  • Хлеб пшенично-ржаной или что делают улучшители?
  • 4. Все уложила в ведерко и поставила в ХП. После 2,5 часов расстойки (На всех фото порядок сохранен):
  • Хлеб пшенично-ржаной или что делают улучшители?
  • Еще полчаса расстойки (всего 3 часа) и выпечка 1час 10 минут:
  • Хлеб пшенично-ржаной или что делают улучшители?
  • Хлеб пшенично-ржаной или что делают улучшители?
  • Результат:
  • Когда примешивала добавки:
  • Добавив светлый аграм, сразу пошел кисловатый запах, произошла реакция в тесте, отчего оно стало теплым, а ссадины на руках защипели.
  • После добавления клейковины колобок стал значительно более упругим, даже я бы сказала идеальным. Перестал липнуть.
  • Панифарин особенностями не отличился, но тесто само собой стало немного упружее.
  • По рецепту колобок просил немного муки, но я ему в этом не помогла. )))
  • При подъеме:
  • По подъему теста никаких отличий я не заметила, хотя видны кто попухлее. (Вес принципиально отмеривался до грамма, что бы все были одинаковы). Но росли, в принципе, одинаково, а может и один другого подтягивали. Хотя клейковина однозначно лидировала )))
  • Через час после выпечки:
  • Хлеб пшенично-ржаной или что делают улучшители?
  • Через 12 часов (на утро):
  • Хлеб пшенично-ржаной или что делают улучшители?
  • Вкусовые качества:
  • 1. Хлебушек по рецепту очень вкусный и сам по себе.
  • 2. С АГРАМОМ он немножко кисловат и мне показалось глевковат при разжевывании.
  • 3. С ПАНИФАРИНОМ он более сухой.
  • 4. С КЛЕЙКОВИНОЙ он и упругий и сухой (такой как надо).
  • МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫВОД:
  • В хлеб, где лидирует пшеничная мука и тем более высшего сорта, не стоит добавлять улучшители. Из них всех действительно по ощущениям отличилась клейковина, но того же результата можно было добиться, добавив еще немного муки к рецепту.

Примечание

После получения в подарок ХП, я отправилась в магазин для хлебопечения и скупила там всевозможные добавки для улучшения муки.

Но в дело их практически и не пускаю. Во первых не знаю куда и как их применять, во-вторых считаю их не совсем полезными.

Найти информацию с примерами так и не удалось.

Вот и провела такой эксперимент, следующий шаг "Ржаной и что такое улучшители?". Знаю, что на ржаном хлебушке их влияние отражается лучше.

*Messalina
Отличный эксперимент! очень интересно и наглядно! жду теперь ржаных опытов
*Василика
Перчинка, очень красивый хлебушек у вас получился !

Только я не поняла, зачем вы в заквасочный хлеб добавляли улучшители ? Мне кажется, что они предназначены для дрожжевого хлеба. Хотя он и без них довольно хорошо получается. А заквасочный тем более .

*льга
Умница! Додумалась же ! Очень интересный подход. Вот что значит креатив! Сколько людей имеют все эти добавки, но такого никто не придумал.
Ещё интереснее было бы провести такой опыт с мелкими нестандартными формами для ХП. Там все эти колобки вообще соприкасаться не будут!
*Галеон-6
Огромное спасибо за эксперимент, а то я всегда нервничала, что у меня, кроме солода, никаких добавок нет. А их и не нужно, я еще для клейковины добавляю манки.
*dopleta
Цитата: Василика

Перчинка, очень красивый хлебушек у вас получился !
Только я не поняла
Вот и я не поняла смысла . И аграм, как подкислитель, и клейковину (панифарин) добавляют обычно в ржаное тесто, к черному, а не пшеничному хлебу . Пшеничная мука и так богата глютеном. А хлеб, действительно, красивый !
*Елена Бо
Как правильно заметила dopleta, все эти улучшители уместны в ржаном и ржано-пшеничном хлебе (когда преобладает ржаная мука). А в пшеничном и пшенично-ржаном эти добавки просто не нужны.
*Рома
Считаю, что автор Перчинка заслуживает благодарности только за то, что решилась на такие эксперименты с добавками Сработало желание познать, наблюдать, делать выводы - это прекрасно!

И, опыт... сын ошибок трудных... но не всегда неудачных
*Перчинка
Всем благодарю и за критику и за благодарности!

Я уже писала и повторюсь! Мне хотелось прощупать и наглядно посмотреть....

Я читала и смотрела про каждую добавку в интернете, но хотелось вот здесь, вот так и своими руками!!!! Натура, что ли, у меня такая

Я знаю, что пшеничный в них не так нуждается и опять же писала об этом прямо в рецепте....

На вчерашний день в моем доме не хватало серого полухлеба-полубатона... то есть Пшенично-ржаного... вот и совместила приятное с полезным....

Цитата: льга

Умница! Додумалась же ! Очень интересный подход. Вот что значит креатив! Сколько людей имеют все эти добавки, но такого никто не придумал.
Ещё интереснее было бы провести такой опыт с мелкими нестандартными формами для ХП. Там все эти колобки вообще соприкасаться не будут!

С удовольствием бы это сделала, но духовки у меня нет... потому сотрудничаю плотно с хлебопечей своей...

ПУСТЬ ЭТОТ ОПЫТ БУДЕТ ПОЛЕЗЕН ТЕМ, КТО НЕ ЗНАЕТ ЧЕМ ДОБАВКИ МОГУТ ПОМОЧЬ (ИЛИ НЕ ПОМОЧЬ) ИХ ПШЕНИЧНО-РЖАНОМУ ХЛЕБУШКУ.
*chaki2005
Ксюш, спасибо за эксперимент и, то что поделилась с нами. У меня тоже периодически возникают вопросы по добавкам и их необходимости.
*Перчинка
Цитата: Messalina

Отличный эксперимент!
Ржаной уже в пути! Заквасочка стоит на подъеме
*льга
Цитата: Перчинка


С удовольствием бы это сделала, но духовки у меня нет... потому сотрудничаю плотно с хлебопечей своей...

Перчинка, я тоже имела в виду хлебопечку. У нас на сайте есть такая тема Хлеб пшенично-ржаной или что делают улучшители?
Я бы попробовала сделать, но у меня только одна формочка(немаленькая). А интересно именно несколько сразу испечь для наглядности. Я думаю, что Сливочную попросим произвести такой опыт, если у неё добавки имеются.
*Перчинка
Цитата: льга

Перчинка, я тоже имела в виду хлебопечку. У нас на сайте есть такая тема Хлеб пшенично-ржаной или что делают улучшители?
Я бы попробовала сделать, но у меня только одна формочка(немаленькая). А интересно именно несколько сразу испечь для наглядности. Я думаю, что Сливочную попросим произвести такой опыт, если у неё добавки имеются.

Да, интересненько! Ну я попробую по свойски..... а с формочками, конечно, очень интересно!
*Рома
Перчинка, разместила ваш анализ здесь, в теме улучшителей https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=25352.0

Ксюша, спасибо, помогли малость с практикой применения улучшителей в пшеничном тесте/хлебе
*Перчинка
Цитата: Рома

Перчинка, разместила ваш анализ
Благодарю .... мне очень приятно, что мой опыт оказался полезным!!!!
*echeva
какая молодец,Перчинка! Одобряю такой подход к делу!!! То ли еще будет!!! Я сама такая....

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту